BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan teknologi dan informasi yang semakin berkembang membawa dampak
terhadap tatanan kehidupan dunia yang mengarah pada globalisasi. Hal ini mengakibatkan
munculnya pasar bebas dunia yang pada gilirannya akan mengakibatkan meningkatnya
persaingan di pasar internasional maka masalah yang dihadapi perusahaan adalah semakin
ketatnya persaingan, oleh karena itu perusahaan harus dapat menjalankan strategi bisnisnya yang
tepat agar mampu bertahan dalam menghadapi persaingan yang terjadi (Puspitasari, 2004).
Pengendalian mutu adalah kegiatan terpadu mulai dari pengendalian standar mutu bahan,
standar proses pengolahan bahan, barang setengah jadi, barang jadi, hingga pengiriman akhir ke
konsumen agar sesuai dengan sepesifikasi mutu yang direncanakan (Puspitasari, 2004).
Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang
ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Segala aspek
termasuk pengertian dan pemahaman terhadap hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat
penting untuk dimiliki oleh perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal.
Dengan persepsi yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat
dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Puspitasari, 2004).
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi
dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran,
bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi
dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan
oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya
seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan
spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa,
bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam – logam berat dan bahan kimia yang ada dalam
bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).
(Kramer dan Twigg,1983).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang
terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan
mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan
tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan
baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran
dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai
dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan
untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan pasar, sehingga
perlu dilakukan manajemen pengawasan dan pengendalian mutu untuk semua proses produksi.
Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran
distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk,
banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian (Puspitasari,
2004).
Bolu merupakan produk yang terbuat dari terigu, gula, dan telur. Pembuatan bolu
membutuhkan pengembangan gluten dan biasanya digunakan bahan pengembang kimiawi serta
dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula
terlarut dan partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara bolu dengan produk lain
adalah ada tekstur adonan, adonan bolu bertekstur kental(Sunaryo 1985 dalam Rakhmah, 2012).
Sedangkan menurut Anissa (2011) bolu kukus adalah adonan cake bolu berbentuk bulat dimana
kukusan yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan dimasukkan agar adonan
dapat mengembang dengan baik dan sempurna.
Menurut Putri (2010), kualitas kue bolu kukus ditentukan dari rasa, tekstur, aroma dan
tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan adalah perbandingan tinggi kue bolu kukus
dengan tinggi adonan. Faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan antara lain putih telur
ayam, soda kue atau pengembang kue dan protein yaitu gluten.
Kualitas bolu kukus secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik
dan proses pembuatannya benar maka bolu kukus yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang
baik pula. Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,
demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan. Perubahan – perubahan fisik dari
bolu kukus yang telah habis masa simpannya kadang tidak dipahami secara jelas oleh masyarakat
umum karena kurangnya pengetahuan dari ciri ciri yang terjadi akibat pertumbuhan jamur pada
bolu kukus yang sudah tak layak konsumsi lagi. Oleh karena itu perlu pengawasan dalam melihat
standar mutu dari bolu kukus secara organoleptik, mikrobiologis dan kimia sehingga dapat
diketahui. Selain itu untuk dapat meningkatkan nilai mutu suatu produk perlu diamati dan
dijelaskan faktor yang menyebabkan tumbuhnya jamur dan kerusakan makanan tersebut.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah pengolahan dan penyimpanan (daya simpan) pada produk bolu
kukus?
2. Bagaimana hasil uji organoleptik (cita rasa yang meliputi warna, aroma, rasa dan
tekstur) pada produk bolu kukus sebelum dan sesudah penyimpanan di suhu 5℃?
3. Bagaimana jumlah koloni dari uji mikrobiologis pada produk bolu kukus sebelum
dan sesudah penyimpanan di suhu 5℃?
4. Bagaimana kadar karbohidrat dari uji kimia pada produk bolu kukus sebelum dan
sesudah penyimpanan di suhu 5℃?
1.3 Tujuan
A. Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu dari produk bolu kukus selama penyimpanan di suhu 5℃.
B. Tujuan Khusus
1. Menganalisis perubahan cita rasa yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur (uji
organoleptik) sebelum dan sesudah penyimpanan di suhu 5℃.
2. Menganalisis jumlah koloni dari uji miklobiologis pada produk brownies sebelum
dan sesudah penyimpanan di suhu 5℃.
3. Menganalisis kadar karbohidrat dari produk brownies sebelum dan sesudah
penyimpanan di suhu 5℃.
1.4 Manfaat
Praktikum pengolahan produk untuk mengamati mutu pangan ini bermanfaat bagi
praktikan sebagai pengalaman dan penambah wawasan secara langsung untuk
mengetahui nilai mutu produk bolu kukus dari segi organoleptik, mikrobiologis dan kadar
karbohidrat dalam produk bolu kukus. Bagi mahasiswa dan masyarakat umum
bermanfaat sebagai informasi untuk menentukan ciri dari brownies yang masih baik
untuk dikonsumsi.
Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI Pub.
Inc.,Conn., USA

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri
Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Rakhmah Y. (2012), Skripsi: Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L).
Makassar: Universitas Hasanudin.

Putri, Siwianisti. 2010. Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Ditinjau dari
Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima.Skipsi. Surakarta: UMS.