BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pada era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan dalam berbagai
aspek diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu
bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena
secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi dan umur harapan hidup.Semua itu lebih mudah dicapai bila
status kesehatan dan gizi baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang
bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi
dalam keluarga maupunpelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka
harus tinggal di suatu institusi kesehatan, diantaranya Rumah Sakit (RS).
Rumah Sakit merupakan salah satu pelayanan kesehatan yang didalamnya
terdapat pelayanan gizi dalam wadah Instalasi Gizi.Instalasi Gizi merupakan bagian
integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang tidak dapat dipisahkan
dengan pelayanan lainnya.Instalasi Gizi merupakan salah satu pelayanan penunjang
medis.
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yangsecara
langsung maupun tidak langsung mempengaruhi prosespenyembuhan.
Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related
disease) memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus.Resiko kurang gizi juga
dapattimbul pada keadaan sakit yang disebabkan oleh intake makanan yang tidak
adekuat selama dirawat.Oleh karena itu, diperlukan pelayanan gizi yang bermutu
untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal guna mempercepat
penyembuhan, memperpendek hari rawat, dan menghemat biaya
perawatan.Untukitu diperlukan suatu PEDOMAN PELAYANAN GIZI yang dapat
digunakan sebagai acuan untuk melaksanakan pelayanan gizi di Rumah Sakit
Sahabat dengan baik.

B. VISI DAN MISI

1. Visi
Memberikan pelayanan gizi yang profesional.

2. Misi

1
 1. Memberikan pelayanan gizi yang profesional terhadap seluruh pasien.
2. Mengutamakan kepuasan dan keselamatan pasien.
3. Mengikuti perkembangan ilmu dalam rangka meningkatkan pengetahuan
dan keterampilan petugas Instalasi Gizi.

C. TUJUAN

1. Tujuan Umum
Mewujudkan pelayanan gizi profesional kepada klien / masyarakat yang
mempercayakan upaya kesehatannya, khususnya pelayanan gizi pada Rumah
Sakit Sahabat.

2. Tujuan Khusus
a. Memudahkan petugas Instalasi Gizi dalam melaksanakan tugasnya dalam
memberikan pelayanan gizi.
b. Memberikan pedoman agarsemua petugas Instalasi Gizi dapat bekerja
berdasarkan Visi, Misi, dan Tujuan Instalasi Gizi Rumah Sakit Sahabat.
c. Memenuhi kebutuhan tenaga gizi profesional dalam pelayananRumah Sakit
Sahabat.
d. Memenuhi sarana dan prasarana untuk menunjang pelayanan gizi Rumah
Sakit Sahabat.
e. Melakukan koordinasi dan kolaborasi dengan semua unit terkait yang ada di
Rumah Sakit Sahabat
f. Memperoleh pengakuan standar nasional dan internasional dalam hal
kualitas pelayanan yang ada di Rumah Sakit Sahabat.

D. RUANG LINGKUP

Ruang lingkup pelayanan gizi di Rumah Sakit Sahabat meliputi tiga (3) kegiatan
pokok, yaitu :
1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan

E. BATASAN OPERASIONAL

Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi bahasan buku

pedoman ini, perlu dibuat batasan istilah,baik bersumber dari buku pedoman yang
lama maupun dari sumber-sumber lain yangdipandang sesuai dengan kerangka
konsep pelayanan yang terurai dalam buku pedoman ini.

