Tugas Khusus

Soal :
1. Artikel tentang Miselium Kapang
2. Pemanfatan kacang kedelai selain tempe ( 5 Point )

Miselium ( Kapang )

Sumber :
Biasanya terdapat pada tempat-tempat lembab, semisal kertas koran yang basah,
dinding-dinding basah, buah-buahan membusuk dan bahan pangan lainnya

Morfologi :
 Multiseluler (bersel banyak)
 Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis
 Bentuk : benang-benang

Struktur :
 Eukariotik
 Memiliki dinding sel yang kaku
 Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang).
 Kumpulan hifa membentuk miselium.
 Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.

Perkembangbiakan :
Seksual dan Askesual (spora).

Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material, penghasil penisilin

(antibiotik), penyebab penyakit, dll.
 Gambar 2 : Kapang (Mold

Miselium ( kapang ) adalah massa hifa jamur (benang-benang jamur)

yang telah tumbuh dan berkembang biak pada suatu medium yang bisanya
membentuk embun tepung yang berwarna putih. Jamur dalam bahasa Indonesia
memiliki beberapa arti yang agak berkaitan: Jamur adalah tubuh buah yang tampak
di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi ( Basidiomycota ) yang
berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang
mendatar atau membulat. Secara teknis biologis, tubuh buah ini disebut basidium .
Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap
berkhasiat obat, dan beberapa yang lain be racun . Contoh jamur yang bisa dimakan:
jamur merang (Volvariela volvacea), jamur tiram (Pleurotus), jamur kuping
(Auricularia polytricha), jamur champignon (Agaricus campestris),dan jamur shiitake
(Lentinus edulis).
Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah, dan bagian
jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari
berkas-berkas hifa. Jamur adalah sebutan lain untuk kapang . Makna ini misalnya
dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah
'rotinya telah ditumbuhi kapang'
Contoh kapang :
Kapang Penicillium
Patogen:
Kapang biru Penicillium italicum Wehner dan Kapang hijau P. digitatum Sacc.
Gejala:
Kulit buah yang sakit tampak berair, mudah pecah jika ditekan. Pada kondisi yang
mendukung penyakit, bercak yang berair meluas dengan cepat, bagian yang terserang
tertutup oleh kapang berwarna biru atau hijau. Akhirnya akan busuk sama sekali dan
berbau tidak sedap.
Morfologi dan daur penyakit:
Spora disebarkan melalui udara. Infeksi dapat terjadi melalui luka, bekas tangkai dan
mungkin melalui permukaan kulit yang utuh. Kelenjar minyak dapat juga menjadi
jalan infeksi. Buah yang disimpan lama dalam suhu rendah, menjadi lunak sehingga
lebih cepat busuk daripada buah segar.
Penyebaran:
Kapang Penicillium tersebar luas di seluruh dunia.
Pengendalian:
1. Sanitasi kebun untuk mengurangi jumlah inokulum
2. Menghindarkan buah dari kerusakan mekanis selama pemanenan,
pengangkutan, penyimpanan dan selama pemasaran.
3. Perendaman fungisida (benomil/500ppm) selama 5 menit terhadap buah
sebelum pengepakan.
4. Pemasakan buah dilakukan pada suhu 180C pada kelembaban 90 – 95 %,
segera setelah masah buah disimpan dengan suhu rendah 10 – 120C.
(A) (B)
Gambar 1. Busuk buah Penicillium penyebab P. italicum Wehmer (biru) (a), dan P.
digitatum Sacc. (kehijauan) pada buah jeruk (b). Sumber: Affandi, 2005

Kapang pada Oncom:

Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Selain kandungan gizi yang cukup tinggi, oncom juga mengandung senyawa yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan, seperti : asam lemak, isoflavin dan
vitamin,Atmana [1]. Oncom yang banyak beredar dimasyarakat merupakan makanan
khas Indonesia, khususnya di daerah Jawa Barat. Oncom merupakan produk
fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah, ampas tahu,
ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka, dan ampas kelapa. Kapang yang
digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam atau
kapang Neuspora sithopila yang menghasilkan oncom jingga, Sri Wulan [9]. Kacang
Tanah (Arachis hypogaea, L. Merr) adalah salah satu sumber protein nabati yang baik
dibandingkan dengan sumber protein lain.Hal ini didukung oleh susunan asam amino
essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil kacang tanah yang telah
mengalami pengolahan, Sitepu [11].Pembuatan oncom telah banyak dilakukan
dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710, karena kapang jenis
ini merupakan kapang yang baik (Steinkraus,1983). Menurut Titien Novianti [12],
Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang digunakan dalampembuatan oncom
menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan
mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah. Kapang ini mempunyai
karakterisrik yang unikyaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C - 37°C, dan
suhu optimum selama 37°C. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil
kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih. Pada suhu yang rendah
pertumbuhan kapang akan terhambat, dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan
mati. Kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi, dan
memproduksi suatu antioksidan yang kuat, Hesseltine et al. [4] Selanjutnya
Hesseltine [4], menyatakan bahwa kapang Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim
amilase setelah 48 jam fermentasi, akan tetapi aktivitas terhadap penguraian amilum
sangat rendah dibandingkan dengan Rhizopus oryzae. Hasil pemecahan karbohidrat
dalam bungkil kacang tanah oleh enzim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar
terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida sederhana, juga hemiselulosa yang dapat
dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat menjadi lunak, dan akan mempermudah
daya cerna oncom, Titien Novianti [12].
Berdasarkan hasil penelitian, Sitepu [11], bahwa pada suhu inkubasi 27°C,
dengan konsentrasi inokulum 0,08%, 0,10% dan 0,12%, pertumbuhan miselium
kapang kurang merata, warna tempe putih kecoklatan, aroma khas tempe, dan
penampakan tempe kurang menarik. Pada suhu inkubasi 31°C, dengan konsentrasi
inokulum 0,08% dan 0,10%, pertumbuhan miselium kurang merata, warna tempe
putih kecoklatan, aroma khas tempe, dan penampakan tempe kurang menarik.
Sedangkan dengan konsentrasi inokulum 0,12%, pertumbuhan miselium merata,
warna tempe putih, aroma khas tempe, dan penampakan tempe menarik. Pada suhu
inkubasi 35°C, dengan konsentrasi inokulum 0,08%, 0,10% dan 0,12%, pertumbuhan
miselium kurang merata, warna tempe putih kecoklatan, aroma khas tempe, dan
penampakan tempe kurang menarik. Sedangkan pada suhu fermentasi di atas suhu
optimum 39°C, dengan konsentrasi inokulum 0,08%, 0,10% dan 0,12%, miselium
tidak tumbuh, karena kondisi suhu fermentasi yang terlalu tinggi, sehingga aktivitas
Rhizopus oligosporus menurun. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi inokulum yang optimum terhadap
karakteristik oncom bungkil kacang tanah (Arachis hypogaea, L.Merr).

Pemanfatan kacang kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan
yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan
tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies:
Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,
atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan
tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan, sementara
G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru
dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. Ini terjadi karena
kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli
tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan
Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat
fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang
mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi
Indonesia.
Kedelai banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija
yang dapat memperbaiki keadaan tanah. Kedelai merupakan tanaman semak
semusim, tingginya 20 - 60 cm. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi,
berwarna hijau keputih-putihan. Daunnya segitiga majemuk, berbentuk bulat telur,
ujung tumpul, tepi rata. Bunganya majemuk, berbentuk tandan, berwarna ungu /
kuning keputihan. Buah kedelai berbentuk polong, seperti kacang, bertangkai pendek,
pipih. Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning. Menurut
varietasnya, ada kedelai hitam dan ada kedelai putih. Kedelai tidak hanya
mengandung lebih banyak Protein melebihi daging sapi dan ayam, tetapi juga kadar
lemaknya yang relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi.

Kandungan & Manfaat :

Kedelai mengandung protein, zat besi,kalsium, vitamin A, B, B1 , B2,
yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang
berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai,
yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidat, berfungsi sebagai
lipotropikum, zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.
Sedangkan, kandungan serat kedelai yang sangat tinggi, membantu merangsang
metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat mutagenik,
anti kanker, genistein, yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambar
pertumbuhan sel kanker.
Kegunaan
1. Diabetes(bijinya)
2. Batuk
3. Edema
4. Ginjal
5. Rematik
6. Anemia
7. Mencegah serangan jantung
8. Hipertensi
9. Anti kanker dan tumor
10. Hepatitis
11. Diare
12. Nyeri perut (akarnya)
 Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil
pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi
sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.

Pemanfatan kacang kedelai

Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan
lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan
lesitin. Olahan biji dapat dibuat menjadi
 tahu (tofu),
 bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat
dari kedelai hitam),
 tempe
 susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa),
 tepung kedelai,
 minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon,
pelarut, dan biodiesel.

Kecap dari kacang kedelai

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap
umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari
bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan
terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan
komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar
kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas
padat dari pembuatan tahu.
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil
atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap
memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya
memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus
sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman
kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari
jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri
susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan
komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar
garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe.
Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit,
ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe
dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan
cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.

Susu kedelai

Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif
pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi
dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya.
Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan
vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama
dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI).
Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat
memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi
terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan
menyehatkan tubuh, karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan
tetapi tidak menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan,
karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu
senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan.
Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk
dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai
enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna
makanan yang berlemak.