POIN PEMBAHASAN ACARA VI: PRODUK OLAHAN SUSU

A. Es Krim
1. Jelaskan fungsi pasteurisasi pada susu sebagai bahan utama dalam pembuatan produk
olahan susu!
2. Jelaskan perbedaan susu segar, susu skim, dan susu krim!
3. Jelaskan tentang CMC (definisi dan karakteristik) dan fungsinya dalam pembuatan es
krim!
4. Jelaskan apa yang dimaksud overrun dan peran pentingnya dalam pembuatan es krim!
5. Mengapa es krim dilakukan pendiaman dalam freezer selama ±2 jam? Jelaskan
tujuannya!
6. Jelaskan mengapa dilakukan proses pencampuran dengan mixer!
7. Bahas tabel 7.1 tentang hasil pengujian organoleptik es krim dari berbagai perlakuan
dan bahas setiap hasil parameter pengujian! Bandingkan es krim hasil praktikum
dengan kriteria penerimaan es krim oleh konsumen.
8. Jelaskan mengapa panelis menyukai parameter tersebut dari es krim!
9. Mengapa es krim memiliki ukuran kristal es yang berbeda? Sebutkan faktor-faktornya!
10. Lampirkan persyaratan mutu es krim berdasarkan SNI!
B. Permen Susu
1. Apa pengertian permen susu? Ditinjau dari sumber pustaka!
2. Jelaskan prinsip pembuatan permen susu! Ditinjau dari sumber pustaka!
3. Apakah reaksi maillard itu? Jelaskan !
4. Mikroorrganisme apa yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk permen/
confectionary? Sebut dan jelaskan !
5. Bahas tabel 7.2 tentang pengujian organoleptik!
6. Jelaskan mengapa panelis menyukai salah satu parameter yang diuji!
C. Dangke
1. Jelaskan apa yang dimaksud dangke dan mengapa bisa getah pepaya dapat digunakan
dalam pembuatan dangke! Mengapa harus pepaya muda? Jelaskan prinsipnya!
2. Jelaskan pH mempengaruhi stabilitas protein dalam susu!
3. Selain getah pepaya, bahan apa saja yang dapat berperan sebagai penggumpal protein
susu?
4. Jelaskan perbedaan curd dan whey!
5. Bahas tabel 7.3 dan sesuaikan dengan teori yang ada (mengenai bobot jenis susu, pH
susu, dan rendemen dangke). Bandingkan dengan hasil praktikum!
6. Mengapa perlu dilakukan pengukuran bobot jenis? Bandingkan bobot jenis susu hasil
praktikum dengan SNI dan jelaskan bagaimana jika bobot jenis susu lebih tinggi atau
lebih rendah dari standar!
7. Bahas tabel 7.4 tentang hasil pengujian organoleptik dari dangke! Bandingkan dengan
karakteristik dangke pada umumnya dan jika terjadi penyimpangan pada hasil,
sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhinya!
8. Jelaskan mengapa panelis menyukai parameter tersebut dari dangke!