Diktat Kimia Dasar PDF

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

BAHAN AJAR KIMIA DASAR
No. BAK/TBB/SBG201 Revisi : 00 Tgl. 01 Mei 2008 Hal 1 dari 113
Semester I BAB I – BAB XI Prodi PT Boga
BAB I
MATERI
Materi adalah sesuatu yang menempati ruang dan mempunyai massa. Materi dapat berupa
benda padat, cair, maupun gas.
A. Penggolongan Materi
1. Unsur
Unsur tidak dapat diuraikan menjadi zat-zat lain dengan reaksi kimia biasa.
Unsur terdiri dari logam dan non-logam.
LOGAM NON-LOGAM
Berwujud padat pada suhu kamar Berwujud padat, cair atau gas
(kecuali raksa)
Dapat ditempa dan diregangkan Rapuh dan tidak dapat ditempa
Mengkilap jika digosok Tidak mengkilap walau digosok (kecuali
intan)
Konduktor panas dan listrik Non-konduktor (kecuali grafit)
Untuk memudahkan penulisan, unsur diberi lambang tertentu yang disebut lambang
unsur atau tanda atom. Lambang unsur diturunkan dari nama unsur itu berdasar aturan
yang telah ditetapkan. Setiap unsur dilambangkan oleh huruf awal dari nama latin unsur
Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Andian Ari A., M.Sc Universitas Negeri Yogyakarta Nani Ratnaningsih, M.P
FAKULTAS TEKNIK
tersebut, yang ditulis dengan huruf besar. Unsur yang mempunyai huruf awal sama,
lambangnya dibedakan dengan menambahkan satu huruf lain dari nama unsur itu, yang
ditulis dengan huruf kecil.
Contoh unsur logam dan lambangnya:

- Kalsium (Calsium) = Ca - Mangan = Mn
- Kobalt (Cobalt) = Co - Perak (Argentum) = Ag
- Krom (Chromium) = Cr - Nikel = Ni
- Kadmium (Cadmium) = Cd - Besi (Ferrum) = Fe
- Kalium =K - Emas (Aurum) = Au
- Aluminium = Al - Timah (Stannum) = Sn
- Barium = Ba - Timbal (Plumbum) = Pb
- Magnesium = Mg - Raksa (Hydrargyrum) = Hg
- Natrium = Na - Seng (Zinc) = Zn
- Platina = Pt - Tembaga (Cuprum) = Cu
Contoh unsur non-logam dan lambangnya:

- Argon = Ar - Belerang (Sulfur) =S
- Bromin = Br - Fluorin =F
- Helium = He - Fosfor (Phosphorus) =P
- Hidrogen =H - Karbon (Carbon) =C
- Neon = Ne - Klorin (Chlorine) = Cl
- Nitrogen =N - Oksigen =O
- Silikon = Si - Iodin =I
2. Senyawa
Senyawa adalah zat tunggal yang dapat diuraikan menjadi dua atau lebih zat lain dengan
reaksi kimia. Senyawa termasuk zat tunggal karena komposisinya selalu tetap. Sifat
senyawa berbeda dengan sifat unsur penyusunnya.
Contoh senyawa: air, garam dapur (natrium klorida), CO2 (karbondioksida), gula tebu
(sukrosa).
FAKULTAS TEKNIK
Hukum Perbandingan Tetap (Hukum Proust) menyatakan bahwa perbandingan massa

unsur dalam suatu senyawa adalah tertentu dan tetap.
Contoh:
- Perbandingan massa hidrogen : oksigen dalam air = 1 : 8
- Perbandingan massa magnesium : oksigen dalam magnesium oksida = 3 : 2
3. Campuran
Campuran terbentuk dari dua atau lebih zat yang masih mempunyai sifat asalnya.
Ketika gula dicampurkan dengan air, akan terbentuk larutan gula (campuran gula dan
air). Campuran ini masih mempunyai sifat gula (yaitu manis) dan sifat air. Tingkat
kemanisan campuran gula dan air ini bermacam-macam tergantung dari jumlah gula
yang ditambahkan ke dalam air. Senyawa mempunyai komposisi yang tetap, sedang
campuran tidak memiliki komposisi yang tetap.
Campuran dapat berupa larutan, suspensi atau koloid.

a. Larutan
Larutan adalah campuran homogen.
Ciri campuran homogen:
- tidak ada bidang batas antar komponen penyusunnya
- komposisi di seluruh bagian adalah sama
Komponen larutan terdiri dari pelarut dan zat terlarut. Komponen yang jumlahnya
terbanyak dianggap sebagai pelarut. Tapi jika larutan adalah campuran dari zat
padat dan cair, maka cairan dianggap sebagai pelarut.
b. Suspensi
Suspensi adalah campuran kasar dan tampak heterogen. Batas antar komponen
dapat dibedakan tanpa perlu menggunakan mikroskop. Suspensi tampak keruh dan
zat yang tersuspensi lambat laun terpisah karena gravitas.
Contoh: campuran kapur dan air
FAKULTAS TEKNIK
c. Koloid
Koloid adalah campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan suspensi.
Secara makroskopis koloid tampak homogen, tetapi jika diamati dengan mikroskop
ultra akan tampak heterogen.
Contoh: santan, air susu, cat.
Komposisi campuran tidak tetap, oleh karena itu sususan zat dalam campuran
dinyatakan dalam kadar zat yang membentuk campuran. Kadar biasanya dinyatakan
dalam:
a. Persen massa
massa komponen
% massa = x 100%
massa campuran
b. Persen volum
volume komponen
% volume = x 100%
volume campuran
c. Bagian per sejuta (bpj) atau parts per million (ppm)
massa komponen
ppm massa = x 106
massa campuran
volume komponen
ppm volume = x 106
volume campuran
Contoh soal:
1. 15 gram garam dilarutkan dalam 135 gram air. Berapa kadar garam dalam
larutan tersebut?
2. Ke dalam 100 gram larutan gula 10%, ditambahkan gula sebanyak 20 gram.
Berapa kadar gula dalam larutan sekarang?
3. Kadar karbon monoksida (CO) dalam udara hasil pembakaran adalah 425 ppm.
Berapa volume karbon monoksida dalam 1 juta liter udara?
FAKULTAS TEKNIK
B. Partikel Materi
Setiap materi terdiri dari butir-butir kecil atau partikel. Partikel adalah bagian terkecil dari
materi yang masih mempunyai sifat sama dengan materi tersebut.
Postulat dasar dari teori atom Dalton:

1. Setiap materi terdiri atas partikel yang disebut atom.
2. Unsur adalah materi yang terdiri atas sejenis atom.
3. Atom suatu unsur adalah identik tetapi berbeda dari atom unsur lain.
4. Senyawa adalah materi yang terdiri atas dua jenis atom atau lebih dengan
perbandingan tetap.
5. Atom tidak dapat dimusnahkan atau diciptakan dan tidak dapat diubah menjadi
atom lain melalui reaksi kimia. Reaksi kimia hanyalah penataan ulang atom.
Atom adalah bagian terkecil dari unsur yang masih mempunyai sifat unsur. Bagian terkecil
dari senyawa yang masih mempunyai sifat senyawa disebut molekul atau ion. Molekul adalah
gabungan dari dua atom atau lebih (baik sejenis maupun berbeda jenis) yang bersifat netral.
Molekul yang terdiri dari atom sejenis disebut molekul unsur, sedangkan molekul yang terdiri
dari atom yang berbeda disebut molekul senyawa.
Ion adalah atom atau kumpulan atom yang bermuatan listrik.

- Ion positif disebut kation
- Ion negatif fisebut anion
Contoh:
- ion natrium = Na+ - ion karbonat = CO32-
- ion klorida = Cl- - ion amonium = NH4+
FAKULTAS TEKNIK
Contoh soal:
1. Dari skema berikut ini, mana yang merupakan atom, molekul unsur, molekul senyawa
dan campuran?
2. Nyatakan jenis partikel (atom, molekul atau ion) dari zat berikut:
a. gas nitrogen (N2)
b. gas karbondioksida (CO2)
c. air (H2O)
d. karbon
e. natrium klorida (NaCl)
f. besi (Fe)
FAKULTAS TEKNIK
C. Perubahan Materi
Perubahan materi ada 2 jenis:

1. Perubahan fisis.
Yaitu perubahan yang tidak menghasilkan zat baru, yang berubah hanya bentuk dan
wujudnya.
2. Perubahan kimia.
Yaitu perubahan yang menghasilkan zat baru.
Contoh perubahan fisis:

a. es mencair
b. air menguap
c. air membeku
d. beras digiling menjadi tepung
e. lampur pijar menyala
f. memisahkan bensin dari minyak mentah
Perubahan wujud:
Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia. Bereaksi artinya berubah menjadi. Zat yang
bereaksi disebut pereaksi (reaktan), sedang hasil reaksi disebut produk.
Contoh: Besi dan oksigen bereaksi membentuk karat besi.
Reaktan : besi dan oksigen
Produk : karat besi
FAKULTAS TEKNIK
Berlangsungnya reaksi kimia biasanya ditandai dengan suatu perubahan yang dapat diamati,
yaitu:
1. terbentuk gas
2. menghasilkan endapan
3. terjadi perubahan warna
4. terjadi perubahan suhu
Contoh perubahan kimia (reaksi kimia):

a. kertas terbakar
b. makanan membusuk
c. besi berkarat
d. beras dimasak menjadi nasi
e. membuat sabun dari minyak kelapa
f. lampu petromaks menyala
FAKULTAS TEKNIK
BAB II
RUMUS KIMIA DAN TATANAMA
A. Rumus Kimia
Rumus kimia merupakan kumpulan lambang atom dengan komposisi tertentu. Rumus kimia
terdiri dari rumus molekul dan rumus empiris.
1. Rumus Molekul
Rumus molekul menyatakan jenis dan jumlah atom dalam tiap molekul zat. Hanya unsur
dan senyawa yang mempunyai rumus molekul.
Contoh:
- Rumus molekul air adalah H2O
Artinya tiap molekul air terdiri dari 2 atom hidrogen (H) dan 1 atom oksigen (O).
- Rumus molekul has hidrogen adalah H2.
Artinya tiap molekul gas hidrogen terdiri dari 2 atom hidrogen (H).
2. Rumus Empiris
Rumus empiris menyatakan jenis dan perbandingan paling sederhana dari atom-atom
dalam senyawa yang bersangkutan.
Nama Zat Rumus Molekul Rumus Empiris
Propuna C3H4 C3H4
Etuna C2H2 CH
Air H2O H2O
Benzena C6H6 CH
Butana C4H10 C2H5
Contoh soal:
Berapa jumlah atom masing-masing unsur yang terdapat dalam:
a. 6 molekul air (H2O)
b. 3 molekul urea (CO(NH2)2)
c. 2 mokelul glukosa (C6H12O6)
FAKULTAS TEKNIK
B. Bilangan Oksidasi
Aturan sederhana yang berlaku untuk menentukan bilangan oksidasi suatu senyawa adalah
sebagai berikut:
1. Bilangan oksidasi H = +1
2. Bilangan oksidasi O = -2
3. Bilangan oksidasi suatu unsur dalam ion tunggal sama dengan muatannya.
Contoh:
- bilangan oksidasi Al dama Al3+ = 3+
- bilangan oksidasi S dalam S2- = 2-
4. Jumlah total bilangan oksidasi unsur dalam suatu ion poliaton sama dengan muatan
ion tersebut.
Contoh:
Berapa bilangan oksidasi C dalam CO32-?
CO32-?
Biloks C + 3 . biloks O = total muatan
Biloks C + 3 . (-2) = -2
Biloks C + (-6) = -2
Biloks C = -2 + 6
Biloks C = 4
5. Jumlah bilangan oksidasi unsur dalam senyawa adalan nol.

6. Bilangan oksidasi unsur logam selalu bertanda positif.
FAKULTAS TEKNIK
C. Tatanama
1. Tatanama senyawa biner dari dua jenis non-logam.
a. Unsur yang terdapat lebih dahulu dalam urutan berikut, ditulis di depan:
B – Si – C – Sb – As – P – N – H – Te – Se – S – I – Br – Cl – O – F
Contoh:
- NH3 (bukan H3N)
- HCl (bukan ClH)
- H2O (bukan OH2)
- P2O5 (bukan O5P2)
b. Nama senyawa biner dari dua jenis nonlogam adalah rangkaian nama kedua jenis
unsur dengan akhiran –ida, pada unsur yang kedua.
Contoh:
- HCl = hidrogen klorida
- H2S = hidrogen sulfida
Jika pasangan unsur yang bersenyawa membentuk lebih dari sejenis senyawa, maka
senyawa-senyawa itu dibedakan dengan menyebutkan angka indeks dalam bahasa
Yunani:
1= mono 6= heksa
2= di 7= hepta
3= tri 8= okta
4= tetra 9= nona
5= penta 10 = deka
Contoh:
- CO2 = karbon dioksida
- NO = nitrogen monoksida
- NO2 = nitrogen dioksida
- N2O5 = dinitrogen pentaoksida
- CS2 = karbon disulfida
- CCl4 = karbon tetraklorida
FAKULTAS TEKNIK
2. Tatanama senyawa biner dari unsur logam dan unsur non-logam
a. Unsur logam ditulis di depan.

Contoh: NaCl (bukan ClNa)
b. Nama senyawa biner dari logam dan nonlogam adalah rangkaian nama logam (di
depan) dan nama nonlogam dengan akhiran –ida.
Contoh:
- CaCl2 = kalsium klorida
- NaCl = natrium klorida
Jika unsur logam mempunyai lebih dari satu jenis bilangan oksidasi, senyawa-
senyawanya dibedakan dengan menyebutkan bilangan oksidasinya, yang ditulis dalam
tanda kurung dengan angka Romawi di belakang nama unsur logam itu.
Contoh:
- FeCl2 = besi (II) klorida
- FeCl3 = besi (III) klorida
- SnO = timah (II) oksida
- SnO2 = timah (IV) oksida
Contoh kation:
- Na+ = natrium - Sn2+ = timah (II)
+ 4+
- K = kalium - Sn = timah (IV)
3+ 2+
- Al = aluminium - Pb = timbal (II)
2+ 4+
- Zn = seng - Pb = timbal (IV)
+ 2+
- Ag = perak - Fe = besi (II)
+ 3+
- Ba = barium - Fe = besi (III)
- NH4+ = amonium - Au +
= emas (I)
- Cu+ = tembaga (I) - Au3+ = emas (III)
2+ 4+
- Cu = tembaga (II) - Pt = platina (IV)
FAKULTAS TEKNIK
Contoh anion:
- OH- = hidroksida - CO32- = karbonat
2-
- O = oksida - SO42- = sulfat
-
- F = fluorida - SO32- = sulfit
-
- Cl = klorida - NO3- = nitrat
-
- Br = bromida - NO2- = nitrit
- -
- I = iodida - CH3COO = asetat
2-
- S = sulfida - C2O42- = oksalat
-
- CN = sianida - MnO4- = permanganat
-
- ClO = hipoklorit - CrO42- = kromat
- ClO2- = klorit - Cr2O72- = dikromat
- ClO3- = klorat - PO43- = fosfat
- ClO4- = perklorat - PO33- = fosfit
3. Tatanama asam, basa dan garam

a. Tatanama asam
Asam adalah zat yang dalam air dapat menghasilkan H+.
Contoh:
- HCl = asam klorida
- H2CO3 = asam karbonat
- H2SO4 = asam sulfat
- HNO3 = asam nitrat
- CH3COOH = asam asetat
b. Tatanama basa
Basa adalah zat yang dalam air dapat menghasilkan OH-.
Contoh:
- NaOH = natrium hidroksida
- Ca(OH)2 = kalsium hidroksida
- Al(OH)3 = aluminium hidroksida
FAKULTAS TEKNIK
c. Tatanama garam
Garam adalah senyawa ion yang terdiri dari kation basa dan anion asam.
Kation Anion Rumus Garam Tatanama Garam
+
Na PO43- Na3PO4 Natrium fosfat
2+
Ca NO3- Ca(NO3)2 Kalsium nitrat
NH4+ SO42- (NH4)2SO4 Ammonium sulfat
Cu2+ S2- CuS Tembaga (II) sulfida
FAKULTAS TEKNIK
BAB III
PERSAMAAN REAKSI
Persamaan reaksi menggambarkan reaksi kimia yang terdiri atas rumus kimia reaktan, rumus
kimia produk beserta koefisien reaksi masing-masing.
Contoh:
2 H2 (g) + O2 (g) Æ 2 H2O (l)
artinya: hidrogen bereaksi dengan oksigen membentuk air.
Huruf kecil dalam tanda kurung menandakan wujud zat, yaitu:
- s = solid (padat)
- g = gas
- l = liquid (cairan)
- aq = aqueous (larutan)
Bilangan yang ditulis sebelum rumus kimia disebut sebagai koefisien reaksi.
Penulisan persamaan reaksi:

1. Tuliskan rumus kimia zat pereaksi dan produk, beserta keterangan wujudnya.
2. Setarakan reaksi, dengan cara memberi koefisien yang sesuai dengan jumlah atom
setiap unsur pada kedua ruas.
Penyetaraan reaksi mengikuti penerapan hukum kekekalan massa dan teori atom Dalton.
- Hukum kekekalan massa
Massa zat sebelum dan sesudah reaksi adalah sama.
- Teori atom Dalton
Dalam reaksi kimia, tidak ada atom yang dimusnahkan atau diciptakan, yang ada
hanyalah penataan ulang atom-atom tersebut.
Langkah penyetaraan reaksi:

1. Tetapkan koefisien salah satu zat yang paling kompleks, sama dengan 1.
2. Setarakan unsur yang terkait langsung dengan zat yang telah diberi koefisien.
3. Setarakan unsur lain.
4. Atom O disetarakan paling akhir.
FAKULTAS TEKNIK
Contoh soal:
Setarakan persamaan reaksi berikut:
1. C2H6 (g) + O2 (g) Æ CO2 (g) + H2O (g)
2. Al (s) + HCl (aq) Æ AlCl3 + H2 (g)
3. HCl (aq) + Ca(OH)2 (aq) Æ CaCl2 (aq) + H2O (l)
4. C2H5OH (aq) + O2 (g) Æ CO2 (g) + H2O (g)
5. NH3 (g) + O2 (g) Æ NO (g) + H2O (g)
6. Na (s) + O2 (g) Æ Na2O (g)
7. NaOH (aq) + H3PO4 (aq) Æ Na3PO4 (aq) + H2O (l)
8. Zn (s) + HNO3 (aq) Æ Zn(NO3)2 (aq) + NH4NO3 (s) + H2O (l)
9. Ca3(PO4)2 (s) + SiO2 (s) + C (s) Æ CaSiO3 (s) + CO (g) + P4 (s)
10. Al2(CO3)3 (s) + H2O (l) Æ Al(OH)3 (s) + CO2 (g)
11. (NH4)2SO4 (aq) + KOH (aq) Æ K2SO4 (aq) + NH3 (g) + H2O (l)
12. Ba(OH)2 (aq) + P2O5 (s) Æ Ba3(PO4)2 (s) + H2O (l)
Tuliskan persamaan reaksi yang setara untuk reaksi berikut:

1. Logam aluminium dengan larutan asam sulfat membentuk larutan aluminum sulfat dan
gas hidrogen.
2. Difosforus pentaoksida padat dengan larutan kalium hidroksida membentuk larutan
kalium fosfat dan air.
3. Besi dengan larutan asam klorida membentuk larutan besi (II) klorida dan gas hidrogen .
4. Larutan natrium karbonat dengan larutan asam sulfat membentuk larutan natrium sulfat,
gas karbon dioksida dan air.
5. Larutan ammonium sulfat dengan larutan natrium hidroksida membentuk larutan natrium
sulfat, gas amonia dan air.
6. Larutan natrium hidroksida dengan larutan asam sulfat membentuk larutan natrium sulfat
dan air.
7. Aluminium oksida padat dengan larutan asam klorida membentuk larutan aluminium
klorida dan air.
8. Kalsium karbonat padat dengan larutan asam klorida membentuk larutan kalsium klorida,
gas karbondioksida dan air.
FAKULTAS TEKNIK
9. Larutan magnesium nitrat dan larutan natrium fosfat membentuk magnesium fosfat padat
dan larutan natrium nitrat.
10. Larutan tembaga (II) sulfat dengan larutan natrium hidroksida membentuk endapan
tembaga (II) hidroksida dan larutan natrium sulfat.
FAKULTAS TEKNIK
BAB IV
STOIKIOMETRI
A. HUKUM GAY LUSSAC
Bila diukur pada suhu dan tekanan yang sama, volum gas yang bereaksi dan volum
gas hasil reaksi berbanding sebagai bilangan bulat dan sederhana.
Contoh:
(1) Gas hidrogen bereaksi dengan gas oksigen membentuk uap air
2 H2 (g) + O2 (g) Æ 2 H2O (g)
maka, H2 : O2 : H2O = 2 : 1 : 2
(2) Gas hidrogen bereaksi dengan gas klorin membentuk gas hidrogen klorida.
H2 (g) + Cl2 (g) Æ 2 HCl (g)
maka, H2 : Cl2 : HCl = 1 : 1 : 2
Perbandingan volum gas yang bereaksi dan gas hasil reaksi sesuai dengan perbandingan
koefisien reaksinya.
B. HIPOTESIS AVOGADRO
Pada suhu dan tekanan yang sama, semua gas yang volumnya sama akan
mengandung jumlah molekul yang sama pula.
Karena perbandingan volum gas-gas sesuai dengan perbandingan koefisien reaksinya, maka
perbandingan molekul gas-gas juga sesuai dengan perbandingan koefisien reaksinya.
FAKULTAS TEKNIK
Contoh:
Gas oksigen bereaksi dengan gas hidrogen membentuk uap air.
2 H2 (g) + O2 (g) Æ 2 H2O (g)
2 liter 1 liter 2 liter
4 liter 2 liter 4 liter
100 molekul 50 molekul 100 molekul
C. MASSA ATOM RELATIF (Ar) DAN MASSA MOLEKUL RELATIF (Mr)
Dari percobaan diketahui bahwa perbandingan massa hidrogen dan oksigen dalam air adalah 1 :
8 . Satu molekul air mengandung dua atom hidrogen dan satu atom oksigen. Maka:
massa 2 atom H : massa atom O = 1 : 8
massa 1 atom H : massa atom O = 0,5 : 8
= 1 : 16
Jadi, satu atom oksigen 16 kali lebih besar daripada satu atom hidrogen.
Dengan cara yang sama, dapat ditentukan perbandingan massa atom unsur yang satu dengan
massa atom unsur yang lain. Perbandingan tersebut disebut massa atom relatif, yaitu
perbandingan massa suatu atom unsur dengan satu atom pembanding. Pada awalnya, atom
hidrogen dipilih sebagai atom pembanding, karena atom hidrogen adalah atom yang paling kecil.
Seiring dengan ditemukannya spektroskopi massa, atom pembanding ditetapkan menjadi isotop
C-12. Massa atom relatif (Ar) dari masing-masing atom dapat dilihat pada sistem periodik unsur.
Contoh massa atom relatif (Ar) dari beberapa unsur adalah sebagai berikut:
Unsur Ar Unsur Ar
H 1 Na 23
C 12 Ca 40
N 14 Mg 24
O 16 Cl 35,5
FAKULTAS TEKNIK
Sedangkan massa molekul relatif (Mr) sama dengan jumlah massa atom relatif (Ar) dari atom-
atom penyusun molekul zat itu.
Mr = Σ Ar
Contoh:
Diketahui Ar H = 1 ; O = 16 ; Cl = 35,5. Berapakah Mr dari air dan HCl?
(a) Mr H2O = 2 Ar H + Ar O
= ( 2 x 1 ) + 16
= 18
(b) Mr HCl = Ar H + Ar Cl
= 1 + 35,5
= 36,5
Contoh soal:
Diketahui Ar H = 1; C = 12; N = 14; O = 16; Na = 23; Al = 27; S = 32; Ca = 40. Berapakah Mr
dari:
(1) CH3COOH
(2) Na2CO3
(3) Al2(SO4)3
(4) Ca(OH)2
(5) CO(NH2)2
D. MOL
Kita dapat membeli telur secara butiran atau kiloan, sedangkan beras dibeli secara kiloan atau
literan. Tidak praktis untuk membeli 1000 butir beras, karena akan dibutuhkan waktu yang
panjang untuk menghitung butiran beras tersebut. Demikian pula halnya dengan partikel seperti
atom atau molekul. Mustahil untuk menghitung satu-persatu jumlah atom atau molekul, sehingga
akan lebih mudah bila kita dapat menimbang massa atau mengukur volumnya.
Mol adalah satuan jumlah (seperti lusin atau gros), tapi jauh lebih besar.
FAKULTAS TEKNIK
1 mol = 6,02 x 1023 partikel
Hubungan jumlah mol (n) dengan jumlah partikel (X) dinyatakan sebagai:
X = n x 6,02 x 1023
Contoh soal:
Tentukan jumlah partikel yang terdapat pada:
(1) 1 mol HCl
(2) 3 mol NaOH
E. MASSA MOLAR (mm)
Massa molar menyatakan massa 1 mol zat.
Satuan massa molar adalah gram/mol. Massa molar berkaitan dengan Ar atau Mr zat tersebut.
Secara umum dapat dikatakan bahwa massa molar suatu zat adalah sama dengan Ar atau Mr zat
itu yang dinyatakan dalam satuan gram/mol.
Hubungan jumlah mol (n) dengan massa zat (m) dinyatakan sebagai:
m = n x Ar
m = n x mm
m = n x Mr
dengan m = massa
n = jumlah mol
mm = massa molar
FAKULTAS TEKNIK
Contoh soal:
Diketahui Ar C = 12 ; O = 16 ; Mg = 24 ; Cl = 35,5 ; Ca= 40
(1) Hitunglah massa dari:
a. 1 mol kalsium karbonat
b. 4 mol magnesium klorida
(2) Berapa mol air yang terdapat dalam 36 gram air?
F. VOLUM MOLAR (Vm) GAS
Volum molar gas menunjukkan volum 1 mol gas.
Volum gas sangat ditentukan oleh suhu (T) dan tekanan (P). Oleh karena itu, setiap menyatakan
volum gas harus diikuti dengan keterangan suhu (T) dan tekanan (P) pengukurannya. Dalam ilmu
kimia, kondisi dengan suhu 0 oC dan tekanan 1 atm disebut dengan keadaan standar dan
dinyatakan dengan STP (Standard Temperature and Pressure). Volum 1 mol gas pada keadaan
STP adalah 22,4 liter.
Volum gas dinyatakan dengan:
V = n x Vm
dengan V = volum gas

n = jumlah mol
Vm = volum molar
Contoh soal:
Berapakah volum gas berikut ini pada keadaan STP?
(1) 2 mol gas nitrogen
(2) 3 mol gas karbon dioksida
FAKULTAS TEKNIK
G. STOIKIOMETRI REAKSI KIMIA
Jumlah partikel, massa dan volum zat bergantung pada jumlah mol. Jumlah mol zat-zat yang
bereaksi dan zat hasil reaksi merupakan perbandingan bilangan bulat yang sederhana. Atau
dengan kata lain, perbandingan jumlah mol zat yang bereaksi dan zat hasil reaksi sesuai dengan
perbandingan koefisien reaksinya.
Contoh:
Gas hidrogen bereaksi dengan gas oksigen membentuk uap air.
2 H2 (g) + O2 (g) Æ 2 H2O (g)
Apabila terdapat 2 mol gas hidrogen dan 1 mol gas oksigen, maka akan terbentuk 2 mol air.
Contoh soal:
(1) Reaksi pembakaran C4H10 berlangsung menurut persamaan reaksi berikut:
2 C4H10 (g) + 13 O2 (g) Æ 8 CO2 (g) + 10 H2O (g)
Diketahui Ar H = 1; C = 12; O = 16. Apabila terdapat 1 mol C4H10, maka hitunglah:
a. massa CO2 yang terbentuk
b. volum uap air yang terbentuk (STP)
(2) Asam klorida bereaksi dengan kalsium hidroksida membentuk kalsium klorida dan air.
Diketahui Ar H = 1; C = 12; O = 16; Cl = 35,5; Ca = 40. Apabila asam klorida yang bereaksi
adalah 36,5 gram, maka hitunglah massa kalsium klorida yang terbentuk!
FAKULTAS TEKNIK
BAB V
STRUKTUR ATOM
A. MODEL ATOM
1. Model Atom Dalton
Menurut Dalton, atom adalah suatu partikel kecil yang sudah tidak dapat dibagi lagi.
atom H atom N
Model atom Dalton gugur setelah keberhasilan penemuan elektron.
2. Model Atom Thompson

Model atom Thompson dikenal dengan model roti kismis.
Menurut Thompson, atom terdiri dari materi bermuatan positif (+) dan di dalamnya
tersebar elektron, seperti kismis dalam roti kismis. Secara keseluruhan, atom bersifat
netral.
3. Model Atom Rutherford

Model atom semakin berkembang dengan ditemukannya inti atom. Melalui percobaan
selanjutnya, diketahui bahwa inti atom terdiri dari proton dan neutron. Kemudian
Rutherford mengusulkan model atom sebagai berikut:
FAKULTAS TEKNIK
Kelemahan model atom Rutherford adalah bahwa model tersebut tidak dapat
menjelaskan mengapa elektron tidak tersedot jatuh ke inti atom.
4. Model Atom Niels Bohr

Karena adanya kelemahan pada model atom Rutherford, maka Niels Bohr mengusulkan
model berikut:
Tetapi model atom Bohr tidak dapat menjelaskan spektrum atom atau ion yang
berelektron banyak. Hal terpenting dari teori Bohr yang sampai saat ini masih diterima
adalah gagasan tentang tingkat energi (kulit atom).
5. Model Atom Mekanika Kuantum (Mekanika Gelombang)

Beberapa penemuan penting yang mendasari model atom ini adalah:
- Menurut de Broglie, gerakan partikel yang bergerak dengan kecepatan mendekati
kecepatan cahaya mempunyai sifat gelombang. Contohnya adalah gerakan elektron
mengitari inti atom.
- Menurut Heisenberg, posisi elektron tidak dapat ditentukan dengan pasti. Yang dapat
ditentukan hanyalah kebolehjadian menemukan elektron. Daerah dalam ruang di
sekitar inti atom dengan kebolehjadian menemukan elektron disebut orbital.
Model atom mekanika kuantum mempunyai persamaan dengan model atom Bohr dalam
hal adanya tingkat energi (kulit atom). Perbedaan dari kedua model tersebut terletak
pada bentuk lintasan elektron. Bohr menggambarkan lintasan berupa lingkaran dengan
jari-jari tertentu, sedang model mekanika kuantum berupa orbital.
FAKULTAS TEKNIK
B. SUSUNAN ATOM
Menurut pandangan modern, atom terdiri dari inti yang bermuatan positif (yang terdiri dari
proton dan neutron) dan awan partikel bermuatan negatif (yang disebut elektron). Elektron
senantiasa bergerak mengelilingi inti atom. Inti atom sangat kecil jika dibandingkan terhadap
atom secara keseluruhan, tetapi sangat pejal.
Tabel 1. Hubungan harga n, lambang kulit, jumlah orbital dan jumlah elektron
n Lambang Kulit Jumlah Orbital Jumlah Elektron
1 K 1 2
2 L 4 8
3 M 9 18
4 N 16 32
2
n n 2n2
C. NOMOR ATOM (Z) DAN NOMOR MASSA (A)

Nomor atom (Z) : jumlah proton (p) dalam suatu atom
Z=p ………. (1)
Nomor massa (A): jumlah proton (p) dan neutron (n) dalam suatu atom
A=p+n ………. (2)
Jumlah elektron dapat ditentukan dengan cara:

- Pada atom netral: e=p
- Pada atom bermuatan +X: e=p–X
- Pada atom bermuatan –X: e=p+X
FAKULTAS TEKNIK
Secara umum, susunan suatu atom dinyatakan dengan notasi:

A
ZY
dengan: Y = lambang atom
Z = nomor atom
A = nomor massa
D. KONFIGURASI ELEKTRON
Konfigurasi elektron menggambarkan persebaran elektron dalam kulit atom. Aturan penulisan
konfigurasi elektron untuk unsur golongan A adalah sebagai berikut:
1. Pengisian kulit dimulai dari tingkat energi terendah kemudian ke tingkat energi tinggi.
2. Isi penuh sebanyak mungkin kulit, dimulai dari kulit K. Kemudian hitung jumlah elektron
yang tersisa.
3. Misal kulit terakhir yang terisi penuh adalah kulit ke n, maka kulit berikutnya, yaitu kulit ke
(n+1) diisi maksimum sama dengan kulit n. Jika elektron yang tersisa tidak cukup, diisi
sama dengan kulit ke (n – 1), dan seterusnya.
4. Jika jumlah elektron tersisa <=8, ditempatkan pada kulit berikutnya.
5. Jumlah maksimum elektron pada kulit terluar adalah 8.
Tabel 2. Beberapa Konfigurasi Elektron Unsur

