MAKALAH

Pemanfaatan ekstrak enzim bromelin pada nanas pada proses dekafeinasi

dan pengaruh lama fermentasi terhadap kopi robusta

Tugas Mata Kuliah Teknologi Hasil Perkebunan

Oleh:

Dwi Elvia Komalasari

201710220311064

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
 BAB I PENDAHULUAN

Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia yang
merupakan penghasil kopi (Coffea sp) terbesar ketiga di dunia setelah Brazil dan Vietnam.
Sekitar 78% kopi dunia dipasok dari Indonesia. Dari total produksi 644.000 ton, sekitar 59,2%
diekspor (Ditjen Perkebunan, 2015) dan sisanya 40,8% untuk memenuhi kebutuhan dalam
negeri. Beberapa varietas kopi diantaranya kopi arabika, kopi robusta dan kopi liberika. Kopi
berasal dari benua Afrika (Armansyah, 2010). Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan
yang potensial di Indonesia,sehingga dalam hal perolehan devisa secara berturut-turut adalah
kelapa sawit, karet, kakao dan kopi (Rachman, 2015).
Daging buah kopi memiliki 2 bagian,yaitu bagian luar yang merupakan bagian yang lebih
keras dan tebal memiliki sifat seperti gel atau lender sekitar 85% mengandung air dalam bentuk
terikat dan bagian dalamnya bersifat koloid hidrofilik yang terdiri dari ±80% pectin dan ±20%
gula (Ruth, 2011). Didalam kopi memiliki dua inti yang sering didapatkan yaitu Kafein dan
Kafeol. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein dan abu.
Kopi robusta (Coffea canephora L.) memiliki kandungan kafein yang tinggi dan lebih
tinggi dibandingkan dengan kopi dari jenis arabika (Erdiansyah dan Yusdianto, 2012). Jenis
arabika lebih banyak zat gula dan minyak atsiri. Tingginya kandungan kafein dapat
menyebabkan beberapa penyakit atau akan memberikan efek yang kurang baik terhadap
kesehatan seperti pusing, mual, badan gemetar dan bahkan penyakit jantung. Oleh karena itu
dibutuhkan upaya untuk menurunkan kandungan kafein agar kopi tersebut aman untuk
dikonsumsi. Untuk menurunkan kadar kafein diperlukan proses dekafeinasi dengan
menggunakan enzim bromelin yang terdapat dalam buah nanas.
Dekafeinasi merupakan proses penurunan kadar kafein atau bahkan menghilangkan kadar kafein
pada suatu pangan baik secara alami maupun menggunakan bahan kimia. Kadar kafein yang
terkandung dalam kopi diharapkan dapat diturunkan dengan menggunakan enzim bromelin.
Enzim ini mampu memecahkan senyawa protein dan gel. Sehingga enzim bromelin mampu
menurunkan kadar kafein kopi menjadi lebih rendah.

Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengurangi kadar kafein yg terdapat pada kopi
dengan pemanfaatan enzim bromelin pada buah nanas.
 BAB II METODE

BAHAN DAN METODE

Alat dan bahan
Bahan yang digunakan adalah buah kopi jenis robusta, nanas dan air.
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan kopi meliputi kompor, penggorengan, bak, parut,
timbangan, penumbuk, tampah, gelas ukur, pengaduk kayu, kertas saring, gelas ukur, tanur
pengabuan,oven,parut, enlemeyer, dan cawan.

Metode penelitian
Metode yang digunakan adalah metode empiris hasil observasi dengan teknik studi laboratorium
dan analisis deskriptif kuantitatif (ADK) untuk memberikan informasi tentang atribut yang
diberikan oleh panelis ahli dalam proses pengujian organoleptik (citarasa dan aroma). Pada
penelitian ini terdapat dua faktor perlakuan. Faktor pertama lama fermentasi (24, 36, dan 48
jam), dan faktor kedua konsentrasi nanas (40 dan 80 %). Hasilnya akan dibandingkan dengan
hasil kontrol. Metode analisis deskripttif kuantitatif (ADK) akan memberikan uraian yang cukup
bagi hasil perlakuan penelitian yang diperoleh setelah dilakukan uji organoleptik (citarasa dan
aroma) dimana atribut dari uji organoleptik berasal dari 10 panelis ahli (Cardelli dan Labuza,
2001 dalam Rita, 2012). pertama yaitu proses pengeringan buah kopi agar kulit luar lebih lunak.
Kopi yang kulit luarnya telah sedikit mengkerut ditumbuk hingga kulit luar buah kopi terlepas
dan dicuci dari lendirnya. Kopi yang bersih dikeringkan dengan panas matahari selama 2-3 hari.
Biji kopi yang telah mengering dibersihkan dari kulit ari dan jadilah biji beras kopi. Seperempat
hasil biji beras kopi digunakan sebagai kontrol perlakuan. Proses selanjutnya yaitu menimbang
kopi dan nanas. Masing-masing kopi ditimbang 250 gram. Sedangkan nanas 40 dan 80 %. Nanas
yang telah diparut dicampurkan pada biji kopi dan ditambahkan 100 ml air agar parutan nanas
merata. Biji kopi fermentasi nanas selanjutnya dicuci, disaring dan dikeringkan dengan panas
matahari ±2-3jam. Biji kopi fermentasi yang kering disangrai selama 25 menit dan didinginkan
sejenak untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang baik. Hasil sangraian dihaluskan dengan
saringan 50 mesh dan jadilah kopi bubuk. Kopi bubuk yang sudah jadi kemudian dilakukan
pengujian yaitu meliputi kadar kafein (%), kadar air (%), kadar abu (%), dan uji organoleptik
(citarasa dan aroma).
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Kafein
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar kafein pada perlakuan kopi yang difermentasikan
dengan nanas mengalami perubahan dan mengalami penurunan kadar kafein. Kadar kafein
kontrol 2,27% lebih tinggi dibandingkan dengan kadar kafein pada penelitian ini.

Pengolahan basah dengan cara merendam kopi selama 36-40 jam menghasilkan kadar kafein
yang rendah. Penurunan kandungan kafein didalam kopi dikarenakan adanya pengaruh enzim
bromelin dari nanas. Spesifikasi enzim bromelin pada nanas terhadap substratnya teramat tinggi
dalam mempercepat reaksi kimia tanpa produk samping (Lehninger, 1982). Kopi dengan rendah
kafein selain menghasilkan citarasa dan aroma yang baik juga lebih baik dikonsumsi karena
dengan mengkonsumsi kopi rendah kafein akan dapat menstimulasi sistem saraf, sehingga akan
memperbaiki mood, memperlama konsentrasi dan menghalau rasa lelah. Sebaliknya dengan
dosis tinggi akan mengakibatkan insomnia, nervous, meningkatkan detak jantung dan tekanan
darah (Erna, 2012).
Pada penelitian ini mengalami penurunan kadar kafein. Pada gambar 1 menunjukkan
kadar kafein terendah sebesar 1,15% pada perlakuan konsentrasi nanas 40 % dan lama
fermentasi 36 jam, sedangkan kadar kafein tertinggi pada perlakuan penelitian ini sebesar 1,9%
pada perlakuan konsentrasi nanas 40 % dan lama fermentasi 24 jam. Proses fermentasi dengan
nanas mengakibatkan menurunnya kandungan kafein. Spesifikasi enzim bromelin pada nanas
terhadap substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa produk samping
(Lehninger, 1982). Dengan demikian enzim bromelin dapat digunakan sebagai substitusi bagi
enzim sejenis lain, selain enzim bromelin banyak digunakan untuk menghidrolisa protein dan
menggumpalkan susu. Bromelin yang terkandung pada buah nanas mampu menghancurkan
sejenis protein dan menghambat pembentukan gel untuk gelatin. Sedangkan kafein memiliki sifat
yang mirip dengan protein. Hal ini yang membuktikan bahwa enzim bromelin pada nanas
mampu memecahkan senyawa pada kopi, sehingga kafein pada kopi bubuk dapat terpecahkan
dengan waktu perendaman yang tepat.
Beberapa komponen penyusun dalam merangsang rasa pada kopi yaitu kafein, trigonil
dan asam khlorogenat. Dimana asam khlorogenat merupakan komponen yang menjadikan kopi
asam ketika disedu. Viani dan Hotman (1974) menyatakan bahwa untuk mendapatkan flavor
yang optimum, maka komponen tersebut dalam biji kopi harus lebih besar dari 1 %, karena
komponen tersebut merupakan prekursor aroma pada kopi dengan adanya proses penyangraian
akan dihasilkan senyawa-senyawa volatile. Pada kondisi penyangraian 200- 205oC selama 30
menit menghasilkan komponen kimia yang erat hubungannya dengan aroma seduhan kopi yang
dihasilkan (Rizzi dan Sanders, 1996).

Kadar Air
Pada masing-masing jenis kopi, kopi mempunyai beberapa kandungan yang terdapat
didalamnya. Kopi mengandung air, abu, kafein, gula, lemak dan selulosa. Pada penelitian
dilakukan uji kadar air dan kadar abu juga selain kadar kafein, agar dapat dianalisa berapa besar
air yang terikat didalam kopi hasil fermentasi dengan konsentrasi nanas.

