PEMBUATAN SELAI RUMPUT LAUT (Eucheuma sp)

LAPORAN
Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah
Fikologi
Yang dibina Dr. Murni Saptasari, M.Si dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si., M.Si

Oleh:
1. Rima Girinita Sari (160342606230)

Offering GHP

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGATAHUAN ALAM

PRODI BIOLOGI

OKTOBER 2018
 PENDAHULUAN

TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan selai rumput laut
Eucheuma sp serta karakteristik dari selai seperti aroma, rasa, warna dan tekstur.

DASAR TEORI
Selai adalah jenis makanan yang digemari di Indonesia. Berbagai kalangan menyukai
jenis pangan ini baik golongan rendah maupun golongan yang tinggi. Selai sangat beragam
dalam rasa, tekstur, warna, rasa, dan nilai gizinya. Perbedaan ini bisa disebabkan pengaruh
budaya daerah penghasil selai, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta alat
dan cara pengolahannya. Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah diantaranya adalah
nanas, strawberi, jambu biji, cempedak, jeruk, belimbing, belimbing wuluh, ceremai, pepaya,
pisang, sirsak, mangga, labu merah, dan apel. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan
yang ada dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh konsumen pada
umumnya (Margono, 2000).

Rumput laut mengandung serat yang sangat tinggi. Komponen serat yang terkandung
dalam rumput laut yaitu selulosa dan hemiselulosa. Kandungan serat pada rumput laut
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan antara lain untuk mencegah penyakit sembelit,
wasir, kanker usus,kegemukan, sebagai makanan diet dan penyakit gangguan pencernaan
(Ghufran, 2010).

Menurut Ghufran (2010) beberapa jenis rumput laut juga banyak dibudidayakan oleh
sebagian masyarakat pesisir Indonesia. Contoh jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan
diantaranya adalah Euchema cottonii. Rumput laut jenis ini mempunyai kandungan nutrisi
cukup lengkap. Secara kimia rumput laut ini terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%),
karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat,
protein, lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino,
vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makromineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan
selenium serta mikromineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam
amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10 -20 kali lipat dibandingkan dengan
semua tanaman darat.
 Produk dari rumput laut masih sangat terbatas, selama ini hanya digunakan untuk
pembuatan agar-agar dan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es buah, padahal rumput
laut merupakan salah satu komoditas yang kurang disenangi masyarakat karena rasanya yang
kurang enak. Upaya untuk meningkatkan daya guna rumput laut dan nilai ekonominya dapat
dilakukan dengan cara pengolahan lain seperti pembuatan selai yang berbahan baku rumput
laut. Rumput laut Eucheuma sebagian besar terdiri dari karbohidrat yang sulit dicerna, hingga
menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama. Beberapa jenis rumput laut di Indonesia yang
bernilai ekonomis seperti Eucheuma sp dan Hypnea sp yang juga disebut carrageenophyte
menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut karagenan.

METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Matakuliah Fikologi mengenai pembuatan selai rumput laut (eucheuma

cottonii) ini dilaksanakan pada hari Jum at , tanggal 19 Oktober 2018 di Laboratorium
Biologi, FMIPA , Universitas Negeri Malang

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain timbangan,
baskom, mangkuk, panci, kompor, blender, sendok, dan pengaduk. Sedangkan bahan
yang digunakan diantaranya Eucheuma sp, gula, daun pandan, dan kayu manis.

C. Prosedur
Adapun prosedur dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Rumput laut sebanyak 750 gram dicuci hingga bersih dengan air
2. Rumput laut dipotong kecil- kecil dengan menggunakan tangan agar memudahkan
untuk diblender.
3. Sebelum diblender rumput laut direndam terlebih dahulu dengan air panas sebentar
agar sedikit lunak sekitar 4 menit.
4. Setelah dingin rumput laut diblender hingga halus dengan ditambahkan air (1:1).
5. Rumput laut yang sudah halus kemudian dimasak dalam wajan dan jika teksturnya
agak kental ditambahkan gula pasir 1000 gram.
6. Ditambahkan bahan tambahan lain seperti kayu manis 3 buah dan pandan 5 helai.
7. Dimasak kira-kira selama 45 menit.
8. Kompor dimatikan , dan selai disimpan pada suhu ruang hingga dingin
 9. Selai yang sudah dingin dimasukkan dalam wadah

Mencuci Euchema sp Merendam Euchma sp pada

dengan air bersih air panas untuk melunakkan Meniriskan Euchema dan
dibiarkan agar dingin

