BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi cara untuk memproduksi berbagai produk yang
menggunakan bahan makanan melalui aktivitas mikroba baik aerob
maupun anaerop. Jadi fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba pada subtract organic yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat dan bahan pangan akibat pemecahan
kandungan - kandungan bahan pangan tersebut.
Sistem pengawetan (pengolahan) pangan yang umum adalah
menghambat pertumbuhan mikroba. Kenyataan menunjukkan bahwa
tidak semua mikroba merugikan bahkan sebagian diantaranya biasa
digunakan dalam pengolahan pangan. Tetapi jenis mikroba yang
digunakan sangat terbatas, yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang
dikehendaki. Mikroba yang digunakan dalam proses permentasi harus
bersifat dalam substrat dan kondisi cocok dapat tumbuh dengan cepat
dan mudah berkembang biak, menghasilkan enzim penting yang
memungkinkan terjadinya perubahan bahan makanan, serta kondisi
lingkungan yang diperlukan untuk pertumbuhan dan produksi secara
komparatif harus sederhana.
Hasil – hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan
(substrat), jenis mikroba dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolism mikroba tersebut. Beberapa contoh
makanan hasil fermetasi adalah tempe, tauco dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin,
keju, yoghurt, anggur, brem dan lain – lain .
Mikroba membutuhkan kesediaannya karbohidrat, protein,
lemak dan mineral serta sedikit zat – zat gizi lain di dalam bahan

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 1

 pangan. Nampak bahwa mikroba pertama – tama menyerang
karbohidrat, kemudian protein dan berikutnya lemak.
Mikroba yang bersifat fermentative dapat mengubah karbohidrat
dan turunannya terutama menjadi alcohol, asam dan Co2, Mikroba
proteolitik dapat memecah protein dan komponen – komponen nitrogen
lain sehingga menimbulkan bau busuk, sedang mikroba lipolitik akan
memecah dan menghidrolisa lemak, fosfolida dan turunannya sehingga
menghasilkan bau yang tengik.
Bila alcohol dan asam yang menghasilkan oleh mikroba
fermentative tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik
dapat di hambat. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan fermentasi
sebenarnya adalah mengaktifkan mikroba pembentuk alcohol dan asam
serta menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.
Alcohol yang berasal dari fermentasi ragi, dengan adanya
oksigen dapat terfermentasi lebih lanjut oleh bakteri, misalnya
acetobakter aceti menjadi asam asetat. Reaksi ini biasanya timbul pada
proses pembuatan cuka. Gula yang terdapat dalam susu dapat di
fermentasi oleh bakteri streptococcus mengendapkan “curd” reaksi
tersebut terjadi pada pembuatan keju.
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau industry pengolahan
makanan. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan
kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan setempat,
daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang
(Winarno, 1993)
Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian
banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode
ini sebenarnya sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 2

 B. Tujuan
1) Tujuan Umum :
a) Untuk mengetahui ukuran rumah tangga ( URT ) pada bahan
makanan mentah dan matang,membandingkan ukuran berat dan
volume.
b) Untuk mengetahui pengunaan bahan pengawetan makanan.
c) Untuk mengetahui alat apa yang tepat digunakan pada saat
pengolahan dan pengawetan.
d) Untuk mengetahui garnis yang tepat digunakan dalam
penyajian.
2) Tujuan Khusus :
a) Untuk memperdalam pengetahuan tentang ukuran rumah
tangga sebelum dan sesudah diolah serta membandingkan
ukuran berat dan volume.
b) Untuk menambah pengetahuan mengenai resep kontinental,
oriental, dan indonesia pada diet hipertensi, rendah protein,
rendah lemak, TKTP, dan diabetes militus.
c) Untuk membedakan tekstur, aroma, rasa dan warna makan
yang telah di olah.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 3

 BAB II
ALAT DAN BAHAN

A. Alat Dan Bahan

1. Resep Kontinental
a) Grilled Chicken With Veggie
1. Bahan
a. 1/2 ekor dada ayam tanpa tulang
b. Secukupnya garam
c. Secukupnya lada hitam kasar
d. 2 siung bawang putih
e. Secukupnya olive oil
f. 1 buah wortel
g. 10 buah buncis
2. Alat
a. Wajan
b. Piring penyaji
c. Kompor
d. Sutil

b) Resep Cah Jamur Sayuran

1. Bahan
a. Bawang putih, cincang halus
b. ½ buah bawang bombai, potong-potong
c. 2 sdm minyak goreng
d. 3 lembar jamur kuping, rendam, potong-potong
e. 100 gram wortel, potong serong tipis

