PENANGANAN PASCA PANEN

Mustika NH, S.T.P., M.Pd_100215

1. Cleaning

Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kontaminan

dari permukaan bahan untuk mempermudah proses
selanjutnya.
a) klasifikasi kontaminan yang ditemukan pada bahan
segar:
Jenis kontaminan : Contoh
Logam : Besi
Mineral : Tanah, minyak, batu
Tanaman : Daun, biji, kulit
Binatang : Rambut, tulang, darah, larva, serangga
Zat kimia : Pupuk, pestisida, herbisida
MIkroorganisme : Jamur, ragi, bakteri

b) Manfaat Proses Cleaning yaitu

- Mencegah kerusakan dari batu, tulang, atau logam,
- Hemat biaya dan waktu,
- Mengurangi kehilangan akibat mikroorganisme
selama penyimpanan sebelum pengolahan

c) Tipe Cleaning Tergantung dari karakteristik bahan

pangan dan kontaminan yang akan dihilangkan
1) Prosedur Basah (wet cleaning)
Prosedur Basah terdiri dari perendaman
(soaking), penyemprotan (spraying),
pengapungan (floatation washing)
Kelebihan dan manfaat:
- Lebih efektif dibandingkan dry cleaning dalam
menghilangkan tanah dari akar, debu, atau residu
pestisida pada buah atau sayuran.
- Mampu mengurangi kerusakan yang lebih rendah
- Dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis zat
pembersih atau bahan pensteril pada berbagai
suhu metode ini lebih fleksibel dalam pengoperasiannya.
Kekurangan:
- Penggunaan air hangat dapat menghasilkan limbah cair
dalam jumlah besar
- Unit instalasi pengolahan limbah cair, memerlukan
biaya tambahan untuk mengolah limbah cair yang
dihasilkan.
2. Prosedur Kering (dry cleaning)
Prosedur Kering yaitu pemisahan menggunakan
udara, magnet, atau secara fisik.
Diaplikasikan pada produk yang berukuran kecil.
Kelebihan:
- Memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, dan
- Memiliki kadar air rendah pada biji-bijian dan
kacang-kacangan.
- Lebih murah dan mudah dibandingkan dengan
wet cleaning.
Kekurangan:
Memerlukan biaya tambahan untuk mencegah
debu dan kontaminasi ulang

2. Sortasi
Sorting yaitu proses pemisahan produk berdasarkan
karakteristik fisik (warna, bentuk,
berat,dan ukuran).
Sebaiknya dilakukan sesegera mungkin untuk
keseragaman produk dalam proses pengolahan
selanjutnya.
a) Sortasi berdasarkan bentuk dan ukuran yaitu
dengan menyeragamkan bentuk dan ukuran
bahan.
- Bentuk beberapa produk penting bagi
kontinuitas proses dan nilai jualnya
- Penyeragaman bentuk produk membantu
pemerataan panas pada produk yang
dipanaskan atau didinginkan.
b) Metode sorting dapat dilakukan secara manual
maupun mekanik. Alat untuk memisahkan secara
mekanik meliputi belt-and-roller sorter, disc
sorter, screen

3. Grading (pengkelasan)dan standarisasi

Grading merupakan penentuan kualitas bahan
secara keseluruhan berdasarkan sejumlah atribut.
a) Metode drading yaitu:
1)Menggunakan operator ahli,
2)Secara mekanik menggunakan image processingdan
analisis komputer,
3)Melalui analisis laboratorium (kadar protein, warna,
kadar air, dsb).
Grading & Standarisari
Grading disebut juga pemilahan berdasarkan kelas
kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1, 2, 3 dst,
ataukelasA, B, C dst.Tujuan dari memberikan nilai
lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang
lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan
(kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari
permintaan pasar.
Standarisasi yaitu ketentuan mengenai kualitas atau
kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat
untuk kelancaran pemasaran. Standarisasi pada
dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan
produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau
wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.

4. Pengemasan dan pelabelan

a) Kelebihan Pengemasan produk segar:
-Melindungi komoditas dari kerusakan
-Memudahkan penanganan
-Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran
-Menekan biaya transportasi
b) Hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan:
1)Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati
terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan
lain.
2)Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui
sortasi)
3)Tempat pengemasan harus bersih dan terhindar dari
kontaminasi
4)Container atau wadah dan bahan pengemas lain,
harus bersih ; yang tidak “didaur pakai”
seperti kardus, plastiktransparan dll, harus yang baru.
5)Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan
setelah precooling . Pengemasan sebaiknya
dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.
6)Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan
kondisi produk yang dikemas dan lama
penyimpanan/ pengangkutan.
c) Tujuan Penyimpanan:
1)Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus,
meningkatkan kualitas)
2)Menampung produk yang melimpah
3)Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
4)Membantu dalam pengaturan pemasaran
5)Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen
6)Mempertahankan kualitas dari komoditas yang
disimpan
d) Prinsip Penyimpanan
-Mengendalikan laju transpirasi
-Mengendalikan respirasi
-Mengendalikan / mencegah serangan penyakit
-Mencegah perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki konsumen

5. Pengangkutan
Pengangkutan harus memperhatikan:
1)Fasilitas angkutan
2)Jarak tempuh atau lama perjalanan
3)Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama
pengangkutan
4)Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.