BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pada era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan dalam berbagai
aspek diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu
bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena
secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi dan umur harapan hidup.Semua itu lebih mudah dicapai bila
status kesehatan dan gizi baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang
bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi
dalam keluarga maupunpelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka
harus tinggal di suatu institusi kesehatan, diantaranya Rumah Sakit (RS).

Rumah Sakit merupakan salah satu pelayanan kesehatan yang didalamnya

terdapat pelayanan gizi dalam wadah Instalasi Gizi.Instalasi Gizi merupakan bagian
integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang tidak dapat dipisahkan
dengan pelayanan lainnya.Instalasi Gizi merupakan salah satu pelayanan penunjang
medis.

Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yangsecara

langsung maupun tidak langsung mempengaruhi prosespenyembuhan.
Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related
disease) memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus.Resiko kurang gizi juga
dapattimbul pada keadaan sakit yang disebabkan oleh intake makanan yang tidak
adekuat selama dirawat.Oleh karena itu, diperlukan pelayanan gizi yang bermutu
untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal guna mempercepat
penyembuhan, memperpendek hari rawat, dan menghemat biaya
perawatan.Untukitu diperlukan suatu PEDOMAN PELAYANAN GIZIyang dapat
digunakan sebagai acuan untuk melaksanakan pelayanan gizi di Rumah Sakit
Sahabat dengan baik.

1
B. VISI DAN MISI

1. Visi
Memberikan pelayanan gizi yang profesional.

2. Misi
1. Memberikan pelayanan gizi yang profesional terhadap seluruh pasien.
2. Mengutamakan kepuasan dan keselamatan pasien.
3. Mengikuti perkembangan ilmu dalam rangka meningkatkan pengetahuan
dan keterampilan petugas Instalasi Gizi.

C. TUJUAN

1. Tujuan Umum
Mewujudkan pelayanan gizi profesional kepada klien / masyarakat yang
mempercayakan upaya kesehatannya, khususnya pelayanan gizi pada Rumah
Sakit Sahabat.

2. Tujuan Khusus
a. Memudahkan petugas InstalasiGizi dalam melaksanakan tugasnya dalam
memberikan pelayanan gizi.
b. Memberikan pedoman agarsemua petugas InstalasiGizidapat bekerja
berdasarkan Visi, Misi, dan Tujuan Instalasi Gizi Rumah Sakit Sahabat.
c. Memenuhi kebutuhan tenaga gizi profesional dalam pelayananRumah Sakit
Sahabat.
d. Memenuhi sarana dan prasarana untuk menunjang pelayanangizi Rumah
Sakit Sahabat.
e. Melakukan koordinasi dan kolaborasi dengan semua unit terkait yang ada di
Rumah Sakit Sahabat
f. Memperoleh pengakuan standar nasional dan internasional dalam hal
kualitas pelayanan yang ada di Rumah Sakit Sahabat.

2
D. RUANG LINGKUP

Ruang lingkup pelayanan gizi di Rumah Sakit Sahabat meliputi tiga (3) kegiatan
pokok, yaitu :
1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan

E. BATASAN OPERASIONAL

Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi bahasan buku

pedoman ini, perlu dibuat batasan istilah,baik bersumber dari buku pedoman yang
lama maupun dari sumber-sumber lain yangdipandang sesuai dengan kerangka
konsep pelayanan yang terurai dalam buku pedoman ini.
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit, baik rawat inap maupun
rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan
maupun mengoreksi kelainan metabolisme,dalam rangka upaya preventif,
kuratif, rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan Gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan (rumah sakit), puskesmas, dan institusi kesehatan lain untuk
memenuhi kebutuhan gizi klien atau pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan
kesehatan klien/pasien.
3. Tim Asuhan Giziadalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi, terdiri dari dokter umum /dokter spesialis, nutrisionis / dietisien
dan perawat dari setiap unit pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan gizi
(nutrition care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Panitia Asuhan Gizi adalahsekelompok petugas rumah sakit yang terdiri dari
dokter umum /dokter spesialis, nutrisionis / dietisien dan perawat yang ditunjuk
oleh pimpinan rumah sakit yang bertugas membantu tim asuhan gizi dalam hal
inventarisasi masalah penyusunan prosedur buku asuhan gizi, pemantapan tata
laksana gizi, serta penyelesaian masalah asuhan gizi.

3
5. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari
pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan pengunjung poliklinik.
6. Terapi Gizi Medis adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik
akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian
terhadap kondisi klien/pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah
disusun.
7. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
8. Terapi Diet adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
9. Prekripsi Diet atau Rencana Diet adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi
kesehatannya.Prekripsidiet dibuat oleh dokter, sedangkan rencana dietdibuat
olehnutrisionis / dietisien.
10. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku
sehingga membantu klien/pasien mengenali dan mengatasi masalah
gizi,dilaksanakan oleh nutrisionis / dietisien.
11. Nutritionisadalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwenanguntuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik di masyarakat
maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar
akademi gizi.
12. Dietisien adalah seseorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
ketrampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun atau yang mendapat
sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit
pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetik.
13. Food Model adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari
sintetis atau asli yang diawetkan dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai
dengan kebutuhan yang digunakan untuk konseling gizi kepada pasien rawat
inap maupun rawat jalan.

4
 14. Klien adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit
yang sudah berstatus rawat jalan.
15. Nutrition Related Disease adalah penyakit-penyakit yang berhubungan dengan
masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.
16. Mutu Pelayanan Gizi adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan
pelayanan gizi sesuai dengan standard memuaskan baik kualitas dari petugas
maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan klien/pasien.

F. LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyenggaraan pelayanan gizi

di rumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung (legal aspect).
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebgai berikut :
1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah
Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor36Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3. Undang-UndangRepublik Indonesia Nomor 36Tahun 2014 tentang Tenaga
Kesehatan.
4. Undang-Undang Republik IndonesiaNomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen.
5. Undang-UndangRepublik IndonesiaNomor 25Tahun 1999 tentang Perimbangan
Keuangan Pusat dan Daerah.
6. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah
dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom.
7. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional.
8. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi.
10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 129 Tahun 2008
tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.
11. KeputusanBersama Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
884/Menkes/SKB/VIII/2001 dan Kepala Badan Kepegawaian Negara Nomor 35
Tahun 2001tentang Petunjuk Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan
Angka Kreditnya.
5
12. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara Nomor 23/Kep/M.PAN/4/2001
tentangJabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
13. Hasil Pertemuan Berkelanjutan tentang Evaluasi Pedoman PGRS dari tahun
2002-2003.

6
 BAB II
KETENAGAAN PGRS

Pelayanan gizi di rumah sakit harus mengacu pada standar The Join Comission
International (JCI) for Hospital Accreditation.Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan,
maka semakin baik pula standard akreditasi rumah sakit tersebut.Hal ini dapat terlaksana
bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan seperti yang
diatur dalam Permenkes No.26 Tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi.Selain itu, juga dibutuhkan tenagapendukung meliputi tenaga jasa
boga, logistik,pranata komputer, tenaga administrasi maupun tenaga lainnya dalam
kualitas dan kuantitas yang memadai.

A. KUALIFIKASI SDM GIZI

1. Kepala Instalasi Gizi

Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Sahabat berijazahDIII Gizi dan bekerja sejak
tahun 2016 di Rumah Sakit Sahabat.
2. Koordinator Pelayanan Gizi Klinik
Koordinator pelayanan gizi klinik di Rumah Sakit Sahabat berijasah DIII Gizi,
telah bekerja sejak tahun 2016.
3. Koordinator Penyelenggaraan Makanan
Koordinatorpenyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Sahabat berijazah DIII
Gizi, telah bekerja sejak tahun 2016.
4. Pelaksana Gizi Klinik
Pelaksana gizi klinik ruang rawat inap dan rawat jalan di Rumah Sakit Sahabat
DIII Gizi, telah bekerja sejak tahun 2016..
5. Pelaksana Gizi Penyenggaraan Makanan
Pelaksana gizi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Sahabat sebanyak 1
orang berijasah DIII Gizi, telah bekerja sejak tahun 2016.
6. Pelaksana Juru Masak dan Distribusi
Pelaksanajuru masak dan distribusi di Rumah Sakit Sahabat berijasah sebagai
berikut :
a. SLTA sebanyak 2orang
b. SMP sebanyak 2 orang

7
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN DAN JOB DISCRIPTION

1. Distribusi Ketenagaan
Tenaga kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Sahabat sebanyak5 orang, terdiri dari
:
a. Tenaga Fungsional Gizi berjumlah 2 orang
b. Tenaga Non Fungsional berjumlah 4 orang (juru masak dan distribusi)
Distribusi tenaga fungsional gizi sebanyak 1 orang adalah sebagai berikut :
No Jabatan Jumlah Keterangan
1 Kepala Instalasi Gizi 1 Koordinator Pelayanan Gizi Klinik
Koordinator Penyelenggaraan
Makanan

2 Pelaksana Gizi 1 Pelaksana Gizi Klinik

Pelaksana Gizi Penyelenggaraan
Makanan
Merangkap Administrasi

Sedangkan distribusi tenaga non fungsional adalah sebagai berikut :

No Jabatan Jumlah (orang) Keterangan
Koordinator juru masak pagi, siang
1 1
dan sore
Pelaksana juru masak pagi, siang dan
2 1
sore
Pelaksana distribusi pagi, siang dan
3 2
sore
4 Libur dalam 1 hari 1 Seminggu sekali bergantian

2. Job Discription
a. Tenaga Fungsional
1) Kepala Instalasi Gizi : memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
Rumah Sakit Sahabat dan bertanggung jawab kepada Kepala Rumah
Sakit.
2) Koordinator : mengkoordinir kegiatan yang menjadi tanggung jawabnya
dan bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi.
3) Dietesien : melaksanakan kegiatan gizi klinik dan menejemen yang ada
dalam pelayanan gizi dan bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi
Gizi.

8
 b. Tenaga Non Fungsional
1) Juru Masak Pagi : Memasak untuk makan pagi dan melakukan
persiapan untuk makan siang.
2) Juru Masak Siang : Memasak untuk makan siang dan melakukan
persiapan untuk makan sore.
3) Juru Masak Sore : Memasak untuk makan sore dan melakukan
persiapan untuk makan pagi esoknya.
4) Distribusi Pagi : Menata makan pagi, distribusi ke ruangan sampai ke
tangan pasien untuk makan pagi, snack pagi dan makan siang.
Mengambil alat makan sisa makan sore sebelumnya, makan pagi hari
itu, makan siang kemudian mencucinya. Membersihkan
ruangan,mengepel, membuang sampah dapur.
5) Distribusi Sore: Mengambil alat makan sisa makan siang dan
mencucinya. Menata makan sore, distribusi snack sore ke ruangan
sampai ke tangan pasien. Membersihkan ruangan, mengepel lantai dan
membersihkan troli makanan sebelum pulang.

C. PENGATURAN JAGA

1. Tenaga fungsional gizi masuk shift jaga

Shift Pagi : (05.30 – 12.30 WIB)
Shift Siang: (12.30 – 19.30 WIB)
2. Untuk tenaga non fungsional diberlakukan shift jaga, yaitu :
Juru masak
Shift Pagi (04.00-16.00 WIBB) : 2 orang
Shift Siang (
Distribusi :Shift Pagi(05.30 - 17.00 WIBB) : 2 orang
Libur :1 orang
3. Apabila oleh karena suatu hal karyawan tidak dapat masuk sesuai jadwal,maka
harus mencari ganti, yaitu :
a. Yang libur pada hari itu
b. Melaporkan kepada Kepala Instalasi Gizi

9
4. Apabila oleh karena sakit karyawan tidak dapat masuk sesuai jadwal, maka
harus :
a. Membuat surat ijin (bila sakitnya 1 hari)
b. Menyertakan surat dokter (bila sakitnya ≥ 2 hari)
c. Pengganti diatur oleh Kepala Instalasi Gizi
5. Apabila oleh karena suatu hal karyawan tidak dapat masuk sesuai jadwal namun
masih bisa masuk pada hari itu (tukar jadwal), maka harus memberitahukan
sebelumnya kepada Kepala Instalasi Gizi minimal 2 jam sebelumnya.

10
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. DENAH RUANGAN

Denah terlampir.

B. STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan
pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap maupun penyelenggaraan makanan.

1. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Jalan

a. Tersedia poli gizi yang tergabungdengan poli interna dan melakukan
pelayanan bersama dokter spesialis interna.
b. Tersedia sarana yang terdiri dari
a. Meja : 1 buah
b. Kursi untuk petugas : 1 buah
c. Kursi untuk klien : 1 buah
d. Timbangan BB dan pengukur TB : 1 buah
e. Leaflet diet
f. ATK

2. Fasilitas Pelayanan Gizi Rawat Inap

Tersedia sarana yang terdiri dari :
a. Peralatan penyajian makanan yang terdiri dari kotak makan plastik,
gelas,tutup gelas, sendok plastik, dan troli makanan untuk pasien klas 3.
b. Peralatan penyajian makan yang terdiri dari piring makanvanda, mangkuk
sayur vanda, sendok plastik, piring lauk vanda, piring snack vanda, baki
plastik, gelas, tutup gelas, plastik wrapping, dan troli makanan untuk pasien
VIP, klas 1 dan klas 2.
c. Peralatan untuk asuhan gizi yang terdiri dari form permintaan makan pasien,
form skrining, form asuhan gizi, alat pengukur antropometri (LILA dan
pengukur TL), danleaflet diet.
11
3. Fasilitas Penyelenggaraan Makanan
Bangunan instalasi gizi terletak di bagian belakang dekat ruang laundry dan aula
RS, serta dilewati jalanan umum sehingga mudah dicapai kendaraan untuk
pengiriman bahan makanan.Sarana fisik instalasi gizi RS Bhayangkara :
a. Berada di bagian belakang RS Bhayangkara berdekatan dengan ruang
laundry dan aula RS.
b. Penerangan dalam instalasi gizi menggunakan lampu.
c. Langit-langit tertutup.
d. Lantai menggunakan keramik sehingga mudah dibersihkan, tidak
membahayakan, tidak licin, tidak menyerap air.
e. Kran pencucian yang ada di instalasi gizi terdapat tiga buah yaitu satu kran
di tempat persiapan bahan makanan dan pengolahan/ pemasakan, satu kran
untuk pencucian peralatan makan pasien, dan satu kran di ruang pemorsian
makan pasien.
f. Sumber air bersih yang digunakan yaitu sumber air pegunungan.

4. Arus Kerja Instalasi Gizi

a. Bahan makanan yang datang diterima dan diperiksa baik secara kuantitatif
maupun kualitatif sesuai permintaan dan spesifikasi yang telah ditentukan.
b. Bahan makanan kering masuk gudang penyimpanan terlebih dulu, untuk
dikeluarkan sesuai permintaan dari juru masak.
c. Bahan makanan basah langsung disalurkan ke juru masak untuk dilakukan
ke proses selanjutnya (persiapan dan pengolahan).
d. Sebagian bahan makanan basah (sayur untuk makan pagi esok hari dan
bumbu) masuk ke penyimpanan basah (refrigerator).
e. Makanan yang sudah matang dibawa keruang distribusi untuk ditata di alat
makan.
f. Setelah dilakukan pengecekan (oleh koordinator) dan diberi etiket makan
dikonfirmasi ke ruang rawat kemudian di masukkan ke troli / kereta makan
yang bersih untuk didistribusikan ke ruang rawat dan langsung ke pasien.
g. Setelah 60 - 90 menit kemudian petugas gizi mengambil alat makan yang
kotor ke ruang rawat inap untuk di bawa ke ruang instalasi gizi dan langsung
dicuci sampai bersih.

12
 BAB IV
TATALAKSANA PELAYANAN

A. MEKANISME PELAYANAN GIZI

Pengorganisasian pelayanan gizi RS Bhayangkara mengacu pada SK Menkes

No. 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Permenkes No.
1045/MENKES/PER/11/2006 tentang Pedoman Organisasi RS di Lingkungan
Departemen Kesehatan.

Kegiatan pelayanan gizi RS Bhayangkara meliputi:

1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan (Poli Gizi)
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan makan

B. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari assesmen/ pengkajian, pemberian diagnosis,
intervensi gizi, dan monitoring evaluasi pada klien/ pasien rawat jalan. Kegiatan ini
pada umumnya disebut konseling gizi dan dietetik atau edukasi/ penyuluhan gizi.
Proses komunikasi dilakukan dua arah untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian sikap serta perilaku sehingga membantu pasien mengatasi masalah
gizinya.

1. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien atau pasien rawat jalan atau kelompok
dengan membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai
jumlah asupan makanan yang sesuai, jenis diet yang tepat, sesuai dengan
kondisi kesehatannya.

2. Sasaran
a. Pasien dan keluarga
b. Individu pasien yang datang atau dirujuk

13
 3. Mekanisme Kegiatan
Konseling gizi : sesuai SPOPelayanan Gizi Rawat Jalan

C. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
assesmen / pengkajian gizi,diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan,
penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, konseling gizi serta monitoring dan
evaluasi gizi.

1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.

2. Sasaran
a. Pasien rawat inap
b. Keluarga atau penunggu pasien rawat inap

3. Mekanisme Kegiatan
a. Skrining Gizi
1) Skrining gizi awal dilakukan oleh perawat menggunakan MST
2) Bila terdapat resiko malnutrisi dilakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar
(PAGT)oleh Ahli Gizi
b. Proses Asuhan Gizi Terstandar
1) Assesmen/ Pengkajian Gizi berdasarkan anamnesis riwayat gizi,biokimia,
antropometri, pemeriksaan fisik/klinis, dan riwayat personal.
2) Diagnosis Gizi dengan menentukan tiga (3) domain, yaitu :
a) Domain Asupan (Intake)
b) Domain Klinis
c) Domain Perilaku/ Lingkungan
3) Intervensi Gizi baik memenuhi kebutuhan gizinya maupun memberikan
edukasi sesuai dengan dietnya.

14
 4) Monitoring dan Evaluasi Gizi, meliputi asupan makanannya dari rumah
sakit maupun dari luar rumah sakit, sisa makanannya, pemahaman
tentang dietnya terutama bagi pasien yang mau pulang.

4. Koordinator Pelayanan
a. Dokter Penanggung Jawab Pasien (DPJP)
b. Perawat
c. Dietisien
d. Farmasi
e. Tenaga Kesehatan lain

D. PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan yang

dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanankepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan
dan evaluasi.

1. Tujuan
Penyelenggaraan makanan dirumah sakit dilakukan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan dalam jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen
yang membutuhkannya.

2. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/ pasien
maupun karyawan.Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar
masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode,
peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja
bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan serta pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran (output)meliputi mutu
makanan dan kepuasan konsumen.

15
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi
gizi atau unit pelayanan gizi di Rumah Sakit.Sistem penyelenggaraan makanan
dilakukan oleh pihak Rumah Sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai
Swakelola.
Dengan memilih sistem Swakelola, maka instalasi atau unit pelayanan gizi
bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuan :
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlahbahan makanan bagi konsumen/
pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Persyaratan:
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit (master
menu dan pola menu)
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien (pedoman menu)
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani
6) Tersedianya siklus menu
7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan
Langkah Perencanaan Anggaran Belanja Makanan :
1) Mengumpulkan data tentang makan dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya
2) Menetapkan macam dan jumlah konsumen atau pasien
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dari berbagai pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan
16
 4) Membuat standar kecukupan gizi (standar porsi kedalam berat kotor)
5) Menghitung indeks harga makanan perorangan/hari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makan (unit cost)
6) Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen/pasien (koordinasi Bagian Ur Ren)
7) Melaporkan hasil perhitungan anggaran kepada pengambil hasil
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing)untuk
meminta perbaikan
8) Menggunakan rencana anggaran secara resmi melalui jalur administrasi
b. Perencanaan Menu
Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan:
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Rumah
Sakit.
Persyaratan:
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Standar porsi dan standar resep
3) Standar bumbu
Langkah Perencanaan Menu:
1) Membentuk tim kerja (dietisien, tenaga pengolah, tenaga pengawas
makanan)
2) Menetapkan macam menu
3) Menetapkan lama siklus menu (siklus menu 10 hari)
4) Menetapkan pola menu
5) Menetapkan besar porsi
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan
7) Merancang format menu
8) Melakukan penilaian menu dan merevisi

17
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Pengertian :
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien
dalam satu tahun anggaran.
Persyaratan :
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya siklus menu
6) Tersedianya data jumlah konsumen atau pasien yang dilayani
Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
1) Menentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP
2) Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
3) Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
4) Menghitung dengan menggunakan rumus:
∑ Pasien X Berat Kotor X Kerap Pemakaian
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan permintaan atau order bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani.
Tujuan :
Tersedianya daftar belanja bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi
yang ditetapkan.
Persyaratan :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian rekanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar belanja bahan makanan
5) Tersedianya dana

18
 Langkah Pemesanan Bahan Makanan :
1) Petugas Instalasi Gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
untuk esok hari dengan cara standar porsi dikali jumlah pasien
2) Petugas Instalasi Gizi memesankan bahan makanan basah ke rekanan
sesuai dengan permintaan juru masak (harian)
3) Petugas Instalasi Gizi merekap kebutuhan bahan makanan kering
(mingguan) dan menyerahkan ke Bagian Manage untuk pengadaan
4) Juru masak mengambil bahan makanan kering yang telah disediakandan
bahan makanan basah yang telah dipesankan
e. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
1. Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian, pencatatan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesananserta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan :
Untuk mendapatkan bahan makanan sesuai dengan daftar belanja, waktu
pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Persyaratan :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah Penerimaan Bahan Makanan :
1) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan
2) Bahan makanan dimasukkan ke lemari penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian :
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah kualitas dan
keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan
kering, dingin atau beku.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.
19
Persyaratan :
1) Adanya sistem penyimpanan bahan makanan
2) Tersedianya tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera dibawa
ke tempat penyimpanan atau tempat pendingin
2) Apabila bahan makanan akan langsung digunakan, setelah ditimbang
dan periksa oleh juru masak setempat, langsung diolah sesuai
kebutuhan
Syarat Ruang Penyimpanan Bahan Makanan (Gudang) :
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan yang diterima terdahulu (FIFO=First In First Out),
untuk mengetahui bahan yang diterima diberi tanda tanggal
penerimaan
3) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat, dan tidak berlubang.
4) Diletakkan dalam lemari bahan makanan yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding
5) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21°C
6) Pembersihan ruangan secara periodik dua kali seminggu
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar :
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau
sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat
yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin :
1) Suhu tempat harus benar-benar sesuai dengan keperluan bahan
makanan agar tidak menjadi rusak
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ ruangan pendingin dilakukan sekali seminggu
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat
alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut
4) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruangan
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
20
 5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan ada yang tidak memerlukan
pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke
dalam ruang atau lemari pendingin.
Suhu dan Lama Penyimpanan BahanMakanan Mentah / Segar
Lama Waktu Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan
<3 hari ≤1 minggu > 1 minggu
1 Daging, Ikan, Udang dan hasil -5 - 0C -10 – (-5)C <-10C
olahnya
2 Telur, Buah dan hasil olahnya -5 - 7C -5 - 0C <-5C
3 Sayur, Buah dan Minuman 10C 10C 10C
4 Tepung dan Biji-bijian 25C 25C 25C
Sumber : Depkes RI. Penyehatan Makanan/Minuman, Dalam Seri Sanitasi Rumah Sakit.
Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmed, Depkes RI, Jakarta, 1998

f. Persiapan Bahan Makanan

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb.
Tujuan :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan.
Persyaratan :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
4) Tersedianya aturan proses-proses persiapan
g. Pegolahan Bahan Makanan
Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.

Tujuan :
21
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Persyaratan :
1) Tersedianya siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
3) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
4) Tersedianya prosedur tetap pengolahan
Macam Proses Pemasakan :
1) Pemasakan dengan Medium Udara, seperti :
a) Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga menjadi kering atau kecoklatan.
b) Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung di atasbara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
2) Pemasakan dengan Menggunakan Medium Air, seperti :
a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air, pada dasarnya ada 3 cara
dalam merebus, yaitu :
- Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran
- Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
- Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
memerlukan waktu lama
b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
- Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih
- Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak
boleh mengenai bahan yang dikukus
- Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya
lebih tinggi daripada merebus

22
 3) Pemasakan dengan Menggunakan Lemak, seperti :
Menggoreng : memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau
dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan dapat
warna kuning kecoklatan.
4) Pemasakan Langsung melalui Dinding Panci
a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
b) Menyangrai : Menumis tanpa minyak, biasanya dilakukan untuk
kacang, kedelai, dsb.
5) Pemasakan dengan Kombinasi, seperti :
Menumis : memasak dengan sedikit minyak / margarine untuk membuat
layu atau setengah masak dan ditambahkan air sedikit dan ditutup.
6) Pemasakan dengan Elektromagnetik :
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.
h. Pendistribusian
Pengertian :
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa maupun makanan khusus).
Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Persyaratan :
1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut
standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya form permintaan makan
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien / kebutuhan
konsumen
6) Tersedianya peralatan makanan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Adanya jadwal pendistribusan makanan di dapur utama

23
 BAB V
LOGISTIK

A. TUJUAN

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat
sesuai dengan pencernaan, menghemat waktu dan biaya pada saat pembelanjaan.

B. PROSES PENGADAAN BAHAN MAKANAN

Proses pengadaan bahan makanan dimulai dari perencanaan anggaran

belanja. Perencanaan anggaran belanja dilakukan satu tahun sekali oleh Kepala
Instalasi Gizi, kemudian diajukan ke Subbid Jang Medum dan bersama-sama
dengan anggaran belanja dari bagian lain RS Bayangkara diajukan ke bagian yang
berwenang, dalam hal ini Bagian Ur Ren.

Instalasi gizi mengajukan kebutuhan bahan makanan kepada Karumkit dan

Karumkit menugaskan Bagian Jang Medum untuk memenuhinya, sesuai disposisi
pengajuan.Untuk bahan makanan kering dipesan 10 hari sekali, sedangkan
pengirimannya sesuai dengan kebutuhan agar selalu tersedia bahan yang baru
(kualitas baik).

Sedangkan untuk bahan basah pemesanannya dilakukan setiap hari sesuai

dengan kebutuhan.Bila karena suatu hal tidak terdapat jenis bahan makanan yang
sesuai permintaan, maka diganti dengan bahan sejenis dengan terlebih dahulu
berkoordinasi dengan petugas Instalasi Gizi.

C. ALUR PENGADAAN BAHAN MAKANAN

1. Penentuan Kebutuhan
a. Bahan Makanan Basah
Penentuan kebutuhan bahan makanan basah dilakukan setiap hari sesuai
dengan kebutuhan berdasarkan jumlah dan jenis pasien pada hari itu
(pemesanan hari ini adalah untuk kebutuhan esok siang, sore dan lusa pagi).

24
 b. Bahan Makanan Kering
Penentuan kebutuhan bahan makanan kering dilakukan setiap 10 hari sekali
dengan memperhitungkan stok (persedian bahan).

2. Pemesanan Bahan Makanan

a. Bahan Makanan Basah
Daftar belanja bahan makanan basah diberikan kepada bagian rekanan
untuk dibelikan.
b. Bahan Makanan Kering
Daftar belanja bahan makanan kering diberikan ke Bagian Manage untuk
dibelikan.

3. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas Instalasi Gizi sesuai
dengan permintaan baik kualitas maupun kuantitasnya.

4. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang telah diterima, sebagian langsung disalurkan ke juru
masak dan sebagian disimpan.Bahan makanan basah disimpan di refrigerator,
sedangkan bahan makanan kering di lemari penyimpanan sesuai dengan prinsip
penyimpanan yang baik.

D. PERENCANAAN PERALATAN / PEREMAJAAN

Peralatan yang ada di Instalasi gizi terbagi menjadi beberapa golongan, yaitu
golongan benda modal mahal, menengah, dan murah, serta disposable. Di Insatalasi
Gizi barang-barang tersebut antara lain :
1. Peralatan mahal : freezer box, refrigerator, troli makan, komputer
2. Peralatan menengah : peralatan masak dan peralatan makan
3. Peralatan murah : peralatan tradisional
4. Peralatan disposible : sendok plastik, plastik wrapping
Perencanaan dilakukan setahun sekali dengan mempertimbangkan golongan
tersebut, karena untuk alat makan lebih mudah rusak sehingga perlu dilakukan
peremajaan, dan hal ini harus diperhitungkan.

25
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
konsumen (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan
Penyakit Menular).

Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan
minuman.Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor tersebut
berasal dari proses penanganan makanan, minuman yang disajikan rumah sakit tidak
menjadi rantai penularan penyakit (Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmedik, Depkes RI.
Jakarta 1988).

A. TUJUAN

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk :

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

B. PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN

1. Ruang Pengolahan (Dapur)

a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk
tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampahsementara yang
diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat
26
 pengumpulan sampah diluar. Diluar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat
pengumpulan sampah yang tertutup.

2. Bangunan
a. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka /
menutup sendiri (self closing door), dilengkapi peralatan anti lalat seperti
kasa, tirai pintu rangkap, dll.
b. Fasilitas cuci tangan :
- Terletak diluar ruang ganti pakaian, WC/ kamar mandi
- Tersedia air yang mengalir
- Tersedia sabun dantissue towel
- Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan
permukaan halus
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang
aman dari binatang pengganggu.

3. Sarana dan Peralatan untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan

a. Air Bersih
Tersedianya air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Republik Kesehatan Nomor
01/Birhukmas/I/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
- Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa
- Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen, dan
bakteri E. Coli.
- Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan
bahan-bahan kimia lainnya.
- Standar radioaktif meliputi benda-benda radioaktif yang mungkin
terkandung dalam air.
b. Alat pengukur/roda/troli makanan dan minuman harus tertutup sempurna,
dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
c. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/minuman harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan
proses pembersihan.

27
 d. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai
berikut :
- Permukaan utuh (tidak cacat dan mudah dibersihkan)
- Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basa, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.
- Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya Timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd) dan Antimony (Stibium)
- Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

C. PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Prinsip penyehatan makanan meliputi bahan makanan, penjamah makanan dan cara
kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.

1. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan)

a. Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, pestisida, atau bahan kimia
lainnya.
b. Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan
segar dan aman, utuh, baik dan bergizi, misalnyautuh, tidak
berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan
tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah).
c. Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan
yang tepat dan baik, misalnya :
- Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
- Memperhatikan pengangkutan yang layak,dsb

2. Higiene Tenaga Penjamah Makanan

a. Syarat

28
 Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi
syarat sebagai berikut :
1) Bukti sehat diri dan bebas penyakit
2) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular scabies ataupun luka
bakar
3) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
4) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
5) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
6) Mengetahui tehnik dan cara menerapkan higiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
7) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :
1) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap
keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
2) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan
bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk
atau bersin
4) Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan
5) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun
tingkat pemasakan
6) Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak,
menggunakan sendok, garpu atau alat lainnya
7) Makan di ruang makan yang disediakan
8) Merokok tidak boleh diruang kerja
9) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi
dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
10) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
c. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja.Hal ini disebabkan karena
pegawai tidak bekerja sesuai prosedur kerja yang ada.
29
 Contoh bekerja sesuai prosedur, misalnyasehabis bekerja, pegawai harus
mencuci alat (panci sebagaimana mestinyadan alat tersebut langsung
diletakkan dalam rak penyimpanan alat). Bila panci tersebut akan dipakai lagi
pegawai harus yakin bahwa panci tersebut bersih. Bila kotor dengan
sendirinya pegawai akan mencuci dulu sebelum digunakan.
d. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan
pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan
memudahkan timbulnya bakteri dan fungsi. Titik-titik rawan dalam proses
penanganan makanan dan minuman adalah:
1) Proses pembersihan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan bahan.
2) Proses persiapan bahan makanan
Pada proses ini hendaknya :
- Tersedia air bersih yang cukup
- Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
- Tersedianya tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan
mudah dibersihkan/dilapisi kantong plastik
3) Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan pada :
a) Penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruang/tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya.
b) Penyimpanan bahan terolah
Bahan terolah disimpan dalam ruang/tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya.
- Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan
dalam keadaan tertutup dilakukan pada suhu 10C
- Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus
disimpan pada suhu 4C selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan
pada suhu -5C sampai 0C
4) Proses pemasakan dan penghangatan makanan

30
 Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses
dengan bantuan panas sesuai dengan tehnik/cara
pemasakannya,sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan
berkembang biak.
5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses
pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai dengan prosedurnya.
Proses pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit-langit.
b) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan
langkah sebagai berikutmembuang sisa makanan yang melekat pada
alat, bila perlu direndam air panas, disabun, dibilas dengan air/air
panas dan dikeringkan.
6) Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkut makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan
tutup untuk menghindari debu diluar gedung dapur.Alat dibersihkan
secara periodik.
7) Proses penyajian makanan di ruang rawat
a) Alat-alat makanan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan
dibilas/direbus dengan air panas)
b) Tidak ada tanda-tanda vector (lalat, lipas, tikus) ataupun bekas jejaknya
diruangan dapur
c) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup

D. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan meliputi :

1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala.
2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan
dan makanan melalui berbagai uji pest-control serta penilaian kualitas makanan
melalui metode HACCP.
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya uji usap meja
kerja,peralatan masak, dsb.

31
 4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan, misalnya uji
sanitasilantai, dinding, dsb.

BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan
erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan
kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan
terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain, karena
pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman
dan terjamin kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan
sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak
diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat makanan dan
“melukai”karyawan/pengawas.

A. PENGERTIAN

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerjapetugas ataupun kelalaian/kesengajaan.

B. TUJUAN

Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat

keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
32
 7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebarluasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara
dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan
proses kerjanya
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau
barang
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang
15. Mencegah terkena aliran listrik
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang bekerja pada
penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.