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 4

 f. 100 gram kembang kol, potong per kuntum
g. 200 gram caisim, potong-potong
h. 2 sdt kecap asin
i. 1 sdm saus tiram
j. ½ sdt garam
k. ¼ sdt merica bubuk
l. ¼ sdt gula pasir
m. 200 ml air
n. 2 sdt tepung maizena, larutkan dengan 2 sdt air
o. 1 sdt minyak wijen
p. 1 batang daun bawang, iris
2. Alat
a. Wajan
b. Sutil
c. Piring penyaji

c) French Fries
1. Bahan
a. Kentang, potong panjang
b. Garam secukupnya
c. Tepung maizena
d. Air bersih
e. Minyak goreng
2. Alat
a. Wajan
b. Sutil
c. Piring penyaji

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 5

 d) Pudding Brownis Coklat
1. Bahan
a. 1 bungkus agar bubuk (boleh plain atau coklat)
b. 1 bungkus kecil nutrijel coklat
c. 5 sachet skm coklat (200 gr)
d. 2 lembar roti tawar,buang kulit, potong - potong
e. 3 sdm coklat bubuk
f. 4 sdm gula pasir
g. 500 ml air
h. 6 buah oreo
i. Keju parut untuk taburan
2. Alat
1. Cape cake
2. Oven
3. Loyang
4. Panci

e) Jus Jeruk
1. Bahan
a. 4 buah jeruk
b. Susu skm
c. Gula pasir 2 sendok
d. Es batu
2. Alat
a. Blender
b. Gelas penyaji

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 6

 3. Resep Oriental
a.) Brokoli jJagung Cah Kuah
1. Bahan
a. 1 buah brokoli ukuran besar
b. 1 buah jagung (pipil)
c. 1 buah telur
d. 1 sdm maizena (larutkan dengan 1/4 gelas air)
e. 2 gelas air
f. 1/2 bawang bombay
g. 1 sdm kecap manis
h. 1 sdm kecap asin
i. 4 sdm minyak
j. Secukupnya garam dan kaldu bubuk
k. 1 buah bawang putih
l. 2 buah bawang merah
2. Alat
a. Panci
b. Sutil
c. Piring penyaji

b.) Molten Chocolate Lava Cake

1. Bahan
a. 2 sdm margarin
b. 1/4 batang coklat
c. 2 sdm skm
d. 2 butir telur
e. 2 sdm tepung terigu

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 7

 f. 1 sachet susu kental manis rasa vanilla
g. 2 sdm gula pasir
2. Alat
a. Mikser
b. Wadah
c. Cape cake
d. Oven

c.) Jus Melon

1. Bahan
a. Melon
b. Susu skm
c. Gula pasir
d. Es batu
2. Alat
a. Blender
b. Gelas penyaji

4. Resep Timur Tengah

a.) Nasi Kebuli
1. Bahan
a. 250 gr beras
b. 250 cc susu cair/fresh milk
c. 100 gr daging kambing,dipotong dadu
d. 50 cc air
e. 1 sdm butter/minyak samin/margarin
f. 1 ruas kayu manis
g. 1 biji cengkeh
h. 1 buah kapulaga

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 8

 i. 3 siung bawang merah
j. 2 siung bawang putih
k. 1 ruas jahe
l. 1/4 sdt ketumbar sangria
m. Secukupnya lada dan garam
n. Pelengkap bawang goreng dan kismis
2. Alat
a. Wajan
b. Sutil
c. Kukusan nasi

b.) Kamir
1. Bahan
a. 250 gr tepung terigu
b. 125 gr gula
c. 120 gr margarin cairkan
d. 1 sdm baking soda
e. 240 ml susu
f. 2 butir telor
g. Garam
2. Alat
a. Mikser
b. Cape cake
c. Oven