Z Unsur K L M N O P
2 He 2
3 Li 2 1
11 Na 2 8 1
18 Ar 2 8 8
20 Ca 2 8 8 2
31 Ga 2 8 18 3
36 Kr 2 8 18 8
37 Rb 2 8 18 8 1
49 In 2 8 18 18 3
56 Ba 2 8 18 18 8 2
84 Po 2 8 18 32 18 6
FAKULTAS TEKNIK
E. ELEKTRON VALENSI
Elektron valensi adalah elektron yang terdapat pada kulit terluar. Elektron valensi berperan
pada pembentukan ikatan antar atom dalam membentuk senyawa. Oleh karena itu, sifat
kimia unsur banyak ditentukan oleh elektron valensinya. Unsur yang mempunyai elektron
valensi sama, ternyata mempunyai sifat yang mirip.
FAKULTAS TEKNIK
BAB VI
IKATAN KIMIA
Sebagian besar partikel materi adalah berupa molekul atau ion. Hanya beberapa partikel materi
saja yang berupa atom.
Contoh:
1) Gas nitrogen adalah gabungan dari 2 atom nitrogen.
2) Air terdiri dari gabungan 2 atom hidrogen dengan 1 atom oksigen.
3) Magnesium klorida adalah gabungan 1 ion magnesium dengan 2 ion klorida.
Atom-atom dalam molekul atau ion tersebut diikat oleh suatu gaya yang disebut ikatan kimia.
Apabila unsur-unsur bereaksi membentuk senyawa, terbentuk ikatan kimia antara atom-atom
penyusunnya. Pada proses pembentukan ikatan kimia tersebut, atom hanya mengalami
perubahan pada struktur elektron kulit terluar.
Dalam bab ini akan dipelajari 3 jenis ikatan kimia, yaitu ikatan ion, ikatan kovalen dan ikatan
kovalen rangkap.
A. KONFIGURASI STABIL GAS MULIA
Konfigurasi elektron gas mulia (golongan VIIIA dalam sistem periodik unsur) adalah sebagai
berikut:
Unsur No atom K L M N O P
He 2 2
Ne 10 2 8
Ar 18 2 8 8
Kr 36 2 8 18 8
Xe 54 2 8 18 18 8
Rn 86 2 8 18 32 18 8
FAKULTAS TEKNIK
Unsur gas mulia bersifat sangat stabil sehingga sukar untuk bereaksi. Sehingga disimpulkan
bahwa konfigurasi elektron gas mulia adalah konfigurasi elektron yang paling stabil. Kestabilan
unsur gas mulia disebabkan oleh elektron valensinya yang berjumlah delapan (kecuali helium
yang mempunyai dua elektron valensi). Konfigurasi elektron gas mulia disebut konfigurasi oktet
(atau duplet untuk helium).
Dalam membentuk ikatan kimia, unsur-unsur berusaha mencari cara yang terbaik supaya
konfigurasi elektron pada kulit terluarnya menyerupai gas mulia, yaitu 8 elektron pada kulit terluar
(kecuali hidrogen yang berusaha memiliki 2 elektron pada kulit terluar seperti helium).
Susunan elektron yang stabil mempunyai 8 elektron pada kulit terluar (konfigurasi oktet).
Unsur-unsur tersebut berusaha mencapai konfigurasi oktet gas mulia terdekat. Konfigurasi stabil
gas mulia ini dicapai dengan pembentukan ikatan kimia. Pembentukan ikatan kimia terjadi
berdasarkan serah terima elektron dan pemakaian bersama pasangan elektron.
Untuk mencapai konfigurasi oktet gas mulia, unsur-unsur cenderung untuk melepas elektron atau
menyerap elektron.
1. Melepas elektron
Contoh:
Na ( 2, 8, 1 ) melepas 1 elektron membentuk ion Na+ ( 2, 8 )
Ca ( 2, 8, 8, 2 ) melepas 2 elektron membentuk Ca2+ ( 2, 8, 8 )
Al ( 2, 8, 3 ) melepas 3 elektron membentuk Al3+ ( 2, 8 )
Dengan membentuk ion Na+, Ca2+ dan Al3+, maka tercapailah konfigurasi oktet gas mulia.
2. Menyerap elektron
Contoh:
F ( 2, 7 ) menyerap 1 elektron membentuk ion F- ( 2, 8 )
O ( 2, 6 ) menyerap 2 elektron membentuk ion O2- ( 2, 8 )
N ( 2, 5 ) menyerap 3 elektron membentuk ion N3- ( 2, 8 )
Dengan membentuk ion F-, O2- dan N3-, maka tercapailah konfigurasi oktet gas mulia.
FAKULTAS TEKNIK
Elektron terluar suatu unsur dapat dilambangkan dengan struktur Lewis. Penggambaran struktur
Lewis harus memenuhi ketentuan berikut:
1. Elektron valensi digambarkan dengan titik.
2. Elektron yang terletak pada kulit yang lebih dalam tidak digambarkan.
3. Empat elektron pertama ditulis sebagai titik, satu per satu di keempat sisi suatu
unsur.
4. Titik berikutnya dipasangkan dengan titik yang sudah ada.
Contoh penggambaran struktur Lewis:
B. IKATAN ION
Ikatan ion terbentuk karena gaya tarik-menarik antara ion yang berlawanan muatan sebagai
akibat dari serah terima elektron dari suatu atom ke atom lain. Ikatan ion terbentuk antara
unsur logam dengan unsur non logam.
Natrium klorida (NaCl) terbentuk dari gabungan ion Na+ dan Cl-.
Na ( 2, 8, 1 ) melepas 1 elektron membentuk ion Na+ ( 2, 8 )
Cl ( 2, 8, 7 ) menyerap 1 elektron membentuk ion Cl- ( 2, 8, 8 )
Atom klorin menarik satu elektron dari atom natrium. Pembentukan NaCl dari unsur natrium dan
klorin dapat dinyatakan dengan rumus Lewis sebagai berikut. Penggunaan tanda (x) untuk
elektron Na dan (y) untuk elektron Cl hanya untuk memperjelas arah serah terima elektron saja.
FAKULTAS TEKNIK
Ikatan yang terbentuk antara magnesium (nomor atom 12) dan klorin (nomor atom 17) terjadi
sebagai berikut:
Mg ( 2, 8, 2 ) melepas 2 elektron membentuk ion Mg2+ ( 2, 8 )
Cl ( 2, 8, 7 ) menyerap 1 elektron membentuk ion Cl- ( 2, 8, 8 )
Ion Mg2+ dan Cl- akan membentuk senyawa MgCl2. Ikatan yang terjadi digambarkan sebagai
berikut:
Beberapa sifat senyawa ion:

1. Pada suhu kamar berbentuk padat
2. Titik leleh dan titik didih relatif tinggi.
3. Rapuh, hancur jika dipukul.
4. Lelehannya menghantarkan listrik.
5. Larutannya (dalam air) dapat menghantarkan listrik.
Contoh soal:
Tulis rumus elektron dan rumus senyawa yang terbentuk antara:
1. Ca (NA = 20) dan Br (NA = 35)
2. Na (NA = 11) dan O (NA = 8)
3. Al (NA = 13) dan Cl (NA = 17)
FAKULTAS TEKNIK
C. IKATAN KOVALEN
Ikatan kovalen terjadi karena pemakaian bersama pasangan elektron oleh atom yang
berikatan. Ikatan kovalen terdapat antar unsur nonlogam.
Unsur-unsur yang berupa gas umumnya terdiri atas molekul diatomik (H2, O2, N2, Cl2). Pada
molekul H2, masing-masing atom H memiliki 1 elektron (NA = 1). Untuk mencapai konfigurasi gas
mulia terdekat (yaitu He dengan 2 elektron), maka masing-masing atom H membutuhkan 1
elektron. Antara 2 atom H tidak mungkin terjadi serah terima elektron, karena daya tarik kedua
atom tersebut sama. Konfigurasi stabil gas mulia dicapai dengan penggunaan bersama
pasangan elektron. Masing-masing atom H menyumbangkan 1 elektron untuk dipakai bersama.
Rumus elektron pada ikatan kovalen dapat dinyatakan dengan rumus bangun atau rumus
struktur, dimana setiap 1 pasang elekton milik bersama dilambangkan dengan sepotong garis (-).
Rumus bangun H2 adalah H-H.
Ikatan kimia yang terjadi karena penggunaan bersama pasangan elektron disebut ikatan kovalen.
Ikatan kovalen cenderung terjadi pada sesama unsur nonlogam. Unsur nonlogam cenderung
menarik elektron, tetapi tidak mungkin terjadi serah terima elektron. Oleh karena unsur nonlogam
berikatan dengan pemakaian bersama pasangan elektron.
Beberapa contoh ikatan kovalen:

1. H (NA =1) dan Cl (NA = 17) dalam HCl
H ( 1 ) memerlukan tambahan 1 elektron
Cl ( 2, 8, 7 ) memerlukan tambahan 1 elektron
Satu atom H berikatan dengan 1 atom Cl, masing-masing atom menyumbang 1 elektron.
FAKULTAS TEKNIK
2. H (NA =1) dan O (NA = 8) dalam H2O

H ( 1 ) memerlukan tambahan 1 elektron
O ( 2, 6 ) memerlukan tambahan 2 elektron
C. IKATAN KOVALEN RANGKAP
Ikatan kovalen rangkap melibatkan pemakaian bersama lebih dari satu pasang elektron oleh
atom yang berikatan.
Untuk mencapai konfigurasi stabil gas mulia, atom-atom dapat membentuk ikatan dengan
penggunaan bersama 2 atau 3 pasang elektron. Ikatan kovalen dengan penggunaan bersama
sepasang elektron disebut ikatan tunggal, sedangkan ikatan kovalen dengan penggunaan
bersama 2 elektron disebut ikatan kovalen rangkap dua, dan 3 pasang elektron disebut ikatan
kovalen rangkap tiga.
Contoh:
Oksigen (NA = 8) mempunyai konfigurasi elektron ( 2, 6 ). Untuk membentuk molekul gas
oksigen (O2), maka masing-masing atom oksigen memerlukan tambahan 2 elektron.
Nitrogen (NA = 7) mempunyai konfigurasi elektron ( 2, 5 ). Untuk membentuk molekul gas
nitrogen (N2), maka masing-masing atom nitrogen memerlukan tambahan 3 elektron.
FAKULTAS TEKNIK
Contoh soal:
Tulislah rumus Lewis dan rumus struktur molekul berikut ini:
1. CH4 ( NA C = 6 ; NA H = 1 )
2. NH3 ( NA N = 7 ; NA H = 1 )
3. CO2 ( NA C = 6 ; NA O = 8 )
FAKULTAS TEKNIK
BAB VII
KIMIA ORGANIK
Dari 109 unsur yang ada di alam ini, karbon mempunyai sifat-sifat istimewa :
1. Karbon dapat membentuk banyak senyawa, melebihi senyawa yang dapat dibentuk oleh
108 unsur lainnya.
2. Karbon mempunyai peran penting dalam kehidupan. Contoh senyawa karbon adalah
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, selulosa, karet, plastik, minyak bumi, gas alam, obat
dan lain sebagainya.
Senyawa karbon disebut senyawa organik karena pada mulanya senyawa-senyawa tersebut
hanya dapat dihasilkan oleh organisme, tidak dapat dibuat dalam laboratorium. Senyawa lain
yang tidak berasal dari makhluk hidup tapi diperoleh dari mineral di kulit bumi disebut sebagai
senyawa anorganik.
Pada tahun 1828, urea (senyawa organik) dapat dibuat dari amonium sianat (senyawa
anorganik) dengan cara pemanasan. Saat ini, senyawa organik yang tidak dihasilkan oleh
organisme telah berhasil dibuat dalam laboratorium. Meski demikian, istilah “senyawa organik”
tetap digunakan mengingat sumber utama senyawa tersebut tetap berasal dari organisme
(tumbuhan dan hewan) atau sisa organisme (minyak bumi, gas alam, batubara).
Unsur selain karbon yang terdapat dalam senyawa organik adalah hidrogen, oksigen, nitrogen,
halogen (fluorin, klorin, bromin, iodin), belerang, fosfor dan beberapa unsur logam. Senyawa
yang hanya terdiri dari karbon dan hidrogen disebut sebagai senyawa hidrokarbon.
A. KEKHASAN ATOM KARBON
Atom karbon mempunyai sifat-sifat yang khas yang memungkinkan terbentuknya berbagai
macam senyawa.
1. Atom karbon mempunyai kemampuan membentuk ikatan kovalen.
FAKULTAS TEKNIK
Karbon ( NA = 6 ) mempunyai konfigurasi elektron ( 2 , 4 ). Oleh karena itu, atom karbon

mempunyai 4 elektron valensi. Untuk mencapai konfigurasi oktet, karbon dapat
membentuk 4 ikatan kovalen. Unsur yang lain tidak dapat membentuk ikatan kovalen
sebanyak itu. Karbon membentuk ikatan kovalen dengan unsur nonlogam, terutama
dengan hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N) dan halogen (F, Cl, Br, I).
Struktur Lewis dan rumus bangun beberapa senyawa karbon adalah sebagai berikut:
2. Atom karbon mempunyai kemampuan membentuk rantai atom karbon (disebut juga
rantai karbon). Rantai karbon tersebut dapat berupa ikatan tunggal, ikatan rangkap dua
dan ikatan rangkap tiga. Bentuk rantai karbon juga bervariasi, meliputi rantai lurus (tidak
bercabang), rantai bercabang, rantai terbuka dan rantai tertutup.
Bentuk rantai
A C ⎯ C ⎯ C ⎯C ⎯ C ⎯ C ⎯ C Rantai terbuka, jenuh, lurus
Rantai terbuka, tidak jenuh (ikatan

B C⎯C⎯C=C⎯C⎯C⎯C
rangkap 2), lurus
Rantai terbuka, tidak jenuh (ikatan

C C⎯C⎯C≡C⎯C⎯C⎯C
rangkap 3), lurus
D C ⎯ C ⎯ C ⎯C ⎯ C ⎯ C ⎯ C Rantai terbuka, jenuh, bercabang
C
FAKULTAS TEKNIK
E C = C ⎯ C ⎯C ⎯ C ⎯ C ⎯ C Rantai terbuka, tidak jenuh (ikatan

rangkap 2), bercabang
C
C⎯ C
F C C Rantai tertutup, jenuh
C ⎯C
C C
G C C Rantai tertutup, tidak jenuh
C ⎯C
C C
H C C⎯C Rantai tertutup, tidak jenuh,

bercabang
C ⎯C
C C
I C C Rantai tertutup dengan ikatan

konjugasi
C ⎯C
Senyawa dengan rantai terbuka (contoh A, B, C, D dan E) disebut senyawa alifatik.

Senyawa dengan rantai tertutup (contoh F, G, H dan I) disebut senyawa siklik. Senyawa
FAKULTAS TEKNIK
dengan seluruh ikatan berupa ikatan tunggal (contoh A, D dan F) disebut jenuh.
Senyawa yang memiliki ikatan rangkap dua atau ikatan rangkap tiga (contoh B, C, E, G,
H dan I) disebut tidak jenuh. Senyawa siklik yang mempunyai ikatan konjugasi (yaitu
ikatan tunggal dan ikatan rangkap yang posisinya berselang-seling) disebut senyawa
aromatik. Senyawa siklik yang tidak termasuk senyawa aromatik disebut senyawa
alisiklik.
senyawa hidrokarbon
alifatik siklik
jenuh tidak jenuh jenuh tidak jenuh
alisiklik alisiklik aromatik
Senyawa hidrokarbon dapat berupa alkana, alkena atau alkuna.
B. ALKANA
1. Rumus Umum Alkana
Alkana adalah senyawa hidrokarbon alifatik jenuh. Setiap atom karbon dalam alkana
membentuk 4 ikatan kovalen tunggal.
FAKULTAS TEKNIK
Jumlah Rumus elektron Rumus bangun Rumus Nama

C molekul
1 CH4 Metana
2 C2H6 Etana
3 C3H8 Propana
4 C4H10 Butana
n CnH2n+2 Alkana
Rumus umum alkana dinyatakan dengan CnH2n+2. Dengan demikian, suku berikutnya dari
alkana adalah sebagai berikut:
Jumlah C Rumus molekul Nama
5 C5H12 Pentana
6 C6H14 Heksana
7 C7H16 Heptana
8 C8H18 Oktana
9 C9H20 Nonana
10 C10H22 Dekana
Berdasarkan posisinya, atom karbon dalam alkana dibedakan menjadi:

- Atom karbon primer (1o)
Atom karbon yang terikat langsung pada 1 atom karbon dan 3 atom hidrogen.
FAKULTAS TEKNIK
- Atom karbon sekunder (2o)

- Atom karbon tersier (3o)
- Atom karbon kuartener (4o)
Atom karbon yang terikat langsung pada 4 atom karbon dan tidak mengikat atom
hidrogen
Contoh soal:
C
C ⎯ C ⎯ C ⎯C ⎯ C ⎯ C ⎯ C
C C
C
1. Lengkapi atom hidrogen (H) yang terikat pada rantai karbon!
2. Berapa jumlah atom karbon primer, sekunder, tersier dan kuartener?
2. Isomeri Alkana
Isomer adalah senyawa yang rumus molekulnya sama tetapi rumus strukturnya berbeda.
Butana memiliki 2 isomer dan pentana memiliki 3 isomer. Semakin panjang rantai atom
karbon, semakin banyak jumlah isomernya.
Contoh:
Ada dua jenis senyawa dengan rumus molekul C4H10, yaitu:
1) normal butana (n-butana) C ⎯ C ⎯ C ⎯C
2) isobutana C⎯C⎯C atau C C
C C
FAKULTAS TEKNIK
Ada tiga jenis senyawa dengan rumus molekul C5H12, yaitu:

1) normal pentana (n-pentana) C ⎯ C ⎯ C ⎯C ⎯ C
2) isopentana C⎯C⎯C⎯C atau C C
C C
C
3) neopentana C
C⎯ C⎯C
C
3. Tatanama Alkana
Pada bagian sebelumnya, telah dipelajari bahwa nama-nama alkana untuk C1 sampai
dengan C10 adalah metana sampai dekana. Dengan adanya isomer, aturan penamaan
tersebut menjadi tidak cukup, karena setiap isomer juga perlu diberi nama. Ketiga isomer
pentana dibedakan dengan awalan normal, iso dan neo. Awalan normal digunakan untuk
rantai lurus; awalan iso digunakan untuk isomer yang memiliki gugus CH3 pada rantai induk
pada atom karbon nomor dua.
Semakin panjang rantai atom karbon, semakin banyak isomer yang dimiliki. Dekana memiliki
75 kemungkinan isomer. Dengan semakin banyaknya isomer, maka aturan penamaan
dengan menggunakan awalan menjadi tidak efisien. Oleh karena itu perkumpulan ahli kimia
(IUPAC) menetapkan aturan baru untuk penamaan senyawa hidrokarbon.
FAKULTAS TEKNIK
Aturan penamaan alkana dirumuskan sebagai berikut:

1) Setiap senyawa diberi nama sesuai dengan rantai terpanjang dalam molekulnya. Rantai
terpanjang ini disebut rantai induk. Bila terdapat 2 atau lebih rantai terpanjang, maka
dipilih rantai yang memiliki cabang paling banyak.
2) Cabang-cabang yang terikat pada rantai induk diberi nama alkil. Gugus alkil mempunyai
rumus CnH2n+1, dan dilambangkan dengan R. Nama gugus alkil diturunkan dari nama
alkana yang bersesuaian, dengan mengganti akhiran –ana menjadi –il.
Gugus Alkil Nama

CH3 ⎯ metil
CH3 ⎯ CH2 ⎯ etil
CH3 ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ propil atau n-propil
CH3 ⎯ CH⎯ isopropil
CH3
CH3 ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ butil atau n-butil
CH3 ⎯ CH ⎯ CH2 ⎯ isobutil
CH3
CH3 ⎯ CH2 ⎯ CH⎯ sekunder-butil
CH3
CH3 tersier-butil
CH3 ⎯ C ⎯
CH3
3) Posisi cabang ditunjukkan dengan awalan angka. Oleh karena itu, rantai induk perlu
diberi nomor. Penomoran dimulai dari salah satu ujung rantai sedemikian rupa sehingga
posisi cabang mendapat nomor terkecil.
FAKULTAS TEKNIK
4) Apabila terdapat dua atau lebih cabang yang sama, dapat digunakan awalan di, tri, tetra,
penta, dan seterusnya.
5) Cabang-cabang ditulis menurut urutan alfabet.
Contoh: Etil harus ditulis lebih dulu daripada metil
Metil harus ditulis lebih dulu daripada propil
6) Apabila penomoran ekivalen dari kedua ujung rantai, maka harus dipilih sedemikian rupa
sehingga cabang yang harus ditulis lebih dulu mendapat nomor terkecil.
Berdasarkan aturan tersebut, maka langkah-langkah penamaan alkana adalah sebagai

berikut:
1) Memilih rantai induk

Contoh:
CH3 ⎯ CH ⎯ CH ⎯ CH2 ⎯ CH ⎯ CH3
CH3 CH2 CH2
CH3 CH3
Rantai induknya adalah:
CH3 ⎯ CH ⎯ CH ⎯ CH2 ⎯ CH ⎯ CH3 Rantai yang berada di dalam

kotak ini dipilih sebagai rantai
CH3 CH2 CH2 induk karena memiliki 3 rantai
cabang
CH3 CH3
FAKULTAS TEKNIK
Yang berikut ini bukan rantai induk, karena hanya memiliki 2 cabang.
CH3 CH2 CH2
CH3 CH3
2) Penomoran
Untuk contoh diatas, penomoran harus dimulai dari ujung kiri, sehingga cabang-cabang
terletak pada atom karbon nomor 2, 3 dan 5. Apabila penomoran dimulai dari ujung
kanan, maka cabang-cabang akan terletak pada atom karbon nomor 3, 5 dan 6.
1 2 3 4 5
CH3 CH2 6 CH2
CH3 7 CH3
3) Mengenali nama cabang
CH3 CH2 CH2 metil
metil CH3 CH3
etil
FAKULTAS TEKNIK
4) Penulisan nama
Penulisan nama isomer alkana terdiri atas dua bagian:
- Bagian pertama ditulis di depan, terdiri atas posisi dan nama cabang atau cabang-
cabang yang disusun menurut abjad.
- Bagian kedua, ditulis di belakang, yaitu rantai induk. Antara angka dan huruf
dipisahkan dengan tanda strip ( - ), sedangkan angka dengan angka dipisahkan
dengan tanda koma ( , ).
Berdasar aturan tersebut, maka nama senyawa diatas adalah: 3-etil-2,5-dimetilheptana.
Contoh soal:
Tuliskan rumus struktur senyawa berikut ini:
1) 2,2-dimetilbutana
2) 3-etil-2-metilpentana
Berilah nama senyawa-senyawa berikut ini:

3) CH3 ⎯ CH ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ CH3
CH3
4) CH3 ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ CH2
CH3 ⎯ CH2
5) CH3
CH3 ⎯ C ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ CH ⎯ CH3
CH3 CH2
CH3
FAKULTAS TEKNIK
6) CH3 ⎯ CH2 ⎯ CH ⎯ CH ⎯ CH2 ⎯ CH3
CH3 CH2
CH3
4. Sifat-Sifat Alkana
a) Sifat Fisis
- Semakin besar massa molekul relatif alkana (makin panjang rantai karbon), semakin
tinggi titik leleh, titik didih dan massa jenisnya.
- Pada suhu kamar (sekitar 25-30 0C), C1 – C4 (metana – butana) berwujud gas, C5 –
C17 berwujud cair, sedangkan C18 ke atas berupa zat padat.
- Antara alkana dengan isomernya, ternyata isomer bercabang mempunyai titik leleh
dan titik didih yang lebih rendah.
- Semua alkana susah larut di dalam air.
b) Sifat Kimia
Reaksi terpenting dari alkana adalah sebagai berikut:
- Pembakaran
Pada pembakaran sempurna senyawa hidrokarbon, atom C terbakar menjadi CO2,
sedangkan atom H terbakar menjadi H2O. Pembakaran tak sempurna menghasilkan
CO dan H2O.
Contoh:
Reaksi pembakaran butana: 2 C4H10 (g) + 13 O2 (g) → 8 CO2 (g) + 10 H2O(g)
- Substitusi (penggantian)
Pada reaksi substitusi, satu atau beberapa atom H dari alkana digantikan oleh atom
lain.
FAKULTAS TEKNIK
Contoh:
H H H H
H C C H + Cl2 → Cl C C H + HCl
H H H H
Etana Etil klorida
- Cracking (peretakan)
Apabila alkana dipanaskan pada suhu dan tekana tinggi tanpa oksigen, maka akan
terjadi reaksi pemutusan rantai atau pembentukan senyawa-senyawa yang tidak
jenuh. Reaksi ini disebut cracking.
Contoh: 2 CH4 → C2H2 + 3 H2
Metana Etuna
C. ALKENA
1. Rumus Umum Alkena
Alkena adalah hidrokarbon alifatik tidak jenuh yang memiliki satu ikatan rangkap dua
(⎯C=C⎯). Rumus umum alkena adalah CnH2n. Apabila dibandingkan dengan alkana yang
memiliki rumus umum CnH2n+2, maka alkena mengikat 2 atom H lebih sedikit. Kekurangan
atom H pada alkena terjadi karena elektron yang pada alkana digunakan untuk berikatan
dengan H, pada alkena digunakan untuk membentuk ikatan rangkap dua.
Oleh karena itu senyawa alkena disebut senyawa tidak jenuh.
FAKULTAS TEKNIK
Jumlah C Rumus struktur Rumus molekul Nama

H H
2 C C C2H4 Etena
H H
H H H C3H6 Propena
3 C C C H
H H
H H H H
4 C C C C H C4H8 1-butena
H H H
H H H H
4 H C C C C H C4H8 2-butena
H H
5 H H H H H C5H10 1-pentena
C C C C C H
H H H H
n CnH2n
FAKULTAS TEKNIK
2. Tatanama Alkena
1) Nama alkena didapat dari nama alkana yang sesuai (yang mempunyai jumlah atom
karbon sama), dengan mengganti akhiran –ana menjadi –ena.
Contoh: C2H4 Etena
C3H6 Propena
2) Rantai induk dipilih rantai terpanjang yang mengandung ikatan rangkap.

Contoh:
CH3 ⎯ CH2 ⎯ C⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ CH3
CH2
3) Penomoran dimulai dari salah satu ujung rantai induk, sedemikian rupa sehingga ikatan
rangkap mendapat nomor terkecil.
Contoh:
3 4 5 6 7
CH3 ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ C ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ CH2 ⎯ CH3
2 CH
1 CH3
4) Posisi ikatan rangkap ditunjukkan dengan awalan angka, yaitu nomor atom karbon yang
berikatan rangkap yang terletak paling pinggir (atau mempunyai nomor terkecil).
Contoh:
1 2 3 4
CH2 CH CH2 CH3 1-butena
FAKULTAS TEKNIK
1 2 3 4 5
CH3 CH CH CH2 CH3 2-pentena
5) Aturan penulisan cabang sama seperti pada alkana.

Contoh:
a) CH3 CH CH2 CH CH CH3 Nama: ……….
CH3
b) CH3 CH CH CH CH3 Nama: ……….
C2H5
c) CH3 CH2 C CH2 CH CH3 Nama: ……….
CH2 CH3
3. Isomer pada Alkena
Isomer pada alkena mulai ditemukan pada butena yang mempunyai 3 isomer:
C C C C C C C C C C C
Nama: ………………. …………………. ………………
Pentena mempunyai 5 isomer, yaitu:
1) C C C C C Nama: ……….
FAKULTAS TEKNIK
2) C C C C C Nama: ……….
3) C C C C Nama: ……….
4) C C C C Nama: ……….
5) C C C C Nama: ……….
4. Sifat-Sifat Alkena
a) Sifat Fisis
Pada suhu kamar, suku rendah berwujud gas, suku sedang berwujud cair dan suku tinggi
berwujud padat.
b) Sifat Kimia
Alkena lebih reaktif daripada alkana. Hal ini disebabkan oleh adanya ikatan rangkap
⎯C=C⎯ . Reaksi pada alkena terjadi pada ikatan rangkap tersebut.
- Adisi (penjenuhan)
Pada reaksi adisi, ikatan rangkap dijenuhkan.
Contoh:
CH2 = CH2 + H2 → CH3 ⎯ CH3
CH2 = CH ⎯ CH3 + Cl2 → CH2Cl ⎯ CHCl ⎯ CH3
FAKULTAS TEKNIK
- Pembakaran
Seperti pada alkana, pembakaran sempurna alkena menghasilkan CO2 dan H2O.
Contoh:
2 C3H6 + 9 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
- Polimerisasi
Polimerisasi adalah reaksi penggabungan molekul-molekul sederhana menjadi molekul
yang lebih besar. Hasil penggabungan/polimerisasi disebut polimer.
Contoh: Polipropena (polimer dari propena), plastik.
D. ALKUNA
1. Rumus Umum Alkuna
Alkuna adalah senyawa hidrokarbon alifatik tidak jenuh yang mempunyai satu buah ikatan
rangkap tiga ( ⎯ C≡ C ⎯ ).
Jumlah C Rumus struktur Rumus molekul Nama

2 H⎯C≡C⎯H C2H2 Etuna
H
3 H⎯C≡C⎯C⎯H C3H4 Propuna
H
H H
4 H⎯C≡C⎯C⎯C⎯H C4H6 1-Butuna
H H
FAKULTAS TEKNIK
H H
4 H⎯C⎯C≡C⎯C⎯H C4H6 2-Butuna
H H
H H H
5 H⎯C≡C⎯C⎯C⎯C⎯H C5H8 1-Pentuna
H H H
n CnH2n-2
Dari rumus umum alkuna (CnH2n-2) dapat diketahui bahwa alkuna mengikat 4 atom H lebih
sedikit dibanding dengan alkana yang bersesuaian. Kekurangan atom H pada alkuna terjadi
karena elektron yang pada alkana digunakan untuk berikatan dengan H, pada alkuna
digunakan untuk membentuk ikatan rangkap tiga.
2. Tatanama Alkuna
Nama alkuna diturunkan dari nama alkana yang mempunyai jumlah atom karbon sama,
dengan cara mengganti akhiran –ana menjadi –una.
Contoh: C2H2 Etuna
C3H4 Propuna
C4H6 Butuna
Tatanama senyawa alkuna yang bercabang sama dengan tatanama senyawa alkena.
Contoh:
a) CH3 ⎯ CH ⎯ C ≡ CH Nama: ………
CH3
FAKULTAS TEKNIK
b) CH ≡ C ⎯ CH ⎯ CH2 ⎯ CH3 Nama: ………
CH3
c) CH3 ⎯ C ≡ C ⎯ CH ⎯ CH3 Nama: ………
C2H5
3. Isomeri pada Alkuna
Isomeri pada alkuna mulai terdapat pada butuna. Butuna mempunyai 2 isomer:
C≡C⎯C⎯C C⎯C≡C⎯C
Nama: ……………….. …………………
Pentuna mempunyai 3 isomer:
C≡C⎯C⎯C⎯C C ⎯ C ≡ C ⎯ C⎯ C C≡C⎯C⎯C
C
Nama: ………………… ……………… ……………
4. Sifat-Sifat Alkuna
Sifat fisis alkuna hampir sama dengan alkana dan alkena. Pada suhu kamar, suku rendah
berwujud gas, suku sedang berwujud cair dan suku tinggi berwujud padat.
Reaksi pada alkuna mirip dengan alkena. Untuk menjenuhkan ikatan rangkapnya, alkuna
membutuhkan pereaksi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan alkena.
Contoh:
FAKULTAS TEKNIK
H H
H⎯C≡C⎯H + 2 H2 → H ⎯ C⎯ C ⎯ H
H H
Etuna Etana
FAKULTAS TEKNIK
BAB VIII
LARUTAN ASAM DAN BASA
Asam dan basa sudah dikenal sejak dahulu. Istilah asam (acid) berasal dari bahasa Latin
acetum yang berarti cuka. Seperti diketahui, zat utama dalam cuka adalah asam asetat. Istilah
basa (alkali) berasal dari bahasa Arab yang berarti abu. Juga sudah lama diketahui bahwa asam
dan basa saling menetralkan.
Sejak berabad-abad yang lalu, para pakar mendefinisikan asam dan basa berdasarkan
sifat larutan airnya. Larutan asam mempunyai rasa asam dan bersifat korosif (merusak logam,
marmer, dan berbagai bahan lain). Sedangkan larutan basa berasa agak pahit dan bersifat
kaustik (licin, seperti bersabun). Namun demikian, tidak dianjurkan mengenali asam dan basa
dengan cara mencicipi karena berbahaya. Asam dan basa dapat dikenali menggunakan indikator
asam basa, misalnya lakmus merah dan lakmus biru. Larutan asam mengubah lakmus biru
menjadi merah, sebaliknya larutan basa mengubah lakmus merah menjadi biru. Larutan yang
tidak mengubah warna lakmus, baik lakmus merah maupun lakmus biru, disebut bersifat netral
(tidak asam dan tidak basa). Air murni bersifat netral.
Tabel 1. Warna kertas lakmus merah dan biru dalam larutan yang bersifat asam,
basa, dan netral
Dalam larutan yang bersifat
Jenis kertas lakmus
Asam Basa Netral
Lakmus merah merah biru merah
Lakmus biru merah biru biru
Sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 1, lakmus merah memberi warna yang sama
dalam larutan yang bersifat asam dan dalam larutan yang bersifat netral. Oleh karena itu, untuk
menunjukkan larutan asam harus menggunakan lakmus biru. Larutan yang bersifat asam
mengubah lakmus biru menjadi merah. Sebaliknya, untuk menunjukkan larutan bersifat basa,
harus menggunakan lakmus merah.
FAKULTAS TEKNIK
Beberapa contoh larutan terlihat di bawah ini :

Larutan bersifat asam : larutan cuka, air jeruk, air aki
Larutan bersifat basa : air kapur, air abu, larutan sabun, larutan amonia, larutan soda
Larutan bersifat netral : larutan natrium klorida, larutan urea, alkohol, larutan gula
A. Teori Asam-Basa Arrhenius
Dalam air, asam melepas ion H+ sedangkan basa melepas ion OH-
Untuk menjelaskan penyebab sifat asam dan basa, sejarah perkembangan ilmu kimia
mencatat berbagai teori. Pada tahun 1777, Lavoisier mengemukakan bahwa asam mengandung
oksigen. Unsur itu yang dianggap bertanggung jawab atas sifat-sifat asam (nama oksigen
diberikan oleh Lavoisier yang berarti pembentuk asam). Namun pada tahun 1810, Humphrey
Davy menemukan bahwa asam hidrogen klorida tidak mengandung oksigen. Davy kemudian
menyimpulkan bahwa hidrogenlah dan bukan oksigen yang merupakan unsur dasar dari setiap
asam. Kemudian pada tahun 1814, Gay Lussac menyimpulkan bahwa asam adalah zat yang
dapat menetralkan alkali dan kedua golongan senyawa itu hanya dapat didefinisikan dalam
kaitan satu dengan yang lain.
Konsep yang cukup memuaskan tentang asam dan basa, dan yang tetap diterima hingga
sekarang, dikemukakan oleh Arrhenius pada tahun 1884. Menurut Arrhenius, asam adalah zat
yang dalam air melepaskan ion H+ sedangkan basa melepaskan ion OH-. Jadi, pembawa sifat
asam adalah ion H+ sedangkan pembawa sifat basa adalah OH-. Asam Arrhenius dirumuskan
sebagai HxZ yang dalam air mengalami ionisasi sebagai berikut :
HxZ (aq) x H+ (aq) + ZX- (aq)
Contoh : Asam klorida (HCl) dan asam sulfat (H2SO4) dalam air akan terionisasi sebagai berikut:
HCl (aq) H+ (aq) + Cl- (aq)
H2SO4 (aq) 2H+ (aq) + SO42- (aq)
FAKULTAS TEKNIK
Jumlah ion H+ yang dapat dihasilkan oleh 1 molekul asam disebut valensi asam.
Sedangkan ion negatif yang terbentuk dari asam setelah melepas ion H+ disebut ion sisa asam.
Nama asam sama dengan nama ion sisa asam dengan didahului kata asam. Beberapa contoh
asam dan reaksi ionisasinya diberikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Berbagai jenis asam