2
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit, baik rawat inap maupun
rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan
maupun mengoreksi kelainan metabolisme,dalam rangka upaya preventif,
kuratif, rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan Gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan (rumah sakit), puskesmas, dan institusi kesehatan lain untuk
memenuhi kebutuhan gizi klien atau pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan
kesehatan klien/pasien.
3. Tim Asuhan Giziadalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi, terdiri dari dokter umum /dokter spesialis, nutrisionis / dietisien
dan perawat dari setiap unit pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan gizi
(nutrition care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Panitia Asuhan Gizi adalahsekelompok petugas rumah sakit yang terdiri dari
dokter umum /dokter spesialis, nutrisionis / dietisien dan perawat yang ditunjuk
oleh pimpinan rumah sakit yang bertugas membantu tim asuhan gizi dalam hal
inventarisasi masalah penyusunan prosedur buku asuhan gizi, pemantapan tata
laksana gizi, serta penyelesaian masalah asuhan gizi.
5. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari
pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan pengunjung poliklinik.
6. Terapi Gizi Medis adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik
akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian
terhadap kondisi klien/pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah
disusun.
7. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
8. Terapi Diet adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
9. Prekripsi Diet atau Rencana Diet adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi
kesehatannya.Prekripsidiet dibuat oleh dokter, sedangkan rencana dietdibuat
olehnutrisionis / dietisien.
10. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku

3
 sehingga membantu klien/pasien mengenali dan mengatasi masalah
gizi,dilaksanakan oleh nutrisionis / dietisien.
11. Nutritionisadalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwenanguntuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik di masyarakat
maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar
akademi gizi.
12. Dietisien adalah seseorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
ketrampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun atau yang mendapat
sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit
pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetik.
13. Food Model adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari
sintetis atau asli yang diawetkan dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai
dengan kebutuhan yang digunakan untuk konseling gizi kepada pasien rawat
inap maupun rawat jalan.
14. Klien adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit
yang sudah berstatus rawat jalan.
15. Nutrition Related Disease adalah penyakit-penyakit yang berhubungan dengan
masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.
16. Mutu Pelayanan Gizi adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan
pelayanan gizi sesuai dengan standard memuaskan baik kualitas dari petugas
maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan klien/pasien.

F. LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyenggaraan pelayanan gizi

di rumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung (legal aspect).
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebgai berikut :
1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah
Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36Tahun 2014 tentang Tenaga
Kesehatan.
4. Undang-Undang Republik IndonesiaNomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen.
5. Undang-Undang Republik IndonesiaNomor 25Tahun 1999 tentang Perimbangan
Keuangan Pusat dan Daerah.

4
 6. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah
dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom.
7. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional.
8. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi.
10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 129 Tahun 2008
tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.
11. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
884/Menkes/SKB/VIII/2001 dan Kepala Badan Kepegawaian Negara Nomor 35
Tahun 2001 tentang Petunjuk Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan
Angka Kreditnya.
12. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara Nomor 23/Kep/M.PAN/4/2001
tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
13. Hasil Pertemuan Berkelanjutan tentang Evaluasi Pedoman PGRS dari tahun
2002-2003.

BAB II
KETENAGAAN PGRS

Pelayanan gizi di rumah sakit harus mengacu pada standar The Join Comission
International (JCI) for Hospital Accreditation.Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan,
maka semakin baik pula standard akreditasi rumah sakit tersebut.Hal ini dapat terlaksana
bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan seperti yang
diatur dalam Permenkes No.26 Tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi.Selain itu, juga dibutuhkan tenagapendukung meliputi tenaga jasa
boga, logistik,pranata komputer, tenaga administrasi maupun tenaga lainnya dalam
kualitas dan kuantitas yang memadai.

A. KUALIFIKASI SDM GIZI

1. Kepala Instalasi Gizi

Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Sahabat berijazah DIII Gizi dan bekerja sejak
tahun 2016 di Rumah Sakit Sahabat.

5
 2. Koordinator Pelayanan Gizi Klinik
Koordinator pelayanan gizi klinik di Rumah Sakit Sahabat berijasah DIII Gizi,
telah bekerja sejak tahun 2016.
3. Koordinator Penyelenggaraan Makanan
Koordinatorpenyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Sahabat berijazah DIII
Gizi, telah bekerja sejak tahun 2016.
4. Pelaksana Gizi Klinik
Pelaksana gizi klinik ruang rawat inap dan rawat jalan di Rumah Sakit Sahabat
DIII Gizi, telah bekerja sejak tahun 2016..
5. Pelaksana Gizi Penyenggaraan Makanan
Pelaksana gizi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Sahabat berijasah
DIII Gizi, telah bekerja sejak tahun 2016.
6. Pelaksana Distribusi
Pelaksanajuru masak dan distribusi di Rumah Sakit Sahabat berijasah sebagai
berikut :
a. SLTA sebanyak 2orang
b. SMP sebanyak 2 orang