c.) Terong Pure Ala Turki

1. Bahan
a. 3 buah terong ukuran sedang
b. 4 buah kentang ukuran sedang

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 9

 c. 2 buah bawang bombay
d. Secukupnya cabe hijau
e. 3 buah bawang merah
f. 1 buah bawang putih
g. 1 buah tomat
h. 4 sdm pasta tomat
i. 2 sdt garam
j. 3 sdm susu cair
k. Secukupnya penyedap rasa
l. Secukupnya daging cincang
m. Secukupnya keju parut cedar
2. Alat
a. Sutil
b. Wajan
c. Piring penyaji

d.) Jus Apel

1. Bahan
a. 1 buah apel
b. Es batu
c. Susu skm
2. Alat
a. Gelas penyaji
b. Blender

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 10

 4. Resep Indonesia
a.) Nasi Goreng Bakso Manis Pedas
1. Bahan
a. Secukupnya nasi
b. Secukupnya bakso potong dadu
c. Kol/ kubis
d. 4 siung bawang merah
e. 2 siung bawang putih
f. 5 cabe rawit
g. Secukupnya garam
h. Saos dan kecap
i. Mentega
2. Alat
a. Wajan
b. Piring penyaji
c. Sutil

e.) Kepiting Asam Manis

1. Bahan
a. Kepiting 5 ekor
b. 5 buah bawang merah
c. 2 buah bawang putih
d. 1 buah bawang bombay
e. 2 buah lombok geriting
f. Saus tiram secukupnya
g. Royco secukupnya
h. Gula secukupnya

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 11

 i. Saus lombok secukupnya
j. Tepung maisena secukupnya
2. Alat
a. Wajan
b. Sutil
c. Panci

B. PROSEDUR KERJA
1. Resep Kontinental
a) Grilled Chicken With Veggie
1. Potong-potong ayam sesuai selera
2. Taburkan garam, bawang putih, merica hitam kasar ke
ayam yang telah dipotong- potong sampai merata, diamkan
sejenak.
3. Sambil menunggu bumbu meresap ke ayam, potong -
potong wortel dan buncis sesuai selera, rebus sebentar saja,
sisihkan
4. Panaskan teflon, beri olive oil sedikit saja, lalu masak
ayam yang tadi sudah di bumbui dengan api kecil agar
matangnya merata, sisihkan
5. Tumis sebentar buncis dan wortel yang telah direbus tadi
di teflon bekas ayam, tambahkan merica hitam kasar sesuai
selera, hidangkan bersama ayam

b) Resep Cah Jamur Sayuran

1. Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih dan bawang
bombai sampai harum dan matang. Tambahkan jamur
kuping, aduk rata.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 12

 2. Tambahkan wortel dan kembang kol, aduk rata. Masak
sampai setengah layu.
3. Masukkan caisim, aduk rata. Masak sampai setengah layu.
Bumbui kecap asin, saus tiram, garam, merica bubuk, dan
gula pasir, aduk rata.
4. Tuangkan air, aduk rata. Masak sampai mendidih. masukkan
larutan tepung maizena, aduk rata. Masak sampai mendidih.
5. Menjelang diangkat, tambahkan minyak wijen dan daun
bawang, aduk rata. Angkat dan sajikan selagi hangat.

c) French Fries
1. Siapkan wadah besar, tuang air bersih dan taburkan garam.
2. Rendam kentang selama 30 menit dalam air garam
tersebut.
3. Masukkan es batu dalam campuran kentang dan biarkan
lagi selama 30 menit.
4. Tiriskan kentang sampai benar-benar kering.
5. Taburi kentang dengan tepung maizena sampai rata dan
biarkan selama kurang lebih 20 menit.
6. Siapkan minyak goreng dan deep fry kentang dalam
minyak panas sampai matang.
7. Angkat dan sajikan.

d) Pudding Coklat Keju

1. Campur bahan kering (bubuk agar - agar, nutrijel, gula
pasir, coklat bubuk) aduk rata dan sisihkan.
2. Masukkan ke blender air, skm, roti tawar, lalu blender,
kemudian masukkan ke campuran bahan kering, aduk rata,
didihkan sambil terus diaduk supaya tidak menggumpal.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 13

 3. Siapkan cetakan, basahi, lalu tuang adonan kurleb setinggi
1,5 - 2 cm, bekukan, lalu susun soft cake, pelan - pelan
tuang sisa adonan agar ke atasnya. Dinginkan di lemari es
4. Sajikan dengan taburan keju.

