LOMBA KARYA TULIS ILMIAH

AGROINDUSTRIAL WEEK 2017

ATLAS GETING
(ALOE VERA AND TEAK LEAVES AS
VEGETABLE’S EDIBLE COATING)

Diusulkan Oleh :

Zaki Muhammad Husyemi R NISN. 0000198842

Ken Bagus Andamar Ati NISN. 9990352281
Odvan Rasyied Pambudi NISN. 0010154277

SMA AFIRDAUS
SUKOHARJO
2017

i
 LEMBAR PENGESAHAN LKTI 2017

1. Judul Karya Tulis : ATLAS (Aloe vera and Teak

Leaves as Vegetable’s Edible
Coating
2. Bidang Subtema : Teknologi
3. Ketua
Nama Lengkap : Zaki Muhammad Husyemi R
NISN : 0000198842
Sekolah : Sekolah Menengah Al Firdaus
Alamat Rumah : Jl. Duwet Gg.Grindulu 10,
Mendungan, Sukoharjo
No. Hp : 082226269233
Alamat email : gropegirte@gmail.com
4. Anggota 1
a. Nama Lengkap : Ken Bagus Andamar Ati
b. NISN : 9990352281
c. No. Hp : 088216544258
5. Anggota 2
a. Nama Lengkap : Odvan Rasyied Pambudi
b. NISN : 0010154277
c. No. Hp : 082329291853
6. Guru Pendamping
Nama Lengkap : Farida Esti Widayati, S.Pd
NIK : 288.02
Alamat Rumah :Sumber Trangkilan RT 03/14,
Banjarsari, Surakarta
No. Hp : 089673451667

Sukoharjo, 16 Januari 2017

Menyetujui,
Guru Pendamping Ketua Kelompok

(Farida Esti Widayati, S.Pd) (Zaki Muhammad Husyemi R)

NIK. 288.02 NISN. 0000198842

Mengetahui,
Kepala Sekolah

Rini Pudyastuti, S.H M.Si

NIK. 210.01

ii
 SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama Ketua Kelompok : Zaki Muhammad Husyemi Rafsanjani

Nama Sekolah Asal : Sekolah Menengah Al Firdaus

NISN : 0000198842
Alamat : Jl. Duwet Gg.Grindulu 10, Mendungan, Sukoharjo

Dengan ini menyatakan bahwa karya tulis kami dengan judul : “ATLAS
GETING (Aloe Vera And Teak Leaves As Vegetable’s Edible Coating)” yang
diikut sertakan dalam Lomba Karya Tulis Ilmiah (LKTI) AW 2017 adalah benar
merupakan karya kami dan karya tulis tersebut belum pernah menjadi finalis, atau
memenangkan perlombaan kepenulisan, atau sedang diikutkan dalam lomba kepenulisan
lainnya.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya. Jika kemudian
hari karya ini menyalahi aturan, maka karya kami berhak didiskualifikasi dari
perlombaan tersebut.

Surakarta, 16 Januari 2017

Mengetahui, Yang Membuat Pernyataan,
Kepala SMA Al Firdaus Ketua Kelompok

( Rini Pudyastuti, S.H. M.Si. ) (Zaki Muhammad Husyemi R)

NIK. 210 .01 NISN. 0000198842

iii
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Rabb semesta alam yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga karya tulis yang berjudul ATLAS GETING (Aloe
Vera And Teak Leaves As Vegetable’s Edible Coating) dapat diselesaikan
dengan baik. Harapannya ide ini dapat direalisasikan menjadi sebuah karya yang
bermanfaat serta dapat memajukan wawasan generasi muda. Karya tulis ini dapat
diselesaikan atas bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu ucapan terima kasih
diberikan kepada:
1. Sekolah Menengah Atas Al Firdaus yang telah memberikan kesempatan
kepada para siswanya untuk berkarya.
2. Bapak guru pembimbing yang telah membimbing dan memberikan pengarahan
dalam penulisan karya tulis.
3. Ayah dan bunda yang selalu memberi dukungan materi dan spirit dalam
menjalani pendidikan.
4. Sahabat-sahabat seperjuangan, baik sahabat karib maupun sahabat di organisasi
yang secara langsung dan tidak langsung telah mendukung penyelesaian karya
tulis ini.
Akhirnya, penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna.
Saran dan kritik sangat diharapkan untuk perbaikan karya tulis ini ke depan.

Sukoharjo, 16 Januari 2017

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
SURAT PERNYATAAN ORISINILITAS...................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
DAFTAR ISI .................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii
ABSTRAK ....................................................................................................... viii
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 2
C. Tujuan............................................................................................ 2
D. Manfaat.......................................................................................... 2
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
A. Tomat ............................................................................................ 3
B. Cabai.............................................................................................. 4
C. Lidah Buaya .................................................................................. 5
D. Daun Jati........................................................................................ 6
E. Edible Coating............................................................................... 7
BAB III : METODE PENULISAN
A. Alat.............................................................................................. 8
B. Bahan .......................................................................................... 9
C. Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................... 10
D. Sasaran Penelitian ....................................................................... 10
E. Cara Penelitian ............................................................................ 10
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ........................................................................... 12
B. Analisa dan Pembahasan............................................................. 14
BAB V: KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................. 16
B. Saran ........................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA

v
 DAFTAR TABEL
Tabel IV-1 Hasil Uji Kekerasan Buah Tomat yang Disalut ............................ 12
Tabel IV-2 Hasil Uji Berat Buah Tomat yang Disalut .................................... 12
Tabel IV-3 Hasil Uji Fisik Buah Tomat pada Setiap Perbandingan Penyalut. 13
Tabel IV-4 Hasil Uji Fisik Buah Cabai pada Setiap Perbandingan Penyalut.. 14

5
 DAFTAR GAMBAR
Gambar III-1 Skema Rangkaian Alat Pembuatan Edible Coating.....................8
Gambar III-2 Skema Rangkaian Alat Penyaringan Ekstrak Daun Jati ..............8
Gambar III-3 Diagram Alir Pembuatan Edible Coating Secara Umum ............10

vi
 ABSTRAK

Makanan berperan penting dalam kehidupan makhluk hidup sebagai

sumber energi, pembangun, bahkan penyembuh penyakit. Buah dan sayur adalah
salah satu kebutuhan pangan pada tubuh kita agar dapat memenuhi kebutuhan
nutrisi dan energi untuk beraktivitas sehari-hari. Tomat dan cabai merupakan jenis
sayur yang digemari masyarakat di Indonesia karena banyak mengandung
vitamin dan protein nabati, selain itu tomat dan cabai dapat dimakan langsung
ataupun dijadikan olahan makanan dan minuman. Akan tetapi tomat sangat rentan
terhadap pembusukan karena salah penanganan dan tidak ada proses penyalutan.
Proses pembusukan tomat dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal berupa susunan kimia jaringan, ukuran produk, kulit penutup
alamiah dan tipe jaringan. Sedangkan faktor eksternal berupa suhu lingkungan,
gas oksigen, gas karbondioksida. Proses pembusukan dapat dikendalikan dengan
mencegah faktor internal dan faktor eksternal sehingga umur simpan menjadi
lebih lama.
Edible coating merupakan salah satu cara yang efektif untuk
mengendalikan laju pembusukan buah. Lidah buaya mengandung zat karbohidrat
dan antimikroba yang berpotensi digunakan sebagai edible coating. Penelitian
pembuatan gel edible coating ini diawali dengan proses pengambilan sari daging
lidah buaya dan ekstrak daun jati. Ekstrak lidah buaya dan ekstrak daun jati
kemudian ditambahi gliserol 1% v/v dan gelatin 0,5 gram. Gel coating yang
terbentuk diaplikasikan pada buah tomat melalui proses pencelupan. Gel coating
dibuat dengan variasi perbandingan lidah buaya-daun jati 4:0, 4:1, 3:1, 2:1, 0:4
(v/v). Buah tomat yang telah disalut dianalisa dengan uji fisik dan kenampakan.
Dari penelitian yang telah dilakukan didapatkan penyalutan otimum pada
perbandingan lidah buaya-daun jati 4:1 dimana mampu menahan laju
pembusukan lebih dari 6 hari.

Keyword : Lidah Buaya, Daun Jati, Tomat, Cabai, Edible coating

vi
i
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan berperan penting dalam kehidupan makhluk hidup sebagai sumber
energi, pembangun, bahkan penyembuh penyakit. Sumber makanan yang
dibutuhkan oleh tubuh ialah makanan yang mengandung energi karbohidrat,
protein dan vitamin. Salah satu makanan yang berupa sumber protein nabati dan
vitamin adalah buah dan sayur. Buah dan sayur adalah salah satu kebutuhan
pangan pada tubuh kita agar dapat memenuhi kebutuhan nutrisi dan energi untuk
beraktivitas sehari-hari. Namun buah mempunyai kelemahan sebagai bahan
makanan karena sifatnya mudah membusukan.
Proses pembusukan buah dipengaruhi oleh 2 faktor, yaitu aktivitas
mikroorganisme dan laju respirasi. Aktivitas mikroorganisme dan laju respirasi
dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal produk. Faktor internal
produk berupa susunan kimia jaringan, ukuran produk, kulit penutup alamiah dan
tipe jaringan. Sedangkan faktor eksternal produk berupa suhu lingkungan, gas
oksigen, gas karbondioksida. Proses pembusukan dapat dikendalikan dengan
mencegah faktor internal dan faktor eksternal sehingga umur simpan menjadi
lebih lama.
Tomat dan cabai merupakan jenis sayur yang digemari masyarakat di
Indonesia karena banyak mengandung vitamin dan protein, selain itu dapat
dimakan langsung ataupun dijadikan makanan dan minuman. Akan tetapi tomat
dan cabai sangat rentan terhadap pembusukan karena salah penanganan dan tidak
disertai proses penyalutan.
Telah dilakukan penelitian oleh Kismaryanti pada tahun 2007 mengenai
penyalutan buah dengan menggunakan ektrak lidah buaya. Lidah buaya mampu
digunakan sebagai agen penyalut yang bisa digunakan untuk melindungi buah
tomat karena dapat membunuh mikroorganisme perusak bakteri. Sekolah
menengah Al Firdaus merupakan sekolah yang erat kaitannya dengan alam, di
sekolah ini terdapat banyak tanaman, salah satunya pohon jati. Daun pohon jati
 2

dianggap mampu membunuh bakteri dan mikroorganisme sehingga berpotensi

digunakan sebagai agen penyalut.
Dari beberapa uraian di atas kami melakukan penelitian pembuatan agen
penyalut (edible coating) menggunakan lidah buaya dan ekstrak daun jati yang
akan diaplikasikan pada tomat. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi inovasi
sumber agen penyalut sehingga dapat mendukung bidang agribisnis Indonesia.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana memanfaatkan lidah buaya dan daun jati menjadi agen
penyalut (edible coating)?
2. Bagaimana kualitas buah tomat dan cabai yang telah disalut dengan edible
coating lidah buaya dan ekstrak daun jati?
3. Berapa rasio perbandingan lidah buaya dan ekstrak daun jati optimum
untuk membuat edible coating?
C. Tujuan
1. Mengetahui proses pemanfaatan lidah buaya dan daun jati menjadi
agen penyalut (edible coating)
2. Memperoleh sumber alternatif edible coating yang aman dan bersifat
biodegradable
3. Mengetahui rasio lidah buaya dan ekstrak daun jati optimum untuk membuat
edible coating?

D. Manfaat

1. Mengurangi limbah daun jati dengan memanfaatkan menjadi edible coating

2. Menambah nilai ekonomis daun jati dan lidah buaya yang selama ini
masih sedikit dimanfaatkan

3. Memberikan informasi terkait sumber alternatif edible coating

 3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum L) merupakan salah satu komoditas
pertanian yang bernilai ekonomi tinggi dan banyak diusahakan secara komersial.
Tanaman ini dapat ditanam secara luas dari mulai dataran rendah sampai dataran
tinggi. Tomat banyak disukai masyarakat karena banyak mengandung manfaat dan
khasiatnya, selain itu buah tomat sangat mudah dikonsumsi sebagai minuman
ataupun olahan makanan. Menurut Prasotio (2015), tomat mengandung energi,
protein, karbohidrat, vitamin A C E K serta air. Tingginya konsumsi tomat
dibuktikan dengan kenaikan produksi tomat dari tahun 2010 – 2015 sebanyak
891.616 ton, 954,046 ton, 893,463 ton, 992,780 ton, 915,987 ton, dan 877,792
(Badan Pusat Statistik, 2015).
Dalam perdagangan komoditas tomat, kendala yang paling umum ditemui
adalah kelemahan buah tomat yang cepat rusak atau membusuk. Susanty (2009)
berpendapat bahwa produk-produk hortikultura seperti buah-buahan dan sayuran
masih melakukan proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan
oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbon dioksida atau yang
biasa kita sebut dengan respirasi. Saat respirasi, produk hortikultura menghasilkan
panas yang akan mempercepat pematangan atau bahkan pembusukan sehingga
diperlukan pengendalian suhu yang baik agar tidak terjadi kerusakan yang terlalu
cepat. Suhu dan kelembapan udara relatif (RH) yang tinggi akan mempercepat
laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan insekta.
Menurut Cahya, dkk., (2014) berpendapat bahwa penyimpanan dalam
kemasan merupakan salah satu penanganan pascapanen untuk mempertahankan
umur simpan komoditi pertanian agar tahan lama hal ini karena jumlah gas yang
tersedia dalam kemasan akan berbeda jumlahnya apabila volume ruang saat
penyimpanan berbeda antara satu kemasan dengan kemasan lainnya. Saat ini
belum ada pengemasan efektif yang di praktekkan pada buah tomat. Buah tomat
hanya di kemas menggunakan plastik dalam jumlah besar saat didistribusikan.
 4

B. Cabai
Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena penggunaannya yang luas
diantaranya sebagai bahan bumbu dapur, bahan industri saus, industri bubuk cabai,
industri mie instan, sampai industri farmasi (Cahyono, 2003). Tanaman cabai
merupakan tanaman yang menyerbuk sendiri, persilangan antar varietas secara
alami sangat mungkin terjadi di lapang yang dapat menghasilkan ras-ras cabai baru
dengan sendirinya (Cahyono, 2003). Tingginya konsumsi cabai dibuktikan
dengan kenaikan produksi tomat dari tahun 2012 – 2014 sebanyak 702,25 ton,
713,5 ton, dan 800,49 ton (Badan Pusat Statistik, 2014).
Cabai rawit segar mengandung 11.050 SI vitamin A, sedangkan cabai rawit
kering 260 SI (cabai hijau segar), 470 SI (cabai merah segar), dan 576 SI (cabai
merah kering) (Setiadi, 2000). Selama fase pematangan baik sebelum panen
maupun setelah panen, akan terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia dari
cabai rawit yang menuju ke fase pelayuan atau senesensi hingga fase kematian.
Cabai rawit memiliki masa simpan yang singkat, 2 – 3 hari setelah di panen
dalam suhu ruang. Faktor yang menyebabkan pendeknya masa simpan diantaranya
adalah sifat cabai rawit yang walaupun sesudah dipanen masih melakukan proses
respirasi yaitu aktivitas metabolisme untuk mendapatkan energi dengan dengan
merombak komponen yang telah terbentuk selama fotosintesis tanpa bantuan
nutrisi dari induk tanaman. Faktor lain adalah, kadar air cabai rawit yang cukup
tinggi yaitu sekitar 70% disamping aktifitas serangga seperti lalat buah ataupun
berkembangnya spora dari mikroba pembusuk seperti Colletotrichum capsici saat
penyimpanan dan pada transportasi dalam skala besar. Untuk memperpanjang
masa simpan, diperlukan pengawetan pada cabai rawit. Beberapa teknologi
konvensional pengawetan diantaranya adalah dengan cara pengeringan,
penggaraman, pemanasan, pembekuan serta fumigasi (Irawati, 2007). Cara lain
adalah dengan penambahan zat kimia sebagai pengawet bahan pangan (Dwiloka,
2002), namun mempunyai resiko pada gangguan kesehatan manusia. Begitu pula
teknologi pengawetan dengan proses suhu rendah dan suhu tinggi terkadang dapat
merusak substansial bahan pangan serta tidak ada yang mengontrol proses secara
otomatis (Satin, 2000).
 5

C. Lidah Buaya
Lidah Buaya (Aloe Vera) merupakan tanaman hortikultura yang banyak
tumbuh di daerah kering Afrika, Asia, dan India Barat. Sampai saat ini telah
dikenal lebih dari 350 spesies tanaman lidah buaya, sedangkan spesies yang
umum dibudidayakan secara komersil yaitu Curocao Aloe atau Aloe barbandesis,
Cape Aloe dan Socotrine Aloe (Furnawanthi, 2002).
Lidah buaya banyak ditemukan di seluruh Indonesia. Pemanfaatan lidah
buaya masih terbatas sebagai bahan obat dan bahan perawatan kulit karena
mengandung gel yang memiliki zat antimikroba. Gel lidah buaya yang diperoleh
dari hasil penyayatan atau ekstraksi bagian daging yang mengandung senyawa-
senyawa antara lain karbohidrat berupa selulosa dan lipid berupa triglicerides
dimana komponen dari zat-zat tersebut diyakini berperan di dalam melapisi bagian
jaringan. Senyawa bioaktif lainnya yang terkandung di dalam gel lidah buaya
adalah glukomannan dan saponin yang dapat berperan sebagai antimikroba dan
mampu menyembuhkan luka pada jaringan tanaman/buah (Kismaryanti, 2007).
Pemanfaatan lidah buaya sebagai penyalut edibel dilakukan karena potensi
kandungan zat karbohidrat serta anti mikrobanya, selain itu tingkat ketersediaan
dan daya kembang biaknya juga cukup tinggi. Menurut Furnawanthi (2002), lidah
buaya mengandung polisakarida, terutama glukomannan, sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai penyalut edibel. Polisakarida adalah polimer berantai
panjang yang dilarutkan ke dalam air untuk mendapatkan larutan cukup kental.
Komponen-komponen inilah yang berperan memberikan kekerasan, kerenyahan,
kepadatan, kualitas, ketebalan, kekentalan, adhesivitas, kemampuan pembentukan
gel. Penggunaan lidah buaya sebagai bahan penyalut lebih aman untuk kesehatan
karena bersifat alami. Gel lidah buaya mengandung berbagai bahan bioaktif yang
berguna bagi kesehatan sehingga jika digunakan sebagai penyalut dapat
menambah khasiat buah yang disalut. Komposisi polisakarida pada lidah buaya
mampu menahan hilangnya cairan dan menghambat transfer gas (O2 dan CO2)
dari permukaan kulit buah sekaligus dapat mengurangi laju senescence dan
mempertahankan kesegaran buah (Dweck and Reynold, 1999).
Menurut Yaron (1991), pelepah tanaman lidah buaya terdiri dari
mucilage gel dan exudates (lendir). Bagian dalam lidah buaya berbentuk gel
 6

sehingga mudah diaplikasikan sebagai penyalut edibel. Akan tetapi, kendalanya

adalah gel lidah buaya (GLB) mudah berubah konsistensinya sehingga untuk
mempertahankannya harus ditambahkan bahan lain seperti gliserol. Gliserol
termasuk bahan tambahan makanan yang memenuhi kriteria GRAS (Generally
Recognized As Safe). Gliserol adalah senyawa alkohol polihidrat dengan tiga buah
gugus hidroksil dalam satu molekul. Gliserol memiliki rumus kimia C3H8O3
dengan berat molekul 92,10 dan massa jenis 1,23 g/cm (Winarno, 2002). Menurut
Fennema (1985), penambahan pemlastis seperti gliserol berfungsi untuk
mengurangi kerapuhan/keretakan, meningkatkan fleksibilitas, menghaluskan, dan
mempertipis film. Namun, jumlah konsentrasi gliserol yang ditambahkan akan
mempengaruhi karakteristik penyalut (Donhowe and Fennema, 1994).
Gliserol sebagai pemlastis telah digunakan secara luas karena memiliki
berat molekul rendah sehingga mudah bergabung dengan matrik polimer film.
Pemlastis dapat meningkatkan sifat plastis film dengan mengurangi derajat ikatan
hidrogen dan meningkatkan jarak intermolekuler polimer (Lee and Wan, 2003)

D. Daun Jati
Tanaman jati merupakan pohon berakar tunggang yang biasa dimanfaatkan
kayunya sebagai bahan bangunan. Daun tanaman jati berbentuk oval, berbulu,
terasa kasap (kasar), dan mengandung pigmen warna merah. Daun jati sejak dulu
telah dimanfaatkan sebagai zat pewarna dengan cara mengekstrak menggunakan
air.
Sekolah Menengah Al Firdaus merupakan sekolah yang berwawasan
lingkungan dengan kondisi menyediakan lahan hijau yang ditumbuhi banyak
tanaman. Tanaman di lingkungan sekolah menengah Al Firdaus berakena ragam
dengan mayoritas adalah rerumputan, tanaman hias, dan juga tanaman jati.
Selama ini tanaman jati hanya dijadikan sebagai tanaman hijau yang berfungsi
sebagai respirasi sekolah.Daun jati berpotensi sebagai zat pelapis makanan karena
mengandung zat antioksidan dan antimikroba. Daun jati memiliki kandungan
senyawa flavonoid dan sembilan senyawa asam fenolat atau tanin. Senyawa-
senyawa fenol dan flavonoid berperan sebagai antioksidan (Reza Pahlevi, 2011).
Tanin juga merupakan senyawa fenol yang menghambat pertumbuhan bakteri
 7

dengan melakukan denaturasi protein dan menurunkan tegangan permukaan,

sehingga permeabilitas bakteri meningkat (Reza Pahlevi, 2011).

E. Edible Coating
Edible coating atau edible film adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari
bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan
diantara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap
perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut) atau sebagai
pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu produk pangan
(Krochta, 1994). Penggunaan edible coating dewasa ini dapat sebagai pendekatan
inovatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran. Pelapisan
lilin dapat dilakukan dengan cara pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau
pengolesan pada produk (Krochta, et al.,1994 dan Pardede, 2009).
Edible coating menyediakan barrier semi-permeabel terhadap gas (O2,
CO2) uap air dan pergerakan larutan. Karena bersifat barrier, edibel coating dapat
memperlambat transfer gas, uap air dan senyawa volatil, kemudian memodifikasi
komposisi atmosfer sehingga mengurangi respirasi, penuaan, mengurangi
kehilangan aroma, mempertahankan uap air dan menunda perubahan warna
selama penyimpanan. Keuntungan lain dari penggunaan pelapis edible coating
adalah sifatnya alami dan non toksis (tidak beracun) serta dapat dimakan (edible)
bersama produknya sehingga tidak meninggalkan limbah seperti pengemas
sintesis (Krochta,et al., 1994). Selanjutnya, menurut Krochta et al. (1994),
komponen penyusun penyalut edibel dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu
hidrokoloid, lipid, dan komposit. Hidrokoloid terbagi atas karbohidrat seperti
turunan selulosa, alginat, pektin, pati, polisakarida lain, dan protein. Bahan baku
yang dapat ditambahkan adalah antimikroba, antioksidan, flavor, pewarna, dan
pemlastis (plasticizer).
 8

BAB III
METODE PENULISAN

A. Alat
Skema alat penelitian dapat dilihat pada gambar III-1

Gambar III-1 Rangkaian Alat Pembuatan Edible Coating

Keterangan :
1. Gelas Beaker
2. Kaki Tiga
3. Pembakar Bunsen

4 1
5 2

Gambar III-2 Rangkaian Alat Penyaringan Ekstrak Daun Jati

 9

Keterangan:
1. Kertas Saring
2. Corong Kaca
3. Gelas Beaker
4. Statif
5. Klem
Alat Penunjang Lain yaitu :
1. Mesin Penghalus (Blender)
2. Cawan Porselen
3. Timbangan
4. Gelas Ukur
5. Termometer
6. Pengaduk Kaca
7. Gunting
8. Pisau

B. Bahan
B1. Bahan Utama
1. Daging Lidah Buaya
2. Daun Jati
3. Gliserol
4. Aquadest
B2. Bahan Penunjang
1. Gelatin
 10

C. Lokasi dan Waktu Penelitian

Tempat yang digunakan untuk melaksanakan penelitian ini adalah Laboratorium
Laboratorium Kimia Sekolah Menengah Al Firdaus Sukoharjo pada bulan
September sampai dengan Desember 2016.
D. Sasaran Penelitian
Sasaran penelitian ini adalah Petani dan distributor sayuran di kecamatan
Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar.
E. Cara Penelitian
Cara umum pembuatan edible coating dapat dilihat pada gambar III-3

Pembuatan
Persiapan Pembuatan Pembuatan Pengaplika
Ekstrak
alat dan Ekstrak Edible sian pada
Lidah
bahan Daun jati Coating Sayur
Buaya

Gambar III-3 Diagram Alir Pembuatan Edible Coating Secara Umum

Cara penelitian dijelaskan sebagi berikut:
1. Persiapan alat dan bahan
Proses pembuatan edible coating diawali dengan pengambilan daging lidah
buaya. Lidah buaya diperoleh dari daerah Ngabeyan, Sukoharjo. Sedangkan
daun jati diperoleh dari pekarangan Sekolah Menengah Al Firdaus.
2. Pembuatan ekstrak lidah buaya
Lidah buaya yang didapatkan dikupas, diambil dagingnya, kemudian dicuci
untuk menghilangkan kotoran – kotorandan lendir kuningnya. Tahap
selanjutnya daging lidah buaya dipotong – potong dan dihaluskan
menggunakan mesin penghalus yaitu blender. Setelah didapatkan bubur daging
lidah buaya kemudian disaring dan diambil filtratnya.
3. Pembuatan ekstrak daun jati
Daun jati dipotong-potong, ditimbang seberat 10 gram kemudian dilarutkan
menggunakan aquadest sebanyak 200 ml. Larutan didiamkan selama 20
menit. Tahap selanjutnya pengambilan ekstrak dengan cara disaring
menggunakan kertas saring.
4. Pembuatan edible coating
Edible coating dibuat dengan cara memanaskan ekstrak lidah buaya sebanyak
 11

20 mL sampai suhu 75oC. larutan ditambah plasticizer gliserol sebesar 1% v/v.

Selanjutnya larutan ditambah dengan gelatin sebayak 0,5 gram. Campuran
diaduk menggunakan pengaduk kaca selama ± 15 menit atau sampai terbentuk
gel, suhunya dijaga pada 75oC. Kemudian mengulangi langkah diatas untuk
variasi penambahan daun jati 5 mL, 7 mL, 10 mL, dan 20 mL tanpa ekstrak
lidah buaya.
5. Pengaplikasian edible coating pada sayur
Setelah terbentuk gel edible coating, sayur dicelupkan ke dalam gel edible
coating. Setelah itu sayuran diletakkan di tempat terbuka dan diamati
perubahannya.
 12

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Edible Coating pada Sayuran

Sayuran yang telah disalut menggunakan lidah buaya dan daun jati diuji
Kekerasan, berat, dan kenampakan fisik. Untuk kekerasan diukur secara manual
dan diberi skala 10 sampai dengan 1 untuk mempermudah perbandingan antara
buah tomat yang disalut. Pengujian berat menggunakan timbangan digital dengan
ketelitian 0.5 gram. Sedangkan Kenampakan fisik dilihat dari perubahan tekstur
dan warna buah yang telah disalut.
Tabel IV-1 Hasil Uji Kekerasan Buah Tomat yang Disalut
Perbandingan Komposisi Edible Coating
Hari ke
I II III IV V VI
1 10 10 10 10 10 10
2 9 9 10 10 9 9
3 8 9 10 9 8 8
4 7 8 9 9 8 7
5 6 7 9 8 7 6
6 5 7 8 8 7 6

Tabel IV-2 Hasil Uji Berat Buah Tomat yang Disalut

Berat Tomat pada Komposisi Penyalut (gram)
Hari ke-
I II III IV V VI
1 53.5 55.5 74 57.5 56.5 64
2 53 55 73.5 57 56 63.5
3 52.5 54.5 73 56.5 55.5 63
4 51 53.5 72.5 56 54.5 61.5
5 49.5 52.5 72 55.5 53.5 60
6 47.5 51 71.5 54.5 52 58.5
Total
6 4.5 2.5 3 4.5 5.5
penurunan
 13

Tabel IV-3 Hasil Uji Fisik Buah Tomat pada Setiap Perbandingan Penyalut

Hari I II III IV III VI

Pertama Segar, Segar, Segar, keras, Segar, keras, Segar, lunak, Segar,
lunak, keras, warna tetap warna tetap warna tetap keras, warna
warna tetap warna tetap tetap
Kedua Keriput, Keriput, Segar, keras, Segar, keras, Segar , Keriput,
lunak, lunak, warna tetap warna tetap lunak, warna lunak,
warna warna tetap tetap warna tetap
berubah
Ketiga Keriput, Keriput, Segar, keras, Segar, keras, Keriput, Keriput,
lunak, lunak, warna tetap warna tetap lunak, warna lunak,
warna warna tetap tetap warna tetap
berubah
Keempat Berkeriput, Berkeriput, Segar, keras, Segar, keras, Keriput, Keriput,
lunak, lunak, warna tetap warna tetap lunak, warna lunak,
warna warna tetap warna tetap
berubah berubah

Kelima Keriput, Keriput, Segar, keras, Segar, lunak, Keriput, Keriput,

lunak, lunak, warna tetap warna tetap lunak, warna lunak,
warna warna tetap berubah warna
berubah berubah

Keenam Keriput, Keriput, Segar, lunak, Segar, lunak, Keriput, Keriput,

lunak, lunak, warna tetap warna tetap lunak, warna lunak,
warna warna tetap berubah warna
berubah berubah

Keterangan :
I : Tanpa edible coating
II : Perbandingan lidah buaya-daun jati 4:0
III : Perbandingan lidah buaya-daun jati 4:1
IV : Perbandingan lidah buaya-daun jati 3:1
V : Perbandingan lidah buaya-daun jati 2:1
VI : Perbandingan lidah buaya-daun jati 0:4
 14

Tabel IV-4 Hasil Uji Fisik Cabai pada Setiap Perbandingan Penyalut

Hari I II III IV III VI

Pertama Segar, Segar, Segar, keras, Segar, keras, Segar, lunak, Segar,
lunak, keras, warna tetap warna tetap warna tetap keras, warna
warna tetap warna tetap tetap
Kedua Keriput, Keriput, Segar, keras, Segar, keras, Segar , Keriput,
lunak, lunak, warna tetap warna tetap lunak, warna lunak,
warna warna tetap tetap warna
berubah berubah
Ketiga Keriput, Keriput, Segar, keras, Segar, keras, Keriput, Keriput,
lunak, lunak, warna tetap warna tetap lunak, warna lunak,
warna warna tetap warna
berubah berubah berubah
Keempat Berkeriput, Berkeriput, Segar, keras, Segar, keras, Keriput, Keriput,
lunak, lunak, warna tetap warna tetap lunak, warna lunak,
warna warna tetap berubah
berubah berubah

Kelima Keriput, Keriput, Segar, keras, Segar, lunak, Keriput, Keriput,

lunak, lunak, warna tetap warna lunak, warna lunak,
warna warna berubah berubah warna
berubah berubah berubah

Keenam Keriput, Keriput, Keriput, Segar, lunak, Keriput, Keriput,

lunak, lunak, lunak, warna warna lunak, warna lunak,
warna warna berubah berubah berubah warna
berubah berubah berubah

B. Analisa dan Pembahasan

Dari uji kekerasan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa buah tomat yang
tidak disalut mengalami penurunan kekerasan yang signifikan, hal ini
menunjukkan bahwa kandungan air pada buah tomat yang tidak disalut mengalami
penurunan dengan cepat, penurunan kadar air yang disertai penurunan berat
menunjukkan kecepatan laju pembusukan buah.
Buah tomat yang disalut menggunakan edible coating lidah buaya-daun
jati dengan perbandingan 4:1 (v/v) merupakan edible cooating yang paling bagus
ditunjukkan dengan laju pembusukan buah yang relatif lebih lambat. Hal tersebut
dibuktikan dengan penurunan kekerasan yang lambat sehingga penurunan kadar
air yang rendah. Dari uji kekerasan buah tomat didapatkan urutan komposisi
coating yang paling bagus berturut-turut adalah III, IV, V, II, VI, I.
 15

Uji berat pada buah tomat yang telah diberi coating berbanding lurus
dengan uji kekerasan pada buah tomat. Pada uji berat, buah tomat dengan
perbandingan coating 4:1 (v/v) memiliki penurunan berat yang relatif sedikit, yaitu
sebesar 2,5 gram. Hal tersebut membuktikan bahwa, perbandingan coating 4:1
(v/v) mampu menahan laju respirasi dan laju difusi air ke udara, sehingga kadar
air dalam tomat hanya mengalami perunan yang sedikit. Penurunan berat paling
banyak yaitu sebesar 6 gram.
Perubahan warna merupakan salah satu ciri pembusukan. Buah yang
membusuk mempunyai warna yang lebih gelap dan memiliki tektur yang keriput,
tidak segar. Dari uji fisik, kenampakan buah tomat dan cabai pada
perbandingan coating IV masih memiliki kenampakan segar dan tidak mengalami
perubahan warna. Hal ini menunjukkan bahwa perbandingan coating IV pada
sayur merupakan perbandingan optimum jika dibandingan dengan kenampakan
fisik tomat dengan perbandingan coating yang lain. Uji kekerasan juga
menunjukkan bahwa urutan komposisi coating yang paling bagus berturut-turut
adalah III, IV, V, II, VI, I.
 16

BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Proses pemanfaatan lidah buaya dan daun jati menjadi edible coating
dilakukan dengan cara dijadikan gel dengan penambahan gliserol dan gelatin
sehingga mampu menyalut kulit buah.
2. Lidah buaya dan daun jati dapat digunakan sebagai alternatif edible coating
yang aman dan bersifat biodegradable.
3. Rasio lidah buaya dibanding ekstrak daun jati optimum dalam pembuatan
edible coating adalah 4 banding 1 dalam volume.

B. SARAN
1. Perlu kajian lebih lanjut mengenai pemanfaatan tanaman lingkungan
menjadi teknologi yang aman dan bersifat biodegradable.
2. Perlu uji lebih lanjut mengenai tingkat keefektifan lidah buaya dan daun
jati sebagai edible coating.
 DAFTAR PUSTAKA

Cahya, M., Hartanto, R., & Novita, D. D. 2014. Kajian Penurunan Mutu dan Umur
Simpan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Segar dalam Kemasan
Plastik Polypropylene pada Suhu Ruang dan Suhu Rendah. Jurnal Teknik
Pertanian. 40 (1) 17 hal
Donhowe, IG dan O Fenema. 1994. Edible Films and Coatings: Characteristics,
Formation, Definitions and Testing Methods. Technomic
Publishing Company, Inc. Lancaster, Pennyslavania 17604 USA
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, INC. New York
Furnawanthi, I. 2003. Khasiat & Manfaat Lidah Buaya Sitanaman Ajaib.
PT.
Agro Media Pustaka. Depok. 76 hal
Kismaryanti, A. 2007. Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera) Sebagai Edible
Coating Pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum). Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Krochta J M., E A Baldwin and Myrna ONC. 1994. Edible Coatings and Films to
Improve Food Quality. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster,
Pennyslavania 17604 USA
Lee, S. Y. and V. C. H. Wan. 2006. Edible Films and Edible Coatings. In
Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Volume I.
(Eds) : Hui, Y.H. CRC Press, USA
Pardede E. 2009. Edible Coating for Fruit and Vegetables. Fakultas Pertanian
Univiersitas Nomensen, Medan
Prasotio Siburian, Herlambang. 2015. Aplikasi Edible Coating Aloe Vera
Kombinasi Ekstrak Jahe Pada Buah Tomat Selama Penyimpanan.
Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung
Reynold, T and A. C. Dweck. 1999. Aloe Vera Leaf Gel: a review update. Journal
of Ethnopharmacology. Vol 68, pp 3-37
Reza Pahlevi, Yogie. 2011. Aplikasi Edible Coating Chitosan-Ekstrak Daun Jati
Pada Sosis Daging Sapi Untuk Menghambat Kerusakan Mikrobiologis
 Dan Oksidatif. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Susanty, N. 2009, May 22. www.scribd.com/doc. Dipetik 1 Oktober 2016,
diakses di http://www.scribd.com/doc/15708390/Pembahasan-tomat
Yaron, A. 1991. Aloe vera : chemical and physical properties and
stabilization.Dalam T. Reynolds dan A.C Dweck (eds). Aloe vera leaf
gel : a review updet. J. Ethno pharmac Vol 68, pp 3-37
Winarno. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Penerbit
M-Brio Press. Bogor
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Ketua Kelompok
Nama Lengkap : Zaki Muhammad Husyemi Rafsanjani
NIS : 0000198842
Sekolah : Sekolah Menengah Al Firdaus
Alamat : Jl. Duwet Gg. Grindulu 10 Mendungan
No. Hp : 082226269233
Alamat email : gropegirte@gmail.com
2. Anggota 1
Nama Lengkap : Ken Bagus Andamar Ati
NIS : 9990352281
Sekolah : Sekolah Menengah Al Firdaus
Alamat Rumah : Perum Parama Sentosa No.27 Pucangan,
Kartasura
No. Hp : 08216544258
Alamat email : vivaldiandamar@gmail.com
3. Anggota 2
Nama Lengkap : Odvan Rasyied Pambudi
NIS : 0010154277
Sekolah : Sekolah Menengah Al Firdaus
Alamat Rumah : Ngabeyan, Kartasura
No. Hp : 0823291853
Alamat email : odvanpambudi@gmail.com