TUGAS TEKNOLOGI DAGING DAN IKAN

RESUME JURNAL

Disusun oleh:
Dinda Anggie Apriliyani
H0916027
Kelas B

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 Judul Jurnal Improving the Quality of Silver Carp Fish Fillets by Gamma
Irradiation and Coatings Containing Rosemary Oil
Jurnal Journal of Aquatic Food Product Technology
Volume Vol. 27 (5) Hal. : 568–579
Tahun 2018
Penulis Abdeldaiem, Mohammad Hasan., Hoda Gamal Mohammad dan
Mohamed Fawzy Ramadan
Reviewer Dinda Anggie Apriliyani
Tanggal 3 Oktober 2019

Latar Belakang:
Ikan merupakan makanan yang sangat mudah rusak dibandingkan dengan
komoditas segar lainnya. Ikan mas perak (Hypophthalmichthys molitrix) mudah
rusak karena aktivitas airnya yang tinggi, adanya enzim autolitik, dan jumlah
nitrogen basa mudah menguap yang relatif tinggi serta asam amino bebas. Selain
itu, penurunan kualitas ikan terjadi terutama karena aktivitas bakteriologis. Edible
film digunakan sebagai penghalang kelembaban, penghalang oksigen, pengubah
sifat mekanik, dan pembawa bahan tambahan makanan dalam produk makanan.
Eidble film mengandung antimikroba yang bertindak sebagai pelindung dapat
digunakan untuk menghambat pembusukan makanan dengan menurunkan proses
difusi dan mempertahankan konsentrasi tinggi molekul aktif pada permukaan
makanan, sehingga memperpanjang umur simpan makanan.
Minyak esensial rosemary (Rosmarinus officinalis) (RO), telah dipelajari
untuk aktivitas antimikroba dan antioksidan dalam berbagai makanan komersial
termasuk ayam mentah dan matang, daging sapi, ikan, minyak ikan, dan kuning
telur. Essencial oil bertindak sebagai antioksidan dengan menghambat penyebaran
reaksi radikal bebas atau aktivitas enzim oksidatif dan hidrolitik. EO telah
dilaporkan menghambat oksidasi lipid dan pertumbuhan mikroba ketika
ditambahkan dalam berbagai sistem makanan, termasuk produk ikan.
Iradiasi sebagai metode pengawetan daging memiliki potensi yang sangat
baik untuk meningkatkan keamanan daging dan memperpanjang umur simpan.
Tren saat ini mengembangkan kombinasi perlakuan ringan dengan iradiasi gamma
dosis rendah untuk meningkatkan keamanan makanan dan untuk memperpanjang
umur simpan produk.
Tujuan:
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari efek iradiasi gamma pada dosis
1, 3, dan 5 kGy dalam perlakuan kombinasi dengan pelapis yang mengandung
minyak esensial rosemary (Rosmarinus officinalis) 0,5% (RO) sebagai agen
antimikroba alami pada kualitas fillet ikan mas ikan perak (Hypophthalmichthys
molitrix) (SFF) selama penyimpanan dingin ( 4°C) selama 27 hari.
Metodologi:
 Persiapan dan analisis kromatografi gas-spektrometri massa (GC-MS) dari RO
Minyak esensial Rosemary (Rosmarinus officinalis) disiapkan dengan
metode hidrodistilasi menggunakan peralatan Clevenger. Bahan-bahan
tanaman (150 g) digiling menjadi potongan-potongan kecil (ukuran partikel 2
μm) dan ditempatkan dalam labu (2 L) dengan air suling ganda; Kemudian,
campuran direbus selama 4 jam. Ekstrak dikondensasi dalam uap pendingin
untuk mengumpulkan EO. RO yang diekstraksi dikeringkan dengan natrium
sulfat anhidrat. RO disimpan pada suhu beku (−18°C) sampai digunakan.
Analisis GC-MS dari RO dilakukan pada Hewlett-Packard (Palo Alto, CA,
USA) model 6890 Series GC System yang dilengkapi dengan detektor HP 5973
MS (mode EI, 70 eV). Jenis kolom, HP-5 (5% fenil dimetilsiloksan) dengan
panjang 30 m, diameter bagian dalam 0,25 mm, dan ketebalan film 0,25 μm
digunakan. Suhu kolom diprogram untuk meningkat setelah 5 menit dari 70°C
hingga 150°C pada kecepatan 2°C / menit dan kemudian setelah 5 menit dari
150°C hingga 250°C pada kecepatan 1°C/min. Helium digunakan sebagai gas
pembawa pada laju aliran 1 mL/menit. Suhu injektor dan detektor adalah 250°C
dan 280°C, masing-masing. Komponen-komponen dalam RO dan ekstrak
sampel diidentifikasi dengan membandingkan berdasarkan indeks retensi
kromatografi gas, spektrum massa dari Perpustakaan Wiley MS Chemstation
(edisi ke-6, G 1034, Rev.C.00.00, Hewlett-Packard) (Jayaprakasha et al., 2003).