e) jus jeruk
1. Belah dua jeruk dan peras airnya
2. Simpan di gelas penyaji
3. Tambahkan susu skm dan gula bila belum terlalu manis
4. Aduk dan sajikan berikan es batu

2. Resep Oriental
a.) Terong Pure Kentang Ala Turki
1. Campur terigu, maizena, telor, garam dan merica bubuk,
dan tuang susu secara perlahan aduk hingga rata
2. Hasil adonan akan berbentuk seperti lem, kemudian
tusukan sosis pada tusuk sate, balurkan diadonan
3. Lapisi dengan kentang beku yang sudah dipotong - potong
atau agak dihancurkan, sambil agak ditekan agar
menempel.
4. Goreng dalam minyak panas banyak dengan api sedang
sampai kekuningan yang diinginkan
5. Angkat, tiriskan, sajikan dengan mayonaise, saus sambal
atau saus tomat.

b.) Brokoli jagung kuah

1. Potong - potong brokoli, cincang bawang bombay, kocok
lepas telur di wadah dan sisihkan.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 14

 2. Panaskan minyak, oseng bumbu halus dan bawang bombay
sampai wangi.
3. Masukan 2 gelas air, biarkan sedikit mendidih, masukan
telur, aduk perlahan dan bumbui
4. Masukan brokoli dan jagung. Biarkan matang kurang lebih
3 menit lalu masukkan larutan maisena.

c.) Molten Chocolate Lava Cake

1. Panaskan 2 sdm margarin, 1/4 batang coklat dan 2 sdm
susu kental manis
2. Pada wadah tersendiri, kocok putih telur sampai berbusa,
masukkan kuning telur lalu kocok lagi sampai berbusa,
masukkan 2 sdm gula pasir kocok lagi.
3. Tambahkan step 2 dengan 2 sdm tepung terigu dan 1
sachet susu kental manis lalu aduk - aduk.
4. Panaskan kukusan
5. Olesi cetakan dengan margarine
6. Masukkan adonan pada cetakan (jangan sampai full)
sisakan kurang lebih 1 cm pada bagian atas cetakan.
7. Kukus selama 9 menit. Kalau untuk cetakan sekecil
cupcake cukup 4-5 menitan kukusnya biar dapat lava
coklanya.
8. Sajikan

d.) Jus Melon

1. Potong dadu melon yang sdh di kupas kulitnya
2. Blender melonnya dan tambahkan susu skm dan gula bila
belum terlalu manis
3. Simpan di gelas penyaji

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 15

 3. Resep Timur Tengah
a.) Nasi Kebuli
1. Beras dicuci lalu dikukus tanpa air
2. Siapkan bumbu yang dihaluskan kemudian tumis
3. Masukkan kayu manis,cengkeh, dan kapulaga. Lalu
tambahkan daging. Dan berikan air sedikit, masukkan
beras lalu masukkan susu cair masak sampai habis atau
asat kuahnya.
4. Lalu kukus sampai matang

b.) Kamir
1. Kocok 2 butir telur,masukan gula, tepung, garam, margarin
cair, dan baking soda yg sudah dilarutkan masukkan susu
sedikit demi sedikit hingga mengental dan licin.
2. Setelah itu diamkan selama kurang lebih 5-6 jam hingga
mengembang
3. Kemudian goreng dalam cetakan yg sudah diolesi margarin
sebelumnya

c.) Terong Pure Kentang Ala Turki

1. Pertama kita rebus kentang sampai matang lalu tiriskan.
Setelah dingin kita kupas kulitnya kemudian kita
tambahkan 3 sdm susu cair dan 2 sdt garam lalu tumbuk
sampai halus. Sisihkan
2. Potong kecil kecil bawang merah, bawang bombay,
bawang putih, cabai dan tomat. Lalu tumis semuanya
dengan minyak panas secukupnya lalu setelah harum
masukan 2 sdm pasta tomat dan daging cincang kemudian

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 16

 tambahkan sedikit air dan garam serta penyedap rasa lalu
tumis sampai matang,koreksi rasanya. Sisihkan
3. Lalu kupas terong dan di potong jadi dua bagian lalu
goreng di minyak panas setengah matang kemudian angkat
dan tiriskan
4. Setelah terong agak dingin kita tata. Pertama kita lapiskan
dengan tumis daging sampai merata diatas permukaan
terong setelah itu kita tutupi tumis daging tsb dengan pure
kentang diseluruh permukaan. Lakukan sampai terong
habis.

d.) Jus Apel

1. Potong dadu apel yang sudah di kupas kulitnya
2. Blender apelnya
3. Tambahkan susu skm dan gula bila belum terlalu manis
4. Simpan di gelas penyajian
5. Aduk dan sajikan berikan es batu.

