Kelas :A

Nama :

Aziz Rizal Cahyanto 1709511078

Anak Agung Ngurah Adithya W.K 1709511079

Komang Tri Mywisti P 1709511080

BAB II
DAGING DAN SEL OTOT PENYUSUNNYA
Secara umum daging yang membentuk tubuh ternak tersusun oleh tiga tipe
jaringan, yaitu jaringan otot, jaringan ikat fibrous, dan jaringan lemak.
2.1 Struktur Fibrus Otot Rangka
Serabut otot rangka berinti banyak dan merupakan jumlah sel terbesar dalam
tubuh, panjangnya sekitar 4 cm dengan diameter 10-140 mikron. Ketebalannya
bervariasi dan ada hubungan antara tipe otot (tipe kerja) dengan ketebalannya. Otot
bertambah besar akibat latihan dan hal ini disebabkan oleh terjadinya hipertropi dan
bukan karena hiperplasia.
Berdasarkan urutan ukurannya (dari ukuran terbesar sampai ukuran terkecil),
otot tersusun dari fasikuli, serabut otot, miofibril dan miofilamen (filamen tebal dan
filamen tipis).
Jaringan otot dibungkus oleh selapis jaringan ikat agak padat disebut
epimisium. Di dalam epimisium terdapat serat serat otot, yang tersusun dalam berkas
atau fasikulus. Masing masing berkas atau fasikulus dikelilingi oleh suatu selubung
tipis jaringan ikat, yaitu perimisium Selanjutnya di dalam fasikulus, setiap serat otot
sebagai komponen penyusun fasikulus dibungkus oleh jaringan ikat jarang yang
disebut endomisium.
Setiap serabut dikelilingi oleh plasmalema setebal 7,5-10 nm yang disebut
sarkolema, . Sarkolema bersifat elastis. Sitoplasma yang terdapat di dalam serabut
otot disebut dengan sarkoplasma. Sarkoplasma merupakan substansi koloidal
intraseluler dengan komposisi utama berupa air 75-80%.
Miofibril. Miofibril adalah organela serabut otot berbentuk silindris, panjang
dan tipis dengan diameter 1-2 μm. Miofibril terdiri dari segmen-segmen yang disebut
sarkomer. Panjang sarkomer saat istirahat kira-kira 2,5 μm. Di dalam sarkomer
terdapat 2 macam miofilemen, yaitu filamen tebal (filemen miosin) dengan diameter
10-12 μm atau lebih, dan filamen tipis (filamen aktin) dengan diameter kira-kira 5-7
μm.
2.2 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging
Komposisi kimia daging bervariasi di antara spesies, bangsa, atau individu ternak.
Komposisi kimia daging dipengaruhi oleh faktor genetika dan lingkungannya.Nilai
nutrisi daging berhubungan dengan kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral,
dan vitamin yang terdapat dalam daging tersebut. Komposisi kimia daging (otot
rangka) disajikan pada :
 Komponen Persen