 Persiapan larutan pelapis
Larutan pelapis dibuat dengan melarutkan 4,7% protein bubuk (kalsium
kaseinat) dalam campuran air-etil alkohol (3: 1, v/v) pada 75°C di bawah
pengadukan magnet selama 15 menit. Etil alkohol digunakan untuk mengurangi
 waktu pengeringan dan mendapatkan lapisan kaseinat kalsium transparan dan
mengkilap. Kemudian, gliserol ditambahkan (sebagai pelunak sebesar 1,9%,
v/v), dan larutan diaduk selama 10 menit di bawah kondisi yang sama dan
didinginkan. Akhirnya, RO (0,5%, v/v) ditambahkan, dan campuran diaduk
lebih lanjut sampai RO larut. Solusi terakhir disonikasi sekitar 1 jam untuk
menghilangkan gelembung udara atau udara terlarut.
 Persiapan SFF dan aplikasi pelapisan
Ikan mas perak segar (Hypophthalmichthys molitrix) dengan berat rata-rata
600 g per ekor dibeli dari supermarket lokal (Kairo, Mesir) dan segera dibawa
ke laboratorium. Fillet dipotong dalam 2-3 jam setelah ikan diterima. Berat rata-
rata SFF adalah 220–250 g. Potongan fillet dicelupkan ke dalam larutan pelapis
yang baru disiapkan selama 1-2 menit, dikeringkan selama 2 menit, dan
dikeringkan dengan aliran udara ringan dalam pengering udara pada suhu kamar
selama 30 menit. Untuk mendapatkan lapisan kalsium kaseinat, proses
pelapisan dilakukan dua kali. Fillet (empat potong per kantong) dikemas dalam
kantong plastik polietilen densitas rendah dan dibagi menjadi tiga kelompok:
kontrol tanpa pelapis, dilapisi dengan larutan pelapis tanpa RO, dan dilapisi
dengan larutan pelapis yang mengandung RO 0,5%. Sampel kemudian
disimpan pada suhu -20°C sampai pengobatan iradiasi untuk mengurangi efek
radikal bebas selama perlakuan.
 Perlakuan iradiasi
Sampel yang dilapisi dengan bahan berbasis protein yang mengandung
0,5% RO terpapar iradiasi gamma pada dosis 1, 3, dan 5 kGy menggunakan
60Co dari unit Gamma Chamber 4000 di Pusat Penelitian dan Teknologi
Radiasi Nasional (NCCRT, Atomic Energy Authority) , Mesir). Tingkat dosis
pada saat percobaan adalah 1,2 kGy/jam. Setelah iradiasi, semua sampel
disimpan pada suhu 4±1°C selama 27 hari.
 Analisis mikrobiologis
Unit pembentuk koloni untuk jumlah total bakteri dihitung dengan pelapisan
pada media agar jumlah lempeng dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 3-5
hari (APHA, 1992). Bakteri psikofilik total dihitung pada media agar jumlah
 plat setelah inkubasi pada 5ºC selama 7 hari, seperti yang direkomendasikan
oleh APHA (1992). Bakteri asam laktat (BAL) dihitung dengan metode pour
plate over layer pada media de Man, Rogosa dan Sharpe (MRS) (Oxoid, 1982).
Enterobacteriaceae dihitung pada media agar glukosa empedu merah ungu
setelah inkubasi selama 20-24 jam pada suhu 37°C (Roberts et al., 1995).
Staphylococcus aureus dihitung menggunakan media Baird-Parker yang
diinkubasi pada 35°C selama 24-48 jam (Oxoid, 1998). Bacillus cereus dihitung
menggunakan agar manitol-kuning telur-polimiksin diinkubasi pada suhu 37°C
selama 16-24 jam, seperti dijelaskan oleh Roberts et al. (1995). Sampel SFF
diperiksa untuk keberadaan Vibrio spp. menggunakan media agar empedu
tiosulfat sitrat garam sukrosa, seperti yang dijelaskan oleh Lee (1990). Deteksi
Salmonella dilakukan dengan menggunakan teknik MPN. Setelah pengayaan
pada 37°C selama 24 jam dalam kaldu selenite, biakan diratakan pada agar hijau
brilian dan diinkubasi pada 37°C selama 24 jam; kemudian koloni diperiksa
secara biokimia dalam agar-agar zat besi berganda (ISO, 1978).