Pada grafik tersebut daapt dilihat bahwa fermentasi selama 24 jam dengan penambahan
nanas 80% memiliki kadar air yang tinggi. Hal ini disebabkan karena penambahan nanas yang
tinggi dan waktu fermentasi yang cepat yaitu 24 jam. Konsentrasi ekstrak enzim bromelin pada
nanas yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air kopi bubuk, dimana kadar air
85,3 % dari tiap 100 gram nanas. Sedangkan kopi mengandung 11,23 % air. Kadar air yang
dihasilkan merupakan proses terikatnya dan masuknya air yang terdapat pada masing-masing
komponen, sehingga air dapat diserap oleh pori-pori kopi ketika proses fermentasi berlangsung.
Pada kontrol kandungan kadar air yang dihasilkan sebesar 1,84 ± 0,02 %, sedangkan
kadar air yang sangat tinggi dari data hasil pengujian ini terjadi pada kopi dengan konsentrasi
nanas sebanyak 80 % (T1) dengan lama fermentasi 24 jam (N2) yaitu sebesar 5,51 ± 1,09 %,
untuk kadar air terendah terdapat pada kopi konsentrasi nanas sebanyak 40 % (T3) dengan lama
fermentasi 48 jam (N3) yaitu sebesar 4,70 ± 0,05 %. Meskipun pada perlakuan penelitian ini
cukup tinggi dibandingkan kontrol, hasil penelitian ini masih dapat ditolerir, karena nilai (max)
untuk standar mutu kopi bubuk SNI 01-3542-2004, sebesar 7 %. Dari hasil uji analisa tersebut
maka, pengaruh banyaknya kadungan kadar air yang terdapat dalam nanas memberikan
perubahan pada hasil perlakuan untuk kadar air pada proses fermentasi kopi.
Proses fermentasi pada pada penelitian ini berpengaruh terhadap tingginya jumlah kadar
air yang larut didalam kopi. Sehingga didapatkan bahwa tingginya kadar air berpengaruh pula
terhadap tingginya kadar kafein yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena dalam beras kopi
komponen satu dengan komponen yang lainnya berpengaruh dan berkaitan, ini disebabkan
karena pengaruh selama proses pengolahan. Kadar air tinggi berpotensi terhadap umur simpan
kopi bubuk. Namun hal ini dapat diminimalisasikan dengan cara pengolahan yang lebih baik
lagi.

Kadar Abu
Kadar abu merupakan jumlah mineral-mineral yang terdapat pada bahan, dimana mineral-
mineral yang terdapat pada kopi adalah potasium, kalium, kalsium, magnesium, dan mineral
non-logam yaitu fosfor dan sulfur (Clarke dan Macrae, 1985). Kadar abu yang tinggi
dikarenakan kandungan mineral yang tinggi, selain itu kotoran dan sisa kulit ari juga dapat
mempengaruhi kadar abu yang terkandung dalam biji kopi (Erna, 2012).

Kadar abu kopi bubuk yang dihasilkan yaitu sekitar 4,34 – 5,64. Kadar abu tertinggi
diperoleh yaitu 5,64±0,02% pada perlakuan control, sedangkan kadar abu terendah diperoleh
yaitu 4,34±1,01% pada konsentrasi nanas 80 % (N2) dengan lama fermentasi 24 jam. Menurut
Samson (1980), buah nanas mengandung sedikitnya 0,5 % kadar abu. Selain konsentrasi nanas
yang mempengaruhi terhadap tingginya kadar abu, yang mempengaruhi dari hasil data ini adalah
jenis kopi yang digunakan, karena setiap kopi memiliki tingkat kadar abu yang berbeda.
Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Karena kecepatan katalis enzim
akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi (Ferdiansyah, 2005). Hasil analisa kadar abu yang
dihasilkan sedikit lebih tinggi dibandingkan syarat mutu kopi bubuk dimanamsyarat dari kadar
abu yang diizinkan adalah sebesar 5 % (Standar Perindustrian Indonesia, 1972).

Uji Organoleptik (Citarasa dan Aroma)

Selain uji kimia kopi, dilakukan uji organoleptik. Kopi memiliki 2 kandungan yang
populer yaitu kafein dan kafeol. Kafeol merupakan kandungan yang berkaitan dengan citarasa
dan aroma kopi bubuk. Sehingga penelitian ini perlu dilakukan uji organoleptik agar dapat
diketahui baik dan buruknya kopi bubuk hasil fermentasi. Pengujian organoleptik ini dilakukan
oleh 10 panelis ahli.
 Diagram diatas merupakan nilai total yaitu bentuk respon dari 10 panelisahli dalam
menilai citarasa dan aroma yang dihasilkan oleh masing-masing perlakuan (Puslit Koka, 2013).
Dari hasil rerata citarasa dan aroma pada pengujian organoleptik diatas, maka terdapat beberapa
atribut pendukung dalam memberikan nilai. Beberapa faktor pendukung dalam analisa meliputi
aftertaste,salt/acid,bitter/sweet,mouthfeel/body, balance dan overall. Data tersebut membuktikan
khualitas dari citarasa dan aroma yang dihasilkan.

