Nama : Rijal Manurung

NPM : 10 301 0040

Semester : VII B /Agroteknologi

TANAMAN DAN UMBI KENTANG

Umbi kentang merupakan bagian yang diperbesar dari sebuah batang atau stolon bawah tanah
(Gambar 1.1-1). Mata Tunas adalah tunas yang akan muncul pada pertumbuhan musim berikutnya. Mata
terkonsentrasi di dekat ujung apikal umbi, dengan sedikit dekat stolon atau ujung basal. Jumlah mata dan
penyebaran merupakan ciri khas dari varietas.

Gambar 1.1-1 - Diagram tanaman kentang. Untuk mempermudah, satu batang utama ditampilkan. Tanaman produktif mungkin
memiliki dua atau lebih batang utama.
(Courtesy of Alberta, Pangan dan Pembangunan Pedesaan)

Kulit umbi terdiri dari dua lapisan sel: lapisan luar sel tunggal yang disebut epidermis, didasari oleh
beberapa lapisan sel periang disebut periderm (Gambar 1.1-2). Sel-sel di lapisan periderm mungkin berisi
pigmen yang menghasilkan warna kentang. Di bawah periderm adalah korteks, diikuti oleh cincin vaskuler,
yang berisi sel-sel yang produk makanan transportasi ke umbi dari tanah di atas batang. Internal cincin
vaskular adalah medula. Medula merupakan tempat penyimpanan utama untuk umbi kentang. Makanan
yang berlebihan yang diproduksi oleh tanaman kentang diangkut ke medula melalui jaringan pembuluh
darah. Sel dalam peningkatan medulla dalam jumlah dan ukuran seperti yang disertakan dengan makanan,
menyebabkan meningkatnya ukuran umbi.

Tanaman dan Umbi Kentang| 1

 Gambar 1.1-2 - Penampang dari umbi kentang (Courtesy of Alberta Pertanian, Pangan dan Pembangunan Pedesaan)

Pertumbuhan Tanaman Kentang

Pertumbuhan dan kualitas kentang dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan seperti suhu,
kelembaban, cahaya, jenis tanah dan nutrisi. Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kentang
sebagian besar tak terkendali: suhu dan lamanya masa pertumbuhan, udara dan tanah, durasi dan
intensitas cahayai, kelembaban dan angin. Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan tanaman dapat
dikendalikan oleh petani: Varietas kentang, ukuran umbi ibu benih, pemotongan biji-piece, jenis biji-piece,
ukuran pemotongan benih, operasi perkebunan, tanaman berdiri, populasi batang, kelembaban , gizi,
pengendalian hama, tanggal dan pemanenan. Hanya ketika semua faktor berada pada tingkat optimal maka
dapat mencapai kualitas hasil paling mneguntungkan.

Suhu dan lamanya musim pertumbuhan

Kentang merupakan tanaman musim dingin yang tumbuh baik di daerah-daerah tertentu Provinsi
Prairie . Tingkat perkembangan kecambah dari biji buah tergantung pada suhu tanah . Sangat sedikit
tumbuh perpanjangan terjadi pada 43 ° F ( 6 ° C ) , perpanjangan lambat pada 48 ° F ( 9 ° C ) dan
dimaksimalkan pada sekitar 64 ° F ( 18 ° C ) . Optimum suhu tanah untuk memulai umbi adalah 61-66 ° F (
16-19 ° C ) . Penurunan pengembangan umbi sebagai suhu tanah naik di atas 68 ° F ( 20 ° C ) dan
pertumbuhan umbi praktis berhenti pada suhu di atas tanah 86 ° F ( 30 ° C ) . Jumlah umbi per tanaman
diatur lebih besar pada suhu lebih rendah dari pada suhu yang lebih tinggi , sedangkan suhu yang lebih
tinggi mendukung pengembangan umbi besar .

Hasil panen tertinggi ketika suhu rata-rata siang hari sekitar 69 ° F ( 21 ° C ) . Suhu dingin malam
yang penting oleh karena hal itu mempengaruhi akumulasi karbohidrat dan bahan kering pada umbi-
umbian . Pada suhu malam yang lebih rendah , respirasi diperlambat , yang meningkatkan penyimpanan
pati pada umbi .

Dari informasi suhu pada paragraf di atas Days Fisiologis ( P -Days ) dapat dihitung . P -Days adalah
ukuran panas berguna untuk pertumbuhan dan pengembangan kentang . Di daerah produksi kentang dari
Prairies , akumulasi rata-rata tertinggi dari P -Days , 850-950 , terjadi selatan Danau Manitoba ke
perbatasan AS dan akumulasi terendah , 750-900 , terjadi di daerah produksi benih selatan dari Edmonton
dan di Saskatchewan Tengah ( piring 1 ) .

Saat ini varietas yang tumbuh di padang rumput memerlukan mana saja dari 800-1000 P - hari
untuk mencapai kematangan penuh . Sebuah variasi yang genjah seperti Norland membutuhkan 800 P -
Days , dan kemudian jatuh tempo varietas seperti Russet Burbank membutuhkan 1000 P -Days . Tumbuh
berbagai kentang di daerah dengan cukup P -Days akan mengurangi hasil dan mempengaruhi faktor
kualitas umbi seperti akumulasi padatan dan warna goreng ( Lihat 1.5 Kualitas Tuber ) . Rata-rata akumulasi
P -Days tidak mencukupi di banyak bagian dari padang rumput untuk menghasilkan varietas akhir musim di
mana tanaman harus benar-benar matang sebelum panen . Daerah ini mungkin cocok untuk benih atau
produksi makanan , di mana tanaman ini dicabut atau dipanen atau sebelum jatuh tempo penuh.

Embun
Kentang membutuhkan pasokan terus menerus air tanah bersama dengan aerasi tanah yang
memadai. . Hasil panen terbesar ketika kelembaban tanah dipertahankan di atas 65% dari kapasitas air
tanah (ASW) yang tersedia

Umbi sangat sensitif terhadap stres kelembaban . Pada umumnya ada umbi-umbian lebih sedikit diatur
ketika kelembaban tanah tersedia dikelola di bawah 65% dari kapasitas air tanah (ASW) yang tersedia. Jumlah air
yang dibutuhkan oleh kentang bervariasi dengan populasi jenis tanah , suhu, kelembaban , pergerakan
udara, tanaman dan batang , variasi dan praktek budaya . Di Alberta dan Saskatchewan , terlalu sedikit
Tanaman dan Umbi Kentang| 2
kelembaban dan tingkat kelembaban berfluktuasi lebih umum daripada kelembaban yang berlebihan . Di
Manitoba , situasinya terbalik . Terlalu banyak air biasanya menyebabkan lebih banyak masalah daripada
terlalu sedikit kelembaban . Tingkat kelembaban rendah atau berfluktuasi dapat berkontribusi untuk kudis ,
sekarat awal , jantung berongga, umbi menonjol , bahan kering rendah, umbi kerdil , dan hasil yang rendah.
Kelembaban tanah yang berlebihan sehingga aerasi miskin dan genangan air tanah mengurangi hasil panen
dan dalam kasus yang ekstrim menyebabkan umbi membusuk . Kelebihan uap air juga dapat menyebabkan
lentisel diperbesar , yang merupakan bukaan epidermis . Hal ini akan mengurangi penampilan kentang dan
memungkinkan masuknya organisme penyakit , menyebabkan umbi busuk dalam penyimpanan .

Tahapan pertumbuhan

( Gambar 1,3-1 Pengembangan kentang bisa dipecah menjadi lima tahap pertumbuhan yang berbeda)

 Pertumbuhan Tahap I: Pertumbuhan kecambah/tunas

Pada Tahap ini dimulai dengan kecambah berkembang dari mata dan berakhir padamunculnya dari
tanah . Bagian biji merupakan sumber energi tunggal untuk pertumbuhan selama tahap ini .

 Pertumbuhan Tahap II : Pertumbuhan vegetatif

Tahap ini , di mana semua bagian vegetatif tanaman ( daun , cabang , akar dan stolons ) terbentuk ,
dimulai pada kemunculan dan berlangsung sampai umbi mulai berkembang. Pertumbuhan tahap I dan II
lberlangsung dari 30 sampai 70 hari tergantung pada musim tanam , suhu tanah dan faktor lingkungan
lainnya , usia fisiologis umbi , dan karakteristik kultivar tertentu.

 Tahap Pertumbuhan III : Tuber Set / Inisiasi

Umbi terbentuk di ujung salon, namun belum membesar. Tahap ini akan berlangsung sekitar 2
minggu .

