Jurnal 1 Ham chicken

ABSTRAK

Transglutaminase adalah enzim yang mengkatalisis hubungan silang antara peptida atau
protein. Mereka memainkan peran penting dalam stabilitas panas, kemampuan pembentukan gel,
kapasitas menahan air, emulsifikasi dan sifat nutrisi protein. Mereka disukai dalam penggunaan
berbagai produk daging karena sifat pengikatannya. Dalam penelitian ini efek transglutaminase pada
karakteristik kualitas burger ayam diselidiki. Enzim ditambahkan pada 5 konsentrasi yang berbeda
(0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%) dan perlakuan lain yang diterapkan dalam produksi burger diikuti.
Setelah produk itu terbentuk, itu dibiarkan dingin untuk sementara waktu dan kemudian analisis
dilakukan. Menurut hasil, kontribusi enzim tidak menyebabkan perubahan pada item nutrisi (abu,
lemak, protein) dari kelompok produk. Namun, ada penurunan yang signifikan dalam hilangnya
pemasakan dan peningkatan yang signifikan dalam nilai tekstur dalam kelompok-kelompok di mana
jumlah enzim meningkat. Meskipun tekstur produk telah ditingkatkan, pengobatan transglutaminase
tidak mempengaruhi parameter sensorik burger dibandingkan dengan sampel kontrol. Scanning
Electron Microscopy (SEM) gambar juga didukung untuk nilai-nilai tekstur sampel dengan
peningkatan ikatan silang dalam struktur mikro.

PENDAHULUAN

Aplikasi suplemen pengolahan makanan baru-baru ini menjadi penting dalam produksi
pangan. Adalah mungkin untuk berubah sifat fisik, kimia dan organoleptik dari berbagai produk
sesuai keinginan dengan penambahan pengolahan makanan tertentu bantu. Berbagai aditif
makanan digunakan baik dalam daging merah dan produksi daging ayam. Enzim merupakan
sekelompok makanan memproses bantuan yang digunakan untuk tujuan ini dan transglutaminase
memainkan peran penting di antara enzim-enzim ini.

Transglutaminase (TGase) banyak digunakan untuk meningkatkan fungsional sifat protein dalam
makanan. Enzim berganti molekul struktur amina primer dalam protein dengan mengkatalisasi
ikatan berbagai amina primer dengan gugus γ-karboksilamin terdegradasi glutamin. Ketika amina
kurang sebagai substrat, TGase menggunakan molekul air sebagai penangkap darurat untuk
mengkatalisasi deaminasi glutamin terdegradasi. E-lysine silang mungkin intra- atau ekstra-molekul
dan dapat menyebabkan perubahan fisik pada protein yang kaya makanan yang mengandung lisin
dan glutamin (Saguer et al., 2007). TGase mungkin juga mempengaruhi ikatan lain dalam protein
(untuk contoh ikatan antara daging dan protein kedelai dan kasein dan gluten, masing-masing).
Selain itu, TGase menghasilkan tautan silang oleh mengkatalisasi interaksi antara sulfhidril dan
disulfida obligasi dengan penambahan polifenoloxidase dan lipoxygenase (Lantto et al., 2006). TGase
dapat diperoleh dari bermacam-macam jaringan hewan dan tumbuhan dan mikroorganisme
tertentu. Tgase berasal dari mikroorganisme (Mikroba transglutaminase, MTGase) umumnya lebih
disukai dalam industri makanan sejak mereka proses produksi mudah dan hemat biaya dan mereka
tersedia secara komersial. Ribuan mikroorganisme berkolaborasi dalam produksi enzim. Mayoritas
mikroorganisme menghasilkan TGase dengan "Metode Hydrometer". TGase terbentuk sebagai
residu metabolik mereka. Enzim ini memiliki ciri khas kemampuan mengubah rantai protein dari
bentuk G ke L (Motoki & Seguro, 1998). Streptoverticillium khususnya (S. Mobaraense ve S.
griseocameun) adalah strain yang paling efektif digunakan sebagai sumber MTGase (Farnsworth et
al., 2006).

Temuan paling penting diperoleh dari studi terkait TGase ditandai peningkatan fitur tekstur
dan kekuatan gel dari produk. Suplementasi TGase adalah dilaporkan untuk memberikan
pembentukan gel bersih lebih kencang dan ketat melalui intermolecular ε (γ-glutamyl) -lysyl cross
bindings (Nio et al., 1986; Tseng et al., 2000; Soares dkk., 2004; Yokoyama dkk., 2004; Sun &
Arntfield, 2011; Bourneow et al., 2012).

Produk daging mengandung kadar protein dan miofibril yang tinggi protein memiliki
pengaruh yang nyata terhadap kualitas tekstur produk. Actin dan myosin yang merupakan mayoritas
protein myofibrillar adalah substrat penting untuk TGases dan juga dapat dipolimerisasi dengan
penambahan TGase dan dengan demikian meningkatkan sifat tekstur dari produk daging terstruktur
gel (Tseng & Cheng, 2002).

Sejumlah penelitian tersedia sehubungan dengan penggunaannya dari TGase dalam produk
daging. Enzim diberikan pada rendah suhu (10 ° C) kondisi serta suhu tinggi (40-50 ° C) kondisi untuk
menyediakan standar untuk kualitas yang baik produk daging. Studi menunjukkan bahwa
suplementasi Tgase meningkatkan kekuatan gel dalam produk daging dan memiliki efek positif pada
pengembangan karakteristik produk (Tseng et al., 2000; Serrano et al., 2004; Dondero et al., 2006;
Jongjareonrak dkk., 2006; Trespalacios & Pla, 2007; Baytar, 2010; Uran et al., 2013).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki organoleptik fitur dan pasca kriteria
kualitas produksi burger ayam diproduksi dengan suplementasi enzim transglutaminase, a di seluruh
dunia menggunakan bantuan pemrosesan makanan karena ada permintaan untuk burger ayam
dalam industri daging unggas Turki.

2. Bahan-bahan dan metode-metode

2.1 Persiapan material

Prosedur umum diikuti untuk produksi burger. Segar, dimurnikan dari kulit daging dada
ayam digunakan sebagai bahan mentah. Daging ayam dibumi setelah bergabung dengan
kutermencampur dengan kecepatan sedang selama 3-4 putaran. TGase (sumber mikroba, Activa dari
perusahaan Ajinomoto) berpartisipasi secara khusus rate (0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%), dan
kemudian 1-2 putaran lagi pengadukan dilanjutkan. Kemudian aditif lainnya (es, lemak emulsi,
campuran burger, zat antimikrobial, carmine dan nitrit) ditambahkan secara terpisah saat mesin
akan terus beroperasi. Setelah zat aditif, mesin dioperasikan sekitar 5 menit. Campuran dipindahkan
dari kuter ke pengisian mesin. Tongkat dibentuk dengan mengisi campuran dengan kuat menjadi
selubung plastik berdiameter 12 cm. Setelah diambil untuk menangguhkan, tongkat dipegang
dengan cara ini untuk sementara waktu. Kemudian tongkat itu dipanggang dan setelah
pengangkatan disimpan dalam penyimpanan dingin sampai itu mendingin. Setiap tongkat kelompok
diambil dan dipotong burger berukuran sama. Burger adalah vakum yang dikemas dan dibuang
dalam wadah yang diisolasi panas dan diangkut ke laboratorium.

2.2 Komposisi terdekat

 Materi kering, abu, analisis protein dengan metode Kjeldahl Burger dibuat menurut (Asosiasi
Analitik Resmi Kimiawan, 1990) dan analisis lemak dengan metode Soxhlet dibuat menurut (Asosiasi
Analis Analitik Resmi, 1997).

2.3 Analisis fisikokimia

Nilai pH ditentukan dengan mencelupkan elektroda pH menjadi homogenat ikan filleted

dalam air suling (1/1) (Uran & Gokoglu, 2014). Semua pengukuran dilakukan di ruangan suhu
menggunakan pH-meter (WTW Inolab, Weilhem, Jerman). Nilai CIE L (ringan), a (kemerahan) dan b
(kekuningan) dari Burger ditentukan Colorflex HunterLab Color Measurement Sistem (Hunter
Associates Laboratory, Inc.). Setelah dipotong dimensi yang sama dari setiap sampel, rata-rata
aritmatika lima pengukuran dihitung (American Meat Science Association, 1991). Untuk analisis
tekstur, bagikan nilai-nilai Force (Warner-Bratzler) sampel ditentukan oleh alat ukur tekstur (Instron
Model 3343). Dimensi yang sama dari sampel dipotong dan kemudian dipanaskan dalam oven pada
suhu 200 ° C selama 5 menit. Setelah dipanaskan, nilai tekstur dibaca dan dicatat oleh ditempatkan
pada perangkat (Niamnuy et al., 2007). Untuk akun kerugian memasak, Burger dipanggang di atas
gril listrik selama 5 menit sekitar 180 ° C. Hilangnya memasak burger dibuat atas dasar penurunan
berat badan (Bostan et al., 2001).

2.4 Analisis sensorik

Analisis sensori dilakukan oleh panel 13 panelis yang memiliki kebiasaan makan burger.
Sampel dikodekan menggunakan surat dan secara acak disajikan kepada panelis. Semua penilaian
berlangsung di masing-masing bilik dalam kondisi cahaya siang hari. Panelis diminta untuk
mengevaluasi contoh rasa, warna, bau dan tekstur skala hedonik 7 poin. Skor kualitas keseluruhan
dihitung sebagai skor rata-rata rasa, warna, bau dan tekstur. Skala didefinisikan sebagai 7 ‘sangat
baik’, 6 ‘bagus’, 5 ‘sedang’, 4 ‘wajar’, 3 ‘sedikit poor ', 2 ‘poor’, 1 ‘very poor’ (Tseng et al., 2000).

2.5 Scanning Electron Microscopy (SEM)

Untuk menyelidiki mikrostruktur sampel burger, gambar diambil dengan memindai di

Scanning Electron Microscobe (SEM). Untuk tujuan ini, sampel setelah melewati a serangkaian tahap
persiapan, diperiksa di bawah mikroskop. Sampel diperbaiki dengan campuran (1: 1 v / v)
formaldehida (4%) dan glutaraldehid (0,2%) dalam 0,1 M dapar fosfat (pH 7,2). Selanjutnya, sampel
postfixed dengan OsO4, ashed dan critical-point dikeringkan dalam meningkatkan konsentrasi
aseton. Sampel itu kemudian sputter-dilapisi dengan emas / paladium dan diperiksa di LEO 440
Scanning Electron Microscope. Permukaan sampel scan dilakukan masing-masing dengan kekuatan
pembesar yang berbeda dan foto-foto itu disalin (Moreno et al., 2010).

2.6 Analisis statistik

Analisis statistik dilakukan menggunakan perangkat lunak SAS (Sistem Analisis Statistik, Cary,
NC, USA). Ketika efek utama atau interaksi yang signifikan, uji Jarak Berganda Duncan digunakan.
3. Hasil dan Pembahasan

Penemuan ini terkait dengan contoh burger (kontrol dan enzim kelompok ditambahkan)
diberikan Tabel 1 dan Tabel 2, masing-masing. Kandungan bahan kering dari sampel burger tanpa
enzim suplementasi adalah 44,1% sementara nilai persentase ini berubah dengan penambahan
enzim. Tingkat protein kelompok mengandung 0,2% dan 0,4% dari transglutaminase meningkat
dibandingkan dengan kontrol sementara konsentrasi enzim 0,6% dan di atas menyebabkan
penurunan lagi pada protein isi sampel. Sampel mengandung 0,4% enzim mengungkapkan
perubahan signifikan secara statistik (p <0,05) dalam hal kandungan protein sedangkan tidak ada
perbedaan yang signifikan secara statistik dicatat dalam kontrol dan kelompok lain yang
mengandung enzim pada konsentrasi yang berbeda (0,2, 0,6, 0,8 dan 1%). Produk makanan gaya
Burger pada dasarnya adalah emulsi air dalam minyak. Meskipun kadar air tinggi dalam burger,
kandungan lemak juga tinggi karena lemak yang ditambahkan bersama dengan lemak yang sudah
ada di dalam daging. Aditif makanan digunakan untuk tujuan yang berbeda dan kandungan lemak
tinggi menghasilkan peningkatan bahan kering dan sehingga kadar air menurun. Namun, pengaitan
silang molekul protein adalah efek yang paling signifikan dari TGase dan ada korelasi langsung antara
konsentrasi enzim dan jumlah tautan silang yang dihasilkan. Pembentukan ikatan ini dan
peningkatan jumlah mereka meningkatkan kapasitas penahanan air dalam produk dan dengan
demikian kadar air sampel juga meningkat. Dengan demikian, peningkatan ikatan molekul dianggap
sebagai penyebab utama kenaikan kelembaban isi sampel kami sejajar dengan peningkatan enzim
konsentrasi.

Cofrades dkk. (2011) menyelidiki parameter kualitas steak ayam yang dilengkapi dengan
TGase dan tidak terdeteksi signifikansi statistik di antara sampel dalam hal materi kering konten

Uran dkk. (2013) menghasilkan roti ayam yang terbuat dari dada ayam dengan
memprosesnya dengan berbagai bumbu. Mereka menyelidiki sifat kualitas dari patties ini
diperlakukan dengan dua berbeda konsentrasi (0,5 dan 1%) dari TGase. Suplementasi enzim
menyebabkan peningkatan kandungan bahan kering dan signifikansi statistik (P <0,05) tercatat
dalam kelompok yang diberikan 1% dari enzim dibandingkan dengan kontrol.

Kandungan abu burger tanpa suplementasi TGase adalah ditemukan 3,3% dalam penelitian
kami dan tidak signifikan secara statistik. Perbedaan (p> 0,05) terdeteksi antara kontrol dan
kelompok-kelompok yang ditambahkan enzim dalam hal kandungan abu dari sampel. Demikian pula,
tidak ada signifikansi statistik yang ditunjukkan dengan menghormati kandungan abu dari daging
ayam dan ayam yang ditambahkan oleh Tgase steak dalam studi yang berbeda (Uran et al., 2013;
Cofrades et al., 2011).

Dalam penelitian kami, kadar lemak burger tidak menunjukkan statistik signifikan (p> 0,05)
perbedaan antara suplementasi enzim dan kelompok non-enzim. Selain itu, kandungan lemak dari
kelompok non-enzim adalah 23,20%, sedangkan kandungan lemak dari kelompok yang ditambahkan
enzim menurun terbalik dengan meningkatnya konsentrasi enzim dan kandungan lemak dari sampel
yang ditambahkan dengan 1% dari konsentrasi enzim terdeteksi menjadi 21,66%. Juga, tidak ada
perbedaan yang signifikan secara statistik yang terdeteksi dari segi kandungan lemak dari daging
ayam dan roti petelur yang ditambahkan oleh Tgase disiapkan dari dada ayam dalam beberapa
penelitian (Cofrades et al., 2011; Uran et al., 2013).
 Dalam penelitian ini, kandungan protein dari kelompok yang ditambahkan non-enzim
ditemukan 13,19% sedangkan isi protein dari enzim yang diobati kelompok pada konsentrasi yang
berbeda (0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1%) adalah terdeteksi menjadi 13.40, 13.56, 14.15, 14.35 dan 14.41%,
masing-masing dan perbedaannya tidak signifikan secara statistik (p> 0,05). Peningkatan kadar
protein secara paralel dengan peningkatan konsentrasi enzim adalah hasil yang diharapkan sejak
enzim adalah molekul berbasis protein yang berkontribusi pada peningkatan kandungan protein dari
sampel. Hasil serupa diperoleh di beberapa penelitian namun peningkatannya tidak signifikan secara
statistik di antara kelompok yang berbeda (Uran et al., 2013; Cofrades et al., 2011).

Nilai pH kelompok non-enzim adalah 6,39 sementara nilai ini ditemukan menjadi 6,44 dalam
kelompok yang diberi enzim pada tingkat tertinggi konsentrasi (1%) Oleh karena itu suplementasi
enzim tidak mempengaruhi tingkat pH sampel burger dan tidak signifikan secara statistik perubahan
terjadi (p> 0,05). Uran dkk. (2013) melaporkan itu suplementasi enzim menyebabkan sedikit
peningkatan (p <0,05) pada keasaman dari patties ayam dan tidak ada perbedaan yang dicatat
antara dua konsentrasi (0,5 dan 1%) enzim dalam hal tingkat pH. Trespalacios & Pla (2007)
menggunakan TGase (1%) bersamaan dengan tekanan untuk mengembangkan sifat fungsional dari
gel payudara ayam dan tingkat pH terdeteksi menjadi 6,89 dalam suplemen non-enzim kelompok.
Dan mereka mengamati sedikit peningkatan (6.84) dalam keasaman sampel enzim ditambahkan.

TGase meningkatkan kapasitas penyimpanan air dari produk daging dengan mengurangi
kerugian memasak dan pencairan (Pietrasik et al., 2007). Temuan kami juga sangat mendukung
hipotesis ini. Memasak kehilangan dalam sampel yang tidak diberikan enzim diperkirakan 21,01%.
Kerugian memasak menurun berbanding terbalik dengan peningkatan enzim konsentrasi dan
penurunan ini (10,47%) secara statistik signifikan (p <0,05) dalam 1% sampel suplemen enzim di
dibandingkan dengan kelompok kontrol. Tidak signifikan secara statistik Perbedaan (p> 0,05) dicatat
antara dua kelompok enzim dalam hal hilangnya memasak.

Data yang diperoleh dari studi sehubungan dengan enzim Tgase jelas menunjukkan bahwa
penurunan kehilangan memasak adalah salah satu dari perbedaan paling menonjol antara enzim
yang ditambah dan produk suplemen non-enzim. Pietrasik (2003) melaporkan bahwa suplementasi
enzim 0,5% sangat menurun kehilangan kelembaban dan berat gel sapi yang menjadi sasaran
metode memasak komersial. Dalam sebuah penelitian berkenaan dengan Tgase suplementasi
suplementasi ayam 1% suplemen enzim secara signifikan mengurangi kehilangan masak
dibandingkan dengan kontrol grup (Uran et al., 2013). Temuan kami kompatibel dengan mereka dari
studi yang relevan dan data yang diperoleh.

Atas dasar temuan kami, nilai tekstur burger sampel meningkat sejajar dengan peningkatan
konsentrasi enzim bila dibandingkan dengan kelompok kontrol. Tekstur nilai-nilai suplementasi
enzim pada 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1% konsentrasi ditentukan menjadi 2,02, 2,09, 2,36, 2,44 dan 2,89,
masing-masing sedangkan kelompok non-enzim yang ditambahkan diukur menjadi 1,94 kgf. Ketika
dievaluasi secara statistik, tidak ada perbedaan (p> 0,05) dicatat antara kelompok kontrol dan 0,2%
dan 0,4% kelompok suplemen enzim. Juga, 0,6% dan 0,8% kelompok yang didukung enzim tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan (p> 0,05) antara satu sama lain meskipun nilai tekstur dari
keduanya berbeda secara signifikan dari yang lain kelompok (p <0,01). Nilai tekstur tertinggi adalah
1% kelompok suplemen enzim, yang signifikan secara statistik dibandingkan dengan kelompok lain (p
<0,01).
 Dalam sebuah penelitian mengenai pemanfaatan suplementasi MTGase pada patty ayam,
itu menunjukkan bahwa keberadaan enzim dan konsentrasi yang meningkat secara signifikan
meningkatkan tekstur nilai produk (Uran et al., 2013). Ahhmed dkk. (2007) menginvestigasi
perubahan kekuatan gel MTGase-supplemented sosis ayam dan sapi dan temukan jumlah G / L itu
band-band meningkat setelah aplikasi enzim dan sehingga berkontribusi pada peningkatan tekstur
daging di berbagai cara. Tseng dkk. (2000) menunjukkan bahwa suplementasi Tgase pada
konsentrasi yang berbeda (0, 0,05, 0,1, 0,2, 0,4 dan 1%) meningkatkan kekuatan gel dari patty ayam
bersamaan dengan peningkatan konsentrasi enzim yang ditambahkan ke produk dan khususnya
konsentrasi enzim 0,2% dan di atas memiliki pengaruh yang signifikan (p <0,01) terhadap
peningkatan kekuatan gel bila dibandingkan dengan kelompok kontrol. Lantto et al. (2007)
menyelidiki efek dari laccase dan TGase pada kekompakan dan penurunan berat ayam homogenat
yang dimasak gel dan mendeteksi bahwa kekompakan rendah garam (1%) rendah daging (65%), gel
bebas fosfat menurun dan dengan jumlah tertentu suplementasi TGase, konsistensi dari sampel
yang sama meningkat secara signifikan dibandingkan dengan non-enzim kelompok kontrol
tambahan. Selain itu, mereka akibatnya mengetahui bahwa TGase secara meyakinkan meningkatkan
kekuatan gel di baik homogenat rendah daging dan tinggi daging (75%).

Dalam studi tersebut, aplikasi enzim tidak menunjukkan signifikan efek pada nilai-nilai
mewarnai sampel burger, bukan dihasilkan perubahan yang agak bergantian. "L" nilai (lightness)
meningkat kelompok yang ditambahkan enzim bila dibandingkan dengan kelompok kelompok
kontrol sementara tidak ada perubahan yang signifikan secara statistik diamati di antara kelompok-
kelompok yang ditambahkan enzim (p> 0,05). Nilai "L" dari kelompok kontrol ditemukan menjadi
50,29 sedangkan nilai "L" tertinggi adalah 56,53 dalam suplemen enzim 0,4% kelompok, yang secara
statistik signifikan dibandingkan dengan itu dari kelompok kontrol (p <0,01).

Nilai "a" tertinggi (kemerahan) adalah 23,51 dalam 0,6% kelompok yang ditambah enzim
sedangkan nilai “a” terendah (20,79) diamati pada kelompok suplementasi enzim 0,4%, yang mana
penurunan yang signifikan secara statistik bila dibandingkan dengan yang lain sampel-sampel yang
ditambahkan enzim (p <0,01). Sebaliknya, tidak ada perbedaan signifikan yang dicatat antara
kelompok kontrol dan kelompok suplementasi enzim 0,4% (p> 0,05). Demikian juga, tidak perbedaan
yang signifikan secara statistik (p> 0,05) terdeteksi di antara kelompok suplementasi enzim lainnya
(0,2, 0,6, 0,8 dan 1%).

Ketika nilai "b" dievaluasi (kekuningan), temuan kompatibel dengan nilai "a". Nilai “b” dari
kontrol kelompok adalah 9,07 sedangkan nilai "b" tertinggi adalah 9,91, yang termasuk kelompok
enzim-suplemen 0,4% dan 0,6% kelompok enzim-suplemen mengungkapkan nilai "b" terendah 8.32.
Secara statistik, nilai-nilai serupa diamati antara kelompok kontrol dan 0,2, 0,4, 0,8 dan 1% suplemen
enzim kelompok serta orang-orang antara kelompok kontrol dan 0,6 dan 0,8% kelompok enzim-
suplemen (p> 0,05). Kapan kelompok enzim-suplemen dievaluasi tidak secara statistik perubahan
signifikan tercatat antara 0,2, 0,4, 0,8 dan 1% kelompok suplemen enzim atau antara 0,6% dan 0,8%
kelompok-kelompok yang ditambahkan enzim (p> 0,05).

Tseng dkk. (2000) melaporkan bahwa "L" (ringan), "a" (kemerahan) dan "b" (kekuningan)
nilai-nilai dari roti-roti ayam rendah garam dilengkapi dengan TGase pada konsentrasi yang berbeda
antara 71.16‑74.66; Masing-masing 1.86-2.42 dan 11.0-13.46. Dan kemungkinan ini tidak ada
artinya. Nielsen dkk. (1995) menunjukkan bahwa suplementasi TGase menurunkan nilai "a" di
dibandingkan dengan kelompok kontrol yang terkait dengan variasi kandungan mioglobin dari jenis
daging yang berbeda bekas. Misalnya kandungan mioglobin dari daging babi jauh lebih tinggi dari
daging dada ayam. Trespalacios & Pla (2007) tidak menemukan perbedaan antara TGase-
supplemented dan kelompok suplemen non-enzim dalam hal nilai "b" gel daging ayam diproses pada
suhu yang sama dan di bawah tekanan atmosfir yang sama. Selanjutnya, tekanan pewarnaan kuning
menurun pada sampel yang ditambahkan non-enzim sedangkan suhu (20 dan 40 ° C) menurunkan
warna kuning di semua sampel termasuk enzim-suplemen dan non-enzim kelompok tambahan.
Pietrasik (2003) menunjukkan bahwa MTGase aplikasi meningkatkan nilai “b” pada gel sapi yang
diproses dengan telur putih pada 80 ° C selama 14 menit. Demikian juga, Hammer (1998)
menunjukkan korelasi linier yang dimanifestasikan sebagai penurunan antara konsentrasi enzim (0-
0,2%) dan nilai “b” dalam sosis yang diiris halus dan dimasak. Kedua penelitian melaporkan tidak ada
perbedaan dalam nilai "L" dan "a".

Selain itu, penelitian sebelumnya menunjukkan ketidakefektifan dari TGase pada parameter
pewarna produk daging ayam seperti doner kebap (Kılıc, 2003) dan roti daging rendah garam (Tseng
et al., 2000; Uran et al., 2013) juga.

Temuan analisis sensorik diberikan pada Tabel 3. Menurut untuk temuan yang diperoleh
dalam penelitian kami, tidak ditemukan a perbedaan yang signifikan secara statistik (p> 0,05) antara
semua sampel yang mengandung enzim dan enzim-bebas diperiksa oleh panel dalam hal 4 kriteria
sensoris (warna, rasa, bau dan tekstur). Ketika sampel masing-masing kelompok diperiksa sendiri
untuk penerimaan keseluruhan dalam hal 4 kriteria ini, yang tertinggi nilai diamati dalam 1% enzim
ditambahkan kelompok sebagai 5.53 dan nilai terendah sebagai 4,65 dalam kelompok ditambahkan
0,6% enzim. Data-datanya Diperoleh di panel membuktikan bahwa, peningkatan jumlah enzim tidak
menyebabkan negativitas apapun dalam hal warna, rasa, bau dan tekstur dibandingkan dengan
sampel bebas enzim.

Banyak penelitian yang dilakukan pada subjek yang mirip dengan kami kerja. Ketika Tseng
dkk. (2000) menilai burger ayam diproduksi oleh penambahan berbagai konsentrasi Tgase dalam hal
sensorik, mereka tidak menentukan perubahan yang signifikan antara sampel dalam hal penampilan,
warna dan aroma. Namun, penambahan enzim 1% menyebabkan efek yang signifikan pada tekstur,
juiciness dan penerimaan keseluruhan.

Chanyongvorakul et al. (1995) melaporkan elastis dan struktur viskoelastik di TGase

ditambahkan gel ayam karena berkontribusi pada elastisitas dan tekstur produk.

Cofrades dkk. (2011) hasil analisis sensorik ayam steak yang dihasilkan dari daging dada
ayam dengan menggunakan TGase dan rumput laut menunjukkan bahwa penambahan rumput laut
dan MTGase / kasein efektif secara signifikan pada sifat sensori ayam steak. Panel menyadari
penambahan rumput laut tetapi mereka tidak merasakan penambahan MTGase / caseinate sebagai
rasa non-daging. Panel tidak menilai rasa, rasa dan penerimaan keseluruhan dari produk sebagai
negatif dan memberi poin dekat di atas 5 dari 10. Panel juga tidak menemukan perbedaan antara
tekstur produk dibandingkan dengan kelompok kontrol (p> 0,05).

Fotomikrograf SEM ditunjukkan pada Gambar 1. Ketika kita lihat pada photomicrographs,
koneksi G-L (ε (γ-glutamil) -lisil) jarang terlihat pada kelompok kontrol bebas enzim sampel; terlihat
bahwa jaringan gel longgar dan tidak teratur, lubang besar di struktur ini. Teramati bahwa jaringan
gel struktur lebih kompak dan padat di TGase menambahkan sampel. Selanjutnya, diamati bahwa
lubang menjadi lebih kecil di permukaannya dengan peningkatan jumlah enzim dalam sampel.

Hasil utama dari penelitian dilakukan dengan enzim Tgase aku s; peningkatan tekstur dan
struktur jaringan gel dari produk dan penyebab hasil ini adalah karena peningkatan pembentukan
intermolecular ε (γ-glutamyl) -lisil cross-link dengan penambahan enzim. Dalam penelitian kami, ini
bertujuan untuk observasi struktur jaringan gel dalam produk.

