KERUSAKAN BAHAN PANGAN PADA

IKAN

Ade dewi oktaviani

Eka hervina
Marsina bayuni
Nurwita
 Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah
membusuk (perishable food) sesaat setelah tertangkap,
ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahan-
perubahan/kerusakan-kerusakan yang mengakibatkan
pembusukan. ikan mudah diserang oleh bakteri karena
ikan segar mengandung lebih banyak cairan dan sedikit
lemak, struktur daging ikan tidak begitu sempurna
susunannya dibandingkan jenis daging lainnya. Ikan
segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi ini
memudahkan terjadinya penguraian bakteri.Kondisi Ini
memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk
berkembang biak.
Istilah pembusukan meliputi 2 (dua)
macam perubahan yang terjadi pada
ikan, yaitu:
Hilangnya secara perlahan-lahan ciri –
ciri / karakter ikan segar yang
diinginkan
Timbulnya bau-bau yang tidak
diinginkan dan rupa menjadi jelek /
tidak menarik
Secara umum kerusakan / kerusakan ikan
dapat digolongkan menjadi:
1.Kerusakan – kerusakan biologis
disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan
serangga.
2.Kerusakan – kerusakan Enzymatis;
disebabkan oleh adanya reaksi kimia
(oksigen), misalnya ketengikan (rancidity)
yang diakibatkan oleh oksidasi lemak.
3.Kerusakan – kerusakan physis;
disebabkan oleh kecerobohan dalam
handling / processing, misalnya luka-
luka memar, patah, kering, dan
sebagainya.
3.Kerusakan – kerusakan physis;
disebabkan oleh kecerobohan dalam
handling / processing, misalnya luka-
luka memar, patah, kering, dan
sebagainya.
Tanda-tanda Kerusakan pada Ikan
1.WARNA KULIT DAN DAGING IKAN BERUBAH MEMUDAR, KUSAM DAN
PUCAT
2.JUMLAH LENDIR DI PERMUKAAN KULIT MENINGKAT TERUTAMA PADA
INSANG DAN SIRIP
3.MATA MENYUSUT DAN TENGGELAM, PUPIL BERKABUT, KORNEA
MENJADI BURAM
4.WARNA INSANG MEMUDAR, BERUBAH DARI MERAH PINK MENJADI
KUNING ABU
5.TESKTUR IKAN MENJADI MENJADI LEMBEK, TIDAK KENYAL LAGI DAN
MUDAH LEPAS. JIKA DITEKAN TIDAK SEGERA KEMBALI PADA POSISI
SEMULA.
6.TERBENTUKNYA KETENGIKAN KARENA PEMECAHAN DAN OKSIDASI
LEMAK IKAN.
7.MUNCUL BAU BUSUK KARENA PEMECAHAN PROTEIN SEHINGGA
TERBENTUK SENYAWA-SENYAWA PENYEBAB BAU BUSUK SEPERTI
AMONIA, H2S DAN LAI-LAIN.
Tahap - Tahap Pembusukan Ikan

