FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu:
 Mahasiswa dapat mengetahui teknologi pembuatan roti dengan perbedaan
kandungan protein dalam tepung terigu
 Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti
 Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk lain

2. DASAR TEORI
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan roti
atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri
dari bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu, terigu yang digunakan yang memiliki kadar protein
yang tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat
menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga perlu diimbangi volume besar. Akan
tetapi roti yang akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan
pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula,
margarine dan kuning telur. Ada cara lain yang sering digunakan agar roti yang
dihasilkan tidak alot yaitu mencampurkan tepung terigu protein tinggi dengan tepung
terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang
dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya
sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu harus
diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga disesuaikan.
Bahan penunjang dalam pembuatan roti adalah air, gula, garam, ragi (yeast), susu,
lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten
dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya ( garam, guls, susu dan sebagainya ).
Pencampuran adonan disertai dengan status kenaikan suhu, massa, adonan yang
terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung
dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari
adonan.

Proses pemanggangan roti

Proses pemanggangan roti merupakan langkah dan sangat penting dalam
memproduksi produksi roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari
seluruh dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan:
1. Pada saat adonan memasukki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan
udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak berbentuk pada
permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan roti selama itu terjadi
pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30%.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
 menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
3. Pengaruh pemanasan yang lain adalah keseluruhan gas. CO2 dibebaskan oleh
kenaikan suhu sampai kurang lenih 120˚F. Gas yang bebas ini juga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
4. Oleh kenaikan suhu sampai 130˚F, granula pati mulai mengembung.
Pengembungan pati disertai dengan penyertaan air dari bahan adonan yang lain.
Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan.
5. Sejalan dengan kenaikan suhu sampai 140˚F terjadi kenaikan aktivitas metabolisme
didalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan kenaikan suhu membantu reaksi
produk. Akhirnya system enzym menjadi rusak.
7. Mendekati 170˚F alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan
juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama granula sel pati
bertambah ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten. Kedua, air yang
diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten ( menjadi kuat dan lebih kental ).
Disamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8. Disamping glitinitisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemanasan perluasan permukaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya
pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten. Karena
pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam
adonan yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi
mantap dan terkondisi.
9. Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan
dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasan, yang di sertai
dengan aroma dan tekstur yang menyangkan.
10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah salah satu hal
yang penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan
kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis produk.

3. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

3.1. ALAT
 Timbangan
 Gelas ukur
 Baki aluminium
 Mixer
 Roller
 Oven, dan
 Kompor
 3.2. BAHAN
 600 gram tepung terigu protein tinggi/cakra
 400 gram tepung terigu serbaguna/segitiga
 150 gram gula pasir
 20 gram ragi instant
 4 sdm susu bubuk
 2 sdt breat improver
 1 sdt garam
 6 butir telur
 300 ml air
 200 gram margarine
 Olesan ( keju cheddar, coklat parut secukupnya)

4. GAMBAR PERCOBAAN (Terlampir)

5. LANGKAH KERJA
1. Mencampurkan tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk, bread
improver dan garam. Semua bahan dikondisikan tercampur dengan rata.
2. Telur dan air dimasukkan kedalam campuran hingga tercampur sempurna, dan
ditambahkan margarine hingga adonan kalis dan lembut. Bulatkan, dan
membiarkannya selama 1 jam.
3. Memotong adonan kebentuk yang diinginkan, dan membiarkannya selama 15
menit.
4. Setelah semua adonan dibentuk, maka selanjutnya mempersiapkan loyang roti dan
menyiapkan keju dan coklat untuk filling dan hiasan atas roti.
5. Mengisi adonan yang telah dibentuk kecil-kecil dengan coklat batangan yang
dipotong dadu, dan ditabur keju dibagian atas.
6. Menggorengnya dengan minyak goreng yang tidak terlalu panas kurang lebih
175˚C dalam wajan penggorengan.
7. Meniriskan roti dan oles sedikit dengan margarine.
GAMBAR PROSES

Menyiapkan semua bahan yang Campurkan semua bahan yang

digunakan seperti tepung terigu, digunakan
susu bubuk, mentega, gula, telur,
garam

sete

Masukkan 6 butir telur kedalam Kemudian tambahkan air sebanyak

adonan 300 ml

Setelah itu tambahkan bread

Mengaduk bahan yang telah
improver secukupnya dicampurkan tadi didalam mesin
pengaduk roti hingga homogen
dan kalis
 Menimbang adonan seberat
Kemudian adonan dibuat
250 gram
bulat-bulat

Adonan roti yang telah

Selanjutnya, adonan roti dibentuk dan diisi diletakkan
dibentuk dan diisi sesuai yang diatas loyang besar dan
diinginkan selanjutnya siap untuk
dipanggang

Masukkan adonan roti

Roti telah jadi, dan siap untuk kedalam oven tunggu
disajikan beberapa menit
6. DATA PERHITUNGAN
NO. Nama Bahan Harga (Rp) Jumlah
1. Tepung terigu cakra Rp. 7.200 600 gram
2. Tepung terigu segitiga Rp. 4.000 400 gram
3. Gula pasir Rp. 2.100 150 gram
4. Ragi instant Rp. 3.000 20 gram
5. Susu bubuk Rp. 5.000 4 sdm
6. Bread improver Rp. 3.000 2 sdt
7. Garam Rp. 500 1 sdt
8. Telur Rp. 6.000 6 butir
9. Margarine Rp. 4.000 200 gram
10. Keju cheddar Rp. 6.500 1 kotak
11. Coklat batangan Rp. 18.000 250 gram
12. Selai strawberry Rp. 7.000 250 gram
13. Selai coklat Rp. 7.000 250 gram
Total Rp. 73.300

 Harga jual 1 buah roti = Rp. 10.000

 Roti yang dihasilkan = 11 buah
 Harga jual seluruh roti = 11 buah × Rp. 10.000
= Rp. 110.000

𝑅𝑝. 73.300
 Modal 1 buah roti = = 6.663,63
11 𝑏𝑢𝑎ℎ
 Keuntungan yang didapat = harga jual – modal
= Rp. 110.000 – Rp. 73.300
= Rp. 36.700
ANALISIS PERCOBAAN
Dari percobaan kali ini mengenai pembuatan roti dapat dianalisis bahwa, roti adalah
makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tahapan
pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan pemanggangan dalam oven. Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung, air, ragi roti dan garam.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti
untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari
bread improver, susu skim, telur gula dan bahan pengisi.
Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti isi, dimana pertama - tama
siapkan semua bahan yang digunakan seperti tepung terigu, susu bubuk, margarine, gula,
telur dan garam. Kemudian semua bahan tersebut dicampurkan dan tambahkan 300 ml air
dan tambahkan juga 6 butir telur kedalam adonan roti. Setelah itu, tambahkan bread improver
secukupnya, aduk bahan yang telah dicampurkan tadi didalam mesin pengaduk roti hingga
homogen dan kalis. Kemudian timbangan adonan yang sudah jadi seberat 250 gram. Lalu
adonan dibentuk bulat-bulat. Selanjutnya adonan roti dibentuk dibentuk dan diisi sesuai yang
diinginkan, sebelumnya loyang roti dioleskan margarine terlebih dahulu agar adonan tidak
lengket di loyang. Yang terakhir adonan roti dipanggang selama beberapa menit. Roti telat
siap dan siap untuk disajikan.

KESIMPULAN
Dari praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa prinsip pembuatan roti adalah
dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian
difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama
yaitu proses pemanggangan dan proses pembuatan adonan. Pembuatan adonan meliputi
proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan sampai proses fermentasi. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas roti adalah proses pengadukan, jenis terigu, jumlah yeast yang
ditambahkan, suhu pengovenan, lama pengovenan dan proses fermentasi.
DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet. Praktikum Mikrobiologi Industri. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang. 2017.