Nama : Gofinda Ginting

NIM : 140308066

Resume Topik 3

Pemanasan Bahan Pangan

Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas, seperti
memasak, menggoreng, merebus, atau cara pemanasan lainnya. Dengan perlakuan-perlakuan
tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan tersebut baik sifat fisik maupun kimiawinya,
sehingga keadaan bahan yang ada menjadi lunak dan enak dimakan.

Keuntungan dari proses pemanasan adalah :

• Merusak komponen “anti nutrisi” (Trysin Inhibitor)

• Meningkatkan nutrisi (meningkatkan daya cerna protein, gelatinasi pati, pelepasan niasin)

• Penggunaan panas mudah dikontrol

Hadirnya bakteri dan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun bahan makanan itu
disimpan dalam wadah tertutup. Panas merupakan factor yang penting untuk mematikan
mikroorganisme, Secara lebih reperinci kematian mikroorganisme terjadi karena :

• Denaturasi enzim-enzim yang terdapat di dalam sel-sel mikroorganisme

• Pemecah struktur molekul protein yang terdapat di dalam sel-selnya

• Pemecahan molekul-molekul organic kompleks lainnya, dan masih banyak lagi.

Ketahanan panas pada setiap mikroorganisme berbeda, suhu optimum merupakan suhu
yang terbaik untuk tumbuh. Beberapa cara pemanasan yang biasa dilakukan yaitu Blancing,
pasteurisasi, sterilisasi, dan exhausting.
Sifat Thermal Bahan Pangan

• Panas Spesifik

Jumlah panas yang bertambah atau hilang dari produk pangan setiap ada perubahan satu unit
suhu tanpa terjadinya perubahan bentuk (J/(kg. o C)). Panas spessifik ini merupakan fungsi dari
beberapa komponen dari produk pangan, diantaranya adalah kadar air, suhu dan tekanan.

Panas spesifik menurut Seibel (1892) adalah sebagai berikut:

dimana Xw adalah faksi kadar air produk, decimal

Charm (1978) menyatakan bahwa persamaan empiris untuk panas spesifik yang tergantung dari
komponen penyusunnya.

Charm (1978) menyatakan bahwa persamaan empiris untuk panas spesifik yang tergantung dari
komponen penyusunnya.

dimana Xf adalah fraksi lemak, Xs adalah fraksi padatan bukan lemak dan Xw adalah fraksi air.

Heldman dan Singh (1981) menyatakan bahwa

dimana Xc adalah fraksi karbohidrat, Xp adalah fraksi protein dan Xa adalah fraksi abu.

• Konduktivitas Panas

Konduktvitas panas merupakan jumlah panas yang dilewatkan secara konduksi setiap
setiap unit waktu melalui satu unit ketebalan dengan satu gradien suhu pada ketebalan tersebut
(W/(m. o C)). Semakin tinggi kadar air produk pangan, maka konduktivitas panasnya mendekati
kondukstivitas air.
• Diffusivitas Panas

Merupakan rasio antara konduktivitas panas produk pangan dengan massa jenis dan
panas spesifiknya (m 2 /jam).

HE / Penukar Panas
Penukar panas merupakan alat yang digunkan untuk pemanasan dan pendinginan produk
pangan dalam industri pangan. Ada beberapa jenis penukar panas yang digunkan dalam industri
pangan, antara lain adalah jenis pelat, jenis tabung, jenis skraper, dan jenis infusi uap. Tiga jenis
pertama dapat digunakan dalam pemanasan dan pendinginan , sedangkan jenis yang terakhir
hanya untuk pemanasan. Desain penukar panas terganung dari sifat-sifat panas produk pangan
dan mediumnya.

• Penukar panas Tabung

Konstruksi penukar panas tabung yang sederhana terdiri dari dua tabung yang disusun
secara konsentris. Media dan produk pangan mengalir melalui tabung bagian dalam dan luar.
Berdasarkan arah aliran media dan poduk pangannya. Penukar panas tabung dibagi menjadi:
Penukar Panas Searah dan Penukar Panas Berlawan Arah

• Penukar panas Lempengan

Penukar panas lempengan banyka digunakan untuk industri minuman. Penukar panas ini
terdiri dari sejumlah lempengan yang berdekatan diatur secara paralel. Gasket yang terbuat dari
karet alami atau sintesis digunkan sebagai sekat untuk menjaga supaya tidak ada pencampuran
cairan. Berdasarkan arah produk dan media pemanas/pendingin penukar panas ini dibagi menjadi
searah dan berlawanan arah. Penukar panas ini cocok untuk [roduk dengan viskositas rendah (<5
Pa.s). Laju aliran penukar panas lempengan dalam industri berkisar 5000 sampai dengan 20,000
kg/jam.

• Penukar Panas Skrap

Pada penukar panas tipe tabung biasanya akan timbul kerak dalam tabung setelah
digunakan dalam jangka waktu lama. Kerak yang terjadi pada tabung tersebut disebut fouling.
Dengan terjadinya kerak tersebut makapindah panas akan menjadi berkurang. Area silinder yang
kena skrap terbuat dari stainless steel. Motor yang yang terdapat pisau dilindungi oleh plastik.
Penggunaan Parameter “fh” dan “j” untuk
Pemanasan/Pendinginan Bahan Pangan

Pada pengolahan pangan, penentuan suhu biasanya dilakukan setelah rasio suhu
mencapai kurang dari 0.7. Oleh sebab persamaan pindah panasnya dapat dijadikan lebih
sederhana. Menurut Ball (1923) persamaan rasio suhu untuk waktu yang tertinggal dapat
didekati dengan persamaan di bawah ini.

Untuk waktu yang lama, maka hanya satu bagian saja yang signifikan, sehingga persamaan
menjadi : dan dapat dirubah menjadi

Persamaan Ball didapatkan dengan mengganti a1 dengan jc atau disebut sebagai faktor lag suhu,
dan b1 dengan 2.303/fh atau disebut sebagai faktor waktu sehingga persamaan berubah menjadi:

Atau bisa ditulis: