Kata Pengantar

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, dengan karunia-Nya kami dapat
menyelesaikan pembuatan laporan ini dengan judul : “Penyimpanan Bahan Pangan ”

Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pangan. Dalam
laporan ini membahas tentang kegiatan penyimpanan bahan pangan khususnya sayur bayam.

Kami menyadari, makalah yang kami buat jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan.
Oleh sebab itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca, guna
menghasilkan laporan makalah yang lebih baik.

Kami berharap, makalah tentang “Penyimpanan Bahan Pangan” yang kami susun bisa
memberikan manfaat bagi pembaca.

Penyusun,

Kelompok 1

Page | 1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar………………………………………………………………….……….…....1

BAB I PENDAHULUAN………………….....………………………….…………...3

1.1 Latar Belakang…………………………………………….…………….3

1.2 Tujuan Praktikum……………………………………………….……….4

1.3 Manfaat Praktikum……………………………………….……………..4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………...……………………5

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM……………..………………….………...…8

3.1Alat dan Bahan………………………………………………………….8

3.2 Cara Kerja………………………………………………………………8

3.3 Diagram Alir…………………………………………………………….8

BAB IV HASIL PEMBAHASAN………………………………………………...….10

BAB V PEMBAHASAN…...…………………………………………………......…12

BAB VI PENUTUP……………………………………………………………..…....13

6.1 Kesimpulan………………………………………………………...…...13

6.2 Saran…………………………………………………………………....14

DAFTAR PUSTAKA…...………………………………………………………………….…15

LAMPIRAN...................................................................................................................16

Page | 2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama
kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan
pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air
dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetanpangan pada
dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakanfaktor-faktor perusak tersebut.
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetapmelakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai
jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus
mengalamiperubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu.
Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan
pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak
pemanenan hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara
penanganannya selepas panen.
Untuk mengurangi susut ini petani atau pedagang harus mengetahui faktor biologis dan
lingkungan yang berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, menguasai teknik penanganan pasca panen
yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin
dicapai. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan
dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut
disimpan. Perbedaan faktor biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara
penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap
kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2,
O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati
seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi,produksi etilen, transpirasi, dan faktor
morfologis/anatomis, faktor lain yang jugapenting untuk diperhatikan adalah senantiasa
menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau
kerusakan fisik.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah
dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu
sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang

Page | 3
tinggibiasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju
kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.
Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan merupakan
salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan
buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai
mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan
enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim
hasil metabolisme yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa
buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.
Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu
ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi
cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah
sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan
pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar
dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

1.2 Tujuan Praktikum

 Mahasiswa mampu melihat perubahan dan kerusakan yang terjadi pada bahan pangan segar
selama penyimpanan serta lama penyimpanan bahan pangan segar.
 Mahasiswa mampu mengetahui bahan yang memperpanjang masa simpan bahan pangan

1.3 Manfaat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini adalah untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan dan mengetahui
cara penyimpanan yang baik dengan waktu yang lama

Page | 4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya perubahan dari teknik
bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik tanam yang menetap. Disamping itu pengalaman
sejarah menunjukan bahwa penyimpanan bahan makanan memberikan keuntungan seperti terhndar
dari kerusakan yang merugikan, dapat sebagai pengendali persediaan makanan sehingga terhindar
dari kekurangan makanan. Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi
tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat
mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan makanan di
maksudkan untuk memperpanjang usia bahan makanan tersebut sehingga dapat digunakan dalam
waktu yang relative panjang. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan
makanan. Selama penyimpanan bahan makanan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia
serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan
makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan
lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang
lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet.
Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk
memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan
semaksimal mungkin. Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah.
Menyusutnya ( losses ) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadisejak pemanenan
hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi penyusutan yang terjadisetelah pemanenan, pada prinsipnya
dapat dilakukan dengan cara memanipulasifaktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk
pertanian tersebut disimpan.(Munzir,2009). Secara umum, faktor lingkungan yang berpengaruh
terhadapkedua komoditi pertanian adalah sama yaitu suhu, kelembaban udara, komposisiudara(CO,
CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yangdapat dihambat pada bahan
nabati seperti buah-buahan dan sayuran aantara lainrespirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor
morfologis atau anatomis.Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme.
Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga
merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Sampai sekarang
pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah
dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu
tersebut(Pantastico, l997).