Tseng dkk. (2000), juga dibuat analisis mikro dalam penelitian mereka untuk menentukan
kualitas enzim Tgase menambahkan bakso ayam dan ketika memeriksa SEM (Scanning Mikroskop
Elektron) dari foto-mikro sebagai hasil dari analisis ini; mereka mengamati struktur jaringan gel yang
lebih longgar di sampel kelompok kontrol TGase-bebas. Selain ini mereka menetapkan struktur
jaringan yang lebih ketat dan teratur di TGase menambahkan bakso. Juga, struktur diamati cluster
yang lebih besar dan gel ditemukan lebih lengkap d i% 1 Enzim TGase menambahkan sampel.

Dalam penelitian lain, perubahan sifat fisikokimia model yang direstrukturisasi secara
mentah yang dibuat dari hake (Merluccius capensis), menggunakan teknologi cold gelation dengan
penambahan natrium alginat dan transglutaminase mikroba (MTGase), dipelajari selama
penyimpanan beku pada –15 ° C. Di antara banyak lagi hasil yang menarik, penambahan MTGase
menghasilkan lebih banyak protein agregasi dalam model yang diproses oleh homogenisasi otot dan
dengan demikian jaringan protein yang terbentuk dalam gel lebih baik daripada dalam sampel
dengan natrium alginat ditambahkan (Moreno et al., 2010). MTGase (0,3%) ditambahkan ke adonan
ayam untuk menyelidiki efek gabungan dari tekanan dan enzim pada fungsional sifat gel dalam
penelitian lain. Menurut hasil, jaringan gel tanpa MTGase longgar dengan besar, tidak beraturan
lubang; Namun, struktur yang lebih kompak dan homogen diamati ketika MTGase hadir
(Trespalacios & Pla, 2007). Ahhmed dkk. (2009) diselidiki perbedaan antara ayam dan daging sapi
dalam interaksi actomyosin (myosin B) dengan MTGase. Mereka melaporkan bahwa kekuatan gel
miosin B membaik pada kedua spesies dan secara signifikan lebih besar di daging sapi dari pada
ayam. Disimpulkan bahwa molekul myosin B diperlakukan dengan MTGase dalam sampel dapat
diubah menjadi cukup ukuran besar dan struktur kompleks.

4. Kesimpulan

Transglutaminase adalah enzim massa yang diproduksi di biaya rendah. Prosedur

pembuatannya cepat dan mudah. Ini enzim menunjukkan banyak sifat seperti berfungsi sebagai
catalyzer untuk menghubungkan silang berbagai molekul. Mereka lebih bisa diandalkan produk
dengan aplikasi yang lebih praktis jika dibandingkan dengan rekan-rekan kimianya digunakan untuk
tujuan yang sama dan dengan demikian adalah alat bantu pemrosesan makanan potensial yang
tinggi.

Studi di mana kami menyelidiki parameter kualitas burger yang dibuat dari dada ayam dan
diproses bersama Suplementasi TGase akibatnya mengungkapkan berbagai perubahan dalam sifat
gizi produk. Peningkatan dalam jumlah enzim juga meningkatkan kadar massa kering dan tingkat
protein sampel. Suplemen enzim tidak mengubah warna dan tingkat pH dan standar organoleptik
dari produk. Perubahan paling dramatis dimanifestasikan oleh peningkatan sifat tekstur dan
struktural dan penurunan yang signifikan dalam hilangnya produk secara bersamaan tersebut.
Scanning electron microscope (SEM) gambar dari sampel mengkonfirmasi peningkatan ikatan
antarmolekul antar protein.

Karena transglutaminase, daging berkualitas tinggi (daging merah / ikan) komponen harus
terhubung silang, yang akibatnya mengurangi sisa dan kehilangan konten dan dengan demikian
menurunkan harga final produk. Oleh karena itu suplementasi enzim tidak diragukan lagi dianggap
sebagai kontribusi berharga untuk makanan berkelanjutan rantai yang sebagai imbalannya
diharapkan membantu mengurangi efek faktor lingkungan yang tidak menguntungkan pada
pertanian dengan memaksimalkan produksi bahan makanan siap saji.