B. DISTRIBUSI KETENAGAAN DAN JOB DISCRIPTION

1. Distribusi Ketenagaan
Tenaga kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Sahabat sebanyak 6 orang, terdiri dari
:
a. Tenaga Fungsional Gizi berjumlah 2 orang
b. Tenaga Non Fungsional berjumlah 4 orang (penyajian dan distribusi)
Distribusi tenaga fungsional gizi sebanyak 1 orang adalah sebagai berikut :
No Jabatan Jumlah Keterangan
1 Kepala Instalasi Gizi 1 Koordinator Pelayanan Gizi Klinik
Koordinator Penyelenggaraan
Makanan

2 Pelaksana Gizi 1 Pelaksana Gizi Klinik

Pelaksana Gizi Penyelenggaraan
Makanan
Merangkap Administrasi

Sedangkan distribusi tenaga non fungsional adalah sebagai berikut :

Jumlah
No Jabatan Keterangan
(orang)
Pelaksana distribusi pagi dan
1 2
siang
2 Pelaksana distribusi sore 1
3 Libur dalam 1 hari 1 Seminggu sekali
6
 bergantian

2. Job Discription
a. Tenaga Fungsional
1) Kepala Instalasi Gizi : memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
Rumah Sakit Sahabat dan bertanggung jawab kepada Kepala Rumah
Sakit.
2) Koordinator : mengkoordinir kegiatan yang menjadi tanggung jawabnya
dan bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi.
3) Dietesien : melaksanakan kegiatan gizi klinik dan menejemen yang ada
dalam pelayanan gizi dan bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi
Gizi.
b. Tenaga Non Fungsional
1) Distribusi Pagi dan Siang : Menata makan pagi dan distribusi ke ruangan
sampai ke tangan pasien untuk makan pagi. Mengambil alat makan sisa
makan pagi dan mencucinya. Menata makan siang dan distribusi ke
ruangan, membersihkan troli, membersihkan ruangan, mengepel,
membuang sampah dapur.
2) Distribusi Sore: Mengambil alat makan sisa makan siang dan
mencucinya. Menata makan sore dan distribusi ke ruangan sampai ke
tangan pasien untuk makan pagi. Mengambil alat makan sisa makan
sore dan mencucinya. Membersihkan ruangan, mengepel lantai dan
membersihkan troli makanan sebelum pulang.

C. PENGATURAN JAGA

1. Tenaga fungsional gizi dan non fungsional masuk shift jaga

Shift Pagi : (05.30 – 12.30 WIB)
Shift Siang: (12.30 – 19.30 WIB)
2. Apabila oleh karena suatu hal karyawan tidak dapat masuk sesuai jadwal,maka
harus mencari ganti, yaitu :
a. Yang libur pada hari itu
b. Melaporkan kepada Kepala Instalasi Gizi
3. Apabila oleh karena sakit karyawan tidak dapat masuk sesuai jadwal, maka
harus :
a. Menyertakan surat dokter (bila sakitnya ≥ 2 hari)
b. Pengganti diatur oleh Kepala Instalasi Gizi
4. Apabila ada karyawan yang ingin tukar jaga (piket) ijin terlebih dahulu minimal
maksimal 3 hari sebelumnya

7
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. DENAH RUANGAN

Denah terlampir.

B. STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan
pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap maupun penyelenggaraan makanan.
1. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Inap
Tersedia sarana yang terdiri dari :
a. Peralatan penyajian makanan yang terdiri dari piring melamin, piring lauk
melamin, mangkuk sayur melamin, nampan plastik, sendok, gelas kecil dan
troli makanan untuk pasien klas 3.
b. Peralatan penyajian makan yang terdiri dari piring makan beling, piring lauk
melamin, mangkuk sayur melamin sendok, garpu, gelas panjang dan troli
makanan untuk pasien VIP, klas 1 dan klas 2.
c. Peralatan untuk asuhan gizi yang terdiri dari form permintaan makan pasien,
form skrining, form asuhan gizi, alat pengukur antropometri (LILA dan
pengukur TL), dan leaflet diet.
2. Fasilitas Penyelenggaraan Makanan
Bangunan instalasi gizi terletak di lantai 3 dekat ruang laundry dan CSSD.
Sarana fisik instalasi gizi RS Sahabat:
a. Penerangan dalam instalasi gizi menggunakan lampu.
b. Langit-langit tertutup.
c. Lantai menggunakan keramik sehingga mudah dibersihkan, tidak
membahayakan, tidak licin, tidak menyerap air.
d. Kran pencucian yang ada di instalasi gizi terdapat 3 buah yaitu 2 kran air
dingin dan 1 kran air panas
e. Watafel

3. Arus Kerja Instalasi Gizi

a. Makanan yang sudah matang dibawa keruang distribusi RS Sahabat untuk
ditata di alat makan.

8
 b. Setelah dilakukan pengecekan (oleh koordinator) dan diberi etiket makan
dikonfirmasi ke ruang rawat kemudian di masukkan ke troli / kereta makan
yang bersih untuk didistribusikan ke ruang rawat dan langsung ke pasien.
c. Setelah 60 - 90 menit kemudian petugas gizi mengambil alat makan yang
kotor ke ruang rawat inap untuk di bawa ke ruang instalasi gizi dan langsung
dicuci sampai bersih.

BAB IV
TATALAKSANA PELAYANAN

A. MEKANISME PELAYANAN GIZI

Pengorganisasian pelayanan gizi RS Sahabat mengacu pada SK Menkes No.

983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Permenkes No.
1045/MENKES/PER/11/2006 tentang Pedoman Organisasi RS di Lingkungan
Departemen Kesehatan.

Kegiatan pelayanan gizi RS Sahabat meliputi:

1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan (Poli Gizi)
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan makan

B. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari assesmen/ pengkajian, pemberian diagnosis,
intervensi gizi, dan monitoring evaluasi pada klien/ pasien rawat jalan. Kegiatan ini
pada umumnya disebut konseling gizi dan dietetik atau edukasi/ penyuluhan gizi.
Proses komunikasi dilakukan dua arah untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian sikap serta perilaku sehingga membantu pasien mengatasi masalah
gizinya.

1. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien atau pasien rawat jalan atau kelompok
dengan membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai
jumlah asupan makanan yang sesuai, jenis diet yang tepat, sesuai dengan
kondisi kesehatannya.

2. Sasaran
a. Pasien dan keluarga
9
 b. Individu pasien yang datang atau dirujuk

3. Mekanisme Kegiatan
Konseling gizi : sesuai SPO Pelayanan Gizi Rawat Jalan

C. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
assesmen / pengkajian gizi,diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan,
penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, konseling gizi serta monitoring dan
evaluasi gizi.

1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.

2. Sasaran
a. Pasien rawat inap
b. Keluarga atau penunggu pasien rawat inap

3. Mekanisme Kegiatan
a. Skrining Gizi
1) Skrining gizi awal dilakukan oleh perawat menggunakan MST
2) Bila terdapat resiko malnutrisi dilakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar
(PAGT)oleh Ahli Gizi
b. Proses Asuhan Gizi Terstandar
1) Assesmen/ Pengkajian Gizi berdasarkan anamnesis riwayat gizi,biokimia,
antropometri, pemeriksaan fisik/klinis, dan riwayat personal.
2) Diagnosis Gizi dengan menentukan tiga (3) domain, yaitu :
a) Domain Asupan (Intake)
b) Domain Klinis
c) Domain Perilaku/ Lingkungan
3) Intervensi Gizi baik memenuhi kebutuhan gizinya maupun memberikan
edukasi sesuai dengan dietnya.
4) Monitoring dan Evaluasi Gizi, meliputi asupan makanannya dari rumah
sakit maupun dari luar rumah sakit, sisa makanannya, pemahaman
tentang dietnya terutama bagi pasien yang mau pulang.

