LAPORAN TUGAS II

TEKNIK LABORATORIUM

“Sifat-Sifat Fisik Yang Penting Pada Produk Pangan

Ditinjau Dari Unit-Unit Tertentu”

Oleh :
Anugrah Martua Raja
NIM 187051005

SEKOLAH PASCA SARJANA

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
1. CLEANING UNIT
 Sebagai contoh pada proses produksi tepung terigu dari biji gandum
dilakukan dengan terlebih dahulu melalui proses pembersihan (cleaning). Proses
pembersihan biji gandum ada beberapa tahap yaitu pre-cleaning, first cleaning, dan
second cleaning menggunakan alat rotary separator dan magnetic separator. Pada
tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain
selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-
batuan, kerikil, logam, dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus
dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Hal ini sangat penting terkait
kualitas dan kehigienisan tepung yang akan dihasilkan nanti. Sifat fisik yang sangat
menentukan pada tahap ini yaitu kebersihan biji gandum dari pengotor / impurities.
Pengotor / impurities dapat diuji secara ordinary laboratory apparatus dengan
melihat hasil output dari alat rotary separator dan magnetic separator karena proses
pembersihan memanfaatkan prinsip pemisahan ukuran dan pemisahan dari
pengotor logam menggunakan magnet. Tingkat kebersihan yang ditentukan adalah
100% bersih dari pengotor / impurities. Apabila ditemukan pengotor / impurities
maka proses pembersihan dengan prinsip pemisahan belum berlangsung optimal.
Selain itu pengotor juga termasuk hama dan hewan liar yang dapat ditemukan dalam
bijih gandum semisal kutu, semut atau serangga juga harus dapat dihilangkan dari
biji gandum dengan terlebih dahulu memberikan tindakan anti hama kemudian
pemisahan dengan rotary separator.
.

2. GRADING UNIT
 Sebagai contoh produk gula berdasarkan Standar Nasional Indonesia di
klasifikasikan dalam 3 jenis yaitu gula mentah (raw sugar), gula kristal rafinasi
(refined sugar ) dan gula kristal putih (white sugar).
 Raw Sugar adalah gula mentah berbentuk kristal berwarna kecoklatan dengan
bahan baku dari tebu. Raw Sugar ini memiliki nilai ICUMSA sekitar 600 – 1200
IU5. Gula tipe ini adalah produksi gula “setengah jadi” dari pabrik-pabrik
penggilingan tebu, biasanya jenis gula inilah yang banyak diimpor untuk
kemudian diolah menjadi gula kristal putih maupun gula rafinasi.
 Refined Sugar atau gula rafinasi merupakan hasil olahan lebih lanjut dari gula
mentah atau raw sugar yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia
sebelum diproses lebih lanjut. Gula rafinasi memiliki standar mutu khusus yaitu
mutu 1 yang memiliki nilai ICUMSA < 45 dan mutu 2 yang memiliki nilai ICUMSA
46-806. Gula rafinasi inilah yang digunakan oleh industri makanan dan minuman
sebagai bahan baku.
 Gula kristal putih memiliki nilai ICUMSA antara 250-450 IU. Departemen
Perindustrian mengelompokkan gula kristal putih ini menjadi tiga bagian yaitu
Gula kristal putih 1 (GKP 1) dengan nilai ICUMSA 250, Gula kristal putih 2 (GKP
 2)dengan nilai ICUMSA 250-350 dan Gula kristal putih 3 (GKP 3) dengan nilai
ICUMSA 350-4507. Gula tipe ini umumnya digunakan untuk rumah tangga.
Adapun parameter sifat fisik yang penting dari klasifikasi gula tersebut adalah nilai
warna gula ICUMSA atau kejernihan gula. Semakin rendah nilai warna ICUMSA
maka semakin putih dan jernih warna gula yang artinya gula lebih bersih dan
higienis. Sifat fisik ini penting untuk memisahkan secara grading mana gula yang
dapat dikonsumsi manusia, mana yang belum bisa dikonsumsi dan mana gula yang
khusus untuk pemakaian dalam industri makanan / minuman. Nilai ICUMSA dapat
dihitung dengan instrumen spektrofotometer UV-Vis dengan terlebih dahulu
mengetahui nilai Refractometric dry substance (RDS) atau obrix.

3. SORTING UNIT

Sebagai contoh proses sortasi biji kopi secara mekanik berdasarkan ukuran
untuk memisahkan biji ukuran besar [ukuran > 6,5 mm], ukuran medium [5,5
mm<d<6,5mm] dan ukuran kecil [< 5,5 mm] serta biji kopi yang pecah /
cacat. Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan mutu
fisiknya. Tahap ini sangat menentukan jenis dan keseragaman mutu fisik dan
citarasa seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi mutu baik dapat rusak citarasa
seduhannya oleh tercampurnya sedikit saja biji kopi mutu rendah.
 Sortasi berdasarkan ukuran biasanya dilakukan dengan mesin pengayak
(katador). Ayakan berupa pelat berlubang-lubang yang disusun berurutan mulai dari
yang berlobang-lobang terbesar sampai terkecil. Pada saat biji kopi dilewatkan pada
permukaan pelat yang digoyang dan digetarkan akan terpisah sesuai dengan ukuran
lobang pelat masing-rnasing. Hasil ayakan ditampung dalam karung untuk disortasi
lebih lanjut.
Sortasi berdasarkan mutu fisik umumnya dibagi menjadi dua tahap, yaitu
sortasi berdasarkan warna dan sortasi berdasarkan cacat lainnya. Sortasi
berdasarkan warna biasanya dilakukan dengan mesin pembeda warna (Sortex).
Mesin ini mampu memisahkan biji kopi berdasarkan daya pantul permukaan biji
terhadap sinar yang dipancarkan mesin saat biji melewati detektor.
Biji kopi dipilah-pilah satu persatu berdasarkan kondisi fisiknya hanya dengan
menggunakan penglihatan/panca indera. Hal yang menentukan adalah ada atau
tidaknya cacat pada biji kopi. Contoh cacat biji kopi adalah : biji hitam, biji coklat, biji
berlobang satu, biji berlobang banyak, biji pecah, pecahan biji, biji bertutul, biji muda,
biji berjamur, dan lain lain.
4. HANDLING UNIT

Sebagai contoh pada proses pembuatan minuman berkarbonasi ataupun

minuman beralkohol. Sifat fisik yang paling utama harus dijaga sebagai parameter
kualitas minuman yaitu sifat volatile atau sifat mudah menguap dari bahan utama
minuman berkarbonasi (CO2) dan bahan utama minuman beralkohol (ethanol
CH2OH). Oleh karena itu perlu penanganan khusus terutama pada proses
pengemasan dalam botol kaca, plastik atau kaleng. Pada minuman tersebut harus
benar-benar diperhatikan pendeteksian keadaan botolnya, karena ketika ada botol
yang rusak sedikit maka gas tersebut bisa hilang pengaruhnya. Selain itu keadaan
botol juga sangat mempengaruhi hasil produksi secara keseluruhan.
Penanganan minuman harus terlebih dahulu menginspeksi botol atau wadah
penyimpanan minuman. Wadah penyimpanan harus dalam kondisi tidak bocor,
cacat, terbuka ataupun ketahanan wadah terhadap kandungan kimia pada minuman.
Hal ini dikarenakan apabila wadahnya rusak maka kandungan karbondioksida dan
atau ethanol dalam minuman dapat hilang sehingga menurunkan kualitas minuman.
Botol atau wadah penyimpanan juga harus dikondisikan pada suhu atau temperatur
yang tidak terlampau tinggi (suhu kamar 25 oC).
Penanganan produk minumal berkarbonasi maupun beralkohol pada
umumnya berlangsung dalam waktu yang singkat untuk meminimalisir kehilangan /
penguapan bahan utama. Parameter penguapan atau sifat volatil dari bahan
minuman dapat di uji dengan metode titik didih. Dengan mengetahui sifat fisik
penguapan, maka dapat dirancang wadah, suhu penanganan atau penyimpanan
serta tindakan-tindakan lain untuk memastikan tidak ada kehilangan loss terhadap
bahan minuman tersebut.