4. Resep Indonesia
a.) Nasi Goreng Bakso Manis Pedas
1. Haluskan bumbu, masukkan ke dalam wajan yg sudah ada
margarin lalu tumis sampai harum
2. Masukkan nasi, bakso dan kol. Aduk sampai rata.
Tambahkan garam saos dan kecap. Aduk lagi sampai selesai
atau kol sudah layu

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 17

 b.) Kepiting Asam Manis Pedas
1. Rebus kepiting hingga masak
2. Haluskan bawang merah,bawang putih, dan lombok
geriting
3. Potong tipis – tipis bawang bombai
4. Masukkan minyak ke dalam penggorengan tumis semua
bahan yang telah di haluskan dengan bawang bombai
5. Masukkan tepung maisena yang telah di cairkan aduk
hingga merata
6. Masukkan saos tiram,saos lombok,saos tomat secukupnya,
gula dan royco secukupnya
7. Taburkan daun bawang dan bawang

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 18

 BAB III
PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil pengamatan resep continental
Kegiatan yang dilakukan pada hari pertama adapun menu
yang kami buat yaitu resep continental grilled chicken with veggai ,
cah jamur sayuran , dan jus jeruk.
Adapun table pengamatan meliputi tekstur makanan, aroma
makanan, rasa makanan, dan warna makanan:

Table 1
Hasil pengamatan untuk makanan kontinental pada hari pertama
tentang tekstur,rasa,aroma dan warna makanan pada setiap
kelompok
NAMA
NO TEKSTRUR RASA AROMA WARNA
MAKANAN
1. Grilled Baik Asin Baik Baik
chicken with
veggai
2. Cah jamur Baik Asin Baik Baik
sayuran
3. French fries Baik Baik Baik Baik
4. Pudding Baik Baik Baik Baik
coklat keju
5. Jus jeruk Baik Tawar Baik Baik

Sumber: Hasil Pengamatan Praktek Kuliner Dasar :2018

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 19

 2. Hasil pengamatan resep oriental
Kegiatan yang dilakukan pada hari kedua adapun menu yang
kami buat yaitu resep oriental dengan nama menu yaitu brokoli
jagung kuah, molten chocolate lava cake, jus melon.
Adapun table pengamatan meliputi tekstur makanan, aroma
makanan, rasa makanan, dan warna makanan:

Table 2
Hasil pengamatan untuk makanan oriental pada hari kedua
tentang tekstur,rasa,aroma dan warna makanan pada setiap
kelompok
NAMA
NO TEKSTRUR RASA AROMA WARNA
MAKANAN
1. Brokoli Baik Baik Baik Baik
jagung cah
kuah
2. Molten Baik Baik Baik Baik
chocolate
lava cake
3. Jus melon Baik Baik Baik Baik

Sumber: Hasil Pengamatan Praktek Kuliner Dasar :2017

3. Hasil pengamatan resep timur tengah

Kegiatan yang dilakukan pada hari ketiga, adapun menu
yang kami buat yaitu resep timur tengah dengan nama resep yaitu
nasi kebuli, kami, terong pure ala turki, jus apel dan resep indonesia
dengan nama menu yaitu nasi goreng bakso manis pedas, kepiting
asam manis.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 20

 Adapun table pengamatan meliputi tekstur makanan, aroma
makanan, rasa makanan, dan warna makanan:

Table 3
Hasil pengamatan untuk makanan timur tengah pada hari ketiga
tentang tekstur,rasa,aroma dan warna makanan pada setiap
kelompok
NAMA
NO TEKSTRUR RASA AROMA WARNA
MAKANAN
1. Nasi kebuli Baik Baik Baik Baik
2. Kamir Keras Tawar Baik Pucat
3. Terong pure Terlalu Baik Baik Baik
ala turki lembek
4. Jus apel Baik Baik Baik Baik

