HIDANGAN HORS D’OUVRE

PS MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI – IPB Oleh : Marliana Dewi Iranti (J3F117057)

1. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Makanan continental adalah makanan yang berasal dari Eropa,

Amerika, dan Australia. Makanan continental lebih cenderung banyak lauk
hewani yang disertai makanan pokok berupa kentang, pasta, atau roti dan sayur
pada penghidangan. manfaat pengetahuan makanan continental yaitu untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi
kecukupan gizi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan
memerhatikan higiene dan sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan
sarana yang digunakan, dan untuk menyusun menu seimbang untuk kelompok
umur tertentu, diet penyakit inffeksi, dan diet penyakit degenerative.
Perkembangan kuliner pertama kali adalah di eropa kemudian menyebar
hingga ke beberapa benua. Dimulai dari abad 3 Masehi, yaitu setelah ditulisnya
buku“The learned banquet” oleh Athenaeus di Italia. Pada buku tersebut tertulis
tentang beberapa “Chef ” di atena pada waktu itu. Baru beberapa abad kemudian
muncul berbagai buku, misalnya pada tahun
1375 Masehi,Guillaum Tirel dari perancis menerbitkan buku “Le Viander ”,
yang memuat tentang : penggunaan roti untuk pengental saus, serta penggunaan
bumbu dan rempah, seperti jahe ,pala dan cengkeh. Bersamaan dengan kejayaan
kerajaan italia antara tahun 1450 –1500 Masehi, seni kuliner pun berkembang dengan
pesat.
Susunan hidangan continental yang ada sekarang atau modern
merupakan menu yang diturunkan dari susunan menu klasik. Susunan menu
modern terdiri dari, Appetizer, soup, dan dessert.
Appetizer dalam bahasa perancis disebut Hors D’oeuvre. Ada juga yang
menyebutnya sebagia starter atau first course, yaitu hidangan pembuka yang
disajikan pada giliran pertama dalam hidangan kontinental yang berfungsi
sebagai pembangkit selera makan, karena mempunyai penampilan yang
menarik, porsi, dan rasa yang seimbang. Hidangan pembuka memiliki ciri
khas, yaitu penampilannya yang menerik (dianty) sehingga orang yang
melihatnya akan tergiur untuk menyatappnya, ukuran porsinya ringan (light),
tidak mengenyakan, dan rasa hidangan pada umumnya menjurus ke rasa asin
dan gurih. (cahyana, 2015)

1
 Dalam hidangan kontinental terdapa dua jenis hidangan pembuka, yaitu
hidangan pembuka panas (hot appetizer) dan hidangan pembuka dingin (cold
appetizer).

1.2. TUJUAN

Tujuan umum penulisan makalah ini adalah untuk mempelajari Hidangan

Hors D’Ouvre. Secara khusus makalah ini bertujuan :
1. Menjelaskan gambaran umum negara perancis
2. Menjelaskan contoh penyajian hidangan hors d’ouvre

2. GAMBARAN UMUM NEGARA

2.1. Perancis
2.1.1. Letak Geografis Dan Iklim
Perancis berbatasan dengan Belgia, Luksemburg, Jerman,
Swiss, Italia, Monako, Andorra, dan Spanyol. Karena memiliki
departemen seberang laut, Perancis juga berbagi perbatasan tanah
dengan Brasil dan Suriname (berbatasan dengan Guyana Perancis),
dan Sint Maarten (berbatasan dengan Saint-Martin). Perancis juga
terhubung dengan Britania Raya oleh Terowongan Channel, yang
berada di bawah Selat Inggris.
Perancis Metropolitan terletak antara 41° dan 51° Utara, di
sisi barat Eropa, dan terletak di zona beriklim utara. Wilayah utara
dan barat laut memiliki iklim sedang, sementara gabungan pengaruh
laut, garis lintang dan ketinggian menghasilkan berbagai iklim di
seluruh Perancis Metropolitan. Di tenggara iklim Mediterania
terjadi. Di barat, iklim didominasi laut dengan curah hujan tinggi,
musim dingin sejuk hingga musim panas hangat. Di darat iklimnya
lebih kontinental dengan badai musim panas, musim dingin yang
lebih dingin dan kurang hujan. Iklim Alpen dan wilayah pegunungan
lainnya, dengan jumlah hari dengan temperatur di bawah nol hampir
150 per tahun dan salju menutupi hingga enam bulan.
2.1.2. Luas negara dan jumlah penduduk
Luas negara Perancis adalah 640.679 km2 dengan presentase
wilayah perairan 0,52%. Perancis Metropolitan menempati wilayah
seluas 547.030 kilometer persegi (211.209 sq mi), wilayah negara
terluas di antara semua anggota Uni Eropa dan sedikit lebih besar
dari Spanyol. Perancis memiliki berbagai macam lanskap, mulai
dataran pantai di utara dan barat hingga jejaring pegunungan Alpen
di tenggara, Massif Central di tengah-selatan dan Pyrenees di barat
daya. Di ketinggian 4.807 meter (15.770 ft) di atas permukaan laut,
titik tertinggi di Eropa Barat, Mont Blanc, terletak di Alpen di
perbatasan antara Perancis dan Italia. Perancis Metropolitan juga

2
 memiliki sistem sungai panjang seperti Loire, Garonne, Seine dan
Rhône, yang membelah Massif Central dari Alpen dan mengalir ke
Laut Mediterania di Camargue, titik terendah di Perancis(2 m / 6.5 ft
di bawah permukaan laut).Corsica terletak di lepas pantai
Mediterania.
Total luas tanah Perancis, dengan departemen dan teritori
seberang lautnya (tak termasuk Daratan Adélie), adalah
674.843 kilometer persegi (260.558 sq mi), 0.45% dari luas Bumi.
Tetapi, Perancis memiliki Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) terbesar
kedua di dunia, dengan 11.035.000 kilometer persegi
(4.260.000 sq mi), sekitar 8% dari total permukaan semua ZEE
dunia, setelah Amerika Serikat (11.351.000 km² / 4.383.000 sq mi)
dan sebelum Australia (8.232.000 km² / 3.178.000 sq mi).
Jumlah penduduk perancis berdasarkan sensus tahun 2015
adalah sekitar 67.012.000 jiwa, dengan kepadatan penduduk
118/km.
2.1.3. Sejarah Bangsa
Nama "France" berasal dari Francia Latin, yang berarti
"tanah bangsa Frank" atau "Frankland". Terdapat berbagai teori asal
nama Frank. Salah satunya berasal dari kata Proto Jermanik frankon
yang diartikan sebagai javelin atau lance karena kapak lempar Frank
yang dikenal sebagai francisca. Etimologi lainnya adalah bahwa
dalam sebuah bahasa Jermanik kuno, Frank berarti "bebas" yang
merujuk pada budak
Kerajaan memerintah Perancis hingga Revolusi Perancis,
tahun 1789, Louis XVI dan istrinya, Marie Antoinette, dieksekusi
(tahun 1793), bersama ribuan warga sipil Perancis lainnya. Setelah
berbagai skema pemerintahan pendek, Napoleon Bonaparte
mengambil alih pemerintahan Republik tahun 1799, menjadikannya
Konsul Pertama, dan kemudian Kaisar apa yang kemudian dikenal
sebagai Kekaisaran Pertama (1804–1814). Dalam beberapa perang,
pasukannya menguasai sebagian besar benua Eropa, dengan anggota
keluarga Bonaparte ditunjuk sebagai raja dari kerajaan-kerajaan
yang baru didirikan.
Meskipun menang dalam Perang Dunia I dan Perang Dunia
II, Perancis mengalami banyak kematian dan kerugian material (dan
meskipun hanya sebagian kecil teritorinya diduduki selama Perang
Dunia I, teritori metropolitannya diduduki seluruhnya oleh Jerman
selama perang kedua). Tahun 1930-an ditandai oleh berbagai
reformasi sosial yang diperkenalkan oleh pemerintah Front Populer.
Republik Keempat dibentuk setelah Perang Dunia II dan, selain
pertumbuhan ekonomi yang spektakuler (les Trente Glorieuses),