 Pertumbuhan Tahap IV : Pembesaran umbi

Pembesaran umbi diperluas dengan akumulasi air , nutrisi dan karbohidrat . Pembesaran umbi
adalah tahap pertumbuhan dengan durasi terpanjang . Tergantung pada musim tanam dan kultivar ,
pembesaran dapat berlangsung hingga tiga bulan .

 Pertumbuhan Tahap V : Pematangan

Daun tanaman menguning dan gugur, fotosintesis secara bertahap menurun , tingkat pertumbuhan
melambat dan umbi tanaman merambat mati. Tahap ini mungkin tidak terjadi ketika pertumbuhan pada
musim tanam panjang, seperti Russet Burbank di daerah produksi dengan musim tanam pendek.
Tanaman dan Umbi Kentang| 3
 Permulaan dan Pertumbuhan Umbi
Tahap Pertumbuhan III (Gambar 1,3-1 ) inisiasi umbi atau tuberization dimulai ketika ujung stolons
mulai membengkak . Hal ini terjadi antara awal dan akhir Juni tergantung pada lokasi , penanaman tanggal,
iklim , jenis tanah , dan berbagai. Umbi terbentuk ketika tanaman menghasilkan lebih banyak karbohidrat
daripada yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anggur . Berbagai kondisi cuaca dan kelembaban
menyebabkan tidak merata pertumbuhan dan set umbi.

Jumlah umbi per tanaman terbentuk disebut set umbi . Tanaman awalnya dapat menghasilkan 20
sampai 30 umbi kecil , tetapi hanya 5 sampai 15 umbi biasanya mencapai kematangan . Tanaman yang
tumbuh menyerap beberapa umbi-umbian di set asli . Jumlah umbi yang mencapai kematangan
berhubungan dengan kelembaban dan nutrisi yang tersedia . Optimum kelembaban dan tingkat nutrisi di
awal musim tanam sangat penting untuk pemeliharaan dan pengembangan umbi-umbian .
Mempertahankan tersedia kelembaban tanah di atas 65 % dari air tanah tersedia ( ASW ) kapasitas telah
terbukti untuk menghasilkan satu set umbi tinggi bila dibandingkan dengan tingkat kelembaban rendah .

Pertumbuhan tidak merata tanaman kentang , dan oleh karena itu pertumbuhan tidak merata
umbi-umbian , dapat mengakibatkan kelainan dalam bentuk umbi . Fluktuasi suhu , kelembaban , dan
nitrogen , terutama pada tahap formatif , dapat menyebabkan umbi cacat . Pertumbuhan tidak merata
yang disebabkan oleh kondisi klimaks variabel ini diperparah dengan tanaman berdiri miskin dan
variabilitas antara tanaman yang disebabkan oleh variabel benih – jenis buah, ukuran dan jarak .

Kualitas Umbi (M. Scanlon)

 Kualitas Gizi
Kentang merupakan menggemukkan, bergizi dan sehat makanan yang memasok banyak nutrisi
penting untuk diet. Kentang mengandung sekitar 78% air, bahan kering 22% (berat jenis) dan kurang dari
1% lemak. Sekitar 82% dari bahan kering adalah karbohidrat, terutama pati, dengan beberapa serat dan
sejumlah kecil berbagai gula sederhana.

Meskipun kentang hanya berisi relatif sedikit protein (0,6-1,2% dari berat segar), kualitas gizi
mereka lebih baik daripada sereal atau kedelai. Kentang mengandung setidaknya 12 vitamin dan mineral
penting, merupakan sumber vitamin C, tiamin, zat besi dan asam folat.

 Fresh Market
Kualitas berpengaruh terhadap preferensi konsumen dan daya jual produk . Baik kualitas kentang
yang bersih , seragam dalam bentuk dan ukuran , memiliki kulit dan daging yang keras, bebas dari cacat
internal , dan memiliki mata yang dangkal . Konsumen tidak suka buang pemangkasan kentang dengan
mata dalam dan cacat permukaan . Cacat umbi lain yang mungkin berpengaruh buruk terhadap kualitas
adalah penghijauan , pertumbuhan sekunder , retak pertumbuhan, keropeng , busuk penyimpanan , titik
hitam internal, pelepahRhizoctonia sp . sclerotia , memar dan pengupasan atau kerusakan mekanik lainnya.

Selain kualitas fisik dan penampilan, kentang Fresh market juga harus memiliki kualitas saat matang
dan dimakan. Faktor kualitas memasak utama untuk kentang dipersiapkan di rumah adalah tekstur, warna, rasa dan
bau. Tekstur kentang yang matang secara langsung berkaitan dengan kandungan bahan kering. Kentang
dikatakan bertepung dan kering jika kentang memiliki kandungan bahan kering , lembab atau basah dengan
bahan kering rendah. Seperti Kentang Russet Burbank, yang memiliki kandungan bahan kering tinggi, kering
, tekstur bertepung ketika dipanggang , tetapi ketika kentang putus atau mengelupas , seperti Norland ,
dengan berat jenis yang lebih rendah cenderung menjadi tidak diinginkan basah ketika dipanggang , tapi
terus utuh ketika direbus .

Kentang berdaging putih diharapkan memiliki warna putih krem bila direbus atau dipanggang .
Varietas kuning - fleshed harus mempertahankan karakteristik warna kuning mereka selama memasak .
Putih atau kuning - fleshed kentang harus menunjukkan minimal setelah - memasak gelap . Ini gelap , yang
sering lebih menonjol di ujung batang umbi , disebabkan oleh akumulasi pigmen gelap yang dibuat oleh
reaksi antara asam klorogenat dan besi , baik senyawa alami dalam kentang . Varietas seperti Norland ,
yang secara alami mengandung jumlah tinggi asam klorogenat , menggelapkan lebih dari varietas yang
mengandung asam klorogenat kurang . Di rumah , setelah memasak gelap dapat dikendalikan dengan jus
lemon atau cuka (yang mengandung asam ) . Dalam industri pengolahan kentang pirofosfat asam natrium
komersial digunakan untuk mengurangi gelap setelah memasak.
Tanaman dan Umbi Kentang| 4
 Kentang dimasak diharapkan memiliki " normal" rasa dan aroma kentang , tanpa off - rasa atau bau
. Glycoalkaloids , seperti solanin dan chaconine , yang hadir pada tingkat rendah ( 2-15 mg/100 g bobot
umbi segar ) di semua kentang , merupakan komponen flavor yang penting . Secara kolektif , kelas ini
senyawa ini disebut sebagai jumlah glycoalkaloids ( TGA ) . Jika kadar TGA adalah antara 10 dan 20 mg/100
g berat segar kentang yang pahit bila dimakan dan berpotensi beracun jika tingkat lebih besar dari 20
mg/100 g . Dua puluh ( 20 ) mg TGA/100g berat segar adalah maksimum yang diizinkan oleh Kesehatan
Kanada .

Permukaan penghijauan umbi sering sinyal perkembangan kepahitan akibat akumulasi TGA ,
meskipun pengembangan senyawa alkaloid pahit dan warna hijau yang independen . Ketika kentang yang
terkena cahaya , bentuk pigmen hijau klorofil , dan reaksi kimia independen dalam lapisan luar umbi
kentang dipicu , meningkatkan kadar TGA . Umbi cukup hijau tidak boleh dikonsumsi tanpa rasa pertama
menguji kulit beberapa umbi mentah. Kepahitan atau sensasi terbakar menunjukkan bahwa tingkat TGA
terlalu tinggi dan kentang harus dibuang. Tingkat TGA meningkat pada kentang dapat mengakibatkan tidak
hanya dari paparan cahaya, tetapi juga dari panen kentang matang , memar , menguliti , tidak tepat
penyimpanan kontrol suhu , kondisi basah sebelum panen , dingin atau beku . Kentang dipanen dingin
harus perlahan dipanaskan sampai 40-50 ° F ( 10-15 ° C ) selama 14 hari setelah panen sebelum suhu
berkurang untuk penyimpanan jangka panjang . Tidak seperti masalah lain yang terkait dengan kualitas
kentang seperti setelah memasak gelap , akumulasi TGA tidak dapat dinetralkan dengan bahan kimia atau
teknik pengolahan khusus . Tidak semua glycoalkaloids larut dari kentang menjadi blanching atau memasak
air , dan mereka tidak hancur pada suhu tinggi yang terkait dengan mendidih , memanggang atau deep-
menggoreng.

 Kualitas Fry Prancis

Empat faktor utama menentukan kualitas French fry : bahan kering , kadar gula reduksi , cacat dan
rasa . Salah satu kualitas yang paling penting dari kentang goreng Prancis adalah bahan kering tinggi, yang
diukur sebagai gravitasi spesifik atau padatan persen . Dengan meningkatnya berat jenis , kadar air kentang
menurun . Pengolahan goreng Perancis menghilangkan air dari kentang , maka semakin tinggi kadar air
kentang , semakin banyak air atau berat hilang saat proses pengolahan sehingga hasil yang lebih rendah
dari kentang goreng . Kentang dengan gravitasi spesifik yang tinggi menghasilkan hasil yang lebih besar
daripada kentang goreng kentang dengan berat jenis rendah . Spesifik gravitasi juga memiliki pengaruh
langsung pada jumlah minyak yang diserap oleh irisan kentang selama proses deep frying . Fries terbuat
dari umbi dengan berat jenis rendah menyerap lebih banyak minyak daripada kentang goreng dari umbi
dengan berat jenis yang tinggi . Meskipun beberapa penyerapan minyak selama deepfrying diinginkan
untuk pengembangan rasa, terlalu banyak menghasilkan lemas , kentang goreng berminyak . Gravitasi
spesifik rendah meningkatkan biaya produksi karena lebih banyak minyak yang digunakan dalam proses
penggorengan .

French fries harus memiliki cahaya krim seragam warna emas . Warna goreng Prancis sangat
ditentukan oleh kandungan gula pereduksi dari umbi kentang : kentang dengan tinggi mengurangi kadar
gula membuat kentang goreng gelap. Ketika kentang digoreng , gula mengurangi bereaksi dengan asam
amino dalam umbi untuk membentuk produk gelap dalam reaksi pencoklatan nonenzimatik . Konsentrasi
gula pereduksi dalam umbi tergantung dari varietas , kondisi pertumbuhan , kedewasaan , dan kondisi
penyimpanan . Prosesor dapat membuat beberapa penyesuaian warna goreng selama pengolahan ,
terutama dengan memanipulasi kondisi blanching . Plat # 2 menunjukkan berbagai warna goreng yang
terjadi . Prosesor lebih memilih warna goreng ringan ditunjukkan pada pelat 2 . Cacat seperti terbakar sinar
matahari , nekrosis bersih , gula berakhir , memar , bintik-bintik karbon dan cokelat daerah terang dan
gelap , negatif mempengaruhi penampilan goreng Prancis jadi dan mengurangi nilainya di pasar .

Kualitas tinggi Perancis goreng memiliki rasa kentang yang baik , bebas dari tengik , kepahitan , atau
offodours . Permukaan eksternal mereka harus cukup tajam tidak menunjukkan pemisahan dari bagian
dalam . Dalam lembut , bertepung dan bebas dari sogginess . Kontras dalam tekstur antara bagian dalam
dan luar berkontribusi terhadap sensasi tekstur menyenangkan ketika goreng dikunyah . Beberapa kentang
goreng memiliki lapisan diterapkan ( misalnya , pati pasta pelapis based) untuk meningkatkan kontras
tekstur ini .

 Kualitas Keripik Kentang

Baik kualitas keripik kentang memiliki warna terang dengan perubahan warna pembuluh darah
kecil . Seperti dengan kentang goreng , warna keripik kentang tergantung pada kadar gula pereduksi dari

Tanaman dan Umbi Kentang| 5

kentang . Namun , keripik kentang prosesor memiliki kontrol sedikit kurang lebih mengurangi kadar gula
karena blanching bukanlah pilihan dalam proses chipping . Tinggi berat jenis sangat penting dalam produksi
keripik kentang karena luas permukaan yang lebih besar terhadap volume dalam chip dibandingkan dengan
kentang goreng . Chip kerenyahan dan kurangnya oiliness meningkat dengan meningkatnya berat jenis .

Keripik kentang harus memiliki rasa menyenangkan dan diinginkan, dengan demikian kentang yang
digunakan di chipping harus tidak menjadi pahit atau memiliki rasa lain. Rasa kentang goreng lebih
kompleks daripada direbus, dibakar atau pure kentang, karena suhu memasak lebih tinggi, dan menyerap
minyak memberikan kontribusi ke profil rasa keseluruhan produk.

Tanaman dan Umbi Kentang| 6