Sumber: Hasil Pengamatan Praktek Kuliner Dasar :2017

4. Hasil pengamatan resep indonesia

Kegiatan yang dilakukan pada hari ketiga, adapun makanan
yang kami buat yaitu resep indonesia dengan nama menu yaitu nasi
goreng bakso manis pedas, kepiting asam manis, adapun hasil
pengamatan setiap kelompok makanan yang kami buat semuanya
baik.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 21

 Table 4
Hasil pengamatan untuk makanan indonesia pada hari ketiga
tentang tekstur,rasa,aroma dan warna makanan pada setiap
kelompok

NAMA
NO TEKSTRUR RASA AROMA WARNA
MAKANAN
1. Nasi goreng Baik Baik Baik Baik
bakso manis
pedas
2. Kepiting Baik Baik Baik Baik
asam manis

Sumber: Hasil Pengamatan Praktek Kuliner Dasar :2017

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 22

 B. PEMBAHASAN

Di era globalisasi, makanan juga mengalami perkembangan dan

pengaruh dari negara lain seperti negara-negara dikawasan timur dan
barat. Pengaruh makanan dari barat ini memungkinkan kita untuk
mengenal pola makan mereka, yang memiliki perbedaan dengan pola
makan kita. Susunan makanan yang berasal dari negara barat dikenal
dengan masakan continental . Menurut sejarahnya, ketika bangsa
romawi berjaya melawan eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta.
Makanan biasanya muncul ketika acara-acara seperti itu. Seluruh eropa
membuat pesta terutama di prancis (dari sinilah minuman ”champagne”
berasal) dan akhirnya terkenal diseluruh dunia, nama minuman tersebut
diambil dari nama salah satu daerah yang ada di prancis. Makanan
prancis sangat dikenal diseluruh dunia akibat pesta tersebut padahal
kokinya berasal dari italia.
Begitu penting arti sebuah bumbu pada masakan, sampai-sampai
ada ungkapan “jika ingin di sayang suami manjakan lidahnya” atau
“bagaikan sayur tanpa garam”. Ungkapan ini menggambarkan kalau
bumbu sudah menjadi bagian yang tidak bisa dipisahkan dalam
kehidupan kita sehari-hari. Bahkan sejarah-pun mencatat, kolonialisme
belanda selama tiga setengah abad juga dipicu keinginannya
memonopoli bumbu dan rempah-rempah. Sebelumnya, pada awal abad
–16, indonesia bagian timur khususnya daerah maluku dan ambon sudah
lebih dulu di kuasai portugis, ini pun dikarenakan kekayaan rempah-
rempah yang melimpah. (Syamsuri.2006)
Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna,
rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun bahanya sama
dengan formulasi bumbu yang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 23

 masakan berbeda pula. Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-
rempah digolongkan menjadi beberapa macam. (Istamar.2006)
Makanan oriental adalah kombinasi makanan dari asia tengah,
asia timur, asia utara, asia selatan, asia tenggara dan asia barat. Makanan
oriental bervariasi antar negaranya. Makanan oriental unik dan telah
menjadi masakan favorit di seluruh dunia.( Mohamadalim:2013)
Termasuk ke dalam asia timur adalah republik rakyat cina
(RRC), jepang dan korea. Negara asia tenggara adalah kamboja, laos,
thailand, vietnam, brunei, indonesia, malaysia dan filipina. Negara asia
utara adalah burma, india, sri lanka, dan pakistan. Asia tengah terdiri
dari kazakhstan, kirgiztan, tajikistan, turkmenistan, uzbekistan,
mongolia, afganistan, pakistan bagian utara, iran bagian timur laut, india
bagian barat laut, dan bagian barat dari rrc seperti xinjiang, bagian barat
daya dan pertengahan cina seperti tibet, qinghai, gansu dan mongolia,
dan bagian selatan dari siberia. Asia barat terdiri dari turki, iran dan
yaman.
Makanan oriental berbeda tiap negara dipengaruhi oleh sejarah
tiap negara, peradaban, budaya masyarakatsetempat, dll. Di negara-
negara asia seperti india, pakistan, sri lanka dan burma, makanannya
banyak dipengaruhi persia dan arab. Pada dasarnya, terdapat
penggunaan bumbu dengan aroma kuat seperti lada dan cengkeh untuk
meningkatkan aroma masakan. Makanan di daerah ini cenderung penuh
warna dan memiliki aroma yang kuat.
Di asia tenggara, produk makanannya ditekankan pada
penggunaan bumbu, rempah-rempah dan jamu. Makanannya sangat
beragam dan penuh warna dengan penggunaan bumbu-bumbu local,
rempah-rempah dan saus seperti saus ikan di vietnam.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 24