3
 negara ini berusaha mengelola status politiknya sebagai negara
bangsa dominan. Perancis berusaha menjaga imperium kolonialnya,
tetapi kemudian menjadi masalah. Usaha 1936 untuk mengambil
kembali kontrol atas Indochina Perancis mengakibatkan tercetusnya
Perang Indochina Pertama, yang berakhir dalam kekalahan Perancis
di Pertempuran Dien Bien Phu tahun 1954. Beberapa bulan
kemudian, Perancis menghadapi konflik baru, dan lebih besar di
Aljazair
2.1.4. Adat Istiadat dan Agama
Orang Perancis dalam berhubungan formal atau bertemu
tamu, biasanya berjabat tangan, wanita biasanya menekuk sedikit
lututnya untuk menunjukkan rasa hormat. Antara pria dan wanita
atau sesama wanita ketika bertemu biasanya saling mencium pipi
untuk menggantikan jabat tangan.
Negara Perancis memiliki kebiasaan sesama lelaki
berciuman saat bertemu. Ketika mencium tangan saat bertemu, ada
beberapa hal yang tidak boleh dilakukan yaitu saat berciuman bibir
tidak boleh langsung menyentuh tangan wanita, tidak boleh
mencium tangan yang memakai sarung tangan, tidak boleh
berciuman di depan umum, tidak boleh mencium tangan gadis.
Dalam acara jamuan biasanya orang Prancis bersulang untuk
wanita baru kemudian untuk pria. Berjalan, memasuki gedung,
mengambil tepat duduk semuanya mendahulukan wanita. Saat
pamitan selalu menyapa dan berterimakasih pada tuan rumah wanita
baru kemudian tuan rumah pria. Ketika memperkenalkan orang
dengan jabatan sama, biasanya yang wanita diperkenalkan terlebih
dahulu. Jika yang diperkenalkan ada banyak, maka disesuaikan
berdasarkan urutan tempat duduk. Saat bertamu ke rumah orang
Prancis jangan lupa membawakan bunga.
Saat menghadiahkan bunga ada 1 hal yang harus
diperhatikan yaitu jumlah bunga tidak boleh jamak. Pria juga tidak
boleh menghadiahkan mawar merah ke wanita yang sudah menikah.
Selain itu, orang Perancis menganggap warna cemerlang
sebagai kemegahan, kuda sebagai lambang keberanian, warnabiru
sebagai ketenangan dan kesetiaan, pink sebagai keinginan maju
terus.
Tapi orang Perancis tabu warna hijau tua dan merah
kecoklatan. Dan juga tabu menggunakan gambar plum hitam dan
bunga krisan sebagai merek. Mereka juga menganggap merak
sebagai burung jahat dan juga tabu dengan burung bangau dan kura-
kura. Mereka juga menganggap bunga azalea dan bougenvil sebagai
bunga yang tidak membawa berkah.

4
3. CONTOH PENYAJIAN MAKANAN HORS D’OUVRE

3.1. Croustade
Croustade (pie – pastry) – hidangan yang terbuat dengan flaky pastry
atau puff pastry, yang di isi dengan rougut. Crustade dapat dijadikan
sebagai hot appetizer (hidangan pembuka panas).

Bahan
Untuk 2 porsi
 Roti tawar 2 lembar
 Margari secukupnya

Cara membuat :
1. Roti tawar di buang bagian coklatnya
2. Cetakan muffin di oles dengan margarin, lalu masukkan lembaran roti
tawar sedemikian rupa, sehingga menyerupai mangkuk.
3. Bakar dalam oven api sedang selama 12 meni atau sampai kekuningan.
4. Isi tiap croustade dengan ragu, dan atasnya di beri garnish dengan
pieterselie dan potongan wortel rebus.

3.2. Canape
Berasal dari Perancis dari kata Canape yang artinya sofa karena sejak
akhir abad ke 18 istilah ini di pakai untuk irisan roti tipis yang dipanggang
atau digoreng dengan aneka topping dengan rasa asin. Di Italia jenis
canape ini dikenal dengan nama Crostini. Canape juga dapat dibuat dengan
mengkombinasikan isi dan bentuk sesuai selera. Roti atau biscuit yang
telah dibentuk sebagai bahan dasar canape dapat di isi dengan kombinasi
hasil olahan daging, susu dan sayuran misalnya shrimp canape, egg
canape, dan asparagus canapé, tetapi ada juga canape yang tidak
ada hubunganya dengan nama filling yang dipergunakan misalnya canape
diane (mempergunakan hati ayam), canape ivanhoe (mempergunakan
smoked beef dan jamur), canape hollandaise (mempergunakan
smoked beef) dan canape quo vadis (mempergunakan jamur). Pembuatan
canape sangat bervariasi, hasilnya akan menarik jika mempunyai imajinasi
dan kreativitas dalam membuatnya. Coktail canape disebut juga canape la
Russe, terdiri dari beberapa macam canape yang diatur diatas plater.
Canape tidak saja di buat dari bread, tetapi mungkin dapat juga di
buat dari toast, biscuit, crakers, stalk celery, dan lain sebagainya. Bentuk
canape dapat dibuat dalam bentuk segitiga, bulat, lonjong dan lain
sebagainya.

5
 Bahan :
Roti tawar 2 lembar

Ragu untuk isi

Susu.air sckp
Putih telur 1 buah
Tepung panir sckp
Minyak goring sckp

Cara membuat :
1. Roti tawar di buang bagian coklatnya, lalu potong segi empat. Tiap
potong iris diagonal sehingga kita dapat bentuk segiriga. Masing –
masing kita tangkupkan untuk mendapatkan garis yang tepat.
2. Olesi satu sisi dengan ragu, lalu tangkupkan dengan pasangannya
3. Celupkan setangkup ke dalam susu, gulingkan ke atas tepung panir.
4. Celupkan ke dalam kocokan putih telur yang telah ditambahkan
dengan sesendok air, gulingkan lagi ke tepung panir. Lakukan hal
tersebut hingga habis.
5. Goreng dengan minyak panas hingga kekuningan
6. Sajikan di atas salad plate. Hias atasnya dengan daun peterselie,
potongan wortel rebus atau seiris keju tua.

3.3. Open Sandwich Cracker

Open sandwich dikonsumsi di Prancis, Belgia, Denmark, Norwegia,
Swedia, Finlandia, Austria dan Jerman, Republik Ceko, Hongaria,
Belanda, Polandia serta bagian lain Eropa, dan Amerika Utara sebagai
sarapan biasa dan makanan makan malam.
Di Cekoslovakia, jenis open sandwich yang populer disebut obložené
chlebíčky (pl., Sg. Obložený chlebíček) - cara miring memotong irisan
veka (roti putih sempit panjang) yang disebarkan dengan mentega dan atau
dengan berbagai kombinasi salad mayonnaise dan direbus keras telur,
keju, ham, salami, ikan asap (salmon atau sprat atau ikan herring), tomat,
acar mentimun, selada, bawang mentah atau sayuran lainnya.
Open Sandwich adalah jenis sandwich tradisional yang umum di
negara-negara Nordik, Estonia, Latvia, Lithuania, Belanda, Rusia,
Polandia, Ukraina, di mana biasanya dimakan saat sarapan, makan siang,
makan malam, atau sebagai camilan. Di Finlandia, sandwich disebut
voileipä, dan di Estonia sama dengan võileib, yang juga berarti "roti
mentega".

Bahan :
Craker bundar 6 buah

6
 Ragu
Tomat apel kecil 1 buah
Succini atau timun ½ buah kecil
Cup cake 6 buah

Cara membuat:
1. Gurat kulit timun, belah dua lalu potong tipis
2. Tomat diiris slice 4 atau 6 keluarkan isinya. Keringkan dengan tissue
dapur
3. Atur cracker di tiap cup cake, letakan diatasnya ragu, tomat, dan
ketimun
4. Hidangkan sebagai hors d’ouvre

4.4. Croute with cheese

Croute adalah sepotong roti yang dipanggang. Croute dapat disajikan
sebagi hidangan pembuka panas atau Hors D’ouvre.

Bahan :
Roti tawar 2 lembar
Keju slice 1 lembar

Cara membuat :
1. Roti panggang dipotong dengan cutter block, lalu goring secara
shallow frying dengan sedikit margari sampai renyah.
2. Dapat pula di panggang dengan oven sebelumnya masing – masing
sisi diolesi dengan margarin.
3. Atur croute di cup cake, letakkan ragu atasnya, lalu potongan keju
dan pieterselie.

3.4. Toast Chees Rolles

Bahan :
Roti tawar tanpa kulit 2 lembar
Keju slice 1 lembar
Ragu
Margarin
Daun bawang

Cara membuat :
1. Letakkan roti di atas talenan, satu sisi di olesi dengan margarin
2. Letakkan selapis ragu, lalu pada salah satu ujung letakkan keju. Gulung
roti hati – hati, lalu ikat dengan tusuk gigi.
3. Iris roti melintang menjadi dua atau tiga

7
 4. Panggang dalam oven dengan api sedang sekitar 10 menit. Keluarkan
dari oven, ikat setiap gulungan dengan daun kocai sebagi hiasan.

4. PENUTUP

4.1. KESIMPULAN
1. Makanan continental adalah makanan yang berasal dari Eropa,
Amerika, dan Australia. Perancis merupakan salah satu negara
kontinntal dengan luas Negara 640.679 km2 dengan presentase wilayah
perairan 0,52%. Perancis Metropolitan menempati wilayah seluas
547.030 kilometer persegi (211.209 sq mi), wilayah negara terluas di
antara semua anggota Uni Eropa dan sedikit lebih besar dari Spanyol.
2. Contoh penyajian makanan hors d’ouvre adalah Croustde, Toast Chees
Rolled, Croute with Cheese, Canape, dan Sandwich with Crackers.