Page | 5
 Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu penurunan kesegaran dan kepadatan, warna
oksidasi lemak dan melunaknya jaringan- jaringan serta rasa pada bahan pangan (Winarno,
l982).Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangilaju respirasi, tapi juga
menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan
pembekuan tidak dapat menigkatkankualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya
dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Pendinginan dan pembekuan juga
dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme danreaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-
reaksi kimia lainya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali
apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan.

1. Penyimpanan pada suhu pendingin

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di
atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai -4oC. Pada suhu
tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi
pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat.
Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara
keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
Faktor yang mempengaruhi penyimpanan pada suhu pendingin :
 Jenis dan Varietas Produk
 Suhu
 Kelembaban Relatif
 Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan
 Jenis Pengemas :
 Perubahan Tekstur
 Penyusutan Berat
 Perubahan Warna

2. Penyimpanan pada suhu pembekuan

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih
rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai

Page | 6
bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan
pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya
suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel
bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –9,50C atau di bawahnya
karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak
mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba
yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Faktor – faktor yang mempengaruhi pada penyimpan suhu pembekuan :
 Jenis Bahan
 Perlakuan Pendahuluan
 Suhu
 Waktu
 Metode pembekuan :
 Perubahan Tekstur
 Perubahan Berat
 Perubahan Warna

BAB III

Page | 7
 METODOLOGI PRATIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat :
1. 1 piring
2. 1 magkong besar
3. 5 plastik gula
4. 3 plastik bening biasa
5. Plastic bening

Bahan :
1. Sayur bayam

B. Cara Kerja
1. Membagi sayur bayam menjadi beberapa bagian
2. masukan beberapa sayur ke dalam 3 plastik bening biasa dan masukan ke dalam
kulkas dengan suhu dingin.
3. masukan lagi beberapa sayur ke dalam mangkok besar dan tutup mangkok itu dengan
plastic pembungkus dan masukan ke dalam kulkas dengan suhu dingin.
4. setelah itu masukan lagi sayur ke dalam plastic gula yang telah di isi dengan
udara/angin dan masukan ke dalam kulkas dengan suhu dingin
5. simpan beberapa sayur di atas piring dan simpan lah di suhu ruangan terbuka
6. setelah itu amati perubahan pada sayur pada hari 1, ke 3 dan hari ke 5.

C. Diagram Alir
Pembagian perlakuan
sayur bayam

Bagi sayur dengan 2

perlakuan berbeda

Masukan mangkok sayur dan sayur

yang telah di bungkus dengan plastik
Kedalam kulkas atau suhu dingin

Page | 8
 sayur yang telah di siapkan di atas
piring, di simpan dan di biarkan di
suhu ruangan terbuka

