BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kedelai termasuk dalam famili Leguminosae, subfamili Papilinoideae, genus
Glycine, dan memiliki nama latin Glycine max. Kedelai merupakan tanaman
merambat, buahnya berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per polong.
Polong kedelai berwarna kuning kecokelatan dan kulitnya berbulu bila sudah kering,
polong mudah pecah dan melentingkan bijinya. Biji kedelai berbentuk bulat lonjong.
Berat biji kedelai bermacam-macam. Kedelai dikatakan berbiji besar bila bobot 100
bijinya lebih dari 13 g, berbiji sedang bila bobot 100 bijinya 11-13 g, dan berbiji kecil
bila bobot 100 bijinya antara 7-11 g.

Di Indonesia, kedelai digolongkan berdasarkan umur dan warna bijinya.

Warna biji kedelai dibagi menjadi 4 macam, yaitu kuning, hitam, cokelat, dan hijau.
Kedelai yang biasa digunakan oleh pengrajin tempe sebagai bahan baku utama adalah
kedelai kuning perbedaan yang ada pada warna kedelai disebabkan oleh pigmen yang
dikandungnya. (Wirakusumah. 2005)
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-
alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang dibuat dari
bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai.
Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir
sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara
pengolahannya. (Anam Khoirul. 2012)

B. Tujuan
1. Membuat susu kedelai
2. Menghitung rendemin susu kedelai
3. Mengukur padatan terlarut
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum
Sejak berabad-abad lalu, banyak makanan berbasis kedelai telah dikembangkan
dan digunakan oleh masyarakat Cina sebagai bagian dari diet mereka. Banyak juga
yang telah diadaptasi dan diperluas penggunannya oleh bangsa Barat, diantaranya
adalah susu kedelai. Di negara-negara Barat, susu kedelai digunakan untuk mengatasi
malnutrisi pada bayi dan orang dewasa yang menderita alergi, diabetes, dan penyakit
lainnya yang berhubungan dengan pola makan. Susu kedelai dikenal sebagai
minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai dengan menggunakan air
panas. Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai
dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Pengawetan bahan makanan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak
lama. Secara tradisional, pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari tetapi
sekarang telah dikembangkan menggunakan berbagai macam metode. Selama
pengeringan, bahan makanan kehilangan kadar airnya, menyebabkan kadar zat gizi
dalam massa yang tertinggal menjadi lebih tinggi. (Panduan Praktikum Teknologi
Makanan dan Minuman. 2014)
Susu kedelai adalah minuman yang terbuat dari kacang kedelai. sebuah emulsi
stabil minyak, air, dan protein, diproduksi dengan merendam kedelai kering dan
menggiling mereka dengan air. Susu kedelai mengandung proporsi yang sama dari
protein susu sapi sekitar 3,5 %, juga 2 % lemak, 2,9 % karbohidrat dan 0,5 % abu.
Susu kedelai dapat dibuat di rumah atau dengan mesin susu kedelai.
Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir
sama dengan susu sapi. Keunggulan lain dari susu kedelai dibandingkan susu sapi
adalah tidak mengandung kolesterol sama sekali. Namun, kandungan kolesterol pada
susu sapi masih tergolong sangat rendah jika dibandingkan bahan pangan hewani
lainnya. Susu kedelai mulai populer dikalangan banyak masyarakat sebagai pilihan
baru selain susu sapi. Susu kedelai mudah didapat dan murah harganya. Kandungan
protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang
ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas.
Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu, maka akan
semakin sedikit kadar protein yang diperoleh. (Eemoo- Esprit. 2010)
 BAB III
CARA KERJA
Bahan :
Kacang kedelai 500 gr
Kecambah jagung 5 butir
Wijen sangria 1 sdt
CMC
Air mendidih

Prosedur kerja :
1. Kedelai yang sudah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak)
direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25-0,5 persen selama 30
menit.
2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit
kedelai dipisahkan dengan cara diremas remas dan dicuci dengan air beberapa
kali (kulit akan mudah dipisahkan).
3. Kedelai digiling bersama dengan wijen sangria dan kecambah jagung dengan
penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu)
atau blender.
4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering.
5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai
mentah.
6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah
ditambahkan gula pasir sebanyak 7-15 persen dan essen seperti coklat,moka,
pandan, dan strawberry secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20
menit.
8. Jika akan dibotolkan, kedalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebayak
100 ppm (100 mg CMC ditambahkan kedalam 1 liter susu kedalai). Susu
kedelai sebaiknya disimpan dalam sushu dib=ngin sekitar 5°C (suhu lemari
es)
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI

KEDELAI

Dibersihkan dan dicuci

Derebus (+ 15 menit)

Direndam (+ 12-24 jam)

Dicuci dan dikupas

Digilin

Ditambah air panas dandiaduk-aduk

Disaring

Ditambah gula pasir, vanili,Pandan dan garam

Dipanaskan

SUSU KEDELAI