Memasak Euchema sampai EuchemaMenambahkan

diberi air (1;1) gula
dan pasir
agak kering diblender sampai halus

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL
Tabel responden terhadap selai Eucheuma (skala 1-100).
Parameter responden Rerata nilai
Rosita Vitri Lia
Rasa 80 70 65 71,6
Tekstur 70 60 65 65
Aroma 75 70 65 70
Warna 70 50 50 56.6
Total 65,8

Skor
Nilai 80-100 = sangat disukai
60-79 =Disukai
40-69 = Kurang disukai
20-39 = Tidak disukai
0-19 = Ditolak

Secara kualitatif rasa dari selai manis, aroma dari selai wangi tetapi masih ada sedikit bau
amis, warna kuning agak kecoklatan dan tekstur agak lengket.

PEMBAHASAN

Pada praktikum fikologi yaitu pemanfaatan Euchema yang dijadikan selai. Secara
umum selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula.
Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai
kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama
menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan
selai yang encer. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan tekanan
osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak
bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk (Astawan, dkk 2004).

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian

terhadap suatu produk, dengan mengandalkan pancaindra. Uji organoleptik dengan
spesifikasi uji skoring yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan
intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai.
Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih dan terlatih. Tipe
pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat bahan tertentu,
misalnya kemanisan, kekerasan, warna, rasa, aroma.

Umumya bahan baku selai dengan buah-buahan tetapi pada praktikum ini
menggunakan rumput laut. Hasil uji organoleptik yaitu dari parameter warna , aroma , rasa ,
tekstur dan penampakan warna yang dihasilkan pada selai biasanya bergantung pada bahan
yang digunakan, rumput laut yang berwarna putih susu menyebabkan warna hasilnya tidak
berbeda jauh dengan warna asalnya namun agak kuning kecoklatan karena adanya gula.
Aroma pada selai rumput laut ini tidak terlalu seperti aroma rumput laut tetapi masih ada
sedikit bau amis tetapi cenderung bau harum dari pandan dan kayu manis, memiliki rasa yang
manis, tekstur agak lengket, hal ini dimungkinkan karena dari kandungan Eucheuma itu
sendiri. Berdasarkan skor yang diperoleh selai dari Eucheuma ini disukai.

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk pangan
bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang
menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Warna
kecoklatan yang dihasilkan karena alami dari gula pasir yang ditambahkan. Aroma yang
dihasilkan sangat harum hal ini dikarenakan tambahan dari daun pandan yang diberikan.
Pandan wangi memiliki aroma yang khas pada daunnya. Komponen aroma dasar dari daun
pandan wangi itu berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) yang terdapat juga
pada tanaman jasmin, hanya saja konsentrasi ACPY pada pandan wangi lebih tinggi
dibandingkan dengan jasmin (Cheetangdee dan Sinee, 2006).
Rasa dari selai ini sangat manis hal ini dikarenakan penambahan gula. Selain itu
adanya kayu manis juga menambah rasa dari selai itu sendiri. Penambahan gula pasir pada
pembuatan selai berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula pasir akan
menurunkan kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula pasir akan mengikat air
sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih
tinggi. Adanya gula pasir akan menyebabkan gel lebih tahan lama terhadap kerusakan
mekanik (Winarno, 1992).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Pembuatan selai dari Eucheuma sp sangat mudah dilakukan dan tidak membutuhkan
waktu yang lama tetapi harus memperhatikan komposisi dari perbandingan semua bahan
agar selai yang dihasilkan juga enak.
2. Aroma dari selai masih ada sedikit bau amis namun dapat dikurangi dengan adanya daun
pandan dan kayu manis. memiliki rasa yang manis, warna kuning kecoklatan dan tekstur
agak kenyal.

Saran

Seharusnya ditambahkan pewarna agar lebih menarik dan untuk menghilangkan rasa
sedikit amis diberi campuran buah misalnya nanas atau lainnya

Daftar Rujukan

Astawan, M; Koswara, S; Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma sp.)

untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan pda Selai dan Dodol.
Jurnal.Teknol. Dan Industri Pangan, Vol. Xv, No. 1. IPB Bogor.
Cheetangdee V, Siree C. 2006. Free Amino Acid and Reducing Sugar Composition of Pandan
(Pandanus amaryllifolius) Leaves. Departement of Food Science and Technology,
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Thailand.

Ghufran . 2010. A to Z Budi Daya Biota Akuantik untuk Pangan, Kosmetik dan Obat-obatan.
Yogyakarta: Lily Publisher. Halaman 24-36, 39.

Margono,T. (2000). Selai dan Jeli. Penerbit Grasindo. Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Teknologi Pengolahan Rumpul Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta