SMK-SMTI PONTIANAK Praktikum : Analisis Proksimat Hari/Tgl : 10 November 2019

Program : APL Judul : Kelas : XII APL 2

Tingkat :3 Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Rombongan : -
Semester : Ganjil Kjeldahl Kel / Nama : Anggi Ghina A

Tujuan Setelah melakukan percobaan , diharapkan peserta didik dapat :

1. Dapat melakukan analisa kadar protein dalam suatu bahan pangan
2. Dapat mengetahui kadar protein dalam bahan

Dasar Teori A. Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena zat
ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsure-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul
protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung
unsure logam seperti besi dan tembaga. Sebagai zat pembangun protein merupakan
bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa
pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa
kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein
juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak. Fungsi utama protein
bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang
telah ada.

Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi tunbuh
tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses
tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses
dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh
darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan
dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein yang yapat bereaksi
dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai
bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin,
serta membentuk protwin yang inert seperti rambut dan kuku. Di samping itu protein
yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk antibody,
membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang
bergerak. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat menggaggu berbagai proses
dalam tubuh dan menurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.

1
Fungsi protein adalah:
 Sebagai bahan bakar atau energi karena mengandungkarbon, maka dapat
digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala
keperluan tubuh akan energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan karbohidrat;
 Sebagai zat pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik secara langsung
maupun tidak langsung. Sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur
berbagai proses tubuh;
 Sebagai zat pembangun yaitu untuk membantu membangun sel-sel yang rusak
maupun yang tidak rusak. Kebutuhan protein meningkat sesuai dengan
pertambahan umur.

B. Metode Kjeldahl

Salah satu analisa protein yang sering digunakan adalah metode Kjeldahl, yaitu makanan
didigesti dengan asam kuat maka ikatan peptida akan terurai sehingga melepas atom
nitrogen, yang kadarnya dianalisis dengan teknik titrasi. Kebanyakan protein dianalisa
berdasarkan pada banyaknya ikatan nitrogen. Kadar nitrogen yang diperoleh dikalikan
dengan faktor pengkali berdasar asam amino penyusun protein tersebut.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu
proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan
H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4
dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan
penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga
destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-
kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena
zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi
tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.

2. Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak

2
terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang
besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.
Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung
destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan
berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.

3. Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang
bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai
dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30
detik bila menggunakan indikator PP.
%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida
0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
larutan dari biru menjadi merah muda.
%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu
faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N
yang menyusun protein dalam suatu bahan

Keuntungan dan Kerugian

a. Keuntungan :
· Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupak
an metode standar dibanding metode lain.
· Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode
ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
b. kerugian
· Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak
semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
· Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan
residu asam amino yang berbeda.
· Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa
katalis

3
Alat & Bahan
Alat : Bahan :

1. Pemanas Kjeldahl yang 1. Lar. H2SO4 pekat

dihubungkan dengan pengisap 2. Garam Kjeldahl
3. Lar. Asam Borat
uap aspirator
4. Sampel
2. Labu Kjeldahl 5. Aquades
3. Alat distilasi 6. Lar.HCl 0,02 N
4. Erlenmeyer
5. Buret 50ml
6. Neraca analitik
7. Gelas kimia
8. Labu Ukur

Keselamatan 1. Periksa semua alat gelas yang digunakan telah bersih

Kerja
2. Siapkan instrument sesuai dengan prosedur alat
3. Gunakan jas praktikum, masker dan sarung tangan dengan benar

4
Prosedur Kerja

5
Perhitungan
(𝑣𝑜𝑙 𝐻𝐶𝐿 − 𝑣𝑜𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%𝑁 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑁 𝑥 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖

Instruktur Nilai Praktikan

Nama : Hesti Ratnaningrum Nama : Anggi Ghina Aulandari

NIP NIS