4. Koordinator Pelayanan
a. Dokter Penanggung Jawab Pasien (DPJP)
b. Perawat
c. Dietisien
d. Farmasi
e. Tenaga Kesehatan lain

D. PENYELENGGARAAN MAKANAN
10
 Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan yang
dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanankepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan
dan evaluasi.

1. Tujuan
Penyelenggaraan makanan dirumah sakit dilakukan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan dalam jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen
yang membutuhkannya.

2. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/ pasien
maupun karyawan.Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar
masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode,
peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja
bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan serta pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran (output)meliputi mutu
makanan dan kepuasan konsumen.

3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi
gizi atau unit pelayanan gizi di Rumah Sakit.Sistem penyelenggaraan makanan
dilakukan oleh pihak ketiga (outsourcing)
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
a. Perencanaan Menu
Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan:
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Rumah
Sakit.
Persyaratan:
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu
Langkah Perencanaan Menu:

11
 1) Membentuk tim kerja (dietisien, tenaga pengolah, tenaga pengawas
makanan)
2) Menetapkan macam menu
3) Menetapkan lama siklus menu (siklus menu 10 hari)
4) Menetapkan pola menu
5) Menetapkan besar porsi
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan
7) Merancang format menu
8) Melakukan penilaian menu dan merevisi

b. Pemesanan Jumlah dan Jenis Makanan

Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan permintaan atau order jumlah dan jenis diet
makanan sesuai dengan jumlah dan jenis konsumen atau pasien yang
dilayani.
Tujuan :
Tersedianya makanan dengan diet yang sesuai dengan pasien
Persyaratan :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengorderan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan pihak katering
3) Adanya spesifikasi jenis diet
4) Adanya daftar jenis diet

c. Langkah Pemesanan Jumlah dan Jenis Makanan

1) Petugas Instalasi Gizi membuat rekapitulasi kebutuhan jumlah dan jenis
diet untuk pasien
2) Petugas Instalasi Gizi memesankan makanan ke pihak ketiga dan
dijelaskan secara rinci jumlah dan jenis diet

BAB V
LOGISTIK

12
A. TUJUAN

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat
sesuai dengan pencernaan, menghemat waktu dan biaya pada saat pembelanjaan.

B. PERENCANAAN PERALATAN / PEREMAJAAN

Peralatan yang ada di Instalasi gizi terbagi menjadi beberapa golongan, yaitu
golongan benda modal mahal, menengah, dan murah, serta disposable. Di Insatalasi
Gizi barang-barang tersebut antara lain :
1. Peralatan mahal : refrigerator, troli makan, komputer
2. Peralatan menengah : peralatan masak dan peralatan makan
3. Peralatan murah : peralatan tradisional
4. Peralatan disposible : plastik wrapping
Perencanaan dilakukan setahun sekali dengan mempertimbangkan golongan
tersebut, karena untuk alat makan lebih mudah rusak sehingga perlu dilakukan
peremajaan, dan hal ini harus diperhitungkan.

13
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
konsumen (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan
Penyakit Menular).

Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan
minuman.Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor tersebut
berasal dari proses penanganan makanan, minuman yang disajikan rumah sakit tidak
menjadi rantai penularan penyakit (Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmedik, Depkes RI.
Jakarta 1988).

A. TUJUAN

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk :

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

B. PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN

1. Ruang Pengolahan (Dapur)

a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk
tempat menyimpan barang karyawan
b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang
diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat
pengumpulan sampah diluar. Diluar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat
pengumpulan sampah yang tertutup.

2. Bangunan
a. Pintu-pintu tempat ruang dilengkapi peralatan anti lalat seperti tirai pintu
plastik

14
 b. Fasilitas cuci tangan :
- Tersedia air yang mengalir
- Tersedia sabun dantissue towel
- Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan
permukaan halus
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang
aman dari binatang pengganggu.