 Analisis kimia
Nitrogen dasar volatil total (TVB-N) ditentukan seperti yang dijelaskan oleh
Mwansyemela (1992). Isi Trimethylamine (TMA) ditentukan seperti yang
dijelaskan oleh AMC (1979). Zat asam reaktif tiobarbiturat (TBARS) yang
dihasilkan dari peroksidasi lipid ditentukan menurut Alasnier et al. (2000).
 Evaluasi sensorik
Sampel SFF berlapis iradiasi dan non-iradiasi secara berkala diperiksa
(setiap 3 hari) untuk penampilan, tekstur, dan bau pasca perlakuan dan selama
penyimpanan dingin untuk menentukan umur simpan sampel. Panelis terdiri
dari 10 anggota terlatih dari laboratorium kami, dan skor dicatat seperti
dijelaskan oleh Wierbicki (1985).
 Analisis statistik
Data dianalisis menggunakan one-way ANOVA. Perbedaan antara rata-rata
adalah signifikan pada tingkat p <0,05 menggunakan uji Tukey sebagai tes post
hoc. Semua statistik dilakukan dengan menggunakan program SAS (SAS 2000,
versi 6.12, SAS Institute Incorporation, Cary, NC, USA).
Hasil:
 Komposisi RO
Hasil menunjukkan bahwa sampel RO memiliki senyawa penting seperti α-
pinene (24,17%); β-pinene (5,33%); 1,8-cineol (12,60%); γ-terpinene (0,34%);
β -terpineol (0,84%); α-terpinolen (0,85%); camphor (9,52%); borneol (6,76%);
α-terpineol (3,60%); verbenone (4,03%); Bicyclo (0,40%); Benzaldehyde
(1,68%); Camphene (2,74%); Propanol (0,85%); Myrtanol (3,05%);
Cyclopropane (0,15%); Cinnamaldehyde (5,33%); Endobornyl (1,47%);
Phenol (2,57%); Promecarb (0,91%); caryophyllene (4,77%); α-Humulene
(2,34%); Zingiberene (3,07%); α-Gurjunene (0,73%); ∆-Cadinene (0,92%); α-
calcaorene (0,63%); Naphthalene (3,64%); Zingiberene (2,07%); α-Gurjunene
(0,32%); ∆-Cadinene (0,52%);
 Beban mikrobiologis
Pelapisan iradiasi yang mengandung RO dari SFF pada dosis 1, 3, dan 5
kGy secara nyata menurunkan tingkat jumlah total bakteri, bakteri psikrofilik,
dan BAL Iradiasi pada 1 kGy mengurangi jumlah Enterobacteriaceae,
sedangkan pada tingkat dosis 3 dan 5 kGy sepenuhnya menghilangkan bakteri
ini dari sampel ikan. Selama penyimpanan dingin, peningkatan bertahap dalam
jumlah total bakteri dan bakteri psikofilik diamati pada semua sampel, tetapi
tingkat peningkatan lebih tinggi pada sampel SFF kontrol daripada sampel yang
diiradiasi. Selanjutnya, sampel ditolak ketika jumlah total bakteri mencapai 7,0
log10 cfu / g. Dengan demikian, umur simpan sampel SFF kontrol yang tidak
dilapisi, dilapisi sampel SFF dengan lapisan yang dapat dimakan (tanpa aditif),
dan sampel SFF diiradiasi dan dilapisi dengan lapisan yang mengandung RO
pada tingkat dosis 0, 1, 3, dan 5 kGy adalah 6, 9, 12, 15, 18, dan 24 hari masing-
masing.
 Patogen bawaan makanan
Selama penyimpanan dingin, terdeteksi penurunan bertahap S. aureus dan
B. cereus pada sampel kontrol, serta sampel SFF dilapisi dengan pelapis yang
mengandung RO dan diiradiasi dengan dosis 1 kGy. Sementara itu, iradiasi pada
dosis 3 dan 5 kGy untuk sampel SFF dilapisi dengan pelapis yang mengandung
 RO sepenuhnya menghilangkan patogen ini dari sampel SFF. Bakteri
Salmonella spp. dan Vibrio spp. tidak terdeteksi di semua sampel SFF.
