EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA

ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PADA PRODUK MIE

INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.
DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
Tjoa, Magdalena Elsa Saputro
NIM : 14.I1.0043

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
anugerah, bimbingan serta penyertaan-Nya kepada Penulis sehingga Penulis dapat
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Evaluasi Umur Simpan Seasoning
Secara Organoleptik dan Kimia Pada Produk Mie Instan Di PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang”. Penulisan laporan ini bertujuan untuk
menjadi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama mengikuti Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang, Penulis mendapatkan banyak pengalaman, ilmu dan
pengetahuan, serta kemampuan dan keterampilan dalam pengawasan mutu produk mie
instan mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Dalam usaha penulisan laporan kerja
praktek ini Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Tetapi, berkat
dukungan, semangat dan bimbingan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat
menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan
kesempatan kepada Penulis untuk melakukan Kerja Praktek di PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.
2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan Penulis dalam penulisan
Laporan Kerja Praktek ini.
3. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc selaku Koordinator Kerja Praktek
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang
telah membantu proses penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek.
4. Bapak Adi Wiratno selaku HRD PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan ijin dan bimbingan kepada
Penulis sehingga dapat melaksanakan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.

ii
5. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality
Control Manager PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang yang telah membantu dan memberikan arahan kepada Penulis dalam
penulisan laporan Kerja Praktek.
6. Ibu Kartikarini DP selaku Process Development and Quality Control Supervisor PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama melakukan Kerja
Praktek.
7. Bapak Akhmad Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama melakukan Kerja
Praktek.
8. Bapak Bangun Widiyanto selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang
telah memberikan bimbngan, arahan dan ilmu pengetahuan kepada Penulis selama
kerja praktek.
9. Bapak Amal selaku Quality Control Shelf Life yang telah memberikan informasi
dan membantu Penulis dalam pengambilan data untuk penulisan laporan kerja
praktek ini.
10. Bapak Boshido, Bapak Aris, Bapak Marno, Bapak Usman dan Bapak Rochmad
selaku Quality Control Analyst di Laboratorium PT Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan pengetahuan,
pengalaman dan telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk menganalisa
sampel dan pengambilan data untuk keperluan pembuatan laporan kerja praktek
Penulis.
11. Bapak Marno, Bapak Widi, Ibu Ambar dan Bapak Dharu selaku Quality Control
Raw Material Field bahan baku, pengemasan, seasoning dan finish good PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah
memberikan informasi dan pengetahuan mengenai pengawasan mutu dari bahan
baku sampai menjadi produk akhir kepada penulis selama kerja praktek.
12. Bapak Ardito selaku Quality Control Proses Produksi PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan informasi

iii
 dan pengetahuan mengenai pengawasan mutu pada proses produksi kepada penulis
selama kerja praktek.
13. Segenap keluarga QC PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang yang telah banyak memberikan bimbingan, informasidan
pengalaman kepada Penulis selama kerja praktek.
14. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
telah membantu proses administrasi penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir
Kerja Praktek.
15. Keluarga Penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada Penulis
selama Kerja Praktek dan pembuatan laporan Kerja Praktek.
16. Oei, Shinta S., Theresia Dwi H. dan Nandya Putriani selaku teman seperjuangan
yang bersama – sama melakukan Kerja Praktek pada periode Februari 2017 yang
telah memberikan dukungan dan semangat serta kerja sama selama Kerja Praktek.
17. Teman – teman PKL dari UII dan SMK Boja yang telah berbagi informasi kepada
Penulis selama Kerja Praktek.
18. Dan semua pihak yang telah membantu Penulis dalam Kerja Praktek maupun dalam
penulisan laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu – persatu.

Dalam penulisan laporan ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata
sempurna karena masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu,
Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun atas laporan Kerja
Praktek ini. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan
informasi pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan terutama bagi mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, 1 Maret 2017

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1.Latar Belakang................................................................................................... 1
1.2.Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3.Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 2
1.4.Metode dan Kegiatan Kerja Praktek.................................................................. 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 3
2.1.Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3
2.2.Struktur Organisasi ............................................................................................ 4
2.3.Ketenagakerjaan ................................................................................................ 6
2.4.Visi, Misi dan Nilai Perusahaan ........................................................................ 7
2.5.Logo Perusahaan ............................................................................................... 8
2.6.Jenis Produk....................................................................................................... 8
2.7.Kode Produksi ................................................................................................... 14
3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 16
3.1.Bahan Baku dan Pengemas ............................................................................... 16
3.2.Proses Produksi ................................................................................................. 18
4. PENGAWASAN MUTU ........................................................................................ 23
5. EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA ORGANOLEPTIK DAN
KIMIA ..................................................................................................................... 26
5.1.Uji Organoleptik Pengemas Seasoning ............................................................. 26
5.2.Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik................................... 27
5.3.Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Kimia .............................................. 32
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 39
7. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 40

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang .................................................................................................................................... 8
Gambar 2. Produk Indomie ...................................................................................................... 10
Gambar 3. Produk Supermi ...................................................................................................... 10
Gambar 4. Produk Sarimi ......................................................................................................... 11
Gambar 5. Produk Mie Sakura ................................................................................................. 12
Gambar 6. Produk Pop Bihun ................................................................................................... 12
Gambar 7. Produk Pop Mie ...................................................................................................... 13
Gambar 8. Produk Sarimi Gelas ............................................................................................... 13
Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam .............................................................................. 14
Gambar 10. Kode Produksi pada kemasan etiket Indomie Mie Goreng .................................. 15
Gambar 11. Kode produksi pada kemasan karton Pop Mie ..................................................... 15
Gambar 12. Diagram Alir Proses Produksi .............................................................................. 19

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kriteria Penilaian Bumbu ........................................................................................... 27

Tabel 2. Kriteria Penilaian Solid Inggredient ........................................................................... 28
Tabel 3. Kriteria Penilaian Minyak Bumbu.............................................................................. 28
Tabel 4. Kriteria Penilaian Sambal ........................................................................................... 28
Tabel 5. Kriteria Penilaian Bawang Goreng ............................................................................. 28
Tabel 6. Kriteria Penilaian Kecap............................................................................................. 28
Tabel 7. Kriteria Penilaian Chilli Powder ................................................................................ 29
Tabel 8. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Kriuk................................................................. 29
Tabel 9. Kriteria Penilaian Saus ............................................................................................... 29
Tabel 10. Kriteria Penilaian Minyak dan Kecap ...................................................................... 30
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Seasoning Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8
Bulan ......................................................................................................................................... 31
Tabel 12. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal dan Bawang Goreng ......................................... 34
Tabel 13. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng
Umur 1 Bulan ........................................................................................................................... 34
Tabel 14. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng
Umur 8 Bulan ........................................................................................................................... 34
Tabel 15. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan .............................. 37
Tabel 16. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan .............................. 37

vii
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri pangan yang Penulis pilih untuk melakukan Kerja Praktek adalah PT. Indofood
CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang. Penulis memilih PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang sebagai tempat
Kerja Praktek karena, perusahaan ini telah menghasilkan berbagai macam produk mie
instan dengan berbagai varian rasa dan telah dipercaya sebagai perusahaan yang
memiliki pengawasan mutu produk pangan yang baik. Perusahaan ini juga telah
tersertifikasi ISO dan SNI serta telah terjamin mutu dan kehalalan produk nya. Pada
Kerja Praktek ini, Penulis berfokus dalam bidang pengawasan mutu secara organoleptik
dan kimia dari seasoning yang digunakan sebagai bumbu dalam mie instan karena
bumbu merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu dan kualitas dari
produk mie instan. Seasoning memiliki sifat higroskopis yang sangat mudah menyerap
air sehingga mutu dari seasoning harus diperhatikan karena sangat dibutuhkan untuk
meningkatkan penerimaan konsumen terhadap mie instan. Selain itu umur simpan dari
seasoning juga perlu diperhatikan kerena semakin lama penyimpanan akan semakin
rendah kualitas dari seasoning. Oleh karena itu, Penulis memilih untuk berfokus pada
seasoning.

1.2. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mempelajari mempelajari evaluasi umur
simpan dan pengawasan mutu seasoning secara organoleptik dan kimia dari seasoning
produk mie instan.

1.3. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Penulis melakukan kerja praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Noodle yang bertempat di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang. Waktu
pelaksanaan kerja praktek adalah selama 23 hari kerja, yaitu dimulai dari tanggal 1
Februari 2017 sampai dengan 28 Februari 2017. Jam kerja yang diberlakukan adalah 8
jam. Pada hari Senin sampai Jumat, kegiatan kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB

1
 2

sampai dengan pukul 16.00 WIB. Sedangkan pada hari Sabtu, kegiatan kerja dimulai
dari pukul 07.00 WIB sampai dengan 12.30 WIB.

1.4. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Kegiatan Kerja Praktek dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung dengan
bimbingan dari pembimbing lapangan, melakukan wawancara dan diskusi dengan
pembimbing lapangan dan studi pustaka dari berbagai sumber. Selama kegiatan Kerja
Praktek, kegiatan yang dilakukan adalah :
 Orientasi pabrik : yaitu kegiatan pengenalan mengenai peraturan perusahaan dan
juga hak dan kewajiban penulis selama mengikuti Kerja Praktek.
 Melakukan diskusi tentang pengaturan jadwal kegiatan selama Kerja Praktek
 Praktek Secara langsung didalam divisi Quality Control yang meliputi bahan baku
(tepung dan minyak), pengemasan (etiket, karton dan cup), seasoning (bumbu,
bawang goreng, minyak bumbu, saus sambal, cabai bubuk dan kecap), proses
produksi, shelf life (mie dan seasoning) dan finish good.
 Diskusi dengan pembimbing pada setiap divisi quality control dan pembimbing
lapangan mengenai pengawasan mutu dan studi pustaka.
 Melakukan pengamatan dan pengambilan data, kemudian dibandingkan dengan
pustaka yang sesuai
2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle mulai berdiri pada tanggal 27
April 1970 di Jakarta dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd yang
bergerak dibidang pengolahan makanan dan juga minuman. Kemudian pada tanggal 31
Oktober 1987 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd cabang Semarang didirikan
dan diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartanto dan Menteri Tenaga Kerja
Soedomo. Pada tanggal 1 Maret 1994, PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd dan
anak perusahaan yang berada di lingkup Indofood group bergabung menjadi sebuah
perusahaan dengan nama PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk yang hanya terkhusus
untuk bergerak dalam bidang pengolahan mie instan. Kemudian PT. Indofood Sukses
Makmur, Tbk berganti nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada
tanggal 1 Oktober 2009.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle merupakan divisi yang terbesar
di Indofood yang memiliki pabrik di 15 kota di Indonesia dan salah satunya adalah di
Semarang. Pusat dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle adalah
pabrik yang berlokasi di daerah Ancol, Jakarta. Cabang PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Divisi Noodle selain di Semarang adalah Medan, Palembang, Lampung,
Pekanbaru, Tangerang, Cibitung, Bandung, Surabaya, Pontianak, Banjarmasin,
Makasar, Jambi dan Manado. Mie instan siap saji yang diproduksi oleh PT. Indofood
CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang didistribusikan ke wilayah
DIY dan Jawa Tengah. Produk – produk yang dihasilkan adalah Indomie, Supermi,
Sarimi, Sakura, Nikimiku, Sarimi Gelas dan Pop Mie yang memiliki berbagai macam
varian rasa.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di
Jalan Tambak Aji II nomor 8, Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Kota
Semarang. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
memiliki luas bangunan sekitar 19.695 m 2 dengan luas tanah sekitar 33.015 m2.

3
 4

Berdasarkan letak geografisnya, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle
Cabang Semarang dibatasi oleh perusahaan lain yaitu :
Batas Utara : PT. Lautan Luas
Batas Selatan : PT. WOI
Batas Timur : PT. Guna Mekar Industri
Batas Barat : PT Apollo

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan
perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan bahan pangan berupa mie instan
dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. Kemudian Produk akhir ini akan
didistribusikan ke pasar. Selain mie instan, beberapa kegiatan usaha yang dikelola oleh
ICBP adalah produk dairy (susu kental manis, kremer, mentega), makanan ringan,
penyedap makanan (bumbu instan, kecap, saus sambal, saus tomat), nutrisi dan
makanan khusus (bubur sereal dan biskuit, cereal snack, minuman sereal) dan minuman
(teh, kopi, minuman berkarbonasi, AMDK, jus buah).

2.2. Struktur Organisasi

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh
Branch Manager. Branch Manager memiliki tugas untuk memimpin dan mengarahkan
semua kegiatan yang terjadi di perusahaan untuk mencapai kinerja yang tinggi dalam
menghasilkan produk – produk yang memiliki kualitas yang tinggi dan memiliki
jaminan mutu yang baik karena selalu terjaga kualitasnya. Branch Manager
membawahi enam departemen, yaitu :
 Branch Human Resources Manager (BHRM)
BHRM bertugs memimpin departemen Human Resources. Tugas dari BHRM
adalah untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan
semua kegiatan yang terkait dengan sumber daya manusia yang meliputi hubungan
industrial, administrasi, kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial serta
pelayanan umum untuk mendukung tercapainya sasaran perusahaan.
 Purchasing Officer
 5

Purchasing Officer memimpin departemen Purchasing. Departemen Purchasing ini

memiliki tugas untuk melakukan pengadaan barang – barang yang diperlukan untuk
setiap departemen.
 Factory Manager (FM)
FM bertugas untuk memimpin departemen Manufacturing yang memiliki tugas
untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan semua
kegiatan manufacturing yang meliputi :
a. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
PPIC dipimpin oleh PPIC Supervisor yang bertugas untuk merencanakan
jadwal produksi berdasarkan Confirmed Weekly Order (CWO) yang telah
diterima dan mengendalikan tingkat ketersediaan dari raw material dan
finished goods sehingga standar buffer stock akan tetap terjaga.
b. Teknik
Teknik dipimpin oleh Teknik Supervisor yang bertugas untuk merencanakan,
mengendalikan, dan mengkoordinasi semua kegiatan yang terjadi pada bagian
teknik, baik dalam perawatan maupun dalam perbaikan mesin sehingga
operasional mesin produksi dan sarana penunjangnya dapat berjalan dengan
lancar.
c. Production
Kegiatan manufacturing ini dipimpin oleh Production Supervisor yang
membawahi tiga production shift supervisor yang memiliki tugas untuk
merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua aktivitas produksi
yang sesuai dengan standar – standar yang telah ditetapkan dan juga menjaga
kelancaran dari proses produksi dengan cara meminimalkan pemborosan raw
material dan utilitas secara efektif dan efisien.
d. Warehouse
Warehouse dipimpin oleh Warehouse Supervisor. Tugas dari warehouse ini
adalah untuk merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua
kegiatan mengenai pergudangan sehingga tercapai jumlah yang akurat, utuh
dan menjaga keamanan barang.
 Branch Process and Quality Control Manager (BPDQCM)
 6

BPDQCM memimpin departemen PDQC. Tugas dari BPDQCM adalah untuk

mengendalikan mutu dari Incoming Quality Control, Process Quality Control dan
Outgoing Quality Control serta melakukan Market Audit.
 Finance & Accounting Manager (FAM)
FAM dipimpin oleh departemen Finance & Accounting. Departemen ini memiliki
tugas untuk merencanakan dan mengendalikan semua kegiatan yang berkaitan
dengan keuangan dan juga menyajikan laporan serta analisis keuangan untuk
mendukung kegiatan operasional perusahaan.
 Area Sales & Promotion Manager (ASPM)
ASPM memimpin departemen Marketing yang memiliki tugas untuk merencanakan
dan juga mengkoordinasikan stategi kegiatan promosi dan penjualan terhadap
semua produk yang dihasilkan oeh perusahaan.

2.3. Ketenagakerjaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki
karyawan kurang lebih berjumlah 800 orang yang jumlahnya dapat berubah pada setiap
bulannya karena berdasarkan turn over karyawan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki 2 macam waktu kerja yaitu 5 hari kerja
dalam seminggu dan 6 hari kerja dalam seminggu. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun
bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja dalam seminggu maka
setiap harinya akan bekerja selama 8 jam. Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik
ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja adalah dimulai
dari pukul 08.00 WIB sampai dengan 17.00 WIB dan dimulai dari hari Senin sampai
Jumat. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu
bekerja 6 hari kerja dalam seminggu maka akan bekerja selama 7 jam dalam sehari dan
40 jam seminggu yang dilakukan dalam dinas normal ataupun terdapat pergantian shift.
Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu
bekerja 6 hari kerja adalah dimulai dari pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB
pada hari Senin sampai Jumat. Dan dari pukul 07.00 WIB sampai pukul 12.30 WIB
pada hari Sabtu. Karyawan pada bagian produksi dan laboratorium memiliki jam kerja
yang dibagi kedalam 3 shift yaitu shift pertama pukul 07.00 WIB sampai 14.30 WIB.
 7

Shift kedua yaitu dari pukul 14.30 WIB sampai 22.00 WIB. Shift terakhir yaitu dimulai
dari pukul 22.00 WIB sampai 07.00 WIB. Tetapi pada hari Sabtu hanya dibagi menjadi
2 shift yaitu mulai dari pukul 07.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB untuk shift pertama
dan pukul 12.00 WIB sampai pukul 17.00 WIB untuk shift kedua.

2.4. Visi, Misi dan Nilai Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki visi
dan misi yang realistik, spesifik dan meyakinkan yang merupakan penggambaran citra,
nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan.

 Visi Perusahaan
Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah menjadi Produsen barang – barang konsumsi yang terkemuka.

 Misi Perusahaan
Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
adalah :
 Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan
merek – merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
 Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan
 Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi
 Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara
berkelanjutan
 Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

 Nilai Perusahaan
Nilai Perusahaan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang adalah : “Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha
Kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku
kepentingan dan secara bersama – sama membangun kesatuan untuk mencapai
keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.”
 8

2.5. Logo Perusahaan

Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang

Logo dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
menggunakan dua warna dasar yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan
warna. Warna merah melambangkan semangat, sedangkan warna biru menggambarkan
geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.

2.6. Jenis Produk

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang tidak hanya
memproduksi satu jenis produk mie instan. Beberapa produk yang diproduksi adalah
mie instan dengan brand yang berbeda yaitu seperti Indomie, Supermi, Sarimi, Sakura,
Pop Mie, Pop Bihun, Sarimi Gelas dan Mie Telur Cap 3 Ayam. Produksi mie instan
dengan brand yang berbeda dikarenakan adanya target pasar yang berbeda berdasarkan
segmen ekonomi.

a. Indomie
Produk Indomie yang pertamakali dikenalkan kepada konsumen adalah Indomie kuah
rasa Kaldu Ayam yaitu pada tahun 1972. Kemudian pada tahun 1982 muncul varian
rasa baru yaitu Indomie kuah rasa Kari Ayam dan pada 1983 baru lah muncul Indomie
Mie Goreng. Produk Indomie selain mengandung protein yang cukup tinggi, juga
mengandung vitamin seperti vitamin A, B1, B6, B12, asam folat dan juga zat besi.
Varian rasa pada produk Indomie antara lain :
 Indomie Kuah : Indomie rasa Ayam Bawang, Kari Ayam, Ayam Spesial, Soto
Mie, Soto Spesial dan lain – lain.
 9

 Indomie Goreng : Indomie Goreng rasa Soto, Rendang, Ayam Bawang, Pedas, Iga
Penyet, Cabe Ijo dan lain – lain.
 Indomie Goreng Jumbo : Mie Goreng Jumbo dan Mie Goreng Jumbo rasa Ayam
Panggang.
 Indomie Selera Nusantara : Mie Goreng Cakalang, Mie rasa Empal Gentong, Mie
rasa Soto Banjar Limau Kulit, dan lain – lain.
 Indomie Kriting : Mie Kristing Goreng rasa Ayam Panggang, Mie Kriting Goreng
rasa Ayam Cabe Rawit, Mie Kriting Goreng rasa Spesial.
 Indomie Kuliner Indonesia : Mie Kuah rasa Soto Lamongan dan Mie Goreng rasa
Dendeng Balado.
 Indomie Taste of Asia : Mie Goreng rasa Bulgogi ala Korea, Mie Kuah rasa Laksa
ala Singapura
 Indomie “My Noodlez” : Rasa Seaweed, Salmon Teriyaki dan Pizza Cheese.
 Real Meat : Rasa Rendang dan Ayam Jamur
 Bite Me : Rasa Pizza Barbeque, Udang Tempura dan Seaweed.

Gambar Produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.

\
 10

Gambar 2. Produk Indomie

Sumber : www.Indofood.com

b. Supermi
Pada tahun 1968, Supermi mulai diproduksi oleh Sudono Salim sebagai produk mie
instan serbaguna. Produk Supermi serbaguna ini muncul sebelum adanya Indomie.
Namun setelah muncul produk Indomie, Supermie muncul juga sebagai mie instan
berbumbu. Kemudian pada tahun 1976 Supermi menambahkan varian rasa baru yaitu
rasa Kaldu Ayam. Pada tahun 2008, Supermi muncul dengan varian rasa baru yaitu
Supermi Go dengan tiga macam rasa yaitu GoBang, GoSo dan GoKar dan pada tahun
2013, Supermi meluncurkan varian rasa baru yaitu Supermi rasa Ayam Spesial. Selain
itu ada pula varian rasa Supermi yang lain seperti Supermi rasa Opor Ayam.
Gambar Produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Produk Supermi

Sumber : www.Indofood.com
 11

c. Sarimi
Produk Sarimi pertama kali diproduksi pada tahun 1982 kemudian mengalami
perubahan kemasan dan maskot pada tahun 2012. Sarimi memiliki banyak varian rasa,
diantaranya yaitu :
 Sarimi isi 2 : Mi Goreng rasa Ayam Kecap, Soto, Kari Spesial, Ayam Kremes, Soto
Koya Jeruk Nipis, Ayam Bawang dan Baso Sapi.
 Sarimi Kuah : Soto Koya Gurih, Soto Koya Jeruk Nipis, Soto Koya Pedas, Ayam
Bawang, Baso Sapi, Kaldu Ayam,
 Sarimi Goreng : Sarimi Mi Goreng, Sarimi Mi Goreng rasa Ayam
 Sarimi Besaar : Ayam Bawang, Mi Goreng Spesial, Mi Goreng Spesial Ekstra
Pedas dan Soto Mi.
Gambar Produk Sarimi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Produk Sarimi

Sumber : www.Indofood.com

d. Mie Sakura
Varian rasa dari Mie Sakura adalah Mie Kuah rasa Soto Ayam, Baso Sapi, Ayam
Bawang, Ayam Spesial, Sup Ayam, Ayam Kecap Pedas dan Kaldu Ayam. Selain mie
kuah, Mie Sakura juga memiliki mie goreng yaitu Sakura Mie Goreng.
Gambar Produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.
 12

Gambar 5. Produk Mie Sakura

Sumber : www.Indofood.com

e. Pop Bihun
Bahan baku bihun dari pembuatan Pop Bihun ini adalah beras. Pop Bihun dibedakan
menjadi dua yaitu Pop Bihun Spesial dan Pop Bihun Reguler. Beberapa varian rasa dari
Pop Bihun Spesial yaitu Pop Bihun Spesial rasa Kari Ayam Pedas, Pop Bihun Spesial
rasa Soto Ayam, Pop Bihun Spesial rasa Ayam Bawang, Pop Bihun Spesial Goreng
Spesial. Sedangkan varian rasa dari Pop Bihun Reguler yaitu Pop Bihun Reguler Bihun
Goreng, Pop Bihun Reguler rasa Soto Ayam dan Pop Bihun Reguler rasa Ayam
Bawang.
Gambar Produk Pop Bihun dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Produk Pop Bihun

Sumber : www.Indofood.com
 13

f. Pop Mie
Produk Pop Mie baru mulai diproduksi pada tahun 1987 dan merupakan jenis mie
instant dalam bentuk cup. Pop mie terdapat da jenis yaitu Pop Mie Mini dan Pop Mie
Reguler. Varian rasa dari Pop Mie Mini adalah Pop Mie Mini rasa Ayam Bawang, Baso
Sapi dan Soto Mie. Sedangkan untuk Pop Mie Reguler terdapat Pop Mie kuah dan Pop
Mie Goreng. Untuk Pop Mie kuah memiliki varian rasa yaitu : Ayam, Ayam Spesial,
Ayam Bawang Spesial, Baso, Baso Spesial, Soto Ayam dan Kari Ayam. Varian rasa
dari Pop Mie Goreng adalah Pop Mie Goreng Spesial, Pop Mie Goreng Pedas, Pop Mie
Goreng rasa Sosis Spesial, Pop Mie Goreng rasa Sosis Bakar Pedas.
Gambar Produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Produk Pop Mie

Sumber : www.Indofood.com

g. Sarimi Gelas
Produk Sarimi Gelas produk mie instan berkuah yang hanya memiliki tiga varian rasa
yaitu Sarimi Gelas rasa Ayam Bawang, Sarimi Gelas rasa Soto Ayam dan Sarimi Gelas
rasa Baso Sapi.
Gambar Produk Sarimi Gelas dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Produk Sarimi Gelas

Sumber : www.Indofood.com
 14

h. Mie Telur Cap 3 Ayam

Produk Mie Telur Cap 3 Ayam merupakan produk mie yang dapat dengan mudah
diolah sebagai masakan utama. Jika dibandingkan dengan produk mie instan, produk ini
lebih sehat karena dalam proses pengeringannya dilakukan dengan suhu tinggi sehingga
kadar air yang terdapat dalam mie sangat rendah sehingga dapat menambah umur
simpan karena dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Mie Telur Cap
3 Ayam ini juga produk yang baik karena tanpa penambahan bahan pengawet. Produk
ini dibagi menjadi dua yaitu Mie Telur Cap 3 Ayam Mie Kriting dan Mie Telur Cap 3
Ayam Mie Bulat.
Gambar Produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam

Sumber : www.Indofood.com

2.7. Kode Produksi

2.7.1. Kemasan Primer (Etiket)
Gambar 10. merupakan gambar dari kemasan primer mie goreng, dapat diketahui bahwa
dalam kemasan etiket terdapat kode produksi yaitu . Arti dari kode tersebut adalah
 080217 adalah tanggal kadaluwarsa dari produk yang menandakan tanggal terkahir
dari boleh dikonsumsinya produk tersebut.
 SMG merupakan wilayah diproduksinya produk tersebut.
 B2 menunjukkan group B dan diproduksi pada shift 2.
 21 merupakan nomor mesin pengemas.
 08 merupakan tanggal produksi mie.
 8 merupakan umur simpan dari produk mie instan yaitu 8 bulan.
 15

Kode produksi pada

kemasan primer (etiket)
Indomie Mi Goreng :
080217 SMG B2 21 08 8

Gambar 10. Kode Produksi pada kemasan etiket Indomie Mie Goreng

2.7.2. Kemasan Sekunder (Karton)

Gambar 11. merupakan gambar dari kemasan sekunder pada pop mie, dapat dilihat kode
produksi yang terdapat dalam kemasan karton yaitu 15 JUN 16 SMG A3 09 15 6. Arti
dari kode produksi di atas yaitu:
 15 JUN 16 adalah tanggal kadaluwarsa produk
 SMG adalah lokasi atau wilayah produksi.
 A3 berarti grup A dan shift 3.
 09 menunjukkan line produksi.
 15 menunjukkan tanggal produksi
 6 menunjukan umur simpan produk, yaitu 6 bulan.

Kode produksi pada

kemasan sekunder (karton)
Pop Mie : 15 JUN 16 SMG
A3 09 15 6

Gambar 11. Kode produksi pada kemasan karton Pop Mie

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Bahan Baku dan Pengemas

Sebelum dilakukan proses produksi, perlu dilakukan pengecekan terhadap bahan baku.
Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi mie instan adalah tepung, minyak,
larutan alkali dan minyak. Selain itu dilakukan juga persiapan terhadap bahan pengemas
yang digunakan untuk mengemas mie yang telah matang.

3.1.1. Tepung
Salah satu bahan baku utama dalam pembuatan produk mie instan adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang telah dihancurkan
dengan cara digiling. Tepung terigu memiliki kemampuan pembentukan gluten yang
merupakan protein utama dalam tepung terigu yang jika berinteraksi dengan air akan
bersifat elastis dan memberikan pengaruh dalam pembuatan mie instan karena
keelastisan ini menentukan apakah adonan yang dihasilkan mudah putus atau tidak
karena adanya pemanasan dan pencetakan. (Astawan, 2008). Tepung terigu yang
digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Divisi Noodle Cabang Semarang adalah tepung terigu yang diproduksi oleh PT.
Bogasari Flour Mills yang terletak di Surabaya. PT. Bogasari Flour Mills ini termasuk
kedalam Indofood Group.

Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah Tepung Terigu
Segitiga Hijau, Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Biru.
Komposisi penggunaan dari tepung ini berbeda pada setiap brand produk. Menurut SNI
3751:2009 mengenai Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan, faktor – faktor
yang perlu diperhatikan agar mutu tepung tetap terjaga adalah bersih atau tidaknya
tepung, basah atau tidaknya tepung, ada atau tidaknya cemaran serangga / larva /
kepompong/ jamur dan adanya cemaran seperti logam, kayu dan lain – lain.

16
 17

3.1.2. Minyak
Jenis minyak yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Noodle Cabang Semarang untuk proses produksi adalah minyak kelapa sawit. Minyak
kelapa sawit ini adalah minyak yang mengandung pro vitamin A dan vitamin E yang
berperan sebagai antioksidan. Selain itu, minyak kelapa sawit juga kaya akan asam
lemak tidak jenuh yaitu 40% asam oleat dan 44% asam palmitat. Minyak juga berfungsi
sebagai penambah rasa gurih pada bahan pangan dan sebagai penghantar panas selama
proses produksi (Ketaren, 2008). Ciri – ciri dari minyak kelapa sawit adalah kandungan
asam lemak bebas maksimal 0,3%, bilangan peroksida maksimal 0% dan kadar air
maksimal 0,1% (Hambali et al., 2007).

3.1.3. Larutan Alkali

Larutan alkali merupakan salah satu bahan yang ditambahkan selama pembuatan mie
instan. Tujuan dari penambahan larutan alkali ini adalah untuk memperkuat gluten yang
terbentuk sehingga adonan yang terbentuk nantinya akan elastis dan lentur dan
memperbaiki kecerahan warna dari pigmen terigu. Menurut Astawan (2008), semakin
banyak larutan alkali yang ditambahkan, semakin kenyal pula adonan mie yang
dihasilkan. Namun kadar penambahan larutan alkali perlu diperhatikan karena
penambahan yang berlebihan akan menimbulkan bau tak sedap pada produk mie instan.
Larutan alkali ini terdiri dari garam, pewarna, antioksidan, penguat rasa, pengemulsi,
pengental dan pengatur keasaman.

3.1.4. Air
Air juga merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam proses pembuatan mie
instan. Penambahan air ini berfungsi sebagai pelarut, media pengembang dan juga
sebagai pembentuk sifat elastis dan kenyal dari gluten (Astawan, 2008). Menurut SNI
01-3553-1994, air yang digunakan dalam proses pembuatan mie instan sebaiknya
memiliki kisaran pH 6-9, terbebas dari cemaran bakteri coliform, tidak berbau, tidak
berasa dan kekeruhan maksimal 5 NTU. Jumlah air yang ditambahkan sebaiknya
berkisar 28-38% dari campuran bahan yang digunakan agar adonan tidak terlalu lengket
dan rapuh.
 18

3.1.5. Pengemas
Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk pangan dari kerusakan –
kerusakan fisik seperti terkena benturan dan tekanan, melindungi produk pangan dari
cemaran, memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi serta meningkatkan
umur simpan dari produk itu sendiri. Jenis kemasan primer yang digunakan oleh PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah etiket dan untuk kemasan sekunder
digunakan karton. Kemasan etiket terdiri dari campuran plastik OPP (Oriented
Polypropylene) dan juga plastik PP. Plastik OPP merupakan plastik yang dapat dicetak
dan memiliki barrier yang sangat baik terhadap uap air. Plastik OPP juga transparan
dan juga lebih murah dibandingkan dengan film lain. Sedangkan plastik PP memiliki
sifat ringan, memiliki daya tembus uap yang rendah dan juga stabil terhadap suhu tinggi
(Suyanti, 2008). Suradi (2005) mengatakan bahwa tujuan diberikannya kemasan
sekunder berupa karton adalah untuk melindungi produk dari goncangan yang terjadi
selama perjalanan dan juga beban berat yang dapat menyebabkan kerusakan pada
produk.

3.2. Proses Produksi

Proses produksi mie instan terdiri dari sieving, mixing, pressing, steaming, cutting &
folding, frying, cooling & packing. Diagram alir proses produksi mie instan dapat dilihat
pada Gambar 12.
 19

Larutan
Alkali
Tepung Sieving
Terigu

Mixing Penyaringan

Pressing

Steaming

Cutting & Folding

Minyak
Frying
Goreng

Cooling

Packing Bahan
Pengemasan
Pelengkap

Produk Mie
Instan

Gambar 12. Diagram Alir Proses Produksi

 20

 Sieving
Sieving merupakan tahap pertama dalam pembuatan mie instan. Tepung yang telah
diterima dianalisa terlebih dahulu oleh QC field dan QC analis. Analisa yang dilakukan
yaitu berupa pengecekan adanya cemaran atau tidak, keadaan sack rusak atau tidak, uji
iron spot, kadar abu dan juga gluten. Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah tepung
yang akan digunakan sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Kemudian
bahan baku berupa tepung dituangkan kedalam screw. Tepung yang digunakan adalah
tepung terigu Cakra Kembar, Segitiga Hijau dan Segitiga Biru. Dalam satu penuangan,
dibutuhkan 10 sack tepung. Perbandingan jumlah tepung yang dimasukkan harus sesuai
dengan jenis mie yang akan diproduksi. Tepung yang telah dituang diayak dengan
screw conveyor dengan ukuran 20 mesh kemudian ditarik ke dalam mixer melalui pipa
penghisap.

 Mixing
Tepung yang telah dimasukkan ke dalam screw kemudian dihisap kedalam mixer. Di
dalam mixer ini terjadi proses pencampuran antara tepung terigu dengan larutan alkali
sampai adonan menjadi homogen. Larutan alkali yang digunakan berbeda – beda
tergantung dari jenis mie yang akan diproduksi. Warna dari larutan alkali adalah kuning
bening, kuning agak kehitaman dan kuning kehijauan. Warna yang berbeda ini
disebabkan oleh perbedaan kandungan bahan yang terdapat dalam larutan alkali.
Larutan alkali yang digunakan perlu disaring terlebih dahulu sebelum digunakan untuk
mencegah terbawanya cemaran. Waktu yang dibutuhkan untuk pencampuran ini adalah
10 – 15 menit. Adonan yang telah homogen kemudian diturunkan ke dalam Feeder
Press. Area mixing ini berada dilantai 2 dan setiap 1 pekerja bertanggung jawab untuk
mengawasi 2 panel control dari mesin mixer.

 Pressing
Adonan yang telah melewati proses mixing dan telah homogen dilewatkan ke dalam
mesin roll press. Pressing ini bertujuan untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan
tertentu. Ketebalan mie berbeda untuk masing – masing Brand. Proses pressing ini
dilakukan selama tujuh kali tahap dengan tujuan untuk mendapatkan adonan dengan
ketebalan yang sesuai. Setelah didapatkan ketebalan yang sesuai, adonan kemudian
 21

masuk kedalam sliter untuk membentuk untaian mie. Lokasi dari proses pressing ini
adalah dibawah ruang mixing sehingga dapat memudahkan proses penuangan adonan
dari proses mixing. Pada tahap ini dilakukan pengecekkan ketebalan dari lembaran
adonan dan bentuk untaian dari mie oleh seorang QC Produksi.

 Steaming
Mie yang telah terbentuk menjadi untaian dan telah mendapatkan ketebalan yang sesuai
kemudian masuk kedalam proses steaming yaitu proses pemasakan dimana mie
dilewatkan kedalam steam box yang dialirkan uap panas dengan suhu ±100ºC. Proses
steaming ini menggunakan prinsip pengukusan. Seorang QC harus mengkontrol tekanan
steamer dan lamanya waktu pengukusan. Bila tekanan steam tidak sesuai dengan
standar maka dapat dihasilkan mie dalam keadaan kurang matang / mentah. Mie yang
kurang matang kemudian akan direject sehingga tidak digunakan.

 Cutting & Folding

Mie yang telah dikukus dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan dengan
menggunakan pisau cutter. Mie yang sudah dipotong kemudian akan terlipat menjadi 2
tumpuk dan akan masuk kedalam cetakan. Jika ketebalan mie yang telah dipotong tidak
sesuai standar maka akan direject.

 Frying
Mie yang telah terpotong dan telah terlipat kemudian dimasukkan kedalam cetakan
berupa mangkuk kemudian digoreng dengan cara dilewatkan dalam minyak dengan
suhu ±120-160ºC. Minyak yang akan digunakan untuk menggoreng harus dipanaskan
terlebih dahulu menggunakan steam boiler. Penggorengan ini dilakukan untuk
mengurangi kadar air yang terdapat dalam mie dari ±32%-35% menjadi ±3,5% sehingga
mie akan bertahan sampai 8 bulan. Pada proses frying dilakukan pengontrolan terhadap
suhu dari minyak yang digunakan untuk menggoreng. Tujuan dari pengontrolan ini
adalah untuk mencegah terjadinya case hardening yaitu keadaan dimana bagian luar
mie sudah matang tetapi bagian dalam dari mie masih mentah. Kadar FFA dari minyak
penggorengan ini juga diukur oleh QC analis.
 22

 Cooling
Mie yang telah melewati penggorengan akan didinginkan menggunakan kipas angin.
Tujuan dilakukannya proses pendinginan ini adalah untuk menurunkan suhu mie
menjadi 30oC sampai 35oC dan dilakukan selama 2-8 menit. Mie yang telah didinginkan
kemudian dilakukan sampling secara acak untuk dilakukan uji organoleptik dan uji
kimia. Uji kimia dilakukan untuk menguji kadar lemak, bilangan asam dan kadar air
dari blok mie. Sedangkan uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan
konsumen terhadap produk (Susiwi, 2009) Indera yang digunakan adalah penglihatan,
penciuman, perasa, peraba dan pendengaran.

 Packing
Sebelum dilakukan packing dilakukan penambahan bumbu/sauce dan minyak bumbu
berdasarkan rasa dari mie yang diproduksi. Kemudian mie dikemas dalam kemasan
primer berupa etiket yang berfungsi untuk melindungi produk dan mempermudah
transportasi. Setelah dibungkus menggunakan etiket, mie kemudian dikemas dalam
karton box. Seorang QC bertugas untuk mengecek kondisi sealer apakah kemasan
sudah tertutup rapat dan terhindar dari kontaminasi.
4. PENGAWASAN MUTU

Mutu merupakan suatu faktor yang penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga
konsistensi dari suatu produk sehingga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen dan
meningkatkan jaminan dari keamanan produk. Puspitasari (2004) mengatakan bahwa
pengawasan mutu dapat didefinisikan sebagai aktivitas yang dilakukan untuk
menyesuaikan apakah produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang ada.
Tujuan dilakukannya pengawasan mutu ini adalah untuk memberikan kepercayaan
kepada konsumen bahwa produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Selain itu, pengawasan mutu juga dapat digunakan untuk meningkatkan
efisiensi biaya seperti efisiensi biaya desain produk dan efisiensi biaya produksi.
Pengawasan mutu harus dilakukan dari awal hingga akhir yaitu mulai dari bahan baku,
proses produksi sampai produk akhir. Pengawasan mutu pada umumnya dilakukan
dengan melakukan pengukuran dan pengujian. Pengukuran yang dilakukan adalah
pengukuran berat, ketebalan, dan lain – lain. Sedangkan untuk pengujian dilakukan
pengujian secara organoleptik, kimia, mikrobiologis dan sebagainya (Afrianto, 2008).

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki
standar tersendiri mulai dari bahan baku, proses produksi, tenaga kerja, mesin dan
produk akhir. Semua produk mie instan yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang juga telah tersertifikasi oleh SGS melalui
sertifikasi ISO (International Organization for Standardization). Sertifikat ISO yang
telah dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah ISO 22000 mengenai
Keamanan Pangan dan Sertifikat Halal dan juga ISO 9001. ISO 9001 : 2000 diperoleh
pada tanggal 5 Februari 2004 mengenai manajemen mutu yang baik untuk
menghasilkan produk yang bermutu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Sesuai
dengan slogan “The Symbol of Quality Foods” dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk, maka produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga
merupakan produk yang bermutu karena dihasilkan dari bahan baku pilihan dan melalui
proses produksi yang higienis, aman dan sesuai dengan standar yang ada serta terjamin
keamanannya.

23
 24

Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Noodle Cabang Semarang mengacu pada SOP (Standar Operational Procedure) yang
telah ditetapkan oleh perusahaan. SOP merupakan suatu kebijakan yang mengacu pada
SNI 01-3551-2000 dan CODEX.

 Seasoning & Solid Inggredient

Pengawasan mutu dari seasoning & solid inggredient dilakukan oleh QC bagian
seasoning. Pengawasan mutu yang dilakukan adalah dengan melakukan pengukuran
panjang kemasan dari bumbu dan juga pengukuran berat. Pada kemasan etiket
dilakukan pula pengecekan apakah ada pitch yang tidak standar, ada atau tidaknya
sambungan yang tidak searah, ada atau tidaknya kebocoran, ada tidaknya sayatan dan
delaminasi. Dilakukan pula pengecekan terhadap ke-HALAL-an dari kemasan karton
dan juga etiket serta dilakukan pengecekan ada atau tidaknya kode produksi, kode
flavour dan juga sesuai tidaknya isi per karton. Untuk saus, dilakukan pengujian
mikrobiologi. Hal ini dikarenakan didalam saus terdapat bakteri Eschericia coli yang
dapat menyebabkan diare dan juga dapat menyebabkan peradangan usus. Bila jumlah
mikrobiologi tidak sesuai standar maka saus akan dikembalikan kepada supplier.

Selain dilakukan pengecekan terhadap karton dan etiket, dilakukan pengujian fisik
meliputi ada atau tidaknya penggumpalan (cacking), menggelembung atau tidaknya
saus dan kecap, sesuai atau tidaknya isi dari flavour dan ada atau tidaknya cemaran.
Dilakukan pula pengujian secara organoleptik yang meliputi pengecekan warna, bau,
rasa, fisik, kerenyahan (untuk bawang goreng dan kriuk), gosong (untuk bawang goreng
dan kriuk) dan juga ketengikan (untuk bawang goreng, minyak goreng, koya dan kriuk).
Pengawasan mutu selanjutnya adalah dilakukannya uji kadar air untuk bumbu, minyak
bumbu, saus, kecap dan juga bawang goreng serta dilakukannya uji FFA pada minyak
bumbu. Jika hasil yang didapatkan kurang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
maka dilakukan penolakan. Namun bila hasil yang didapatkan sudah sesuai dengan
standar maka seasoning & solid inggredient dapat digunakan untuk dikemas bersama
dengan mie yang telah jadi.
 25

Selain itu perlu dilakukan pengontrolan suhu pada tempat penyimpanan bumbu. Kondisi
lingkungan tempat penyimpanan seasoning & solid inggredient harus dalam keadaan
yang dingin dan tidak mengalami fluktuasi. Praja (2015) mengatakan bahwa suhu
dingin ini dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada bumbu karena bumbu yang
berbentuk serbuk bersifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah menyerap air.
Chung et al. (2000) juga mengatakan bahwa kerusakan utama dari bumbu berbentuk
serbuk adalah terjadinya penggumpalan bumbu akibat suhu dan RH ruangan yang tidak
sesuai sehingga menyebabkan umur simpan bumbu menurun, terjadi perubahan rasa
bumbu, oksidasi lemak dan aktivitas enzim meningkat serta menyebabkan perubahan
tingkat kelarutan.
5. EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA ORGANOLEPTIK
& KIMIA

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan
industri pangan yang memproduksi mie instan yang merupakan produk mie berbumbu
sehingga kehadiran dari bahan pelengkap berupa seasoning sangatlah penting. Hou
(2010) mengatakan bahwa seasoning adalah campuran yang terdiri dari beberapa
rempah – rempah yang bila ditambahkan kedalam bahan pangan akan menambah cita
rasa dari makanan itu sendiri sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen
terhadap produk tersebut. Produk seasoning yang digunakan oleh PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan seasoning yang
diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning
Cabang Semarang. Produk seasoning tersebut adalah bumbu, minyak bumbu, kecap,
sambal, chilli powder, bawang goreng, kriuk dan koya. Produk seasoning pada setiap
brand berbeda – beda tergantung dari kebutuhan setiap produk. Produk seasoning ini
kemudian dimasukkan bersama dengan mie yang telah matang kedalam etiket.

5.1. Uji Organoleptik Pengemas Seasoning

Salah satu faktor penting yang dibutuhkan untuk mempertahankan mutu dari seasoning
adalah bahan pengemas. Buckle et al. (1987) mengatakan bahwa pengemas yang baik
adalah pengemas yang tidak bersifat toksik,melindungi produk dari kontaminasi dan
kondisi lingkungan yang dapat mempersingkat umur simpan produk karena adanya
kerusakan, dapat menjadi barrier yang baik terhadap uap air, gas dan mikroba serta
tidak boleh mengalami kebocoran. Dengan mempertimbangkan semua faktor – faktor
tersebut, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
memilih metalized plastic sebagai bahan pengemas seasoning yang berbentuk bubuk
dan kemasan PET untuk pengemas seasoning berbentuk cair untuk mempertahankan
mutu dari seasoning itu sendiri.

Metalized plastic merupakan kemasan laminasi yang merupakan perpaduan antara

plastik dan aluminium. Ciri – ciri dari kemasan ini adalah memiliki ketahanan yang baik
terhadap cahaya, air dan gas serta tidak mudah sobek / bocor (McKeen, 2012). Ciri –

26
 27

ciri ini dapat meningkatkan umur simpan dari seasoning sehingga pemilihan kemasan
untuk seasoning berbentuk bubuk sudah sesuai terutama karena seasoning berbentuk
bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah menyerap air dan
menyebabkan penggumpalan pada bumbu (Praja, 2015). Sedangkan kemasan PET
memiliki ciri – ciri yaitu transparan dan kedap terhadap air dan gas. Kemasan ini cocok
bila digunakan sebagai botol minuman dan juga untuk kemasan bahan pangan cair
seperti minyak goreng, sambal dan juga kecap (McKeen, 2012). Maka dari itu,
pemilihan kemasan PET sebagai pengemas seasoning yang berentuk cair dirasa sudah
sesuai untuk mempertahankan mutu dari seasoning yang berentuk cair. Selain pemilihan
kemasan, dilakukan pula pengawasan mutu secara fisik, organoleptik dan kimia pada
produk seasoning untuk mengetahui evaluasi umur simpan dari seasoning.

5.2. Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik

Pengevalusian umur simpan dari seasoning dilakukan oleh seorang QC Shelf Life
didalam gudang shelf life. Didalam ruang shelf life terdapat 3 jenis sampel yaitu sampel
kimia, organoleptik dan reference. Apabila terdapat complaint dari pihak konsumen
maka akan dilakukan pengambilan sample reference untuk dilakukan pengujian dan
kemudian dimusnahkan. Berdasarkan SOP (Standar Operational Procedure) yang telah
ditetapkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang, terdapat kriteria penilaian organoleptik untuk seasoning. Terdapat beberapa
score untuk kriteria penilaian untuk bumbu yang dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Kriteria Penilaian Bumbu

Score Warna Aroma Tekstur Rasa
a. Hablur sempurna
8 Normal Normal Normal
b. Tidak ada gumpalan kecil
a. Hablur
7 Normal Normal b. Terdapat gumpalan kecil Normal
c. Tidak lembab
a. Mulai lembab (artinya belum lembab)
6 Mulai berubah Normal b. Jika diremas / dipegang masih Normal
berbentuk granula
a. Terdapat gumpalan basah (cacking
basah)
b. Lembab dan / atau lengket
5 Menjadi Menyimpang Menyimpa
c. Jika diremas / dipegang tidak hancur
(Reject) Gelap / tengik ng
d. Cacking membat / mengeras (tidak
langsung larut jika diencerkan dengan
air)
 28

Kriteria penilaian untuk solid inggredient yang dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Kriteria Penilaian Solid Inggredient
Score Aroma Warna Fisik / Tekstur Rasa
8 Normal Normal Kering Normal
7 Normal Normal Mulai lembab Normal
6 Normal Mulai berubah Mulai lembab Normal
Menyimpang / Menjadi lebih Lembab /
5 (Reject) Menyimpang
langu gelap hancur

Kriteria penilaian untuk minyak bumbu yang dapat dilihat dalam Tabel 3.
Tabel 3. Kriteria Penilaian Minyak Bumbu
Score Bau Fisik / Penampakan Rasa
7 Normal Normal Normal
6 Normal Agak keruh Rasa khas menurun
5 (Reject) Tengik Keruh Menyimpang

Kriteria penilaian untuk sambal yang dapat dilihat dalam Tabel 4.

Tabel 4. Kriteria Penilaian Sambal
Score Warna Rasa Fisik
7 Merah sedikit berubah Normal Normal
6 Merah kecoklatan Rasa khas menurun Normal
5 (Reject) Coklat Berubah / menyimpang Lebih encer

Kriteria penilaian untuk bawang goreng yang dapat dilihat dalam Tabel 5.
Tabel 5. Kriteria Penilaian Bawang Goreng
Score Rasa Aroma Fisik
7 Normal Normal Renyah / kering
6 Normal Normal Kurang renyah / melempem
5 (Reject) Lekak / ada rasa asing Agak tengik Tidak renyah dan / atau
basah

Kriteria penilaian untuk kecap yang dapat dilihat dalam Tabel 6.

Tabel 6. Kriteria Penilaian Kecap
Score Fisik / penampakan Rasa Fisik
7 Normal, masih mengalir sendiri Normal >17%
Mulai mengental, jika ditekan masih mengalir /
6 Normal 10-17%
menetes
Mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa
5 (Reject) Menyimpang <10%
mengalir / menetes
 29

Kriteria penilaian untuk chilli powder yang dapat dilihat dalam Tabel 7.
Tabel 7. Kriteria Penilaian Chilli Powder
Score Rasa Aroma Fisik / Tekstur
A (Accept) Normal Normal Kering
R (Reject) Menyimpang Menyimpang Lembab

Kriteria penilaian untuk solid inggredient kriuk yang dapat dilihat dalam Tabel 8.
Tabel 8. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Kriuk
Score Rasa Warna Tekstur Aroma
Normal, rasa sesuai Normal, coklat tua, Normal
Normal, renyah,
7 flavour tidak pahit, tidak tidak gosong tidak sesuai
ada bunyi kriuk
ada rasa gosong mentah flavour
Normal
Normal, rasa sesuai sesuai
Normal, coklat Normal, kurang
6 flavour ada sedikit rasa flavour, agak
mendekati gosong renyah
gosong gosong, agak
pahit
Menyimpang,
Pahit, rasa pahit & ada Tengik /
5 hitam, gosong / Keras / melempem
rasa gosong lekak
putih (mentah)

Kriteria penilaian untuk minyak dan kecap yang dapat dilihat dalam Tabel 9.
Tabel 9. Kriteria Penilaian Saus

Score Fisik / Penampakan Bau Fisik

7 Normal, masih mengalir sendiri Normal Normal
Mulai mengental, jika ditekan masih mengalir /
6 Normal Normal
menetes
5 Mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa
Menyimpang Menyimpang
(Reject) mengalir / menetes
 30

Kriteria penilaian untuk saus yang dapat dilihat dalam Tabel 10.
Tabel 10. Kriteria Penilaian Minyak dan Kecap
Score Fisik / Penampakan Bau / Aroma Rasa
Minyak : normal
Kecap : normal, masih mengalir
sendiri Asin, manis
7 Khas aroma minyak
Jika dicampur ke dalam mie khas kecap
masak dapat tercampur secara
homogen
Minyak : agak keruh

Kecap : mulai mengental, jika

Khas aroma minyak Asin, manis
6 ditekan masih mengalir / menetes
berkurang khas kecap
Jika dicampur ke dalam mie
masak dapat tercampur secara
homogen
Minyak : keruh

Kecap : mengental / mengkristal, Khas aroma minyak Agak asam khas

5 jika ditekan tidak bisa mengalir hilang, dominan aroma bawang lemah
Jika dicampur ke dalam mie kecap (menyimpang)
masak tidak dapat tercampur
secara homogen

Berdasarkan Tabel 1. sampai dengan Tabel 10. diketahui bahwa terdapat kriteria
penilaian untuk uji organoleptik seasoning. Untuk uji organoleptik dilakukan
pengamatan terhadap bau, rasa dan tekstur untuk mie, minyak bumbu, chilli powder dan
bawang goreng ; warna, tekstur, bau dan rasa untuk seasoning, solid inggredient dan
kriuk serta warna, rasa dan fisik untuk sambal. Bila rasa, aroma, tekstur dan warna dari
seasoning yang diujikan secara organoleptik sudah mengalami penyimpangan maka
diberikan score 5 (reject). Uji organoleptik ini dilakukan dengan cara mengambil
sample organoleptik yang terdapat di gudang shelf life yang sudah diurutkan sesuai
dengan umur simpan produk tersebut. Kemudian sample dipilih berdasarkan umur yang
akan diuji secara organoleptik. Sample berada dalam 1 dus yang terdiri dari beberapa
flavour. Kemudian kemasan dari sample tersebut dibuka dan dilakukan pengamatan
untuk warna, bau, rasa dan tekstur dengan menggunakan alat indera manusia. Hal ini
telah sesuai dengan pernyataan Susiwi (2009) bahwa uji organoleptik dilakukan untuk
mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk dengan menggunakan indera
 31

manusia dan indera yang digunakan adalah penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan
pendengaran. Setelah dilakukan pengamatan, barulah seorang QC shelf life memberikan
score penilaian yang sesuai dengan hasil yang didapatkan sewaktu uji organoleptik.
Hasil uji organoleptik seasoning Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8
bulan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Seasoning Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8
Bulan

Umur 1 8
Seasoning Kriteria Score
Warna 7 5
Fisik 7 5
Bumbu
Bau 7 5
Rasa 7 5
Bau 7 7
Minyak
Fisik 7 7
Bumbu
Rasa 7 7
Warna 7 5
Sambal Rasa 7 5
Fisik 7 5
Rasa 7 7
Kecap
Fisik 7 7
Rasa 7 6
Bawang
Bau 7 6
Goreng
Fisik 7 6

Berdasarkan Tabel 11. mengenai hasil uji organoleptik yang dilakukan pada Indomie
Mie Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8 bulan diketahui bahwa, pada bulan pertama
setelah Indomie Mie Goreng dikonsumsi bumbu, minyak bumbu, sambal, kecap dan
bawang goreng mendapatkan score 7 yang artinya bumbu, minyak bumbu, sambal,
kecap dan bawang goreng masih mempunyai kualitas yang baik yang ditandai dengan
bumbu masih memiliki fisik yang hablur masih berbentuk serbuk, minyak bumbu masih
berwarna jernih dan memiliki rasa normal, sambal masih berwarna merah segar dan rasa
masih normal, bawang goreng masih renyah dan kecap masih mengalir sendiri.
Sedangkan pada umur 8 bulan setelah diproduksi, bumbu dan sambal mendapatkan
 32

score 5, bawang goreng mendapatkan score 6 dan minyak bumbu serta kecap
mendapatkan score 7. Hal ini menunjukkan penurunan kualitas yang ditandai dengan
bumbu sudah menjadi lengket dan menggumpal sehingga mengeras, sambal sudah
berubah warna menjadi coklat dan bawang goreng menjadi kurang renyah. Praja (2015)
mengatakan bahwa penggumpalan yang terjadi pada bumbu dapat disebabkan karena
kondisi penyimpanan bumbu yang kurang tepat, kondisi lingkungan tempat
penyimpanan bumbu yang tepat harus dalam keadaan yang dingin dan tidak mengalami
fluktuasi. Suhu dingin ini dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada bumbu karena
bumbu yang berbentuk serbuk bersifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah
menyerap air. Chung et al. (2000) juga mengatakan bahwa kerusakan utama dari bumbu
berbentuk serbuk adalah terjadinya penggumpalan bumbu akibat suhu dan RH ruangan
yang tidak sesuai sehingga menyebabkan umur simpan bumbu menurun, terjadi
perubahan rasa bumbu, oksidasi lemak dan aktivitas enzim meningkat serta
menyebabkan perubahan tingkat kelarutan. Selain itu, kondisi ruang penyimpanan yang
tidak sesuai juga akan mempengaruhi oksidasi dari β-karoten sehingga menyebabkan
warna sambal yang seharusnya merah berubah menjadi coklat setelah disimpan selama
8 bulan (Kanner & Budowski, 1978). Maka dari itu, semakin lama penyimpanan
seasoning dan bila penyimpanan kurang sesuai akan meningkatkan proses kerusakan
dari seasoning sehingga umur simpan akan semakin berkurang.

5.3. Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Kimia

Untuk mengetahui umur simpan dari seasoning perlu dilakukan uji kimia. Uji kimia
yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang adalah pengujian kadar air bumbu, minyak bumbu, cabai bubuk, bawang
goreng, kecap dan sambal dan juga uji FFA untuk minyak bumbu. Pengujian ini
dilakukan oleh seorang QC shelf life didalam laboratorium.

5.3.1. Kadar Air Seasoning

Fennema (2007) mengatakan bahwa kadar air dalam bahan pangan merupakan salah
satu parameter penting yang digunakan untuk menentukan umur simpan dari suatu
produk dan juga mempengaruhi kualitas dari suatu bahan pangan. Pengukuran kadar air
 33

yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang
Semarang menggunakan metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-
1992. Thermogravimetri merupakan metode penentuan kadar air bahan pangan yang
dilakukan dengan pemanasan pada bahan pangan yang telah diukur berat konstannya
dimana kehilangan berat bahan merupakan jumlah air yang terkandung didalam bahan
pangan (AOAC, 1990). Prinsip dari metode ini adalah dilakukannya pemanasan sample
didalam oven dengan suhu 105 ± 2oC, berat sample yang hilang dihitung sebagai kadar
air. Peralatan yang digunakan untuk uji ini adalah neraca analitik, oven listrik, desikator,
cawang / botol timbang dengan diameter 5 cm dan tinggi 3 – 5 cm, penutup dan
penjepit.

Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara mengeringkan cawan beserta tutupnya
dengan oven bersuhu 105 ± 2oC selama 15 menit dan kemudian didinginkan didalam
desikator. Cawan yang telah kering kemudian ditimbang sebagai berat cawan kosong.
Sample seasoning yang berupa bumbu, minyak bumbu, kecap, sambal dan bawang
goreng ditimbang sebanyak 2 – 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta
sample kemudian dikeringkan didalam oven dengan suhu 105 ± 2oC selama 3 jam untuk
sample kering dan dioven selama 4 jam untuk sample berbentuk cair (sambal) suhu
tersebut merupakan suhu optimal untuk proses penguapan air (Sudarmadji et al., 2007).
Suhu pengeringan yang digunakan adalah sebesar 105 ± 2oC karena Setelah
dikeringkan, cawan + sampel didinginkan didalam desikator selama 30 – 45 menit
dalam keadaan tertutup. Sudarmadji et al. (2007) mengatakan bahwa penggunaan
desikator dan penggunaan penutup cawan ini bertujuan untuk menghindari penyerapan
air dari lingkungan karena sampel yang telah dikeringkan akan lebih bersifat
higroskopis dari sebelum dikeringkan. Cawan + sample yang telah didinginkan
kemudian ditimbang dan didapatkan berat cawan + sample setelah pengeringan. Setelah
itu dilakukan perhitungan kadar air seasoning dengan rumus :
𝑊1 − 𝑊2
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝑊1 − 𝑊0
Keterangan :
W0 = Berat cawan kosong (gram)
W1 = Berat cawan + sample sebelum pengeringan (gram)
W2 = Berat cawan + sample setelah pengeringan (gram)
 34

Hasil pengujian kadar air bumbu, kecap, sambal dan bawang goreng dapat dilihat pada
Tabel 12.

Tabel 12. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal dan Bawang Goreng
Kadar air (%)
Jenis Umur
Mie (bulan) Bumbu Kecap Sambal Bawang
Goreng
1 1,45 17,29 59,19 3,71
GSS
8 4,21 10,80 27,58 5,16
Keterangan :
GSS : Indomie Mie Goreng

Tabel 13. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng
Umur 1 Bulan
Berat Erlenmeyer Berat Erlenmeyer + Berat Erlenmeyer + Kadar Air
Seasoning
Kosong Sampel sebelum Sampel sesudah (%)
Bumbu 29,5292 33,1068 33,0549 1,45
Kecap 30,7578 35,3832 34,5835 17,29
Sambal 28,8131 33,5028 30,7265 59,19
Bawang
32,0018 34,7381 34,6369 3,71
Goreng

Tabel 14. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng
Umur 8 Bulan

Berat Erlenmeyer Berat Erlenmeyer + Berat Erlenmeyer + Kadar Air

Seasoning
Kosong Sampel sebelum Sampel sesudah (%)
Bumbu 28,4216 31,1116 30,9984 4,21
Kecap 25,5141 28,1469 27,8626 10,80
Sambal 25,1473 28,0369 27,2399 27,58
Bawang
24,5285 27,2429 27,1029 5,16
Goreng
 35

Dari Tabel 12. dapat diketahui kadar air dari bumbu, kecap, sambal dan bawang goreng
dari Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan 8 bulan. Bumbu mengalami
peningkatan kadar air yaitu dari 1,45% menjadi 4,21%. Bawang goreng juga mengalami
peningkatan kadar air yaitu dari 3,71% menjadi 5,16%. Sedangkan kecap dan sambal
mengalami penurunan kadar air yaitu dari 17,29% menjadi 10,80% untuk kecap dan
dari 59,19% menjadi 27,58% untuk sambal.

Hasil yang didapatkan ini sudah sesuai dengan pernyataan Praja (2015) yang
mengatakan bahwa bumbu dan bawang goreng memiliki sifat higroskopis yaitu sangat
mudah menyerap air bila disimpan terlalu lama dan dalam kondisi penyimpanan yang
kurang tepat sehinga setelah disimpan selama 8 bulan, kadar air dari bumbu dan bawang
goreng ini akan meningkat karena terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan.
Menurut Roberts & Graham (2013), produk seasoning harus disimpan dalam suasana
sejuk, tempat kedap usara dan suhu dibawah 85 oC dengan kelembaban maksimal 60%
untuk menghindari penyerapan air dari lingkungan. Selain itu, pendinginan yang kurang
maksimal sehabis pengeringan dan tidak diberikannya penutup atau terlalu lama
dibiarkan didalam suhu ruang tanpa penutup juga dapat meningkatkan kadar air dari
bumbu dan bawang goreng tersebut karena menurut Sudarmadji et al. (2007),
pendinginan dalam desikator dan pemberian penutup bertujuan untuk menghindari
penyerapan air dari lingkungan karena sampel yang telah dikeringkan akan lebih
bersifat higroskopis dari sebelum dikeringkan.

Peningkatan kadar air dalam bumbu dan bawang goreng ini menandakan bahwa kualitas
dari bumbu dan bawang goreng pada umur 8 bulan sudah menurun. Kadar air yang
tinggi dalam produk seasoning menyebabkan terjadinya penggumpalan yang juga akan
menurunkan kualitas dari seasoning. Sedangkan hasil yang didapatkan untuk kecap dan
sambal adalah terjadinya penurunan kadar air. Hasil ini tidak sesuai dengan pernyataan
Arizka (2015) yaitu, selama penyimpanan akan terjadi peningkatan kadar air jika
kelembaban udara didalam lingkungan penyimpanan cukup tinggi. Menurut Arizka
(2015), selain kelembaban ada pula faktor yang mempengaruhi kadar air yaitu lama
penyimpanan dan juga suhu ruang. Asgar (2014) juga mengatakan bahwa semakin
rendah suhu penyimpanan, maka kadar air dari seasoning akan semakin tinggi karena
 36

selama pendinginan kecepatan dari reaksi metabolisme semakin melambat.

Ketidaksesuaian hasil yang didapatkan mungkin disebabkan oleh rendahnya RH
lingkungan. Bila RH lingkungan lebih rendah dibandingkan dengan RH bahan maka
akan terjadi distribusi uap air dari dalam bahan ke lingkungan melalui penguapan
(Brooker et al., 1992). Selain itu kenaikan suhu cenderung meningkatkan penguapan air
sehingga terjadi penurunan kadar air (Asgar, 2014).

5.3.2. Angka Asam Lemak Bebas (% FFA) Minyak Bumbu

Angka asam lemak bebas merupakan uji yang dilakukan untuk uji kimia pada minyak
bumbu. Asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) merupakan salah satu faktor
penentu kualitas dari minyak (Sudarmadji et al., 2007). FFA menunjukkan banyaknya
asam lemak yang telah terhidrolisis. Bilangan asam yang tinggi menunjukkan bahwa
jumlah FFA dalam minyak besar yang disebabkan oleh hidrolisa minyak atau proses
pengolahan minyak yang kurang sesuai. Semakin tinggi bilangan asam, maka semakin
rendah kualitas dari minyak. Dalam pengujian FFA, PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang mengacu pada PORIM Test Method 1995 dengan
prinsip melakukan pelarutan lemak atau minyak dengan pelarut organik yaitu
isopropanol yang telah dinetralkan. Kemudian jumlah asam lemak bebas yang terdapat
dalam sample dinetralkan dengan larutan standar basa. Peralatan yang dibutuhkan untuk
melakukan pengujian ini adalah burette basa 25 ml dengan skala 0,05 ml, erlenmeyer
flask 250 ml dan 500 ml, hot plate dan neraca analitik, sedangkan bahan yang
digunakan adalah larutan KOH 0,05 N yang telah distandarisasi, indikator PP 1% dalam
etanol 95% dan pelarut isopropanol.

Untuk melakukan uji ini, perlu dilakukan persiapan sample minyak. Bila sample minyak
berbentuk padat maka perlu dicairkan terlebih dahulu pada suhu 60 – 70 oC. Erlenmeyer
kosong ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan berat erlenmeyer kosong.
Kemudian sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan dilakukan
penimbangan. Kemudian 30 ml 2-propanol dimasukkan kedalam erlenmeyer kosong
baru dan ditambahkan 3 tetes indikator PP lalu dititrasi dengan KOH 0,05 N hingga
mencapai TAT berwarna merah muda. Campuran 2-propanol ini kemudian
 37

dicampurkan kedalam sample minyak dan ditambahkan 3 tetes indikator PP.

Penambahan dari 2-propanol ini bertujuan untuk melarutkan asam lemak dalam pelarut
organik (Nielsen, 2010). Sedangkan indikator PP berfungsi sebagai pembantu dalam
mencapai TAT dalam reaksi penyabunan antara asam lemak jenuh dengan larutan basa
kuat. Setelah itu dilakukan titrasi dengan KOH 0,05 N hingga mencapai TAT yaitu
berwarna merah muda. Volume KOH yang didapatkan kemudian dicatat dan dilakukan
perhitungan % FFA dengan rumus :
𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
% 𝐹𝐹𝐴 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
Keterangan :
N KOH = 0,0505
BM minyak kelapa sawit = 25,6

Hasil pengujian % FFA pada Indomie Mie Goreng umur 1 bulan dan 8 bulan dapat
dilihat dalam Tabel 13.

Tabel 15. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan
Jenis Umur
% FFA
Mie (bulan)
1 0,200
GSS
8 0,237
Keterangan :
GSS = Indomie Mie Goreng

Tabel 16. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan
Umur Erlenmeyer Erlenmeyer Volume
Sampel M KOH % FFA
(bulan) Kosong + sampel KOH
Minyak 1 58,0207 65,8265 1,21 0,200
bumbu 0,0505
8 110,1562 116,4209 1,15 0,237
GSS

Tabel 15. menunjukkan hasil % FFA Indomie Mie Goreng umur 1 bulan dan 8 bulan.
Dapat dilihat bahwa % FFA pada umur 1 bulan adalah 0,200% sedangkan pada umur 8
bulan % FFA yang didapatkan adalah 0,237%. Hasil yang didapatkan ini sudah sesuai
 38

dengan SNI 7709:2012 mengenai Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit yaitu kadar FFA
maksimal yang diperbolehkan adalah 0,3%. Dari hasil yang didapatkan, terjadi
peningkatan % FFA dari 0,200 menjadi 0,237%. Hal ini dikarenakan terjadinya kontak
secara langsung antara minyak dengan oksigen sehingga minyak teroksidasi menjadi
senyawa hidroperoksida yang nantinya akan menimbulkan bau tengik. Oksidasi juga
disebabkan karena lamanya penyimpanan dan kondisi penyimpanan yang kurang baik
(Winarno, 2002).
6. KESIMPULAN & SARAN

6.1. Kesimpulan
 Untuk memantau kualitas dari produk seasoning dan juga evaluasi umur simpan di
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang,
dilakukan 2 uji yaitu uji organoleptik dan kimia.
 Uji organoleptik yang dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Noodle Cabang Semarang sudah sesuai dengan kriteria penilaian.
 Untuk uji organoleptik dilakukan pengamatan terhadap bau, rasa dan tekstur untuk
mie, minyak bumbu, chilli powder dan bawang goreng ; warna, tekstur, bau dan
rasa untuk seasoning, solid inggredient dan kriuk serta warna, rasa dan fisik untuk
sambal.
 Rasa, aroma, tekstur dan warna dari seasoning yang berumur 8 bulan dan diujikan
secara organoleptik sudah mengalami penyimpangan.
 Uji kimia yang dilakukan untuk menentukan kualitas mutu produk seasoning
adalah kadar air dan % FFA.
 Kadar Air seasoning Indomie Mie Goreng telah sesuai dengan SNI 01-2891-1992.
 Nilai % FFA dari minyak bumbu Indomie Mie Goreng telah sesuai dengan SNI
7709:2012.

6.2. Saran

 PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
mempertahankan Good Manufacturing Practices pada setiap karyawan.
 PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
mempertahankan penjaminan mutu terhadap seasoning.

39
7. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1. Direktorat

Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan. Jakarta.

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemists. 15th Ed. AOC, Inc. Virginia.

Arizka, A. Ayu & J. Aryatmo. (2015). Perubahan Kelembaban dan Kadar Air Teh
Selama Penyimpanan pada Suhu dan Kemasan yang Berbeda. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol 4 (4) : 124 – 129.

Asgar, Ali & ST Rahayu. (2014). Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Waktu
Pengkondisian untuk Mempertahankan Kualitas Kentang Kultivar Margahayu.
Jurnal Biologi. Vol 13 (3) : 283 – 293.

Astawan, M. (2008). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, (1987). Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Brooker, D.B., F.W. Bakker-Arkema & C.W. Hall. 1992. Drying and Storage of Grains
and Oilseeds. Springer, New York, United States.

Chung, M.S.; Ruan, R.R.; Chen, P.; Chung, S.H.; Ahn, T.H.; & Lee, K.H. (2000). Study
Caking in Powdered Foods Using Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy. J
Appl. Spectrosc.; 65:134-138.

Fennema, O.R. Editor. (2007). Food Chemistry, 4 ed. Marcel Dekker. New York.

Hambali, E., Suryani A., M. Rivai. (2007). Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta.
Penebar Swadaya. Jakarta.

Hou, G.G. (2010). Asian Noodles : Science, Technology, and Processing. John Wiley &
Sons, Inc. New Jersey.

Kanner ,J. & P. Budowski. (1978). Carotene Oxidizing Factors in Red Pepper Fruits
(Capsicum annuum,L): Effect of Ascorbid Acid and Copper in a β-Caroten-
Linoleic Acid Solid Model. J.Food Sci., Vol 43 (2) : 524 - 526

Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

McKeen, L.W. (2012). Permeability Properties of Plastics and Elastomers. Elsevier

Inc. USA.
Nielsen, S.S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual, 2nd ed. Springer. USA.

PORIM Test Method. (1995). Ministry of Primary Industries. Malaysia.

40
 41

Praja, D.I. (2015). Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya. Penerbit
Garudhawaca. Yogyakarta.

Puspitasari, D. (2004). Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Roberts, T. & Graham, P. (2013). Food Storage Guidelines For Consumers.

Department of Human Nutrition, Foods and Exercise, Virginia Tech.

SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 01-3551-2000. Mie Instan

SNI 01-3553-1994. Air Minum Dalam Kemasan. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 3751:2009. Tepung Terigu. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 7709-2012. Minyak Goreng Sawit. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.200.10.

Sudarmadji, S.; Bambang, H. & Suhardi. (2007). Prosedur untuk Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Suradi, K. (2005). Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak dan Penentuan Waktu
Kadaluarsa. Seminar Fasilitas Penanganan Pengemasan Olahan Ternak.
Makassar, Sulawesi Selatan.

Susiwi. (2009). Handout Penilaian Organoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan

Indonesia.

Suyanti. (2008). Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya.
Depok.

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.