1. HYPERAEMIA : TERLEPASNYA LENDIR DARI

KELENJAR-KELENJARNYA DI DALAM KULIT,
MEMBENTUK LAPISAN BENING YANG TEBAL
DISEKELILING TUBUH IKAN.
2. RIGOR MORTIS : MENGEJANGNYA TUBUH IKAN
SETELAH MATI (RIGOR = KAKU; MORTIS = MATI;
RIGOR MORTIS = KEADAAN KAKU SETELAH MATI).
HAL INI DISEBABKAN KARENA OTOT-OTOT YANG
BERKONTRAKSI AKIBAT REAKSI-REAKSI KIMIA
YANG DIPENGARUHI OLEH ENZYM
3. Autolysis : Melemasnya kembali tubuh ikan setelah
mengalami rigor. Daging menjadi lembek karena
kegiatan enzym meningkat. Penguraian daging ikan
oleh enzym menghasilkan bahan yang merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri
sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein
daging.
4. Bacterial Decomposition : Pada tahapan ini bakteri
telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat
perkembanganbiakan yang sangat banyak terjadi pada
fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada
saat haqmpir bersamaan dengan tahap antolysis,
kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih
parah dari kerusakan yang diakibatkan oleh enzym.
Faktor Yang Mempengaruhi
kebusukan Ikan :
• Suhu air
• Kadar garam
• Kedekatan daerah panen dengan
pemukiman penduduk
• Jumlah dan asal pakan ikan
• Metode pemanenan
• Metode budidaya (padat tebar ikan,
managemen kesehatanhewan,
biosecurity , dsb)
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan
(mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan
kerusakan ikan :
a. Daerah Penangkapan
Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).
Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu,
memungkinkan mempengaruhi cita rasa daging
ikan.
b. Metode/cara penangkapan dan pendaratan
ikan
Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan
ke tempat pendaratan
c. Cara penanganan pasca tangkap
hasil perikanan
Peralatan yang digunakan.
Penggunaan bahan-bahan pendingin
(es).
Cara penyimpanan, pengangkutan, dan
lain-lain.
d. Keadaan cuaca/suhu
Penyebab Kebusukan Ikan
1. Pembusukan Mikroba
Bakteri mengeluarkan getah pencernaan, enzim yang merusak
dan menghancurkan jaringan yang diserang oleh bakteri
tersebut. Bakteri pada daging menyebabkan perubahan bau dan
rasa yang pada mulanya terasa “masam”, “beraroma seperti
rumput”, atau “asam”. Bau dan rasa ini dapat secara bertahap
berubah menjadi “pahit” atau “sulfida” dan dapat berubah
menjadi amonia pada tahap-tahap akhirnya.
Selain perubahan bau dan rasa, bakteri menyebabkan
perubahan tampilan dan cirri fisik ikan. Lendir pada kulit dan
insang dapat berubah dari yang biasanya tampak jernih dan
berair menjadi keruh dan kehitaman. Warna kulit ikan hilang dan
menjadi tampak pucat dan pudar. Lapisan perut menjadi pucat
dan hampir lepas dari dinding bagian dalam tubuh.
2. Pembusukan Enzim
Enzim-enzim memainkan peranan dalam perkembangan
kekakuan otot setelah kematian, yang merupakan kakunya otot
secara bertahap beberapa jam setelah kematian. Efek kaku
tersebut merupakan akibat dari pengentalan protein daging.
Durasi dan intensitas kekakuan otot tergantung pada spesies,
suhu, dan kondisi ikan. Biasanya hal tersebut berlalu sebelum
bakteri menyerang daging, membuat daging menjadi lunak dan
lemas. Setelah kekakuan otot, proses mencerna sendiri (otolisis)
dimulai sebagai akibat dari aktivitas enzim. Proses mencerna
sendiri berarti bahwa ikan benar-benar memakan dirinya sendiri.
Hal tersebut dapat berlangsung sangat cepat, khususnya pada
ikan berlemak yang lebih kecil yang mungkin penuh dengan
makanan pada saat penangkapan.
3. Pembusukan Kimia
Biasanya ikan memiliki tingkat perubahan lemak
menjadi lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibanding
dengan makanan lainnya dan, oleh karena itu, menjadi
lebih rentan terhadap oksidasi bau amis. Ketika bau
amis telah terbentuk, ikan memiliki bau dan rasa
minyak biji rami atau cat. Spesies tidak dapat disangkal
merupakan faktor paling penting dalam menentukan
kadar bau amis pada ikan. Ikan yang memiliki
kandungan lemak dan air yang tinggi memiliki jangka
waktu penyimpanan beku yang relatif pendek karena
kerentanan ikan terhadap oksidasi bau amis.
Warna minyak dan lemak yang secara alami muncul pada ikan
beragam mulai dari yang tidak bewarna pada ikan haring, lalu
kuning, hingga merah pada salmon. Warna dapat juga beragam
pada makanan. Minyak ikan yang mengandung lemak tak jenuh
yang tinggi akan beroksidasi secara bertahap dan berubah
menjadi kuning, kecuali dilindungi dengan kuat. Ikan haring
memiliki lapisan minyak tepat di bawah kulit yang akan berubah
menjadi kuning pada kondisi penyimpanan yang buruk.
Perubahan kimia besar lainnya yang terjadi selama penyimpanan
dingin adalah hilangnya protein miofibrilar. Ketika hal tersebut
terjadi, ikan secara bertahap menjadi keras, kering dan berserat.
Perubahan-perubahan tersebut dapat lebih terlihat setelah
proses memasak. Pigmen warna yang utama pada daging ikan
adalah hemoglobin dalam darah dan mioglobin dalam jaringan
sel, bagian berwarna gelap pada daging mengandung lebih
banyak pigmen dari bagian yang berwarna terang.