Nama Kelompok:

Jane Hotmauli Manurung (1603115554)

Ririn Safitri (

Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang

mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi
gliserol dan asam-asam lemak. Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
banyak atau polyunsaturated fatty acids (PUFA) menyebabkan minyak nabati
sangat rentan terhadap oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan.
Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang
dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton,
serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat
campuran dari berbagai produk ini. Selain itu, pada suhu kamar, proses ini dapat
terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada
ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100
o
C, setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga
terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat
menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk dua molekul
persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya
cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau
garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses
oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel,
chromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi.
Mekanisme terbentuknya peroksida dapat dilihat pada gambar berikut:

Mekanisme ketengikan:
 Pada suhu kamar sampai suhu 100oC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat
mengadsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk dua persenyawaan
peroksida yang bersifat labil.
 Pembentukan peroksida ini dipercepat dengan adanya cahaya, suasana asam,
kelembaban, udara, dan katalis.
 Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang
mengandung asam lemak jenuh berantai pendek.
 Ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organism yang menghasilkan
enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas
dan gliserol.
 Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga
terbentuk peroksida. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami
perubahan rasa dan bau sebelum terjadi proses ketengikan.

Ketengikan Hidrolitik
Ketengikan Oksidatif