Amati sayur bayam pada hari 1, hari

ke 3, hari kek 5 dan hari ke 7

Page | 9
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Dari pengamatan yang telah kami lakukan tentang penyimpanan bahan pangan yang baik.
Pengamatan tersebut dilakukan selama 7 hari dan dilakukan pengecekan pada hari ke 1, hari ke 3,
hari ke 5 dan hari ke 7 dengan suhu ruang 29C dan suhu dingin 12C. Pengamatan sayur bayam
pada suhu ruang yang dibiarkan terbuka selama 7 hari dan suhu dingin yang disimpan dalam kulkas
yang dibagi menjadi 3 bagian yaitu, sayur bayam yang sudah dibersihkan dibungkus plastik bening
dan diberi udara didalam nya, sayur bayam dibungkus dengan plastik putih lalu diikat dan yang
terakhir sayur bayam diletakkan dalam mangkok lalu ditutup dengan menggunakan plastik cling wrap.
Perlakuan pada penyimpanan tersebut adalah dengan menaruh 3 media dalam kulkas yaitu sayur
bayam yang dibungkus dengan plastik putih dan plastik bening disimpan ditempat penyimpanan sayur
biasanya dan sayur bayam yang ditutup dengan plastik cling wrap ditaruh diatas tempat penyimpanan
sayur. Setelah melakukan pengamatan tersebut kami mendapatkan hasil sebagai berikut :

Warna (suhu ruang Aroma (suhu ruang Kondisi (suhu ruang

dan suhu dingin) dan suhu dingin) dan suhu dingin)
Hari ke- 1 Masih segar pada Masih segar aroma Masih segar
suhu ruang, suhu khas sayur bayam
dingin dan suhu
rendah
Hari ke- 3 Suhu ruang : hijau Suhu ruang :masam Suhu ruang : layu
keabu-abuan dan pahit dan lembek
Suhu dingin : hijau Suhu dingin : khas Suhu dingin : layu
(plastik putih dan sayur (plastik putih dan
plastik bening) Suhu dingin : - (tidak plastik bening)
Suhu dingin : hijau dapat dirasakan Suhu dingin: masih
(plastik cling wrap) aromanya karena segar
ditutup dengan
plastik cling wrap)
Hari ke- 5 Suhu ruang : mulai Suhu ruang : tidak Suhu ruang : kering
kecoklatan sedap Suhu dingin : layu
Suhu dingin : hijau Suhu dingin : khas dan lentur (plastik
(plastik putih) sayur bayam (plastik putih)
Suhu dingin : hijau putih) Suhu dingin : layu

Page | 10
 kecoklatan (plastik Suhu dingin : tidak (plastik bening)
bening) sedap (plastik Suhu dingin: masih
Suhu dingin: hijau bening) agak segar
Suhu dingin: - (tidak
dapat
dirasakan aromanya
karena ditutup
dengan plastik cling
wrap)
Hari ke- 7 Suhu ruang : Suu ruang : sangat Suhu ruang :
kecoklatan tidak sedap semakin kering
Suhu dingin : hijau Suhu dingin : bau Suhu dingin : lembek
kecoklatan tidak sayur bayam dan layu (plastik
segar (plastik membusuk (plastik bening)
bening) bening) Suhu dingin :
Suhu dingin : hijau Suhu dingin : mulai semakin layu (plastik
kecoklatan (platik membusuk (plastik putih)
putih) putih) Suhu dingin : masih
Suhu dingin : hijau Suhu dingin : - (tidak agak segar tapi
dapat sudah mulai layu
dirasakan aromanya
karena ditutup
dengan plastik cling
wrap)

Page | 11
 BAB V
PEMBAHASAN

Penyimpanan sayuran sangat penting terutama untuk memperpanjang umur simpan. Selain itu
juga dapat menjaga kualitasnya. Pada praktikum yang telah dilaksanakan beberapa waktu lalu
terdapat beberapa perlakuan yang diberikan pada penyimpanan sayuran ini. Ada yang di simpan
dalam bentuk utuh dan ada yang di simpan dalam bentuk potongan capcai. Tujuan utama dilakukan
beberapa perlakuan ini hanya untuk melihat seberapa lama suatu sayuran dapat bertahan dan masih
layak dikonsumsi dengan melihat pengaruh dari perlakuan-perlakuan yang diberikan khusus untuk
sayuran yang disimpan dalam bentuk potongan dan dimasukan kedalam suhu yang yang berbeda-
beda
Dapat dilihat pada hasil praktikum ini sayuran (khususnya bayam) yang disimpan pada kondisi
utuh didalam suhu rendah kondisinya lebih segar setelah 7 hari dibandingkan sayuran yang berada
pada suhu dingin dan suhu ruang. Sayuran yang berada pada suhu ruang hanya bertahan
kesegarannya selama ±3 hari, sedangkan yang berada pada suhu dingin hanya bertahan ±5 hari.
Metode yang kami gunakan adalah sayur bayam dimasukan kedalam mangkok yang bagian atasnya
ditutup dengan cling wrap pada suhu dingin, pada suhu rendah sayur bayam dimasukkan kedalam
plastik kecil, dan pada suhu ruang sayur bayam diletakkan diatas piring plastik.