Valensi
Rumus Asam Nama Asam Reaksi Ionisasi Sisa Asam
Asam
Asam nonoksi#
HF Asam fluorida HF → H+ + F- 1 F-
HCl Asam klorida HCl → H+ + Cl- 1 Cl-
HBr Asam bromida HBr → H+ + Br-- 1 Br-
HI Asam iodida HI → H+ + I- 1 I-
HCN Asam sianida HCN → H+ + CN- 1 CN-
H2S Asam sulfida H2S → 2 H+ +S2- 2 S2-
Asam oksi#
HNO2*) Asam nitrit HNO2 → H+ + NO2- 1 NO2-
HNO3 Asam nitrat HNO3 → H+ + NO3- 1 NO3-
H2SO3*) Asam sulfit H2SO3 → 2 H+ + SO32- 2 SO32-
H2SO4 Asam sulfat H2SO4 → 2 H+ + SO42- 2 SO42-
H3PO3 Asam fosfit H3PO3 → 2 H+ + HPO32- 2 HPO32-
H3PO4 Asam fosfat H3PO4 → 3 H+ + PO43- 3 PO43-
H2CO3*) Asam karbonat H2CO3 → 2 H+ + CO32- 2 CO32-
HClO4 Asam perklorat HClO4 → H+ + ClO4- 1 ClO4-
Asam organik#
HCOOH Asam format HCOOH → H+ + HCOO- 1 HCOO-
(asam semut)
CH3COOH Asam asetat CH3COOH → H+ + CH3COO- 1 CH3COO-
(asam cuka)
FAKULTAS TEKNIK
C6H5COOH Asam benzoat C6H5COOH → H+ + C6H5COO- 1 C6H5COO-
H2C2O4 Asam oksalat H2C2O4 → 2 H+ + C2O42- 2 C2O42-

*) Asam hipotetis, asam yang tidak stabil, segera terurai menjadi zat lain. Asam hipotetis di atas
terurai menurut persamaan
2HNO3 (aq) → H2O (l) + NO (g) + NO2 (g)
H2SO3 (aq) → H2O (l) + SO2 (g)
H2CO3 (aq) → H2O (l) + CO2 (g)
#) Asam nonoksi adalah asam yang tidak mempunyai oksida asam. Asam oksi adalah asam
yang mempunyai oksida asam. Asam organik adalah asam yang tergolong senyawa organik. Asam
organik tidak mempunyai oksida asam.
Basa Arrhenius adalah hidroksida logam, M(OH)x, yang dalam air terurai sebagai berikut:
M(OH)x (aq) → Mx+ (aq) + x OH- (aq)
Jumlah ion OH- yang dapat dilepaskan oleh satu molekul basa disebut valensi basa. Beberapa
contoh basa diberikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Beberapa basa dan reaksi ionisasinya
Rumus Basa Nama Basa Reaksi Ionisasi Valensi
NaOH Natrium hidroksida NaOH → Na+ + OH- 1
KOH Kalium hidroksida KOH → K+ + OH- 1
Mg(OH)2 Magnesium hidroksida Mg(OH)2 → Mg2+ + 2 OH- 2
Ca(OH)2 Kalsium hidroksida Ca(OH)2 → Ca2+ + 2 OH- 2
Sr(OH)2 Stronsium hidroksida Sr(OH)2 → Sr2+ + 2 OH- 2
Ba(OH)2 Barium hidroksida Ba(OH)2 → Ba2+ + 2 OH- 2
Al(OH)3 Aluminium hidroksida Al(OH)3 → Al3+ + 3 OH- 3
Fe(OH)2 Besi(II) hidroksida Fe(OH)2 → Fe2+ + 2 OH- 2
Fe(OH)3 Besi(III) hidroksida Fe(OH)3 → Fe3+ + 3 OH- 3
FAKULTAS TEKNIK
B. Tetapan Kesetimbangan Air (Kw)
Air merupakan elektrolit sangat lemah yang dapat terionisasi menjadi ion H+ dan
ion OH-
Air merupakan elektrolit yang sangat lemah. Air dapat menghantarkan listrik karena
terionisasi menjadi ion H+dan ion OH- menurut reaksi kesetimbangan :
H2O (i) ⇔ H+ (aq) + OH- (aq) ............................... (1)
[H + ][OH - ]
Kc =
[H 2O]
Oleh karena [H2O] dapat dianggap konstan, maka hasil perkalian Kc x [H2O] adalah merupakan
suatu konstanta yang disebut tetapan kesetimbangan air (Kw).
Kw = [H+] . [OH-] ............................... (2)
Harga Kw pada berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Harga Kw pada berbagai suhu
Suhu (oC) Kw
0 0,114 x 10-14
10 0,295 x 10-14
20 0,676 x 10-14
25 1,00 x 10-14
60 9,55 x 10-14
100 55,0 x 10-14
Dari Tabel 4 dapat disimpulkan bahwa harga tetapan kesetimbangan air bertambah besar
dengan bertambahnya suhu. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi ionisasi air merupakan reaksi
endoterm.
Dalam air murni sesuai dengan Persamaan (1), konsentrasi ion H+ sama besar dengan
konsentrasi OH-.
Dalam air murni : [H+] = [OH-] = √ Kw
FAKULTAS TEKNIK
Pada suhu kamar (sekitar 25oC), Kw = 1 x 10-14, maka:

[H+] = [OH-] = √1,00 x 10-14
= 10-7 mol/liter
C. Indikator Asam-Basa
Indikator asam-basa adalah zat warna yang mempunyai warna berbeda dalam larutan
yang bersifat asam dan dalam larutan yang bersifat basa. Oleh karena itu, indikator asam-basa
dapat digunakan untuk membedakan larutan asam dan larutan basa. Contohnya adalah kertas
lakmus. Lakmus berwarna merah pada larutan asam dan berwarna biru pada larutan basa.
Di dalam laboratorium, indikator yang sering digunakan selain kertas lakmus adalah
fenoltalein, metil merah, dan metil jingga.
Tabel 5. Beberapa indikator asam-basa

Indikator Larutan Asam Larutan Basa Larutan Netral
Fenolftalein Tidak berwarna Merah dadu Tidak berwarna
Metil merah Merah Kuning Kuning
Metil jingga merah Kuning Kuning
D. Kekuatan Asam-Basa
Asam kuat dan basa kuat terionisasi seluruhnya dalam air, sedangkan asam lemah
dan basa lemah terionisasi sebagian dalam air.
Larutan asam dan basa termasuk golongan larutan elektrolit. Larutan elektrolit dapat
menghantarkan listrik. Zat yang larutannya mempunyai daya hantar baik walaupun
konsentrasinya kecil, disebut elektrolit kuat. Zat yang larutannya mempunyai daya hantar kurang
baik walaupun konsentrasinya relatif besar, disebut elektrolit lemah.
Daya hantar listrik setiap larutan tergantung pada besarnya konsentrasi ion-ion dalam
larutan tersebut. Elektrolit kuat terionisasi seluruhnya sehingga konsentrasi ion-ion dalam larutan
relatif lebih besar. Elektrolit lemah terionisasi sebagian kecil sehingga konsentrasi ion-ion
FAKULTAS TEKNIK
didalamnya relatif kecil. Banyak sedikitnya zat elektrolit yang terionisasi dinyatakan dengan
derajat ionisasi (α), yaitu bilangan yang menunjukkan perbandingan antara jumlah zat yang terion
dan jumlah zat yang dilarutkan.
Jumlah zat yang terion
α=
Jumlah zat yang dilarutkan
Harga derajat ionisasi berkisar antara 0 dan 1. Elektrolit kuat mempunyai α = 1, sedangkan
elektrolit lemah mempunyai harga α yang mendekati nol.
Contoh asam kuat : HCl, HI, HBr, H2SO4, HClO4
Contoh asam lemah : CH3COOH, H2S, H2CO3
Contoh basa kuat : NaOH, KOH, Ca(OH)2, Ba(OH)2
Contoh basa lemah : NH4OH
E. Tetapan Setimbang Asam (Ka) dan Tetapan Setimbang Basa (Kb)
Asam kuat terionisasi seluruhnya, sehingga reaksi ionisasinya adalah reaksi yang
berkesudahan.
Contoh : HCl (aq) → H+ (aq) + Cl- (aq)
Sebaliknya, asam lemah terionisasi sebagian sehingga membentuk reaksi

kesetimbangan.
Contoh : CH3COOH (aq) ⇔ CH3COO- (aq) + H+ (aq)
Secara umum, ionisasi asam lemah valensi satu dapat dinyatakan dengan rumus sebagai
berikut:
HA (aq) ⇔ H+ (aq) + A- (aq) ............................. (3)
[H + ][A - ]
Ka = ............................. (4)
[HA]
Pada reaksi ionisasi asam lemah valensi satu, [H+] = [A-]. Apabila konsetrasi awal [HA] adalah
sebesar M, maka :
FAKULTAS TEKNIK
[H + ]2
Ka =
M
[H ] = K a . M
+ 2
[H + ] = K a . M ............................. (5)
dengan: Ka= tetapan ionisasi asam

M = konsentrasi asam ( satuannya M atau mol/liter )
Makin kuat asam, maka semakin banyak ion yang terbentuk, sehingga harga Ka semakin besar.
Oleh karena itu, harga Ka merupakan ukuran kekuatan asam.
Seperti halnya asam lemah, ionisasi basa lemah valensi satu dapat dinyatakan dengan rumus
sebagai berikut:
LOH (aq) ⇔ L+ (aq) + OH- (aq) ............................. (6)
[L+ ][OH - ]
Kb = ............................. (7)
[LOH]
Pada reaksi ionisasi basa lemah valensi satu, [L+] = [OH-]. Apabila konsentrasi awal [LOH] adalah
sebesar M, maka :
[OH - ]2
Kb =
M
[OH ] = K b . M
- 2
[OH - ] = K b . M ............................. (8)
dengan: Kb= tetapan ionisasi basa

M = konsentrasi basa ( satuannya M atau mol/liter )
FAKULTAS TEKNIK
F. Derajat Keasaman (pH) Larutan
pH larutan menyatakan konsentrasi ion H+ dalam larutan.
Asam cuka 2 M lebih asam daripada asam cuka 1 M. Pernyataan ini mudah dipahami dan
tidak memerlukan penjelasan. Akan tetapi, untuk memahami bahwa HCl 1 M lebih asam daripada
asam cuka 1 M, diperlukan sedikit penjelasan. Pembawa sifat asam adalah H+, oleh karena itu
tingkat keasaman larutan tergantung pada konsentrasi ion H+ dalam larutan. HCl adalah asam
kuat, sedangkan asam cuka adalah asam lemah. Jadi, walaupun konsentrasi kedua asam
tersebut sama, tetapi HCl mengandung ion H+ lebih banyak, sehingga HCl 1 M lebih asam
daripada asam cuka 1 M.
Konsentrasi H+ dalam larutan adalah sangat kecil. Contohnya, konsentrasi H+ dalam air adalah 1
x 10-7 M. Untuk menghindari penggunaan bilangan yang kecil, maka kosentrasi H+ dinyatakan
dengan:
pH = - log [H+] ............................. (9)
Dengan cara yang sama, maka:
pOH = - log [OH-] ............................. (10)
pKw = - log Kw ............................. (11)
Contoh:
Jika konsentrasi ion H+ = 0,1 M, maka nilai pH = - log 0,1 = - log 10-1 = 1
Jika konsentrasi ion H+ = 0,01 M, maka nilai pH = - log 0,01 = - log 10-2 = 2
Makin besar konsentrasi ion H+, makin kecil nilai pH. Larutan dengan pH = 1
adalah 10 kali lebih asam daripada larutan dengan pH = 2 .
Bagaimana hubungan antara pH dengan pOH? Dari persamaan (2) diperoleh:

Kw = [H+] . [OH-] ............................... (2)
pKw = pH + pOH ............................... (12)
FAKULTAS TEKNIK
Pada suhu kamar, harga Kw = 1 x 10-14 , maka:

- larutan netral : pH = pOH = 7
- larutan asam : pH < 7
- larutan basa : pH > 7
Contoh menentukan pH larutan asam:

(1) Berapakah pH larutan HCl 0,01 M?
HCl (aq) → H+ (aq) + Cl- (aq)
0,01 M 0,01 M 0,01 M

+
[H ]= 0,01 M
pH = - log [H+]
= - log 0,01 = - log 10-2
=2
(2) Berapakah pH larutan H2SO4 0,1 M?

H2SO4 (aq) → 2 H+ (aq) + SO42- (aq)
0,1 M 0,2 M 0,1 M

+
[H ] = 0,2 M
pH = - log [H+]
= - log 0,2 = - log 2x10-1
= 1 - log2
(3) Berapakah pH larutan asam cuka 0,1 M? Diketahui Ka = 10-5
[H + ]= K a .M
[H + ]= 10−5. 0,1
[H + ]= 10−5. 10−1 = 10−6 = 10−3
pH = - log [H+]
= - log 10-3
=3
FAKULTAS TEKNIK
Contoh menentukan pH larutan basa:

(1) Berapakah pH larutan NaOH 0,1 M?
NaOH (aq) → Na+ (aq) + OH- (aq)
0,1 M 0,1 M 0,1 M

-
[OH ]= 0,1 M
pOH = - log [OH-]
= - log 0,1 = - log 10-1
=1
pH + pOH = pKw
pH = pKw – pOH
= 14 – 1
= 13
(2) Berapakah pH larutan Ca(OH)2 0,02 M?

Ca(OH)2 (aq) → Ca2+ (aq) + 2 OH- (aq)
0,02 M 0,02 M 0,04 M

-
[OH ]= 0,04 M
pOH = - log [OH-]
= - log 0,04 = - log (4 x 10-2)
= 2 – log 4
pH + pOH = pKw
pH = pKw – pOH
= 14 – (2 – log 4)
= 12 + log 4
(3) Berapakah pH larutan NH4OH 0,4 M? Diketahui Kb = 10-5
[OH - ]= K b .M
[OH - ]= 10−5. 0,4
[OH - ]= 10−5. 4. 10−1 = 4.10−6 = 2.10−3
pOH = - log [OH-]
= - log (2 . 10-3)
FAKULTAS TEKNIK
= 3 – log 2
pH + pOH = pKw
pH = pKw – pOH
= 14 – ( 3 – log 2) = 11+ log 2
Latihan soal:
Hitunglah pH dari larutan berikut ini:
a. HI 0,2 M
b. H2SO4 0,01 M
c. KOH 0,001 M
d. Ba(OH)2 0,01 M
FAKULTAS TEKNIK
BAB IX
SISTEM KOLOID
Koloid adalah campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan suspensi. Perbandingan
sifat larutan, koloid dan suspensi adalah sebagai berikut:
Larutan Koloid Suspensi

1. Homogen 1. Tampak homogen, tetapi bisa 1. Heterogen
dibedakan dengan mikroskop ultra
2. Satu fase 2. Dua fase 2. Dua fase
3. Stabil 3. Pada umumnya stabil 3. Tidak stabil
4. Tidak dapat disaring 4. Tidak dapat disaring kecuali dengan 4. Dapat disaring
penyaring ultra
Contoh: Larutan garam Contoh: campuran susu dan air Contoh: campuran
dalam air kapur dan air
Sistem koloid erat hubungannya dengan kehidupan. Dalam kehidupan, sistem koloid terdapat
pada darah, susu, keju, nasi, roti, cat, dan lain-lain.
A. JENIS KOLOID
Sistem koloid adalah pencampuran dua macam zat, yang terdiri dari komponen zat terlarut dan
komponen pelarut. Komponen zat terlarut disebut fase terdispersi, sedangkan komponen pelarut
disebut medium dispersi
FAKULTAS TEKNIK
Berdasarkan wujud fase terdispersi dan medium dispersi dikenal delapan macam koloid:
Fase Medium Nama koloid Contoh

terdispersi dispersi
gas cair Busa/buih Busa sabun, busa air laut, krim kocok
gas padat Buih padat Batu apung, karet busa
cair gas Aerosol Awan, kabut
cair cair Emulsi Susu, krim, santan, minyak ikan
cair padat Emulsi padat Keju, mentega, jelly
padat gas Aerosol padat Asap, debu di udara
padat cair Sol Cat, kanji, tinta
padat padat Sol padat Paduan logam, kaca berwarna
B. SIFAT KOLOID
1. Efek Tyndall (John Tyndall 1820-1893)

Efek Tyndall adalah adanya gejala penghamburan berkas cahaya oleh partikel-partikel
koloid. Apabila seberkas cahaya dijatuhkan ke dalam sistem koloid, maka cahaya akan
dihamburkan. Apabila seberkas cahaya dijatuhkan ke dalam sistem larutan, maka
cahaya akan diteruskan.
Dalam kehidupan sehari-hari. Efek Tyndall dapat diamati pada sorot lampu mobil pada
malam yang berkabut atau sorot lampu proyektor dalam gedung bioskop.
2. Gerak Brown (Robert Brown, 1773 –1858)

Apabila mikroskop difokuskan pada suatu dispersi koloid yang disinari tegak lurus pada
sumbu mikroskop, maka akan terlihat partikel-partikel koloid yang senantiasa bergerak
lurus tapi tidak menentu (zig-zag).
FAKULTAS TEKNIK
C. MUATAN KOLOID
1. Elektroforesis
Partikel koloid dapat bergerak dalam medan listrik. Hal ini menunjukkan bahwa partikel
koloid tersebut bermuatan. Pergerakan partikel koloid dalam medan listrik disebut
elektroforesis. Partikel bermuatan negatif bergerak menuju anode (elektroda positif) dan
partikel bermuatan positif bergerak menuju katode (elektroda negatif).
2. Adsorpsi
Partikel koloid mempunyai kemampuan untuk menyerap ion atau muatan listrik pada
permukaannya. Peristiwa penyerapan pada permukaan ini disebut adsorpsi. Beberapa
contoh pemanfaatan sifat adsorpsi koloid :
a. Penyembuhan sakit perut yang diakibatkan oleh bakteri patogen dengan
menggunakan serbuk karbon/oralit. Hal ini dimungkinkan karena serbuk karbon/oralit
di dalam usus dapat membentuk sistem koloid yang mampu mengabsorpsi dan
membunuh bakteri patogen.
b. Penjernihan air keruh dengan tawas. Larutan tawas akan membentuk koloid yang
akan mampu mengadsorpsi kotoran sehingga gumpalan yang selanjutnya akan
mengendap karena gaya beratnya
c. Penjernihan cairan tebu pada pembuatan gula pasir menggunakan tanah diatomae.
Sistem koloid yang terbentuk akan menyerap zat warna dari cairan gula yang
dialirkan melewatinya.
3. Koagulasi koloid
Koloid distabilkan oleh muatannya. Apabila muatan koloid dilucuti, maka kestabilan akan
berkurang dan dapat menyebabkan koagulasi atau penggumpalan yang menyebabkan
pengendapan partikel koloid. Koagulasi koloid dapat dilakukan dengan beberapa cara :
a. Cara mekanik, yaitu dengan menggumpalkan koloid melalui pemanasan,
pendinginan dan pengadukan. Proses ini akan mengurangi jumlah ion atau molekul
air disekeliling partikel koloid sehingga partikel koloid yang satu dengan yang lain
akan saling bergabung membentuk partikel yang lebih besar, selanjutnya partikel
akan mengendap
FAKULTAS TEKNIK
b. Cara kimia, yaitu dengan menambahkan zat-zat kimia. Terjadi karena partikel koloid
mengisap ion yang muatannya berlawanan sehingga partikel koloid menjadi netral
kemudian mengendap. Misal : lateks digumpalkan dengan asam formiat
D. KOLOID PELINDUNG
Koloid pelindung akan melindungi koloid lain dari proses koagulasi. Cara kerjanya adalah dengan
cara membentuk lapisan di sekeliling partikel koloid yang dilindungi. Koloid pelindung banyak
digunakan dalam pembuatan bahan-bahan yang termasuk jenis koloid, seperti cat, tinta, es krim,
dan lain-lain.
E. KOLOID LIOFIL DAN LIOFOB
Koloid yang mempunyai medium dispersi cair dibedakan menjadi koloid liofil dan koloid liofob.
Liofil berarti suka cairan, liofob berarti benci cairan. Apabila medium dispersinya berupa air, maka
kedua koloid diatas tersebut koloid hidrofil dan koloid hidrofob.
F. PEMBUATAN SISTEM KOLOID
Ukuran partikel koloid terletak antara ukuran partikel larutan dan suspensi. Oleh karena itu,
sistem koloid dapat dibuat dengan cara pengelompokan (agregasi) partikel larutan atau dengan
menghaluskan bahan kasar kemudian mendispersikannya dalam medium pendispersi. Cara yang
pertama disebut kondensasi, sedang cara yang kedua disebut dispersi.
Ada beberapa cara pembuatan koloid, yaitu:

1. Cara kondensasi
Dengan cara ini, partikel-partikel larutan sejati bergabung menjadi partikel-partikel koloid.
a. Cara Kimia
Partikel-partikel koloid dibentuk dari partikel larutan sejati melalui reaksi kimia, seperti
redoks dan hidrolisis. Pertumbuhan partikel yang terlalu cepat pada pembuatan koloid
dengan cara ini harus dihindari karena akan menyebabkan gagalnya pembentukan
koloid.
FAKULTAS TEKNIK
b. Cara Fisika
Menurunkan kelarutan zat terlarut dengan cara mengubah pelarut atau mendinginkan
larutan.
Contoh :
(i) sol belerang dalam air, dapat dibuat dengan melarutkan belerang dalam alkohol.
Kemudian larutan yang telah terjadi diteteskan ke dalam air sedikit demi sedikit
(ii) sol belerang dapat dibuat dengan jalan melarutkan serbuk belerang ke dalam air
panas dan setelah didinginkan akan terbentuk sol
2. Cara dispersi
Adalah cara pembuatan sistem koloid dengan mengubah partikel-partikel kasar menjadi
partikel koloid. Perubahan partikel kasar menjadi koloid dapat dilakukan dengan:
a. Cara mekanik
Dilakukan dengan pemecahan dan penggilingan menggunakan penggilingan
koloid. Secara sederhana dapat digunakan lumpang dan alu kecil. Zat yang akan
didispersikan kemudian diaduk bersama-sama dengan medium dispersinya
sampai terbentuk koloid.
b. Cara peptisasi
Menambahkan zat pemeptisasi (pemecah) ke dalam butir-butir kasar sehingga
memecahkan gumpalan-gumpalan endapan menjadi partikel-partikel koloid.
c. Cara dispersi dalam gas

Penyemprotan cairan menggunakan alat atomizer (pengatom) atau sprayer
membentuk aerosol. Misal : penyemprotan parfum, insektisida, dsb
FAKULTAS TEKNIK
G. CONTOH KOLOID
Berbagai macam jenis koloid:

1. Aerosol
Sistem koloid dengan fase terdispersi padat atau cair dalam medium dispersi gas.
Contohnya debu, asap, kabut, awan. Aerosol yang sengaja dibuat pada industri adalah
spray deodorant dan parfum. Aerosol yang banyak menimbulkan masalah adalah asap
industri. Asap industri banyak mengandung partikel yang mencemarkan lingkungan. Selain
itu, debu juga mencemarkan lingkungan karena mengandung logam berat (Pb) sebagai
hasil pembakaran BBM.
2. Sol
Sistem koloid dengan fase padat pada medium cair.
a. Sol liofil.
Adalah sol dengan fase terdispersi suka pada cairannya (medium dispersi). Agak
kental dibanding dengan medium dispersinya. Sebab fase terdispersi suka pada
mediumnya, sehingga partikel medium yang ditarik oleh partikel fase terdispersi sangat
banyak dan akan membentuk suatu kumpulan raksasa. Contohnya adalah sol organik
seperti lem karet, kanji dan sabun.
b. Sol liofob : fobi “anti” pada cairan (pelarutnya)
Adalah sol dengan fase terdispersi tidak suka pada medium dispersinya. Sol liofob
mempunyai kekentalan hampir sama dengan mediumnya. Contohnya adalah sol
anorganik seperti AgCl dan CaCO3.
3. Emulsi
Sistem koloid dengan fase dispersi dan medium dispersi cair. Apa yang terjadi apabila:
- Sedikit minyak kelapa dimasukkan ke dalam air
- Sedikit air dimasukkan dalam minyak
Emulsi adalah suatu sistem yang heterogen atau semi heterogen yang terdiri atas satu
jenis cairan yang terdispersi di dalam cairan yang lain.
- Jika bola-bola minyak berada di dalam air = emulsi tipe O/W
- Jika bola-bola air berada di dalam minyak = emulsi tipe W/O
FAKULTAS TEKNIK
Kebanyakan makanan mempunyai emulsi O/W, seperti susu segar atau mayonnaise.
Contoh emulsi W/O adalah mentega atau margarin.
Umumnya, emulsi O/W mempunyai tekstur lembut/halus (creamy), sedangkan emulsi W/O
memiliki tekstur kasar (greasy). Emulsi O/W umumnya mempunyai konduktivitas listrik lebih
besar daripada emulsi W/O.
Emulsifier dapat mempercepat terbentuknya emulsi. Emulsifier berbeda dengan dengan zat
penstabil. Zat penstabil akan melindungi permukaan zat terdispersi dari faktor luar (seperti
koagulasi).
Kedua cairan dalam sistem emulsi bersifat immicible (tidak dapat larut), oleh karena itu
kedua larutan tersebut mudah terpisah. Fase terdispersi bersatu dan memisahkan diri dari
medium pendispersi. Oleh karena itu, emulsi tidak mempunyai kestabilan tinggi. Kestabilan
emulsi dipengaruhi oleh:
1. Keseragaman ukuran emulsi
2. Suhu
3. Adanya pengadukan
4. Penambahan stabilizer (zat penstabil)
Dalam praktek pengolahan pangan, kadang-kadang diperlukan emulsi yang memiliki

tingkat kestabilan tertentu untuk mendapatkan sifat tertentu.
Misal :
- salad, margarin, spread : memerlukan kestabilan emulsi yang dapat memberikan
tekstur dan reologi yang baik pada kurun suhu tertentu
- minuman penyegar : emulsi dengan kestabilan yang dapat mempertahankan tingkat
kekeruhan tertentu yang tahan pada suhu tinggi
- Es krim : stabil pada suhu rendah
4. Buih
Adalah sistem dua fase yang terdiri atas fase gas yang terdispersi di dalam suatu cairan
atau padatan, dimana fase gas membentuk gelembung-gelembung yang masing-masing
terpisahkan oleh lapisan tipis (film) dari fase cairan atau padatannya.
FAKULTAS TEKNIK
Kebanyakan buih distabilkan oleh pembentuk kristal-kristal padat pada film. Misal pada
pembekuan es krim, buih distabilkan oleh es dan lemak, pada pembuatan krim manis, buih
distabilkan oleh gula dan lemak. Beberapa buih distabilkan oleh panas, misal pada
pembuatan cake dan roti. Jumlah udara dalam produk pangan penting karena berkaitan
dengan tekstur dan rasa di mulut.
Protein adalah zat pembentuk buih yang banyak digunakan. Misal putih telur. Dalam hal ini
protein mempunyai peranan dalam stabilisasi buih karena adanya denaturasi permukaan
selama proses pembuihan. Sifat-sifat pembuihan protein adalah pH, suhu dan terdapatnya
komponen lain.
Sifat pembuihan suatu bahan pangan dapat dimanfaatkan pada teknologi pengolahan
bahan pangan untuk beberapa keperluan. Misal :
- Memberikan aerasi pada susu supaya timbul buih yang memisahkan bagian skimnya.
- Pembuatan cake
Buih dapat menjadi masalah pada fermentasi aerob. Bahan-bahan pencegah buih adalah
polimetil siloxane, tributil pospat, dan polietilen glikol.
5. Gel
Gel adalah koloid liofil (hidrofil) yang setengah kaku. Gel terjadi jika fase terdispersi
menyerap banyak sekali medium dispersinya sehingga menjadi sangat kental dan hampir
padat, misal : ongol-ongol, selai, atau dodol. Gel dapat terbentuk dari sol liofil dengan jalan
menguapkan medium dispersinya.
FAKULTAS TEKNIK
BAB X
AIR
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Air berperan sebagai:

Pembawa zat-zat makanan
Pembawa sisa metabolisme
Media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer
Contoh kandungan air dalam bahan makanan:

Bahan Kandungan air Bahan Kandungan air
Tomat 94% Nanas 85%
Semangka 93% Apel 80%
Kol 92% Daging sapi 66%
Kacang hijau 90% Roti 36%
Susu sapi 88% Susu bubuk 14%
Kandungan air pada badan manusia adalah sekitar 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa.
Setiap hari sekitar 2,5 liter harus diganti dengan air baru, 1,5 liter berasal dari air minum dan 1
liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi.
A. KIMIA AIR
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom
hidrogen. Kedua atom hidrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5o.
FAKULTAS TEKNIK
Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan O, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif
dan sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu, molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang
bermuatan positif atau negatif.
Daya tarik-menarik di antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air
lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen.
Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. Ikatan hidrogen terjadi antara atom H
dengan atom O dari molekul air yang lain. Ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul air lain di
sebelahnya dan sifat inilah yang menyebabkan air dapat mengalir.
Air dalam Kristal Es
Es merupakan senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H2O yang tersusun sedemikian rupa
sehingga membentuk heksagon simetrik. Es memerlukan ruang 1/11 kali lebih banyak daripada
volume air pembentuknya, tetapi es bersifat kurang padat dibanding dengan air, oleh karena itu
es terapung ke permukaan air.
FAKULTAS TEKNIK
Air Menjadi Uap
Bila suhu air meningkat, ikatan hidrogen putus dan terbentuk lagi secara cepat. Bila air
dipanaskan lebih tinggi lagi, beberapa molekul air dapat melarikan diri dari permukaan dan
menjadi gas. Hal ini terjadi ketika air mendidih. Dalam keadaan uap, molekul-molekul air menjadi
lebih bebas satu sama lain.
B. LARUTAN DALAM AIR
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita rasa
seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.
Larutan dalam air dapat digolongkan menjadi larutan ionik (contohnya larutan NaCl) dan larutan
molekuler (contohnya larutan gula).
FAKULTAS TEKNIK
Larutan Ionik
Pada larutan ionik seperti larutan garam NaCl, molekul air akan melemahkan ikatan ionik garam
NaCl sehingga dapat terlarut sebagai ion Na+ dan Cl-. Ion tersebut terhidrasi dan diungsikan oleh
molekul air, sehingga terjadilah larutan NaCl.
Keadaan yang sama terjadi pada basa maupun asam seperti halnya garam.
Larutan Molekuler
Molekul-molekul berbagai senyawa dalam makanan terikat satu sama lain melalui ikatan
hidrogen, contohnya molekul gula. Bila sebuah kristal gula melarut, molekul air bergabung secara
ikatan hidrogen pada gugus polar molekul gula yang terdapat di permukaan air kristal gula
tersebut. Molekul-molekul air yang mula-mula terikatan pada lapisan pertama ternyata tidak
dapat bergerak, tetapi selanjutnya molekul-molekul gula akhirnya dikelilingi oleh lapisan air dan
melepaskan diri dari kristal.
Pemanasan air dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan
memberikan cukup energi kepada molekul air untuk dapat mengatasi daya tarik-menarik
antarmolekul gula. Karena itu, gula lebih mudah larut dalam air panas daripada dalam air dingin.
Molekul atau ion di dalam larutan disebut bahan terlarut (solute) dan cairan di mana bahan
tersebut disebut pelarut (solvent).
FAKULTAS TEKNIK
Dispersi
Beberapa bahan kimia dalam makanan terdispersi dalam air. Perbedaan larutan murni dan
sistem dispersi terletak pada ukuran molekulnya.
Dalam bentuk dispersi koloid, partikel-partikel yang ada dalam air bentuknya tidak begitu besar
sehingga tidak dapat mengendap, tetapi juga tidak cukup kecil untuk membentuk larutan. Protein
biasanya adalah senyawa yang membentuk sistem dispersi koloid.
C. AIR DALAM BAHAN MAKANAN
Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut “air terikat” (bound water).
Menurut derajat keterikatan air, air terikat dibagi menjadi empat tipe.
FAKULTAS TEKNIK
Tipe I
Adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen
berenergi besar.
Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N
seperti karbohidrat, protein dan garam.
Air tipe ini tidak dapat membeku pad aproses pembekuan, tetapi sebagian air ini bisa dihilangkan
dengan pengeringan biasa.
Tipe II
Adalah molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat
dalam mikrokapiler. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan
mengakibatkan penurunan aw (water activity).
Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat
merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang.
Jika air tipe II ini dihilangkan seluruhnya, kandungan air bahan akan berkisar 3 – 7%, dan
kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.
Tipe II
Adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat
dan lain-lain. Air tipe III sering disebut sebagai air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimia.
Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan akan berkisar antara 12 – 25%.
Tipe IV
Adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air
biasa dan keaktifan penuh.
Contohnya adalah air yang menempel pada bahan makanan setelah proses pencucian bahan.
FAKULTAS TEKNIK
Air Imbibisi
Adalah air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume,
tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya, air dengan beras
bila dipanaskan akan membentuk nasi.
Air Kristal
Adalah air yang terikat dalam bahan yang berbentuk kristal. Contoh gula, garam, CuSO4 dan
lain-lain.
Hubungan antara kadar air dengan aw
Kandungan air dalam bahan mempengaruh daya tahan bahan makanan terhadap serang
mikroba, yang dinyatakan dengan aw.
aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Beberapa nilai aw untuk mikroorganisme adalah sbb:
Bakteri, aw = 0,9
Khamir, aw = 0,8 – 0,9
Kapang, aw = 0,6 – 0,7
FAKULTAS TEKNIK
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan
dengan berbagai macam cara, tergantung pada dari jenis bahannya. Misalnya:
Pengeringan dengan penjemuran dan oven. Contoh: pengeringan ikan, padi, dll
Evaporasi atau penguapan. Contoh: pembuatan susu bubuk
Pada pengeringan bahan makanan, terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan air.

Periode kecepatan tetap: terjadi pada awal pengeringan
Periode kecepatan menurun
D. PENENTUAN KADAR AIR
1. Pada umumnya, penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven
bersuhu 105 – 110 oC sampai diperoleh berat yang konstan.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
2. Untuk bahan yang tidak tahan panas (contoh: bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging,
kecap), pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang
pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4
pekat sebagai pengering.
3. Untuk bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa yang mudah menguap
(volatile), digunakan distilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih ringan
daripada air (contoh: toluen, xilol, heptana).
Sampel dimasukkan ke dalam tabung bola (flask)
Sampel dipanaskan.
Air dan pelarut akan menguap, kemudian diembunkan dan jatuh pada gelas ukur. Air
yang berat jenisnya lebih besar akan berada di bawah.
Jumlah air yang diuapkan bisa dibaca pada gelas ukur.
FAKULTAS TEKNIK
4. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya diukur dengan menggunakan
refraktometer. Refraktometer digunakan untuk menentukan indeks bias. Bahan makanan
yang kadar airnya tinggi akan menunjukkan indeks bias yang tinggi pula.
5. Cara kimia, yaitu penentuan kadar air dengan menggunakan reaksi kimia.
FAKULTAS TEKNIK
BAB XI
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori yang utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan
oleh karbohidrat lebih kecil dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh lemak dan protein, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. Beberapa golongan karbohidrat juga menghasilkan serat
(dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sebagian besar karbohidrat dalam tubuh manusia
diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari.
Sumber karbohidrat yang utama berasal dari tumbuhan. Karbohidrat pada tumbuhan dihasilkan
oleh reaksi fotosintesis. Reaksi fotosintesis adalah sebagai berikut:
sinar matahari
CO2 + H2O ------------→ (C6H12O6)n + O2
Karbohidrat juga dapat disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup formosa yang
dibuat dengan menambahkan larutan alkali encer pada formaldehida. Sirup formosa
mengandung lebih dari 13% heksosa dan campuran tersebut dapat diubah menjadi gula alam
seperti D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa.
Selain itu karbohidrat juga dapat diperoleh dari ekstraksi bahan-bahan nabati sumber
karbohidrat, misalnya serealia, umbi-umbian, batang tanaman dan biji-bijian.
ENERGI KARBOHIDRAT
Reaksi fotosintesis:
CO2 + H2O ------------→ C6H12O6 + O2 -675 kkal
Setiap molekul heksosa (C6H12O6) akan membebaskan energi 675 kkal. Pembakaran sempurna
1 mol heksosa menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan energi sebesar 675/180 = 3,75 kkal per
gram (180 adalah Mr heksosa).
FAKULTAS TEKNIK
Pembakaran sukrosa menghasilkan 3,95 kkal per gram. Karena efisiensi pencernaan sukrosa
dalam tubuh adalah 98%, maka energi yang dihasilkan oleh sukrosa adalah 98% x 3,95 = 3,87
kkal per gram.
Bila terjadi polimerisasi molekul heksosa menjadi pati (C6H12O6)n akan dihasilkan 4,18 kkal per
gram. Dengan efisiensi pati sebesar 98%, maka energi yang dihasilkan oleh karbohidrat (pati)
adalah 98% x 4,18 = 4 kkal per gram.
ANALISIS KARBOHIDRAT
Karbohidrat dianalisis dengan metode perhitungan kasar yang disebut Carbohydrate by

Difference. Dengan metode ini, kandungan karbohidrat diperoleh bukan dengan melalui analisis,
melainkan melalui perhitungan.
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)
KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN
Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan, baik berupa gula sederhana (seperti heksosa dan
pentosa) maupun berupa karbohidrat yang berat molekulnya tinggi (seperti pati, pektin, selulosa,
lignin).
Monosakarida (seperti glukosa dan fruktosa) biasanya terdapat dalam buah-buahan.
Disakarida: Sukrosa terdapat pada batang tebu, laktosa terdapat pada susu.
Oligosakarida: Dekstrin terdapat pada sirup, roti dan bir.
Polisakarida: Pati terdapat pada serealia dan umbi-umbian, selulosa dan lignin berperan
menyusun dinding sel tanaman.
Kandungan karbohidrat dalam beras mencapai 78,3%, jagung 72,4%, singkong 34,6% dan talas
40%. Pada daging, karbohidrat terdapat pada jaringan otot dan hati yang berupa glikogen.
Setelah ternak dipotong, glikogen cepat berubah menjadi D-glukosa.
FAKULTAS TEKNIK
Pada kedelai yang sudah tua, cadangan karbohidrat yang berupa pati cenderung menurun
karena terbentuk sukrosa dan galaktosilsukrosa (rafinosa, stakiosa dan verbaskosa).
JENIS KARBOHIDRAT
Karbohidrat dikelompokkan menjadi:

Monosakarida: terdiri dari 5 atau 6 atom C
Oligosakarida: polimer dari 2 – 10 monosakarida
Polisakarida: polimer dengan lebih dari 10 monosakarida
Monosakarida
Ada 2 jenis monosakarida:

1. Aldosa : mengandung satu gugus aldehid
2. Ketosa : mengandung satu gugus keton
Berdasar jumlah atom C penyusunnya, monosakarida terbagi menjadi:

1. Heksosa (6 atom C), contoh glukosa (gula anggur), fruktosa (gula buah), galaktosa
2. Pentosa (5 atom C), contoh xilosa, arabinosa, ribosa
Ada beberapa cara penulisan rumus bangun molekul gula. Cara penulisan yang paling
sederhana dirumuskan oleh Fischer, sebagai berikut.
Huruf D pada nama gula (misal D-glukosa) adalah singkatan dari kata dekstro, dan L dari kata
levo. Huruf D dan L ditulis di depan nama gula sederhana. Bentuk L adalah bayangan cermin dari
bentuk D. Bila gugus hidroksil pada karbon nomor 5 pada gula sederhana terletak di sebelah
kanan, dinamakan D dan bila berada di sebelah kiri, dinamakan L.
Meskipun ada bentuk D dan L, tetapi monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya
berbentuk D. Beberapa pentosa yang secara alam terdapat dalam bentuk L adalah L-
arabinosa dan L-xilosa.
FAKULTAS TEKNIK
Pada heksosa (misal glukosa) terdapat empat atom karbon yang asimetrik (mengikat 4 gugus
yang berlainan), yaitu pada posisi nomor 2, 3, 4 dan 5. Dengan demikian molekul heksosa
mempunyai isomer sebanyak 2n = 24 = 16.
Meskipun D-glukosa dan D-fruktosa sama-sama mempunyai bentuk D, tetapi terhadap cahaya
yang terpolarisasi D-fruktosa bersifat pemutar kiri, sedangkan D-glukosa pemutar kanan. Karena
itu penulisan secara lengkap dinyatakan dengan D(+)-glukosa dan D(-)-fruktosa.
Di samping itu rumus bangun monosakarida dapat digambarkan sebagai berikut:
Pada kenyataannya, molekul heksosa tidak merupakan rantai lurus, karena antara atom C nomor
1 dan nomor 5 terbentuk suatu jembatan oksigen sehingga membentuk cincin yang melibatkan
hidroksil dari C nomor 5. Cincin segi 5 ini disebut cincin furanosa.
FAKULTAS TEKNIK
Atom C nomor 1 dapat tersusun lagi dalam dua cara, yaitu membentuk α–D-glukosa dan β–D-
glukosa. Atom karbon nomor 1 ini disebut atom karbon anomerik. Posisi H dan OH pada karbon
anomerik ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat; α-glukosa bereaksi dengan
cepat, sedangkan β–glukosa tidak mudah bereaksi dengan asam borat.
Haworth menggambarkan struktur tersebut sebagai bidang cincin berikut:
FAKULTAS TEKNIK
Cara penulisan simbol D dan L pada heksosa berdasar pada letak C nomor 6. Bila berada di atas
bidang cincin maka diberi simbol D, sedang bila di bawah bidang cincin diberi simbol L.
Pada D-heksosa, pemberian simbol α dan β ditentukan oleh gugus hidroksil (OH) pada C nomor
1. Bila letak hidroksil berada di bawah bidang cincin maka diberi simbol α, bila terletak di atas
bidang cincin maka diberi simbol β.
Pada L-heksosa, pemberian simbol α dan β ditentukan secara berlawanan dengan D-heksosa.
Bila hidroksil berada di atas bidang cincin, maka diberi simbol α.
FAKULTAS TEKNIK
Cara penulisan Haworth untuk beberapa monosakarida adalah sebagai berikut:
FAKULTAS TEKNIK
OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida adalah polimer yang mengandung 2 sampai 10 molekul monosakarida.

Oligosakarida biasanya larut dalam air. Beberapa istilah dalam oligosakarida:
Disakarida: terdiri dari 2 monosakarida. Contoh
o Sukrosa: terdiri dari glukosa dan fruktosa
o Laktosa: terdiri dari glukosa dan galaktosa
Triosa: terdiri dari 3 monosakarida
FAKULTAS TEKNIK
Ikatan antara 2 molekul monosakarida desebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus
hidroksil C nomor 1 dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula lain. Ikatan glikosidik
biasanya terjadi pada atom C nomor 1 dengan C nomor 4 dengan melepaskan 1 molekul air.
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara C nomor 1 dengan C nomor genap (2, 4 atau 6) pada
molekul lain.
Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil
bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) terletak pada C nomor 1,
sedang pada fruktosa (ketosa) terletak pada C nomor 2.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, sedangkan laktosa mempunyai gugus
OH yang reaktif (yaitu terletak pada C nomor 1 gugus glukosa). Karena itu laktosa bersifat
pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi.
FAKULTAS TEKNIK
FAKULTAS TEKNIK
Sukrosa adalah oligosakarida yang

terdapat pada tebu, bit, siwalan dan
kelapa kopyor. Pada pembuatan sirup,
gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air
dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang
disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi
pada suasana asam. Gula invert ini tidak
berbentuk kristal karena kelarutan glukosa
dan fruktosa sangat besar. Semakin tinggi
suhu, semakin tinggi prosentasi gula invert
yang dapat dibentuk.
Derajat kemanisan dari berbagai macam sakarida juga menunjukkan perbedaan. Fruktosa lebih
manis daripada sukrosa.
FAKULTAS TEKNIK
Oligosakarida dapat diperoleh dari hidrolisis polisakarida dengan bantuan:

1. Penambahan air
2. Penambahan enzim amilase atau transglukosidase
3. Penambahan asam
4. Pemanasan
5. Gabungan keempatnya
FAKULTAS TEKNIK
POLISAKARIDA
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat dihidrolisis (dipecah)

oleh enzim-enzim yang spesifik kerjanya.
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa,
pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat
tekstur tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, tetapi merupakan serat (dietary fiber) yang dapat
menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Berdasar jenis monosakaridanya, polisakarida terbagi menjadi:

Pentosan: unit monomer berupa pentosa
Heksosan: unit monomer berupa heksosa
Pati
Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan α–(1,4)-glikosidik. Berbagai macam senyawa
dalam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang. Pati terdiri dari dua fraksi yang bisa dipisahkan dalam air panas.
Fraksi terlarut : Amilosa, mempunyai struktur rantai lurus
Fraksi tidak larut : Amilopektin, mempunyai struktur rantai bercabang
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia seperti beras. Semakin
kecil kandungan amilosa (atau semakin tinggi kandungan amilopektin), maka semakin lekat nasi
yang dihasilkan. Contoh:
Beras ketan : kandungan amilosa 1-2%
Beras biasa : kandungan amilosa lebih dari 2%
Secara umum, penduduk negara Asean menyenangi nasi dari beras dengan kandungan amilosa
sedang (20-25%), sedangkan penduduk Asia Timur (Jepang, Korea) menyenangi beras dengan
kadar amilosa rendah (13-20%).
FAKULTAS TEKNIK
Gelatinasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Bila pati
dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Air yang
terserap tersebut hanya mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di
dalam air pada suhu antara 55 sampai 65 oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya,
dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati
dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi
semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinasi dapat
diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai jernih pada suhu
tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya
diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada
FAKULTAS TEKNIK
daya tarik-menarik antar molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati.
Hal ini menyebabkan membengkaknya granula pati.
Karena jumlah gugus hidroksil pada molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air
sangat besar. Setelah terjadi penyerapan air, larutan pati akan meningkat viskositasnya. Hal ini
disebabkan karena air yang semula ada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi
dipanaskan, kini sudah ada di dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi.
Pati yang telah mengalami gelatinasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinasi. Bahan yang telah kering tersebut masih
mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar nasi
instant dan pudding instant dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan
menggunakan pati yang telah mengalami gelatinasi.
Suhu gelatinasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin
lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun.
Konsentrasi terbaik untuk membentuk gel adalah 20%.
FAKULTAS TEKNIK
Suhu gelatinasi bisa diketahui dengan mengukur viskositas cairan menggunakan viskosimeter.
Suhu gelatinasi pati jagung adalah 62-70 oC, beras 68-78 oC, gandum 54,5-64 oC, kentang 58-66
o
C dan tapioka 52-64 oC.
Selain konsentrasi, pembentukan gel juga dipengaruhi oleh pH larutan. Pembentukan gel
optimum pada pH 4 - 7.
Penambahan gula juga akan berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan
menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan
granula pati terjadi lebih lambat. Akibatnya suhu gelatinasi lebih tinggi. Adanya gula akan
menyebabkan daya tahan terhadap kerusakan mekanik.
Kosentrasi dan jenis gula juga mempengaruhi gelatinasi. Pada penambahan sukrosa, waktu yang
dibutuhkan untuk terjadi pembengkakan pada granula pati lebih lama daripada glukosa.
Sedangkan pada penambahan glukosa, waktu yang diperlukan menjadi lebih lama daripada saat
penambahan fruktosa.
FAKULTAS TEKNIK
Retrogradasi dan Sineresis
Beberapa molekul pati (khususnya amilosa) akan meningkatkan granula pati yang membengkak
dan masuk ke dalam cairan yang ada disekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami
gelatinasi terdiri dari granula yang membengkan tersuspensi dalam air panas dan molekul
amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi selama pati
dalam keadaan panas. Karena itu, dalam kondisi panas, pasti masih memiliki kemampuan untuk
mengalir yang fleksibel.
Bila pasta tersebut menjadi dingin, molekul amilosa akan berikatan dengan molekul amilopektin
yang berada pada pinggir luar granula. Amilosa akan menggabungkan butir-butir pati yang
membengkak, akhirnya terbentuklah mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati
yang telah mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi.
Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini, sebagian air masih berada di bagian luar
granula yang membengkak. Air ini terdapat pada permukaan pati, juga pada rongga-rongga
jaringan. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat
keluar dari bahan. Keluarganya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis.
Hidrolisis (Pemecahan) Pati oleh Enzim
Enzim pada tanaman yang dapat menghidrolisis pati adalah α–amilase, β-amilase dan
fosforilase. Amilase dapat menghidrolisis ikatan (1,4), tetapi tidak dapat menghidrolisis ikatan
(1,6). Enzim amilase dapat menghidrolisis ikatan (1,4) dengan bantuan molekul air, sedangkan
enzim fosforilase memerlukan bantuan asam.
Berdasar cara kerjanya, amilase dibagi menjadi:

1. Endoamilase : Menghidrolisis pati mulai dari dalam sehingga menghasilkan fraksi
molekul yang terdiri dari 6-7 unit glukosa.
Contoh: α–amilase
FAKULTAS TEKNIK
2. Eksoamilase : Menghidrolisis pati mulai dari luar, memotong satu persatu dari ujung
molekul, menghasilkan glukosa.
Contoh: glukoamilase
3. Eksoamilase : Menghidrolisis pati mulai dari luar, memotong dua molekul dari ujung,
menghasilkan maltosa. Maltosa adalah disakarida dari glukosa.
Contoh: β-amilase
Analisis Kualitatif Pati: Reaksi dengan Iodin
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan
untuk menganalisis adanya pati. Pati akan berwarna biru bila pati tersebut berupa polimer
glukosa yang lebih besar dari 20 unit, misalnya molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari 20
(seperti amilopektin), maka akan dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6 – 8
unit, akan membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari 5 unit, tidak menghasilkan
warna.
Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama hemiselulosa, pektin dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses pematangan,
penyimpanan atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan
sehingga terjadi perubahan tekstur.
Selulosa adalah polimer berantai lurus β-(1,4)-glukosa. Selulosa bisa dihidrolisis dengan enzim
selobiase (yang cara kerjanya serupa dengan β–amilase), akan terhidrolisis dan menghasilkan 2
molekul glukosa dari ujung rantai, yaitu selobiosa (β-(1,4)-G-G).
Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboximethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam
industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Pada pembuatan es krim, pemakaian
CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga
sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. CMC yang sering
dipakai pada industri makanan adalah garam Na carboximethyl cellulose.
FAKULTAS TEKNIK
Hemiselulosa
Bila komponen pembentuk jaringan tanaman dipisahkan, mula-mula lignin akan terpisah dan
senyawa yang tersisa adalah holoselulosa. Ternyata holoselulosa terdiri dari selulosa dan
senyawa lain yang larut dalam alkali, yaitu hemiselulosa.
Unit polimer penyusun hemiselulosa tidak sejenis. Unit pembentuk hemiselulosa adalah D-xilosa,
pentosa dan heksosa lain.
Hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi rendah dan mudah larut dalam alkali (basa) tetapi
susah larut dalam asam. Sedangkan selulosa sebaliknya.
Pektin
Pektin terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel. Senyawa pektin
merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan α-(1,4)-glukosida.
Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.
FAKULTAS TEKNIK
Pada umumnya, senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa:
1. Asam pektat.
Gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak terester. Asam pektat
terdapat dalam jaringan tanaman sebagai garam, seperti kalsium pektat atau magnesium
pektat. Senyawa ini terdapat pada buah yang terlalu matang. Asam pektat tidak mudah
untuk membuat gel.
2. Asam pektinat (pektin).
Terdapat beberapa ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang rantai
polimer dari galakturonat. Pektin adalah asam pektinat yang mengandung metil ester
lebih dari 50% dari seluruh karboksil. Pektin terdispersi dalam air. Pektin juga dapat
membentuk garam. Garam pektinat berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan
asam.
Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar
gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat
membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua.
FAKULTAS TEKNIK
3. Protopektin.
Adalah senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman
yang muda, misal pada buah-buahan yang belum matang. Bila jaringan tanaman muda
ini dipanaskan di dalam air yang mengandung asam, protopektin dapat diubah menjadi
pektin yang dapat terdispersi dalam air. Karena alasan tersebut, maka jaringan dalam
sayuran dan buah menjadi lunak dan empuk bila dimasak dalam air panas.
Komposisi dan kandungan asam pektat, pektin dan protopektin di dalam buah sangat bervariasi
tergantung dari tingkat kematangan buah.
Gel Pektin
Pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi
(derajat metilasi = 50), sedangkan untuk pembentukan gel yang baik, ester metil harus sebesar
8% dari berat pektin. Makin banyak metil ester, makin tinggi suhu pembentukan gel. Contoh:
- Pektin dengan derajat metilasi 74 dapat membentuk gel pada 88 oC
- Pektin dengan derajat metilasi 60 dapat membentuk gel pada 54 oC
Pembentukan gel dari pektin dipengaruhi juga oleh konsentrasi pektin, prosentase gula dan pH.
- Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi 1% telah
menghasilkan kekerasan yang baik.
- Konsentrasi gula tidak boleh lebih dari 65%, agar terbentuknya kristal-kristal di
permukaan gel dapat dicegah.
- Makin rendah pH, makin keras gel yang terbentuk, tetapi pektin yang diperlukan
semakin sedikit. Tetapi pH yang terlalu rendah akan menyebabkan sineresis. pH yang
optimum untuk pembentukan gel adalah 3,1 – 3,2.
Istilah jelly grade digunakan untuk mengetahui jumlah gula yang diperlukan oleh 1 lb pektin untuk
membentuk gel. Grade pektin 100 artinya untuk membentuk gel, diperlukan 100 lb gula untuk
setiap 1 lb pektin.
FAKULTAS TEKNIK
Setting time adalah waktu yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak ditambahkan bahan-
bahan pembentuk gel. Kecepatan pembentukan gel dipengaruhi oleh mutu gel. Bila gel terbentuk
sebelum penambahan komponen selesai, maka akan terbentuk gel yang tidak rata (curdle).
Rapid set adalah pektin yang cepat membentuk gel, sedangkan slow set adalah pektin yang
lambat membentuk gel. Untuk memperlambat terbentuknya gel, dapat ditambahkan garam atau
hidrolisis sebagian pektin dengan enzim.
Glikogen
Glikogen adalah pati hewani, yang banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat larut dalam air
(pati nabati tidak larut dalam air), serta bila bereaksi dengan iodin akan menghasilkan warna
merah. Pada saat hewan disembelih, terjadi kekejangan sehingga glikogen diubah menjadi asam
laktat. Glikogen disimpan di dalam hati sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat
diubah menjadi glukosa.
Struktur molekul glikogen hampir sama dengan amilopektin. Glikogen mempunyai 20-30 cabang
yang pendek dan rapat, sedangkan amilopektin mempunyai kurang lebih 6 cabang.
Glikogen dapat dihidrolisi menjadi glukosa dengan menggunakan asam dan enzim fosforilase.
Enzim fosforilase akan menghidrolisis ikatan (1,4). Untuk menghidrolisis glikogen secara total,
diperlukan enzim lain yaitu amilo-1,6-glukosidase yang mampu menghidrolisis ikatan (1,6).
Polisakarida Lain
Polisakarida lain yang terdapat di alam misalnya gumi, agar, asam alginat, karagenan dan
dekstran.
Nama dagang gumi adalah gum arabik, yang dihasilkan dari batang pohon akasia. Agar didapat
dari ganggang laut. Asam alginat atau Na-alginat diperoleh dari ekstraksi suatu ganggang laut
yang tumbuh di California dengan menggunakan Na2CO3. Karagenan didapat dari ekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas.
FAKULTAS TEKNIK
Dekstran adalah polisakarida yang menyerupai glikogen. Berat molekul dekstran sekitar 50.000
sedang glikogen dapat mencapai 5 juta. Dekstran dapat diperoleh melalui sintesis dari sukrosa
oleh suatu bakteri tertentu.
KEMANISAN
Beberapa monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis sehingga sering digunakan
sebagai pemanis, yaitu sukrosa (berbentuk kristal), glukosa (dalam sirup jagung) dan dekstrosa
(berupa kristal D-glukosa). D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal. D-fruktosa
terdapat dalam gula invert. Sirup jagung juga mengandung 45% D-fruktosa dan maltosa.
Sebagai standar kemanisan, digunakan rasa manis sukrosa. Apabila kemanisan sukrosa = 1,00 ,
maka kemanisan:
- D-galaktosa = 0,4 – 0,6 - Maltosa = 0,3 – 0,5
- Laktosa = 0,2 – 0,3 - Rafinosa = 0,15
- D-fruktosa = 1,32 - Xilitol = 0,96 – 1,18
Kemanisan D-fruktosa, D-galaktosa, D-glukosa, dan L-sorbosa dipengaruhi oleh suhu. Semakin
tinggi suhu, tingkat kemanisan semakin berkurang. Namun kemanisan maltosa tidak dipengaruhi
oleh suhu.
PENCOKLATAN (BROWNING)
Proses pencoklatan (browning) sering tejadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear,
salak, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. Proses pencoklatan
terdiri dari pencoklatan enzimatik dan pencoklatan nonenzimatik.
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang mengandung senyawa fenolik. Senyawa
fenolik dengan jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat
yang baik untuk proses pencoklatan. Beberapa senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat
dalam proses enzimatik buah dan sayuran adalah:
- Katekin dan turunannya (tirosin)
FAKULTAS TEKNIK
- Asam kafeat
- Asam klorogenat
- Leukoantosianin
Proses pencoklatan enzimatik memerlukan enzim fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan
dengan substrat. Enzim yang dapat mengkatalisasis oksidasi dalam proses pencoklatan adalah
fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase. Masing-masing enzim ini bekerja
spesifik pada substrat tertentu.
Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah proses pencoklatan adalah:

- Membatasi aktivitas enzim dengan pemanasan
- Menambah ion sulfit
- Menambah asam cuka
- Menghambat kontak dengan oksigen dengan cara memasukkan bahan ke dalam
larutan atau air
Selain pencoklatan enzimatik, ada juga pencoklatan non enzimatik seperti karamelisasi, reaksi
Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C.
1. Karamelisasi
Bila larutan sukrosa (gula) diuapkan kandungan airnya, maka konsetrasi dan titik
didihnya akan meningkat. Apabila kandungan air telah teruapkan semua, maka yang
tersisa adalah cairan sukrosa yang telah lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC. Apabila
pemanasan diteruskan sampai melampaui titik leburnya, maka akan terjadi karamelisasi
sukrosa.
Gula karamel sering digunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Bila soda
ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam
akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang mengembangkan cairan karamel.
Bila didinginkan akan membentuk benda yang keropos dan rapuh.
FAKULTAS TEKNIK
2. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan
gugus amina primer. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal, yaitu
sebagai asam amino. Reaksi tersebut menghasilkan warna coklat, yang sering
dikehendaki atau kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada
pemanggangan daging, sate dan roti adalah warna yang dikehendaki. Sedangkan reaksi
Maillard yang tidak dikehendaki misalnya pada penyimpanan susu evaporasi. Semakin
tinggi pH dan suhu, maka warna coklat akan semakin terbentuk.
3. Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak
sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik.
SERAT BAHAN PANGAN
Serat (dietary fiber) dalam bahan pangan tidak mampu dicerna oleh tubuh manusia. Namun serat
itu mempunyai manfaat positif bagi gizi dan metabolisme.
Dietary fiber adalah komponen bahan pangan yang tahan terhadap proses hidrolisis dalam
lambung dan usus. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan karbohidrat
seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan non-karbohidrat seperti lignin dan gumi. Oleh karena
itu dietary fiber umumnya adalah polisakarida.
Meskipun demikian, serat kasar tidak identik dengan dietary fiber. Hanya sekitar 20-50% dari
serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber.
Konsumsi dietary fiber oleh pasien dengan kadar kolesterol tinggi akan menurunkan kandungan
kolesterol dalam darahnya.
FAKULTAS TEKNIK
Konsumsi dietary fiber pada umumnya akan menyebabkan feses menjadi lebih mudah menyerap
air, menjadi lebih empuk dan halus, dan mudah didorong keluar, sehingga mengurangi kesakitan
pada saat sekresi feses.
ANALISIS SAKARIDA DALAM BAHAN PANGAN
Karbohidrat dapat dianaisis secara kualitatif dan kuantitatif.
Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan
untuk analisis kualitatif.
Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol, kemudian ditambahkan
H2SO4 pekat, pada batas cairan akan terbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini
disebut reaksi Molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat.
Beberapa reaksi yang spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat. Ketosa, pentosa
dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol
akan menghasilkan warna yang berbeda. Fenol yang sering dipakai adalah resorsinol,
floroglusinol dan orsinol.
Uji Antron
Sebanyak 0,2 ml larutan sampel di dalam tabung reaksi ditambahnak ke dalam larutan
antron (0,2% dalam H2SO4 pekat). Warna hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya
karbohidrat dalam sampel
Uji Barfoed
. Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung
reaksi ditambahkan 1 ml larutan sampel, kemudian tabung reaksi ditempatkan di dalam air
mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah oranye menandakan adanya
monosakarida dalam sampel.
FAKULTAS TEKNIK
Uji Benedict
Pereaksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat. Ke dalam 5 ml
pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan sampel, kemudian tabung reaksi
ditempatkan di dalam air mendidih selama 5 menit. Endapan warna hijau, kuning atau
merah menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel.
Uji Orsinol Bial-HCl

Ke dalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan sampel, kemudian dipanaskan sampai
timbul gelembung gas ke permukaan larutan. Endapan dan larutan berwarna hijau
menunjukkan adanya pentosa dalam sampel.
Uji Iodin
Larutan sampel diasamkan dengan HCl. Pereaksi adalah larutan iodin dalam KI. Satu tetes
larutan sampel ditambahkan ke dalam larutan iodin. Warna biru menunjukkan adanya pati,
warna merah menunjukkan adanya glikogen dalam sampel.
Uji Molisch
Ke dalam2 ml larutan sampel dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi α-naftol
10% (yang baru dibuat) dan dikocok. 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam tabung
reaksi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi di mana larutan contoh akan
berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada batas kedua cairan
menunjukkan adanya karbohidrat dalam sampel.
Uji Seliwanoff
Pereaksi adalah 3,5 ml resorsinol 0,5% yang dicampur dengan 12 ml HCl pekat, kemudian
diencerkan dengan 35 ml air suling. Pereaksi dibuat sebelum uji dimulai. 1 ml larutan
sampel ditambahkan ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditempatkan di dalam air mendidih
selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam sampel.
FAKULTAS TEKNIK
Uji Tauber
Dua tetes larutan sampel ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzidina, dididihkan dan
didinginkan dengan cepat. Warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam sampel.
Analisis Kuantitatif
Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (+) atau
ke kiri (-), dan setiap gula mempunyai sudut putaran yang berbeda-beda. Sifat ini dipakai
untuk analisis kuantitatif dengan menggunakan polarimeter.

Diktat Kimia Dasar PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diktat Kimia Dasar PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

Contoh unsur logam dan lambangnya:

Contoh unsur non-logam dan lambangnya:

Hukum Perbandingan Tetap (Hukum Proust) menyatakan bahwa perbandingan massa

Campuran dapat berupa larutan, suspensi atau koloid.

Postulat dasar dari teori atom Dalton:

Ion adalah atom atau kumpulan atom yang bermuatan listrik.

Perubahan materi ada 2 jenis:

Contoh perubahan fisis:

Contoh perubahan kimia (reaksi kimia):

5. Jumlah bilangan oksidasi unsur dalam senyawa adalan nol.

1. Tatanama senyawa biner dari dua jenis non-logam.

2. Tatanama senyawa biner dari unsur logam dan unsur non-logam

a. Unsur logam ditulis di depan.

3. Tatanama asam, basa dan garam

Penulisan persamaan reaksi:

Langkah penyetaraan reaksi:

Tuliskan persamaan reaksi yang setara untuk reaksi berikut:

A. HUKUM GAY LUSSAC

C. MASSA ATOM RELATIF (Ar) DAN MASSA MOLEKUL RELATIF (Mr)

1 mol = 6,02 x 1023 partikel

E. MASSA MOLAR (mm)

Massa molar menyatakan massa 1 mol zat.

F. VOLUM MOLAR (Vm) GAS

Volum molar gas menunjukkan volum 1 mol gas.

Volum gas dinyatakan dengan:

dengan V = volum gas

G. STOIKIOMETRI REAKSI KIMIA

2. Model Atom Thompson

3. Model Atom Rutherford

4. Model Atom Niels Bohr

5. Model Atom Mekanika Kuantum (Mekanika Gelombang)

C. NOMOR ATOM (Z) DAN NOMOR MASSA (A)

Jumlah elektron dapat ditentukan dengan cara:

Secara umum, susunan suatu atom dinyatakan dengan notasi:

Tabel 2. Beberapa Konfigurasi Elektron Unsur

A. KONFIGURASI STABIL GAS MULIA

Contoh penggambaran struktur Lewis:

Beberapa sifat senyawa ion:

Beberapa contoh ikatan kovalen:

2. H (NA =1) dan O (NA = 8) dalam H2O

C. IKATAN KOVALEN RANGKAP

A. KEKHASAN ATOM KARBON

1. Atom karbon mempunyai kemampuan membentuk ikatan kovalen.

Karbon ( NA = 6 ) mempunyai konfigurasi elektron ( 2 , 4 ). Oleh karena itu, atom karbon

A C ⎯ C ⎯ C ⎯C ⎯ C ⎯ C ⎯ C Rantai terbuka, jenuh, lurus

Rantai terbuka, tidak jenuh (ikatan

Rantai terbuka, tidak jenuh (ikatan

D C ⎯ C ⎯ C ⎯C ⎯ C ⎯ C ⎯ C Rantai terbuka, jenuh, bercabang

E C = C ⎯ C ⎯C ⎯ C ⎯ C ⎯ C Rantai terbuka, tidak jenuh (ikatan

F C C Rantai tertutup, jenuh

G C C Rantai tertutup, tidak jenuh

H C C⎯C Rantai tertutup, tidak jenuh,

I C C Rantai tertutup dengan ikatan

Senyawa dengan rantai terbuka (contoh A, B, C, D dan E) disebut senyawa alifatik.

jenuh tidak jenuh jenuh tidak jenuh

alisiklik alisiklik aromatik

Senyawa hidrokarbon dapat berupa alkana, alkena atau alkuna.

1. Rumus Umum Alkana

Jumlah Rumus elektron Rumus bangun Rumus Nama

Berdasarkan posisinya, atom karbon dalam alkana dibedakan menjadi:

- Atom karbon sekunder (2o)