C. PRINSIP KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA (K3) PEGAWAI DALAM

PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Pengendalian teknis mencakup :

a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapat
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai

33
 3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja,
karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam
5. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap
dalam kondisi yang layak pakai
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya pendidikan mengenai keselamatan bagi pegawai
8. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan pertolongan pertama yang cukup
9. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

D. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a. Menggunakan alat pembuka peti/pembungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada
tempat kearah bagian alat yang tajam (berbahaya)
b. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
c. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
e. Lampu harus dimatikan bila tidak ada dipergunakan /diperlukan
f. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda
g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan
dan penyimpanan

2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:

34
 a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-
cakap selama menggunakan alat tersebut
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan makanan
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
e. Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang akan dibersihkan
f. Berhati-hatilah jika membuka dan menutup menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan
j. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya
k. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
l. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya
m. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
n. Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah
atau makanan tersebut tercampur
o. Perhatikan porsi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng

3. Di Ruang Pembagian Makanan di Unit Pelayanan Gizi

a. Tidak mengisi panci /piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
e. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh

4. Alat Pelindung Kerja

35
a. Baju kerja, celemek dan tutup kepala terbuat dari bahan yang tidak panas,
tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai
sewaktu kerja
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur(jangan
menggunakansepatu yang berhak tinggi)
c. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dsb.
d. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baikdi tempat yang
mudah dijangkau
e. Tersedia alat/obat P3K

36
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU, MONITORINGDAN EVALUASI PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN

1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman,standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan.

2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang
ditetapkan.Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama.
Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan
administratif, sedangkan pengendalian tidak.

3. Evaluasi / Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.Evaluasi ini
bertujuan untukmenilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki.Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu
bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.

Pada dasarnya terdapat 4 langkah dalam pengawasan, pengendalian dan

evaluasi dalam pelayanan gizi di Rumah Sakit Sahabat, yaitu :
1. Penyusunan standar (standar diet, siklus menu, biaya).
37
 2. Melakukan koreksi (penyebab dan faktor yang mempengaruhi)
3. Perencanaan peningkatan mutu

B. TUJUAN

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi bertujuan untuk menjamin

ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan ini adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses.
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan.
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu.

C. BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu
tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.Pencatatan ini dilakukan
pada setiaplangkah kegiatan yang dilakukan.Pelaporan dilakukan berkala sesuai
dengan kebutuhan rumah sakit.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi :
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Daftar belanja bahan makanan harian
2) Pencatatan sisa bahan makanan / stock opname (10 hari sekali)
berdasarkan makanan basah dan bahan makanan kering
b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Buku menu pasien baru/yang berdiet khusus
2) Buku menu pasien baru makanan biasa
3) Buku menu pergantian/pertukaran diet pasien
4) Rekapitulasi jumlah pasien yang menerima makan setiap 10 hari
5) Rekapitulasi jumlah karyawan piket malam yang menerima makan setiap
10 hari
38
 c. Pencatatan dan PelaporanPerlengkapan Peralatan Instalasi Gizi
1) Membuat daftar inventaris peralatan masak
2) Membuat daftar inventaris peralatan makan
3) Membuat daftar inventaris peralatan kantor
4) Membuat laporan kerusakan peralatan

d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu
2) Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
e. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
1) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien lama
3) Formulir asuhan gizi
4) Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore
f. Pencatatan dan Pelaporan di Ruang Konsultasi Gizi
1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)
2) Membuat/mengisi leafletsesuai standar dan penyakitnya
3) Formulir asuhan gizi
Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan
kepada Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi atau pejabat lain sesuai dengan
hirarki yang berlaku, untuk dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang dibutuhkan
oleh Rumah Sakit.

2. Pengawasan Standar Porsi

a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotongan atau dipotong menurut
petunjuk

39
 d. Untukmemudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci
yang standar dan bentuk sama
e. Untukmendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan
standar porsi dan standar resep

3. Pengawasan Harga
a. Tetapkan policy/kebijakan keuangan yang ingin dicapai
b. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk
pengawasan
1) Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan harian setiap
putaran menu dan bulanan
2) Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan
makanan untuksetiap putaran menu dan bulanan
3) Perhitungan stok bahan makanan akhir
4) Rekapitulasi jumlah pasien yang menerima makan setiap putaran menu
c. Kalkulasi pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai
rupiahnya setiap saat pada periode tertentu yang telah ditentukan
d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari (unit cost)

4. Pengawasan Supplier (Pemasok)

a. Tetapkan policy/kebijakan mutu bahan yang ingin dicapai
b. Buat surat perjanjian (komitmen) dari masing-masing pemasok, meliputi :
1) Nama bahan dan spesifikasi bahan yang harus dikirim
2) Harga yang disepakati untuk kurun waktu tertentu
3) Metode pengiriman sesuai dengan jenis barang meliputi :
- Waktu pengiriman
- Jumlah pengiriman
- Cara pengiriman
- Tempat (wadah) untuk mengirim
4) Cara mengatasi komplain atau keluhan terhadap bahan yang dikirim (bila
tak sesuai harus diganti saat itu juga)

5. Pengendalian Biaya
40
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola
mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang
dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan.Biaya bahan
makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan. Oleh
karena itu, biaya makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara, seperti
menukar, dan mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan
makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan
melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perencanaan menu, pembelian
(pemesanan), penerimaan, pengolahan, dan juga tenaga atau personelnya.
a. Tujuan Pengendalian Biaya Makanan
1) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga
sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
2) Menilai harga penawaran bahan makanan
3) Mencegah sisa bahan makananyang tidak efisien
4) Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
5) Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan
makanan
b. Cara Pengendalian Biaya
1) Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada
tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dari
makanan, tenaga dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai.
2) Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan harus
mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai
dari perencanaan menu, pembelian, penerimaan, penyimpanan,
pengeluaran, produksi, distribusi serta penyajian/penjualan.
3) Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan laporan biaya
makan, perhitungan hasil, dan mengambil tindakan perbaikan jika
diperlukan.
c. Kendala dalam Pengendalian Biaya Makan
1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
2) Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit
membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus disiapkan
3) Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga bahan
makanan
4) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
41
d. Langkah-langkah dalam Proses Pengendalian
Empat langkah dasar yang harus dilakukan :
1) Membuat standar untuk pelaksanaan, yaitu :
a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan
b) Jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur) untuk
memudahkan pelaksanaan pengendalian, standar ini dapat berupa
peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam bentuk
kebijaksanaan institusi
c) Standar kualitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran bentuk
d) Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang
digunakan untuk mengukur biaya lain. Hal ini berguna dalam
menghitung daya guna dari suatu pelaksanaan yang dibandingkan
dengan biaya sebenarnya.
e) Juga merupakan petunjuk dari apa yang sedang dikerjakan
dibandingkan dengan apa yang seharusnya dikerjakan
f) Standar prosedur. Berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan
sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses
penyelenggaraan makanan.
2) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan.
3) Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang dilakukan
kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-
benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila
terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan-penyimpangan yang
merupakan umpan balik (feed back) yang harus diperbaiki.
4) Menetapkan tindakan perbaikan, koreksi untuk mengatasi penyimpangan
dengan melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan pada
kegiatan terdahulu.

42
 Untuk lebih jelasnya proses pengendalian dapat dilihat pada gambar berikut :
Skema Proses Pengendalian

Menetapkan Standar
Performance

Mengukur Performance

Performance>
BandingkanPerformance
Dari Standar
Dengan Standar

Performance<
Dari Standar

Mengadakan Tindakan
Perbaikan

Sumber : Managing Effective Organization Boston : Kent Publishing Company, 1985

6. Pengendalian Biaya Tenaga / Harga Tenaga

a. Tujuan :
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna sesuai
dengan standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat
tercapai tujuan yang optimal
b. Faktor yang Mempengaruhi Biaya
1) Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
2) Jenis pelayanan
3) Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari
43
 4) Jumlah dan jenis makanan yang dijual
5) Peralatan yang digunakan
6) Jumlah tenaga kerja
c. Penghematan Penggunaan Tenaga
1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
2) Gunakan bahan makanan setengah jadi
3) Buat standar performance dan produktivitas
4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
5) Perencanaan staf harus tepat
6) Jadwal harus ketat dan tepat
7) Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
8) Awasi kelebihan waktu
9) Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
10) Sederhana setiap prosedur
11) Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance
12) Tanamkan disiplin pada pegawai
13) Gunakan catatan dengan tepat
14) Awasi pertukaran pegawai
15) Lakukan reorganisasi bila perlu
16) Perbaiki lay-out fasilitas

D. INDIKATOR MUTU PELAYANAN

Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai dan mengukur mutu
pelayanan gizi di Rumah Sakit Sahabat,adalah :

1. Indikator Berdasarkan Kegawatan

a. Kejadian Sentinel
Misalnya : keracunan makanan, adanya kontaminan (benda asing) dalam
makanan, pasien menerima diet yang salah.

b. Rated Based
Misalnya :persentase pasien yang diare atau kurang gizi karena dukungan
makanan enteral, persentase diet yang dipesan sesuai dengan preskripsi.

44
 2. Indikator Berdasarkan Pelayanan yang Diberikan
a. Indikator Proses
Misal :
persentase pasien beresiko gizi yang mendapat assesmen gizi,persentase
makanan yang tidak dimakan.
persentase pasien yang diassesmen gizi dan ditindaklanjuti dengan PAGT
oleh dietesien dalam waktu 48 jam.
b. Indikator Struktur
Misal :
persentase penilaian dan evaluasi status gizi oleh Ahli Gizi.
persentase higiene sanitasi, personal higiene dan keselamatan kerja yang
sesuai dengan standar.
c. Indikator Outcome
Misal :
persentase pasien obesitas yang turun berat badannya2 kg/bulan setelah
konseling gizi.

3. Indikator yang Mencirikan Arah dari Penampilan

a. Indikator yang Diinginkan
Misal :
persentase dokumentasi asuhan gizi lengkap, akurat dan relevan
persentase kunjungan awal dietisien pada pasien baru 24-48 jam setelah
pasien MRS.
b. Indikator yang Tidak Diharapkan
Misal :
persentase keluhan pasien rawat inap terhadap kesalahan pemberian diet.
persentase kelengkapan etiket pada makanan yang diberikan.

E. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF

Sistem pengendalian efektif mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Terkoordinasi dengan arus kerja, dan dapat memberikan informasi langsung
kepada atasan langsung.
2. Terfokus pada titik strategis. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh
orang-orang yang dikendalikan.
45
3. Objektif dan menyeluruh. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh orang-
orang yang dikendalikan.
4. Fleksibel. Sistem harus dibuat mudah, sehingga mudah diterapkan.
5. Secara ekonomi realistis. Untung rugi pengendalian harus diperhitungkan secara
realistis.
6. Secara organisasi harus realistis. Jika sistem tidak realistis (standar yang
ditetapkan terlalu tinggi), maka bawahan cenderung membuat laporan biasa.
7. Akurat/tepat, yaitu informasi yang dihasilkan oleh sistem harus benar.
8. Tepat waktu, informasi harus didapatkan dalam suatu waktu tertentu, sehingga
dapat dilakukan koreksi bila diperlukan.
9. Sistem harus dapat diterima oleh semua pegawai.

46
 BAB IX
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit, dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya
dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap di
rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Sahabat bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah
sakit yang tepat dan aman bagi pasien dan karyawan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku. Selain itu, Buku Pedoman akan bermanfaat bagi pengelola pelayanan gizi Rumah
Sakit Sahabat dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan, perkembangan
pelayanan gizi yang holistik.

Ditetapkan di : Watukosek
Pada Tanggal : Agustus 2017

KEPALA RUMAH SAKIT BHAYANGKARA

PUSDIK BRIMOB

dr. HARIS ABDULLAH, Sp.P, M.M

KOMISARIS POLISI NRP 73040580

47