 Negara asia timur seperti cina, korea dan jepang memiliki
kekhasan dalam masakannya yaitu penekanan pada penggunaan minyak
dan saus yang banyak. Masakan di cina sangat dikaitkan erat dengan
kegunaannya untuk obat bagi manusia. ( Mohamadalim:2013)
Pengertian kata ‘oriental’ dapat berbeda tergantung lokasinya.
Penggunaan kata ‘makanan asia’ di daerah cina dapat mengacu pada
makanan korea dan jepang. Sedangkan di vietnam dapat mengacu pada
makanan cina dan jepang, dan di jepang mengacu kepada makanan
thailand atau mongolia. Namun demikian, penggunaan kata ‘oriental’ di
indonesia mengacu pada masakan dari cina, korea dan jepang.
Masakan timur tengah atau masakan asia barat adalah masakan
di negara-negara timur tengah. Bahan yang biasanya digunakan adalah
zaitun dan minyak zaitun, madu, wijen, peterseli, mentha, kacang arab,
dan lain-lain. Beberapa makanan yang terkenal adalah kibbeh dan
shawarma. Minuman yang terkenal adalah arak.
Wilayah timur tengah mencakup beberapa negara di asia barat
dan afrika utara. Areanya juga berbatasan dengan kawasan mediterania
di benua eropa, seperti yunani. Sebagai zona persimpangan, timur
tengah telah lama menjadi melting pot, termasuk urusan bahan makanan
dan resep-resep masakan. Oleh karenanya kuliner di kawasan ini
mencakup banyak ragam dan rasa yang unik. (H.R, Sugeng. (1984)

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 25

 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Susunan makanan yang berasal dari negara barat dikenal dengan

masakan continental.menurut sejarahnya, ketika bangsa romawi berjaya
melawan eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta. Makanan
biasanya muncul ketika acara-acara seperti itu. Seluruh eropa membuat
pesta terutama di prancis (dari sinilah minuman ”champagne” berasal)
dan akhirnya terkenal diseluruh dunia, nama minuman tersebut diambil
dari nama salah satu daerah yang ada di prancis. Makanan prancis
sangat dikenal diseluruh dunia akibat pesta tersebut padahal kokinya
berasal dari italia.
Makanan oriental adalah kombinasi makanan dari asia tengah,
asia timur, asia utara, asia selatan, asia tenggara dan asia barat. Makanan
oriental bervariasi antar negaranya. Makanan oriental unik dan telah
menjadi masakan favorit di seluruh dunia.
Makanan oriental adalah kombinasi makanan dari asia tengah,
asia timur, asia utara, asia selatan, asia tenggara dan asia barat. Makanan
oriental bervariasi antar negaranya. Makanan oriental unik dan telah
menjadi masakan favorit di seluruh dunia.
Masakan indonesia merupakan pencerminan beragam budaya
dan tradisi berasal dari kepulauan nusantara yang terdiri dari sekitar
6.000 pulau dan memegang tempat penting dalam budaya nasional
indonesia secara umum dan hampir seluruh masakan indonesia kaya
dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu
kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan di
ikuti penggunaan teknik - teknik memasak menurut bahan dan tradisi-

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 26

 adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal
seperti dari india, tiongkok, timur tengah, dan eropa.

B. SARAN

Sebaiknya dalam melakukan kegiatan mahasiswa diwajibkan

menggunakan alat pengaman seperti celemek, topi pelindung, masker
selain itu dalam melakukan kegiatan kebersihan ruangan harus tetap
dijaga.

Laporan Pratikum Kuliner Lanjut 27