Page | 12
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah kami lakukan, kami dapat menyimpulkan bahwa penyimpanan bahan
pangan sangatlah penting untuk diketahui. Agar kita dapat mengetahui dimana bahan pangan itu
disimpan, berapa masa simpan yang tepat, dan cara penyimpanan yang baik dan benar. Seperti
praktikum yang telah kami lakukan menggunakan media sayur bayam yang kami lakukan
menggunakan 4 cara penyimpanan bahan pangan.

Pertama, sayur bayam yang masih utuh dan lengkap dengan akarnya kami letakkan pada
suhu ruang 29°C.Setelah kami teliti selama 1 minggu, sayur bayam yang diletakkan pada suhu ruang
sangat cepat mengalami perubahan yang awalnya hijau segar pada hari ke-3 sudah mengalami
perubahan menjadi layu, mengeras dan berbau.

Kedua, sayur bayam yang masih utuh dan berakar kami letakkan didalam wadah mangkuk
dan ditutupi dengan plastik cling warp kami letakkan pada suhu dingin 12°C.Setelah kami teliti selama
1 minggu, sayur bayam yang diletakkan pada suhu dingin dengan keadaan tertutup dan memiliki
oksigen didalamnya mengalami sedikit perubahan pada bagian-bagian tertentu yang menjadi
berlendir namun bau khas sayurnya masih terasa dan terlihat masih segar.

Ketiga, sayur bayam yang telah kami bersihkan lalu kami potong-potong kami masukkan
kedalam plastic gula dan diberi oksigen kami letakkan pada suhu rendah 1,5°C. setelah kami teliti
selama 1 minggu, sayur bayam didalam plastic gula mengalami perubahan menjadi sedikit layu dan
kering walaupun tidak terlalu membusuk.

Keempat,sayur bayam yang masih utuh dan berakar kami masukkan kedalam plastik kecil
putih dan oksigennya dihilangkan kami letakkan pada suhu rendah 1,5°C. Setelah kami teliti selama 1
minggu, sayur bayam masih terlihat hijau namun sedikit layu.

Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa semua bahan pangan yang segar jika disimpan
sesuai dengan tempat penyimpanan maka akan dapat bertahan dengan lama. Terutama bahan
pangan sayur jika disimpan secara utuh dengan akar-akarnya daya simpannya akan bertahan lama
dan diletakan pada tempat yang tepat.

Page | 13
6.2 Saran

Setelah mengetahui hasil dari praktikum ini, saya harap kita semua dapat lebih memahami
bagaimana penyimpanan bahan pangan yang baik dan benar agar bahan pangan dapat bertahan
untuk waktu yang lama. Kita juga harus cermat dalam memperhatikan bahan pangan yang akan kita
simpan tersebut termasuk jenis yang bagaimana agar kita tidak salah dalam melakukan penyimpanan
bahan pangan.

Page | 14
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995
http://munirahsyahdu009.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-penyimpanan-bahan.html

http://yanipoliven.blogspot.co.id/2015/03/laporan-pratikum-teknik-penyimpanan-dan.html

Page | 15
 LAMPIRAN

Gambar pengamatan bahan pangan sayur bayam hari ke-1

Gambar pengamatan bahan pangan sayur bayam hari ke-5

Page | 16
Gambar pengamatan bahan pangan sayur bayam hari ke-7

Page | 17