NAMA:MUKTABAR ANNURUL PS

NPM:7115050069

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat

digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah
kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan
(preference test). Disamping kedua kelompok pengujian itu dikenal juga pengujian skalar dan
pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian
analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak
digunakan dalam pengawasan mutu (Quality control) (Soekarto, 1985).
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. Uji

penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang

menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan

akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan,

panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan

atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.

Misalnya kesan empuk pada daging dan kesan halus pada bahan pakaian berhubungan

dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian kasar

berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada

uji pembedaan (Soekarto, 1985).

Karena sifatnya yang sangat subjektif itu beberapa panelis yang ekstrim senang atau

benci terhadap suatu komoditi atau bahan, tidak lagi dapat digunakan untuk melakukan uji

penerimaan. Tetapi panelis ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan

uji pembedaan (Soekarto, 1985).

Jika pada uji pembedaan dikehendaki panelis yang peka, pada uji penerimaan dapat

menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Pada uji penerimaan tidak ada contoh

pembanding atau contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat contoh

pembanding, maka pada uji penerimaan justru panelis dilarang mengingat atau

membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera
 dan secara spontan, bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali

meskipun kemudian timbul keragu-raguan (Soekarto, 1985).

Mutu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk

yang satu dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima

tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen. Mutu suatu bahan akan dapat

diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu

baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, 1987)

Tanggapan senang atau suka terhadap suatu produk sangat bersifat pribadi, karena itu
kesan seseorang tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi.
Tanggapan senang atau suka dapat diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili
pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu (Soekarto, 1985).
1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji ranking adalah untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk

atau produk, dan untuk memilih sampel yang terbaik (superior) serta untuk menghilangkan

sampel terjelek (interior).

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji ranking ini adalah berdasarkan pemberian nilai dimana

semakin tinggi nilai maka semakin rendah mutu suatu produk pangan.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Dalam industri pangan uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu

suatu produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk. Selain itu uji

ranking juga dapat digunakn sebagai memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek,

sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat diterima oleh

konsumen.

II BAHAN, ALAT, DAN METODA PERCOBAAN

 Bab ini membahas mengenai bahan-bahan percobaan, alat-alat percobaan, dan metoda
percobaan.
2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah Sunkist (432), Just Juice (385),
Happy Day (846) dan Buavita (705)
2.2. Alat-alat percobaan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah sloki, gelas plastik, sendok, tissue,
dan lap.
2.3. Metoda Percobaan

2.3.1. Deskripsi Percobaan

Sampel yang sudah dipersiapkan di atas meja diuji, kemudian diberikan penilaian
terhadap beberapa atribut yaitu aroma, rasa manis, aftertaste dan kejernihan. Pada setiap kode
sampel diberi penilain dengan salah satu angka yang sesuai. Skala Penilaian : 1) Sangat baik,
2) Baik, 3) Tidak baik, 4) Sangat Tidak Baik.
2.3.2. Analisis Perhitungan

Ketentuan untuk tabel Anava

1. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf 5% dan taraf 1 %, maka diberi tanda ** (sangat

berbeda nyata), perlu dilakukan uji lanjut.

2. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf 5 %, tetapi F hitung lebih kecil dari F tabel taraf 1

%, maka diberi tanda * ( Berbeda nyata) perlu dilakukan uji lanjut.

tn
3. Jika F hitung lebih kecil dari F tabel taraf 5 %, dan taraf 1 %, maka diberi tanda (nyata),

tidak perlu dilakukan uji lanjut.

 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai hasil pengamatan dan pembahasan uji ranking dari jus

apel terhadap aroma, rasa manis, aftertaste dan kejernihan.

3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aroma
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aroma
Sampel Rata-Rata
Taraf Nyata Kisaran Nilai
Merk Kode Data Asli
Sunkist 432 1,56 b Sangat Baik
Just Just 385 3,22 a Baik
Happy Day 846 3,22 a Baik
Buavita 705 2 b Baik
(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 1. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap
Aroma
Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aroma yang

dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) dan 846 (Happy

Day) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aroma. Dan pada sampel 705 (Buavita) dan

432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aroma.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli

terhadap aroma dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik

dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

 Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya

makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Bau-bauan

lebih kompleks daripada pencicipan. Kepekaan pembauan lebih tinggi dari pada pencicipan.

Industri pangan menganggap sangat penting pengujian bau karena dapat dengan cepat dapat

memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak (Soekarto, 1985).

Aroma yang timbul dari jus apel merupakan aroma khas dari buah apel. Aroma tersebut

merupakan aroma yang dibawa oleh buah apel. Aroma yang baik pada jus apel merupakan

aroma buah apel yang sanagat kuat terasa pada hidung.

Citarasa, aroma, maupun tekstur, sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230

komponen kimia. Termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis

asam lain. Selain itu ada kandungan alkohol berkisar 30 - 40 jenis, ester seperti etil asetat

sekira 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid, serta banyak lagi. Senyawa-

senyawa pemberi aroma pada apel terdapat pada dagingnya. Bila daging ini dikerat keluarlah

aroma yang harum dan segar. Namun ada beberapa varietas apel, aroma itu terasa sangat

tajam

(Ikrawan, 2010).

Jus apel merupakan produk olehan apel yang berbentuk cair dan agak kental karena

penambahan gula. Jus apel dibuat dari ekstrak sari buah apel yang ditambahkan beberapa

bahan tambahan seperti gula, asam sitrat, vitamin C, Apple flavor, dan caramel color.

Gambar 2. Jus Apel

 Kombinasi kandungan garam mineral dan pektin dalam apel, serta kandungan asam

oksalik pada bayam membentuk substansi unik yang memenuhi dinding-dinding usus dan

melalui gerakan kimia ang kuat tapi aman “melepaskan” kotoran yang ada di usus besar yang

telah mengendap berhari-hari, berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun. Kandungan zat

pektin dalam apel juga mampu menurunkan kadar kolesterol dan triglycerides yang

mengganggu fungsi jantung. Fungsi utamanya: 1) Mengurangi nafsu makan. 2)

Mengendalikan tekanan darah dan kadar gula darah. 3) Pembersihan racun dalam usus

(Anonim, 2010).

Untuk memperoleh manfaat yang maksimal dari apel maka bentuk sediaan harus

diperhatikan. Apel segar umumnya lebih baik dibandingkan dengan hasil olahan menjadi sari

buah maupun sirup (Ikrawan, 2010).

Riset yang dilakukan beberapa ahli menunjukkan, pemberian apel dengan berbagai

macam bentuk sediaan pada orang normal, menghasilkan respon yang berbeda terhadap

konsentrasi gula darah maupun insulin. Sedangkan konsumsi apel segar utuh hanya

menaikkan sedikit insulin serum, dibandingkan bubur apel. Struktur serat pada bubur apel

sudah rusak (Ikrawan, 2010).

3.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Rasa
Manis
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Rasa Manis
Sampel Rata-Rata
Taraf Nyata Kisaran Nilai
Merk Kode Data Asli
Sunkist 432 1,88 a Baik
Just Just 385 2,33 a Baik
Happy Day 846 3,33 a Baik
Buavita 705 2,44 a Baik
(Sumber: Kelompok III, 2010).
Gambar 3. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap
Rasa Manis
Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap rasa manis yang

dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day),

705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal rasa manis.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli

terhadap rasa manis dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik

dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah

dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir

lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir secara universal dianggap

sebagai pengalaman yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti

gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis, walaupun ada beberapa

senyawa alami dan buatan yang lebih manis, yang beberapa di antaranya telah digunakan

sebagai pengganti gula. Senyawa lain dapat mengubah persepsi rasa manis itu sendiri

(Anonim, 2010).
 Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan

tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat

mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur,

semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin

berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan

menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit (Anonim, 2010).

Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi

sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga

dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa

primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan

intensitas rasa (Anonim, 2010).

Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh

donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan

garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya

seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be

mempunyai rasa manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang

mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber

rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. Rasa

pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida,

senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4 dan Co (Anonim, 2010).

Selain rasa manis yang terasa pada jus apel, rasa asam juga terasa pada jus karena

dalam pengolahannya jus apel ditambahkan asam sitrat dan vitamin C. Selain dari

penambahan bahan lain pada jus, rasa asam juga didapat dari senyawa-senyawa yang

menimbulkan rasa asam yang terkandung dalam buah apel itu sendiri. Rasa yang paling
dominant yang terasa pada jus apel adalah rasa asam yang khas seperti apel pada keadaan

segar.

3.3. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aftertaste
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aftertaste
Sampel Rata-Rata
Taraf Nyata Kisaran Nilai
Merk Kode Data Asli
Sunkist 432 2 a Baik
Just Just 385 2,4 a Baik
Happy Day 846 3,22 a Baik
Buavita 705 2,33 a Baik
(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 4. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap
Aftertaste
Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aftertaste yang

dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day),

705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aftertaste.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli

terhadap aftertaste dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik

dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Aftertaste adalah rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih dideteksi), walaupun

sampelnya sudah tidak ada dimulut lagi (Kartika, dkk, 1988).

 Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan dan jenis alat indera.

Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetpi dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat

lama dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera setelah

benda perangsangnya hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan kemudian atau

aftertaste (Soekarto, 1985).

Aftertaste merupakan sifat yang tidak diinginkan dalam bahan karena dapat

mempengaruhi cita rasa dari bahan tersebut. Apabila kesan terlalu lama terasa pada mulut

setelah memakan suatu bahan maka akan terasa tidak enak pada mulut dalam beberapa

waktu, selain itu karena adanya sifat ini mempengaruhi terhadap penilaian selanjutnya.

Rasa pahit yang terasa setelah mencicipi jus apel merupakan aftertaste dari produk

tersebut yang diakibatkan mungkin karena bahan baku yang kurang baik atau juga

penambahan gula sintetis yang terlalu banyak. Aftertaste pada gula sintetis yaitu terasa pahit

pada mulut setelah mencicipi bahan tersebut.

3.4. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap
Kejernihan
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Kejernihan
Sampel Rata-Rata
Taraf Nyata Kisaran Nilai
Merk Kode Data Asli
Sunkist 432 1,67 a Baik
Just Just 385 3,2 a Baik
Happy Day 846 2,78 a Baik
Buavita 705 2,3 a Baik
(Sumber: Kelompok III, 2010).
Gambar 5. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap
Kejernihan
Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap kejernihan yang

dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day),

705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal kejernihan.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli

terhadap kejernihan dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik

dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Kejernihan merupakan sifat bahan pangan yang dapat diamati oleh indera penglihatan

yaitu mata. Kejernihan selalu dikaitan dengan sifat transparan atau tembus pandang suatu

bahan dimana bahan mmeiliki warna yang cerah. Yang membedakan kejernihan dengan

kecerahan adalah pada kejernihan biasanya dimiliki oleh bahan yang bersifat cair seperti

minyak goreng, sedangkan kecerahan biasanya dimiliki oleh bahan padat seperti daging, akan

tetapi pada susu memiliki sifat kecerahan karena sifat kenampakan pada susu yaitu tidak

tembus pandang.

Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau kesukaan

konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji
rangking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji rangking perbedaan) atau digunakan panelis

tak terlatih (untuk uji rangking kesukaan) (Kartika, dkk, 1988).

Dalam pengujian rangking jumlah sampel tidak boleh melebihi 6 sampel, karena dapat

mempengaruhi konsentrasi dari panelis, sehingga dalam pengujiannya mengalami bias. Hasil

yang bias diakibatkan panelis sudah jenuh karena terlalu banyak sampel yang harus diuji.

Analisi data pada uji ranking yaitu dengan cara data asli ditrasformasi dengan

menggunakan Statistical Chart 6 yang dilihat dari jumlah sampel yang dipakai. Dimana

sampel yang jumlahnya ganjil, skala nilai tengahnya berharga nol (0), skala nilai yang kurang

dari nilai tengah berharga positif, sedangkan yang lebih dari nilai tengah berharga negatif.

Bila jumlah sampelnya genap, maka tidak ada nilai nol (0).

Perbedaan antara uji skoring dan ranking adalah dalam penilaiannya. Kedua uji ini

dalam penialin skala hedoniknya sama-sama tidak bisa dibolak-balik. Tetapi yang

membedakannya yaitu pada uji skoring nilai tertinggi menunjukan nilai yang paling baik,

sedangkan pada uji ranking nilai terkecil menunjukan nilai yang paling baik yang merupakan

kebalikan dari uji skoring.