Hasil analisa menunjukkan nilai respon terbaik pada perlakuan N1T2 dari konsentrasi
nanas 40 % (N1) dan lama fermentasi 36 jam (T2), dengan total nilai dari responden/panelis ahli
sebesar 74,50. Namun nilai dari perlakuan ini sedikit menurun pada analisa salt/acid,
bitter/sweet, dan balance. Sedangkan overall nilai yang direspon panelis sama dengan analisa
N1T2.Perbandingan total nilai yang didapatkan jauh lebih baik dibandingkan dengan nilai pada
kontrol yaitu 70,00 dengan notes no acidy, flat.Meskipun dari uji organoleptik nilai yang
dihasilkan belum mencapai pada nilai terbaik yang ditentukan oleh Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao, tetapi respon para panelis terhadap atribut yang dibuat untuk mencapai hasil analisa lebih
baik dari pada kontrol. Menurut SNI 01-3542-2004 disimpulkan bahwa kopi dengan cara
pengolahan basah dan lama fermentasi 24–36 jam memiliki ciri khas yang baik dengan skor 7–8.
Sehingga hasil penelitian yang dihasilkan sudah memenuhi kategori dari standar SNI.

menurut Usman (2012), Hasil dari proses penyangraian terdapatnya aroma volatile
terutama terbentuk bila biji kopi difermentasi dengan baik pada waktu tertentu. Keasaman
(acidity) dan rasa pahit (bitterness) terbentuk dari komponen non volatil dalam kopi. Asam
klorogenat merupakan salah satu komponen kimia kopi yang terdekomposisi bertahap seiring
dengan pembentukan aroma volatile dan senyawa polimer. Sedangkan kafein penyumbang rasa
pahit pada kopi bubuk. Tujuan dari penyangraian tersebut adalah untuk mengurangi kadar air,
menimbulkan perubahan warna, dan pembentukan aroma spesifik. Proses penyangraian
berlangsung 5-30 menit (Ridwansyah, 2003). Notes dari perlakuan N1T2 adalah acidity, hal ini
terjadi karena asam yang ditimbulkan akibat fermentasi. Akan tetapi bila pengolahan cara basah
dilakukan dengan lebih baik lagi, maka akan mendapatkan hasil body lebih tinggi (good body).
Pada proses penyangraian biji kopi merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas
kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Jadi semakin lama penyangraian sebenarnya
semakin mendapatkan citarasa kopi yang baik, karena pahit yang dihasilkan dapat
menghilangkan rasa asam akibat fermentasi. Namun apabila terlalu lama penyangraian akan
terjadi karamelisasi (Ciptadi dan Nasution, 1985).

BAB IV Kesimpulan

Kopi robusta memiliki kandungan kafein yang tinggi, lebih tinggi dibandingkan kopi arabika,
namun dapat diturunkan dengan proses dekafeinasi Penurunan kadar kefein dapat dilakukan
penambahan ekstrak enzim bromelin yang ada pada nanas. Berdasarkan pengamatan yang telah
dilakukan, Perlakuan dengan konsentrasi nanas 40% dengan lama fermentasi 36 jam merupakan
hasil terbaik dengan kadar kafein 1,15%, sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan
bromelin nanas mampu menurunkan kadar kafein kopi. Kadar kafein hasil fermentasi nanas
menghasilkan kadar kafein lebih rendah dibandingkan dengan kadar kafein kontrol sebesar
2,27%. juga mendapat respon terbaik dari panelis ahli pada uji organoleptik (citarasa dan aroma)
sebesar 74,50 dengan notes Acidity, good body.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, A. dan Yunianta. 2015. Pengaruh suhu dan lama hidrolisis enzim papain
terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik sari edamame. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol 3 (3): 1015-1025.
Barlaman, M.B.F., S. Suwasono, dan Djumarti. 2013. Karakteristik fisik dan organoleptik biji
kopi arabika hasil pengolahan semi basah dengan variasi jenis wadah dan lama
fermentasi. Jurnal Agrointek. Vol 7 (2): 108- 121.
Ciptadi, W dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Lusi I, S. 2001. Mempelajari proses pengolahan kopi Bubuk (Coffea canephora) Alternatif
dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
Bogor.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. 2013. Metode Pengujian Citarasa Kopi. Puslit Koka. Jember.
Pramana, H. 2011. Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha
Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi. Skripsi. Universitas Sumatra Utara.
Situmorang, M.D. 2011. Pengaruh Penggunaan Formulasi Biostarter Ekstrak Nanas dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Biji Kopi. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Sulistyowati dan Sumartono.2002. Metode Uji Cita Rasa Kopi. Materi Pelatihan Uji Cita Rasa
Kopi : 19-21 Februari 2002. Pusat Penelitian kopi dan Kakao Indonesia, Jember.