1 Air (65-8%) 75,0

Protein (16-22%) 18,5
a. Protein Miofibrilar 11,5
i. Protein kontrakil miosin aktin 5,5
ii. Protein pengatur tropomiosin troponin (kompleks): C.I.T a, b, y,
dan eu-protein 0,4
iii. Protein sitoskeletal konektin (titin), nebulin, C-protein, miomesin (M-
protein), desmin (skeleting). Filsmin,
vimentin sinemin, Z-protein, 1-protein, F-protein, Kreatin kinase 6,0
b. Protein sarkoplasmik enzim-enzim yang larut dalam sarkoplasmik dan
mitokondrial 5,5
mioglobin 0,3
hemoglobin 0,1
sitokrom dan flavoprotein 0,1
c. Protein stromal (jaringan ikat dan organela) 3,0
kolagen dan retikulin 1,5
elastin 0,1
protein tidak larut lain 1,4
3 Lipid (kisaran 1-5-13% 3,0
Lipid netral (0,5-1,5%) 1,0
Fosfolipid 1,0
serebrosid 0,5
kolesterol 0,5
4 Substansi non-protein nitrogen
kreatin dan kreatin fosfat
nukleotida termasuk adenosin trifosfat (ATP) dan adenosin difosdat (ADP)
Substansi non-protein nitrogen termasuk kreatin, urea
Inosin monosofat (IMP), Nikotinamida ademin dinukleotida (NAD)
Nikotiamida adenin dinukleotida fosfat (NADP) 0,1
5 Karbohidrat dan Substansi non nitrogen (0,5-1,5%) 1,0
glikoen (0,5-1,3%) 0,8
glukosa 0,1
Intermediat dan produk-produk metabolisme sel termasuk heksosa dan triosa
fosfat, asam laktat,
asam sitrat, asam fumarat. Asam sukinat dan sam asetoasett 0,1
6 Konstituen organik 0,3
Potasium 0,2
Total fosforus (fosforus fosfat dan fosforus anorganik) 0,2
Sulfur (termasuk sulfat) 0,2
Klorin 0,1
Sodium 0,1
Lain-lain (termasuk Mg, Ca, Fe, Co, Cu, Zn, Ni, Mn) 0,1
7 Vitamin-vitamin yang larut dalam air, lemak dalam jumlah sangat sedikti
2.2.1 Nutrisi Protein
Daging mentah mengandung protein sekitar 19-23%, tergantung kepada
kadar lemaknya. Daging asal jaringan otot rangka, merupakan protein berkualitas
tinggi dan merupakan protein yang memiliki karakteristik : (1) mengandung semua
asam amino esensial, (2) nilai biologisnya tinggi dalam memacu pertumbuhan, (3)
mudah tercerna, dan (4) mudah terserap. Asam amino esensial adalah asam amino
yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah yang cukup memadai.
2.2.2 Nutrisi Lemak dan Kalori
Kadar lemak dari daging bervariasi, ditinjau dari segi nutrisi, komponen
lemak daging yang penting adalah : trigliserida, fosfolipida, kolesterol, dan vitamin
yang terlarut dalam lemak. Trigliserida mengandung asam-asam lemak jenuh dan
tidak jenuh. Ternak ruminansia mengandung asam lemak jenuh yang lebih tinggi
ketimbang ternak non runinansia.
2.2.3 Kolesterol
Kolesterol adalah salah satu komponen lemak yang bila terkandung dalam
darah dengan jumlah yang tinggi dapat meningkatkan risiko penyakit jantung.
Konsumsi kalori yang tinggi sering dihubungkan dengan kegemukan,
sedangkan faktor kegemukan, stress, dan ketidakaktifan dapat berkaitan dengan
penyakit jantung. Setiap 100g daging masak hanya mengandung sekitar 15-230
kalori atau sekitar 8-12% dari 2000 kalori dalam makanan.
2.2.4 Nutrisi Karbohidrat
Daging mengandung karbohidrat dalam jumlah sedikit (kurang dari 1%)
yang biasanya hanya berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan dalam
hati.
2.2.5 Nutrisi Mineral
Daging merupakan sumber yang baik akan mineral kecuali Ca. Daging
biasanya mengandung mineral tanpa lemak, karena kebanyakan mineral hanya
berasosiasi dengan air dan protein daging. Daging mengandung zat besi yang
sangat baik untuk memelihara kesehatan, untuk sintesis hemoglobin, mioglobin,
dan enzim tertentu. Zn merupakan komponen esensial bagi pertumbuhan,
penyembuhan luka, imunitas, rasa, dan sintesis DNA.
2.2.6 Nutrisi Vitamin
Secara umum daging mengandung vitamin B kompleks, tiamin, vitamin
B6 dan vit B12 dalam jumlah relatif tinggi. Kontribusi daging merah (daging sapi,
domba, babi, dan veal), daging unggas, dan ikan mengandung vitamin A dan C
yang tinggi.
2.2.7 Nutrisi Daging Organ dan Produk Daging Proses.
Daging organ seperti otak, jantung, ginjal, hati, paru-paru, limpa, timus,
dan lidah mengandung protein dalam proporsi yang berbeda, meskipun dalam
spesies yang sama atau berbeda. Hati mengandung zat besi dalam jumlah besar,
juga vitamin A dan vitamin B kompleks terutama niasin dan riboflavin.
2.3 Protein Otot
Protein otot yang berjumlah antara 16%-23% atas dasar solubilitasnya
dapat dibagi ke dalam tiga kategori utama, yaitu protein miofibril, protein
sarkoplasmik, dan protein stromal.

2.3.1 Protein Miofibril

Sebagian besar serabut otot mengandung lebih dari 50% protein miofibril.
Miofibril mengandung 55-60% miosin dan kira-kira 20% aktin. Miosin adalah
protein filemen tebal yang dominan dan proporsi asam amino basik dan asidiknya
tinggi. Miosin mempunyai pH isoelektrik kira-kira 5,4, mengandung asam amino
prolin prolin yang lebih rendah, dan lebih fibrus daripada aktin. Aktin adalah
protein globular, secara keseluruhan mempunyai diameter kira-kira 6-8 nm dan
mempunyai pH isoelektrik sekitar 4,7. Tropomiosin berjumlah kira-kira 5% dari
protein miofibril. Tropomiosin mempunyai pH isoelektrik 5,1 dan larut dalam air
serta larutan garam. Troponin adalah protein globular pada lekukan filamen aktin.
Troponin mengandung protein dan asam amino aromatik. Protein miofibril lainnya
seperti alfa aktinin, beta aktinin, gama aktinin, euaktinin, titin, fimentin dan
sinemin pada umumnya belum dapat diketahui secara pasti.
2.3.2 Protein Sarkoplasmik

Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan

dengan glikolisis (73%), kreatin kinase (9%), mioglobin yang meningkat sesuai
dengan umur ternak, dan hemoglobin dalam jumlah yang relatif sedikit.
2.3.3 Protein Stromal

Substansi Dasar. Substansi dasar adalah cairan viskous yang mengandung

glikoprotein (karbohidrat yang mengandung protein), Serabut Ekstraselular.
Serabut ekstraselular yang mempunyai struktur padat disebut jaringan ikat padat,
dan yang membentuk struktur longgar disebut jaringan ikat longgar, serabut ini
meliputi kolagen, elastin, dan retikulin. Elastin terbentuk dari molekul prekursor
yang mudah larut. Tropoelastin yang disekresikan oleh fibroblast setelah disintesis
oleh ribosom. Retikulin. Retikulin dapat dibedakan dari kolagen dengan reaksi
warna. Retikulin akan nampak berwarna hitam dengan larutan perak amonia,
sedangkan kolagen nampak berwarna coklat. Retikulin berbeda dengan kolagen
dalam hal morfologis dan biokemis, dan tersusun dari serabut-serabut halus yang
membentuk anyaman rapi di sekitar sel, struktur syaraf, dan pembuluh darah epitel.