MARGARIN

LATAR BELAKANG
• Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan
volume produksi sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT).
Minyak sawit merupakan minyak nabati yang paling banyak
diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke
depan (FAPRI).
• Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi
dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya
mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%)
terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-
3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor. Namun margarine
berbeda dengan mentega, adapun perbedaan dari kedua nya yang akan
dijelaskan lebih lanjut pada makalah ini.
• pengertian margarin
• sejarah margarin
• bahan pada pembuatan margarin
• proses pembuatan margarin
PENGERTIAN MARGARIN
• Margarin adalah produk lemak minyak seperti mentega yang di buat
dengan cara menghidrogenasi minyak atau lemak nabati.
• Margarin memiliki teksture yang lebih padat dan kaku daripada
mentega. Warna yang lebih kuning dan lebih stabil di suhu ruang
sehingga tidak mudah meleleh.
• Karena terbuat dari minyak/lemak nabati, maka kandungan asam
lemak yang terdapat dalam margarin lebih banyak mengandung asam
lemak tidak jenuh dari pada lemak jenuhnya. Dengan tingginya kadar
asam lemak tidak jenuh, margarin lebih menyehatkan karena
mempunyai kadar kolesterol yang rendah.
• Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara
luas terutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki
tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan
sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan
segera mencair didalam mulut (Winarno, 1991).
• Margarin :
• Margarin table
• Margarin bakery
BAHAN BAKU MARGARIN
Komposisi Berat (%)

Lemak
80 – 81

Lesitin
0,5

Garam
3

Tbhq
0,005

Vitamin A
0,02

Beta – karotein
0.003

Natrium benzoat
0,1

Skim Milk
15,49

(Sumber : Pamina Adolina, 2007)

PROSES PEMBUATAN MARGARIN
(gambar dimakalah burek)
Tahapan proses pembuatan margarin
• Tahap netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas
dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas
dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap
stock).
• Tahap bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat
warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben
• Tahap hidrogenase
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi
dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator
• Tahap Deodorisasi
Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang
bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam
minyak.
• Tahap emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan
cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC
dengan tekanan 1 atm
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Kesimpulan
• Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu base air
berada dalam base minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh dari
pada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng
• Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama
dalam pemanggangan roti baking dan pembuatan kue kering (cooking)
yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan.
• Margarin terbuat dari campuran lemak nabati, lechithin, B-Karoten, Garam,
Natrium Benzoat.
• Tahapan proses pembuatan margarin terbagi menjadi 4 tahap
• Tahap netralisasi
• Tahap bleaching (pemucatan)
• Tahap hidrogenase
• Tahap emulsifikasi, yakni emulsifier fase minyak atau fase cair