Tindakan bakterisidal dari iradiasi pengion terutama terkait dengan kerusakan
DNA bakteri oleh radikal bebas yang dihasilkan selama proses iradiasi, dan
tingkat kerusakan tergantung pada dosis. Mekanisme penting lain dari kematian
sel yang diinduksi iradiasi dikaitkan dengan spesies oksigen reaktif yang
dihasilkan radiasi pengion, yang menghasilkan kerusakan oksidatif pada
membran sel. Kerusakan pada struktur membran mengganggu metabolisme
normal sel, seperti pembentukan energi, dan menghambat pertumbuhan sel dan
akhirnya menyebabkan kematian sel. Kerusakan lipid yang diperantarai radiasi
dapat dimodifikasi dengan memasukkan agen pemodulasi struktur (misalnya
Kolesterol) dan antioksidan (misalnya Tokoferol, eugenol)
 Evaluasi kimia
Batas penerimaan yang ditetapkan oleh UE (EEC, 1995) untuk nilai TVBN
ikan adalah 35 mg N / 100 g daging ikan. Batas TMA-N untuk ikan adalah 10–
15 mg N / 100 g (Connell, 1990). TMA-N sebagai hasil dari aktivitas enzim
bakteri yang bertanggung jawab untuk bau "mencurigakan" yang tidak
menyenangkan. Sampel SFF dilapisi dengan edible coating (tanpa aditif) atau
dilapisi dan gamma diiradiasi pada 1, 3, dan 5 kGy tidak menunjukkan
perubahan isi TVBN dan TMA-N. Selama penyimpanan dingin, peningkatan
senyawa ini diamati, tetapi tingkat peningkatan lebih rendah dalam sampel
perlakuan kombinasi SFF (dilapisi dan disinari), terutama pada dosis yang lebih
tinggi. Sampel SFF berlapis RO ke iradiasi gamma pada dosis 1, 3, dan 5 kGy
menginduksi sedikit peningkatan nilai TBARS mereka dibandingkan dengan
nilai kontrol dan sampel SFF dilapisi dengan lapisan yang dapat dimakan (tanpa
aditif). Nilai TBARS adalah indeks oksidasi lipid yang mengukur kandungan
malondialdehyde (MDA). MDA merupakan produk reaksi awal asam lemak tak
jenuh ganda dengan oksigen. Sedikit peningkatan nilai TBARS dalam sampel
iradiasi dapat dikaitkan dengan efek antioksidan kuat dari RO, yang bertindak
sebagai pemulung radikal.
 Evaluasi sensorik
Semua sampel SFF yang diteliti memiliki skor rasa dan tekstur yang sangat
baik. Penampilan sampel SFF dilapisi dengan edible coating (tanpa aditif),
dilapisi RO, dan sampel SFF RO dilapisi dengan iradiasi gamma pada dosis 1,
3, dan 5 kGy memiliki skor lebih tinggi daripada sampel kontrol. Hal ini
dimungkinkan karena kecerahan lapisan untuk sampel SFF. Pada penyimpanan
dingin, sampel kontrol dan sampel SFF berlapis menunjukkan skor yang sama
sampai deteksi bau, ketika jumlah total bakteri mereka mencapai lebih dari
1×107 cfu/g, sampel ditolak pada hari ke 9 dan 12 penyimpanan. Sampel SFF
dengan lapisan yang mengandung RO dan diberi perlakuan dengan iradiasi
gamma pada dosis 0, 1, 3, dan 5 kGy dinilai sebagai sampel yang baik, dan
penolakan mereka adalah karena peningkatan jumlah bakteri totalnya menjadi
lebih dari 1×107 cfu/g pada hari ke 15, 18, 21, dan 27 penyimpanan.
Kesimpulan:
Iradiasi gamma pada 1, 3, dan 5 kGy dengan lapisan RO mengurangi jumlah
total bakteri awal, bakteri psikologis, dan bakteri asam laktat dan
memperpanjang umur simpan sampel. Sampel yang dilapisi diiradiasi pada 1
kGy mengurangi jumlah Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, dan
Bacillus cereus, serta menghilangkan Vibrio spp. dan Salmonella spp.,
sementara sampel dilapisi diiradiasi pada 3 dan 5 kGy sepenuhnya
menghilangkan bakteri ini. Perlakuan kombinasi menunjukkan sedikit
peningkatan zat reaktif asam tiobarbiturat pasca-penyimpanan selama
penyimpanan dingin tetapi tidak berpengaruh pada total nitrogen basa mudah
menguap dan kandungan trimetilamin, sementara terjadi peningkatan bertahap
dalam indeks kualitas kimia juga diamati selama penyimpanan dingin.
Perlakuan kombinasi tidak memiliki efek buruk pada sifat sensorik ikan mas
perak. Perlakuan kombinasi menunjukkan dapat memperpanjang umur simpan
hingga 24 hari, dibandingkan dengan sampel kontrol hanya dapat disimpan
selama 6 hari.