3. Sarana dan Peralatan untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan

a. Air Bersih
Tersedianya air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Republik Kesehatan Nomor
01/Birhukmas/I/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
- Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa
- Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen, dan
bakteri E. Coli.
- Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan
bahan-bahan kimia lainnya.
- Standar radioaktif meliputi benda-benda radioaktif yang mungkin
terkandung dalam air.
b. Alat pengukur/roda/troli makanan dan minuman harus tertutup sempurna,
dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
c. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/minuman harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan
proses pembersihan.
d. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai
berikut :
- Permukaan utuh (tidak cacat dan mudah dibersihkan)
- Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basa, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.
- Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya Timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd) dan Antimony (Stibium)
- Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

C. PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Prinsip penyehatan makanan meliputi bahan makanan, penjamah makanan dan cara
kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.

1. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan)

a. Sumber bahan makanan

15
 Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, pestisida, atau bahan kimia
lainnya.
b. Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan
segar dan aman, utuh, baik dan bergizi, misalnyautuh, tidak
berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan
tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah).
c. Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan
yang tepat dan baik, misalnya :
- Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
- Memperhatikan pengangkutan yang layak,dsb

2. Higiene Tenaga Penjamah Makanan

a. Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi
syarat sebagai berikut :
1) Bukti sehat diri dan bebas penyakit
2) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular scabies ataupun luka
bakar
3) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
4) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
5) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
6) Mengetahui tehnik dan cara menerapkan higiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
7) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :
1) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap
keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
2) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan
bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk
atau bersin
4) Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan
5) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun
tingkat pemasakan
6) Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak,
menggunakan sendok, garpu atau alat lainnya
7) Makan di ruang makan yang disediakan
8) Merokok tidak boleh diruang kerja

16
 9) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi
dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
10) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
c. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja.Hal ini disebabkan karena
pegawai tidak bekerja sesuai prosedur kerja yang ada.
d. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan
pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan
memudahkan timbulnya bakteri dan fungsi. Titik-titik rawan dalam proses
penanganan makanan dan minuman adalah:
1) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses
pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai dengan prosedurnya.
Proses pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit-langit.
b) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan
langkah sebagai berikutmembuang sisa makanan yang melekat pada
alat, bila perlu direndam air panas, disabun, dibilas dengan air/air
panas dan dikeringkan.
2) Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkut makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan
tutup untuk menghindari debu diluar gedung dapur.Alat dibersihkan secara
periodik.
3) Proses penyajian makanan di ruang rawat
a) Alat-alat makanan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan
dibilas/direbus dengan air panas)
b) Tidak ada tanda-tanda vector (lalat, lipas, tikus) ataupun bekas jejaknya
diruangan dapur
c) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup

D. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan meliputi :

1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala.
2. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya uji usap meja
kerja,peralatan masak, dsb.
3. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan, misalnya uji sanitasi
lantai, dinding, dsb.
17
18
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan
erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan
kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan
terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain, karena
pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman
dan terjamin kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan
sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak
diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat makanan dan
“melukai”karyawan/pengawas.

A. PENGERTIAN

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerjapetugas ataupun kelalaian/kesengajaan.

B. TUJUAN

Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat

keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebarluasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara
dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan
proses kerjanya
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau
barang
19
 13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang
15. Mencegah terkena aliran listrik
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang bekerja pada
penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.

C. PRINSIP KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA (K3) PEGAWAI DALAM

PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Pengendalian teknis mencakup :

a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapat
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja,
karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam
5. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap
dalam kondisi yang layak pakai
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya pendidikan mengenai keselamatan bagi pegawai
8. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan pertolongan pertama yang cukup
9. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

D. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Di Ruang Pembagian Makanan di Unit Pelayanan Gizi

a. Tidak mengisi panci /piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya

20
 e. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh

2. Alat Pelindung Kerja

a. Baju kerja, celemek dan tutup kepala terbuat dari bahan yang tidak panas,
tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai
sewaktu kerja
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur(jangan
menggunakansepatu yang berhak tinggi)
c. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dsb.
d. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baikdi tempat yang mudah
dijangkau
e. Tersedia alat/obat P3K

BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU, MONITORINGDAN EVALUASI PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN

1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman,standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan.

2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang
ditetapkan.Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama.

21
 Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan
administratif, sedangkan pengendalian tidak.

3. Evaluasi / Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.Evaluasi ini
bertujuan untukmenilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki.Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu
bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.

Pada dasarnya terdapat 4 langkah dalam pengawasan, pengendalian dan

evaluasi dalam pelayanan gizi di Rumah Sakit Sahabat, yaitu :
1. Penyusunan standar (standar diet, siklus menu, biaya).
2. Melakukan koreksi (penyebab dan faktor yang mempengaruhi)
3. Perencanaan peningkatan mutu

B. TUJUAN

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi bertujuan untuk menjamin

ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan ini adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses.
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan.
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu.

C. BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu
tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.Pencatatan ini dilakukan

22
 pada setiaplangkah kegiatan yang dilakukan.Pelaporan dilakukan berkala sesuai
dengan kebutuhan rumah sakit.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi :
a. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Buku menu pasien baru/yang berdiet khusus
2) Buku menu pasien baru makanan biasa
3) Rekapitulasi jumlah pasien yang menerima makan setiap 7 hari

b. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi

1) Membuat daftar inventaris peralatan masak
2) Membuat daftar inventaris peralatan makan
3) Membuat daftar inventaris peralatan kantor
4) Membuat laporan kerusakan peralatan

c. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

1) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien lama
3) Formulir asuhan gizi
4) Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore

d. Pencatatan dan Pelaporan di Ruang Konsultasi Gizi

1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)
2) Membuat/mengisi leafletsesuai standar dan penyakitnya
3) Formulir asuhan gizi

Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan

kepada Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi atau pejabat lain sesuai dengan
hirarki yang berlaku, untuk dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang dibutuhkan
oleh Rumah Sakit.

2. Pengawasan Standar Porsi

a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotongan atau dipotong menurut
petunjuk
d. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan
standar porsi

23
3. Pengawasan Pihak ketiga
a. Tetapkan policy/kebijakan mutu bahan yang ingin dicapai
b. Buat surat perjanjian (komitmen), meliputi :
1) Menu makanan
2) Harga yang disepakati untuk kurun waktu tertentu
3) Metode pengiriman sesuai dengan jenis barang meliputi :
- Waktu pengiriman
- Jumlah pengiriman
- Cara pengiriman
- Tempat (wadah) untuk mengirim
4) Cara mengatasi komplain atau keluhan terhadap bahan yang dikirim
4. Pengendalian
a. Langkah-langkah dalam Proses Pengendalian
Empat langkah dasar yang harus dilakukan :
1) Membuat standar untuk pelaksanaan, yaitu :
a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan
b) Jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur) untuk
memudahkan pelaksanaan pengendalian, standar ini dapat berupa
peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam bentuk
kebijaksanaan institusi
c) Standar kualitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran bentuk
d) Juga merupakan petunjuk dari apa yang sedang dikerjakan
dibandingkan dengan apa yang seharusnya dikerjakan
e) Standar prosedur. Berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan
sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses
penyelenggaraan makanan.
2) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan.
3) Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang dilakukan
kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-
benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila
terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan-penyimpangan yang
merupakan umpan balik (feed back) yang harus diperbaiki.
4) Menetapkan tindakan perbaikan, koreksi untuk mengatasi penyimpangan
dengan melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan pada
kegiatan terdahulu.

24
 Untuk lebih jelasnya proses pengendalian dapat dilihat pada gambar berikut :
Skema Proses Pengendalian

Menetapkan Standar
Performance

Mengukur Performance

Performance>
BandingkanPerformance
Dari Standar
Dengan Standar

Performance<
Dari Standar

Mengadakan Tindakan
Perbaikan

Sumber : Managing Effective Organization Boston : Kent Publishing Company, 1985

5. Pengendalian Biaya Tenaga / Harga Tenaga

a. Tujuan :
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna sesuai
dengan standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat
tercapai tujuan yang optimal
b. Faktor yang Mempengaruhi Biaya
1) Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
2) Jenis pelayanan
3) Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari
4) Jumlah dan jenis makanan yang dijual
5) Peralatan yang digunakan
6) Jumlah tenaga kerja

25
 c. Penghematan Penggunaan Tenaga
1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
2) Gunakan bahan makanan setengah jadi
3) Buat standar performance dan produktivitas
4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
5) Perencanaan staf harus tepat
6) Jadwal harus ketat dan tepat
7) Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
8) Awasi kelebihan waktu
9) Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
10) Sederhana setiap prosedur
11) Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance
12) Tanamkan disiplin pada pegawai
13) Gunakan catatan dengan tepat
14) Awasi pertukaran pegawai
15) Lakukan reorganisasi bila perlu
16) Perbaiki lay-out fasilitas

D. INDIKATOR MUTU PELAYANAN

Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai dan mengukur mutu
pelayanan gizi di Rumah Sakit Sahabat,adalah :

1. Indikator Berdasarkan Kegawatan

a. Kejadian Sentinel
Misalnya : keracunan makanan, adanya kontaminan (benda asing) dalam
makanan, pasien menerima diet yang salah.

b. Rated Based
Misalnya :persentase pasien yang diare atau kurang gizi karena dukungan
makanan enteral, persentase diet yang dipesan sesuai dengan preskripsi.

2. Indikator Berdasarkan Pelayanan yang Diberikan

a. Indikator Proses
Misal :
persentase pasien beresiko gizi yang mendapat assesmen gizi,persentase
makanan yang tidak dimakan.
persentase pasien yang diassesmen gizi dan ditindaklanjuti dengan PAGT
oleh dietesien dalam waktu 48 jam.
b. Indikator Struktur
Misal :
26
 persentase penilaian dan evaluasi status gizi oleh Ahli Gizi.
persentase higiene sanitasi, personal higiene dan keselamatan kerja yang
sesuai dengan standar.
c. Indikator Outcome
Misal :
persentase pasien obesitas yang turun berat badannya2 kg/bulan setelah
konseling gizi.

3. Indikator yang Mencirikan Arah dari Penampilan

a. Indikator yang Diinginkan
Misal :
persentase dokumentasi asuhan gizi lengkap, akurat dan relevan
persentase kunjungan awal dietisien pada pasien baru 24-48 jam setelah
pasien MRS.
b. Indikator yang Tidak Diharapkan
Misal :
persentase keluhan pasien rawat inap terhadap kesalahan pemberian diet.
persentase kelengkapan etiket pada makanan yang diberikan.

E. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF

Sistem pengendalian efektif mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Terkoordinasi dengan arus kerja, dan dapat memberikan informasi langsung
kepada atasan langsung.
2. Terfokus pada titik strategis. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh
orang-orang yang dikendalikan.
3. Objektif dan menyeluruh. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh orang-
orang yang dikendalikan.
4. Fleksibel. Sistem harus dibuat mudah, sehingga mudah diterapkan.
5. Secara ekonomi realistis. Untung rugi pengendalian harus diperhitungkan secara
realistis.
6. Secara organisasi harus realistis. Jika sistem tidak realistis (standar yang
ditetapkan terlalu tinggi), maka bawahan cenderung membuat laporan biasa.
7. Akurat/tepat, yaitu informasi yang dihasilkan oleh sistem harus benar.
8. Tepat waktu, informasi harus didapatkan dalam suatu waktu tertentu, sehingga
dapat dilakukan koreksi bila diperlukan.
9. Sistem harus dapat diterima oleh semua pegawai.

27
 BAB IX
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit, dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya
dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap di
rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Sahabat bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah
sakit yang tepat dan aman bagi pasien dan karyawan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku. Selain itu, Buku Pedoman akan bermanfaat bagi pengelola pelayanan gizi Rumah
Sakit Sahabat dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan, perkembangan
pelayanan gizi yang holistik.

28