5. SEPARATING UNIT

Sebagai contoh proses pemisahan fraksi pada minyak kelapa sawit mentah
(crude palm oil) antara fraksi padat dan fraksi cair. Sifat fisik yang menentukan
adalah bentuk dan viskositas minyak. Minyak kelapa sawit mentah memiliki 2 fraksi
yaitu fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein). Pada proses fraksinasi kedua fraksi
tersebut dapat dipisahkan melalui 2 cara yaitu dry fractination dan solvent
fractination. Tahapan proses fraksinasi antara lain :
 Crystallization  proses pengkristalan fraksi stearin dengan
pengadukan konstan pada temperatur tertentu
 Decantation  proses pemisahan minyak dan air berdasarkan
perbedaan berat jenis
 Filter press  proses pengepresan untuk menyaring fraksi padat dan
cair agar terpisah satu sama lain dan juga terpisah dari pengotor
 Produk utama hasil proses fraksinasi ini berupa minyak inti / kelapa sawit
fraksi cair (palm / kernel olein) dan minyak inti / kelapa sawit fraksi padat (palm /
kernel stearin).
Proses pemisahan fraksi ini penting dalam produksi minyak kelapa sawit
dikarenakan adanya target output produk yang berbeda. Proses pemisahan ini dapat
memberikan hasil produk minyak kelapa sawit untuk konsumsi dengan karakter
berbeda. Untuk fraksi cair akan lebih banyak di gunakan untuk menghasilkan minyak
goreng makan yang mana diperlukan bentuk cair dengan viskositas rendah untuk
lebih mudah diolah. Sedangkan fraksi padat dengan viskositas tinggi untuk produk
seperti mentega atau shortening yang banyak digunakan untuk bahan kue atau
tambahan makanan karena diperlukan stabilitas bentuk saat digunakan.
Sifat fisik bentuk fraksi dapat diuji dengan melihat secara ordinary laboratory
apparatus pada temperatur kamar dan akan sangat jelas terlihat mana fraksi padat
dan mana fraksi cair. Sedangkan viskositas dapat diuji dengan metode kadar air
ataupun dengan viskometer. Selain itu dapat juga diuji dengan titik leleh untuk fraksi
padat akan lebih tinggi temperatur titik lelehnya dibandingkan fraksi cair.

6. Storing Unit

Sebagai contoh penyimpanan buah tomat pada storage tank atau storage
area. Sifat fisik yang penting dan perlu dijaga selama masa penyimpanan adalah
bentuk, warna, bau dan kepadatan tomat. Salah satu metode penyimpanan pada
storage area atau storage tank untuk menjaga kualitas buah tomat yaitu dengan
menerapkan CONTROL ATMOSPHERE STORAGE (CAS) dan MAS (Modified
Atmosphere Storage). Atmosfer storage tank / storage area di kontrol dan diatur /
dimodifikasi dengan menambahkan atau mengurangi gas-gas penting yang biasa
terkandung di udara bebas seperti oksigen (O2), karbon dioksida (CO2) serta
nitrogen (N2). Pengontrolan dan modifikasi atmosfer ini bertujuan untuk mengurangi
atau menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan serta
mengontrol kandungan air dan oksigen yang dapat mempercepat proses oksidasi.
Pengaruh negatif yang dapat timbul dari atmosfer penyimpanan yang tidak
tepat dapat menyebabkan perubahan bentuk tomat menjadi mengecil, terdapat
perubahan warna dari merah menjadi kecoklatan, tomat akan menjadi lembek serta
berbau asam. Dengan kontrol dan modifikasi atmosfer yang sesuai maka akan dapat
menjaga kualitas sifat fisik tomat. Hal ini dapat diukur dengan melakukan sampling
pada buah tomat yang disimpan pada atmosfer storage yang sesuai dengan melihat
secara panca indera fisik dari buah tomat.
7. Drying System

Sebagai contoh pada proses pembuatan kismis dari buah anggur dilakukan
pengeringan sebagai tahapan penting dalam pembuatannya. Mengeringkan kismis
dapat menggunakan sinar matahari langsung atau dengan alat pengering makanan
(dehydrator) dan oven. Salah satu tujuan utama pengeringan ini adalah bentuk
metode pengawetan makanan agar makanan bebas dari air dan mencegah
pertumbuhan mikroba. Kismis adalah makanan alami yang stabil dan tahan
pembusukan karena kadar air yang rendah dan pH rendah Sifat fisik yang penting
untuk didapatkan pada proses pengeringannya adalah kandungan air, warna, rasa
dan tekstur.
Kismis yang berkualitas baik akan menghasilkan sangat sedikit kandungan
air, warnanya cerah, rasa yang dihasilkan manis dan teksturnya berkerut atau liat.
Pada proses produksi kismis, sifat fisik tersebut dapat diperoleh melalui pemilihan
buah anggur dan proses pengeringan yang tepat. Kismis yang berkualitas
diharapkan dapat menjadi cemilan atau snack yang sehat, rendah gula serta lezat.
Di negara maju, produksi kismis sangat mengutamakan kualitas dan
kelezatan. Hal ini dilakukan dengan pengujian sensori yang mencakup rasa dan
tekstur kismis harus memenuhi standar tertentu untuk kudapan atau pelengkap kue,
pengujian kadar gula dengan refraktometer, kandungan air dengan menggunakan
oven, dikarenakan di negara maju kismis adalah salah satu menu diet sehat dan
lezat yang biasa di buat makanan seperti halnya dalam produk oat meal atau sereal.