BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Untuk memenuhi kebutuhan tubuh dan menjaga agar hidup tetap sehat, kita
memerlukan makanan, terutama makanan yang sehat dan seimbang. Tubuh manusia
dalam aktivitas kehidupannya memerlukan lebih dari 50 macam zat makanan yang
berbeda-beda. Zat-zat makanan tersebut ada yang dibutuhkan dalam jumlah banyak
(makronutrien), ada pula yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit (mikronutrien). Salah
satu zat dalam makanan yang dibutuhkan dalam jumlah banyak adalah protein.
Protein menyimpan kurang lebih 50% berat kering organisme. Protein bukan
hanya sekedar bahan simpanan atau bahan struktural, seperti karbohidrat dan lemak,
tetapi juga berperan penting dalam fungsi keidupan.

B. Tujuan Penulisan
Modul ini disusun untuk:
1. Memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Gizi semester I tahun akademik 2012/2013.
2. Memberikan penjelasan kepada mahasiswa tentang “Protein” sebagai salah satu zat
gizi.

C. Manfaat Penulisan
Dengan disusunnya modul tentang “Protein” ini diharapkan:
1. Mahasiswa dapat memahami dan menjelaskan pengertian protein, struktur protein,
asam-asam amino, dan sifat protein.
2. Mahasiswa dapat memahami dan menyebutkan jenis-jenis protein, fungsi protein,
dan apa saja sumber-sumber protein.
3. Mahasiswa dapat menjelaskan proses pencernaan protein serta apa saja akibat
kelebihan dan kekurangan protein.
4. Mahasiswa dapat menerapakan pengetahuan yang telah diperoleh dalam kehidupan
sehari-hari.

1
 BAB II
ISI

A. Pengertian Protein
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen
(N), dan kadang kala sulfur (S) serta fosfor (P). Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus
(http://id.wikipedia.org/wiki/Protein).

Almatsier. S, 1989
 Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta.
 Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam
ikatan peptida.
 Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen;
beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium,
dan cobalt.
 Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein
akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.
 Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.
 Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat
molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya.

Sudarmadji, 1989
 Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.
 Tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan
lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi.
 Namun apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di
pakai sebagai sumber energi.

2
  Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C,
H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe.

Budianto, A.K, 2009

 Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh.
 Disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, protein adalah sumber
asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat.
 Molekul protein mengandung pula phosfor, belerang dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

B. Struktur Protein
Gaman, P.M, 1992
 Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-
asam amino.
 Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi
gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino
yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida.
 Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer.
 Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut
ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih
banyak lagi disebut polypeptida.
 Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut
oligopeptida.
 Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam
aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut

C. Asam-asam Amino
Aryulina, S. dkk, 2007
 Protein terdiri dari satu atau lebih polimer yang setiap polimernya tersusun atas
monomer yang disebut asam amino.

3
 Masing masing asam amino mengandung satu asam karbon (C), yang mengikat satu
atom hidrogen (H), satu gugus amin (−NH2), satu gugus karboksil (−COOH), dan
lain-lain (gugus R).

Struktur asam amino

Ikatan peptida

Sudarmadji. S, 1989
 Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil
(−COOH) dan satu atau lebih gugus amino (−NH 2) yang salah satunya terletak pada
atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa).
 Asam-asam amino bergabung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus
karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang
disampingnya.
Poejiadi. A, 1994

4
  Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik
non polar seperti eter, aseton, dan kloroform.
 Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina.
 Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon
umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
 Demikian amina pula, umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik.

D. Sifat Protein
Sudarmadji. S, 1989
 Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis.
 Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya: panas,
asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi
radioaktif.
 Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi
tidak larut) atau pemadatan.

Winarno. F.G, 1992

 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter.
 Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan
menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul protein.
 Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat
bereaksi dengan asam maupun basa).
 Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga
protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul
protein akan bergerak kearah katoda.

5
  Dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau
bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda.

E. Jenis-jenis Protein
Budianto. A.K, 2009: klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara:
1. Berdasarkan bentuknya :
a. Protein fibriler (skleroprotein)
 Adalah protein yang berbentuk serabut.
 Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam
basa ataupun alkohol.
 Contoh: kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin
pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler (steroprotein)
 Adalah protein yang berbentuk bola.
 Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah
berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa
dibandingkan protein fibriler.
 Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon.

2. Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup

yaitu :
a. Albumin
Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur,
albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
b. Globulin
Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam
encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Contohnya adalah
legumin dalam kacang-kacangan.
c. Glutelin
Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer.
Contohnya glutelin gandum.

6
 d. Prolamin atau gliadin
Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.
e. Histon
Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya adalah
histon dalam hemoglobin.
f. Protamin
Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi
lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas. Contohnya salmin dalam ikan salmon.

3. Sediaoetama. A.D, 1985: berdasarkan hasil hidrolisa, total suatu protein

dikelompokkan sebagai berikut:
a. Asam amino esensial
Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia
dalam makanan yang dikonsumsi. Pada orang dewasa terdapat delapan jenis
asam amino esensial :
1. Lisin 5. Threonin
2. Leusin 6. Phenylalanin
3. Isoleusin 7. Methionin
4. Valin 8. Tryptophan
Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh, ditambahkan dua jenis lagi
ialah Histidin dan Arginin.
b. Asam amino non esensial
Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh. Ialah:
1. Alanin 6. Tirosin
2. Asparagin 7. Sistein
3. Asam aspartat 8. Glisin
4. Asam glutamat 9. Serin
5. Glutamin 10. Prolin

7
F. Fungsi Protein
Secara umum protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pelindung tubuh.
Fungsi lainnya di dalam tubuh adalah:
1. Mensintesis substansi-substansi penting seperti hormon, enzim, antibodi, dan
kromosom.
2. Mendorong pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan struktur tubuh, mulai dari
sel, jaringan, hingga organ.
3. Memacu dan berpartisipasi dalam berbagai reaksi kimia dan biologis
(biokatalisator).
4. Menyeimbangkan cairan dalam tubuh (asam-basa) karena bersifat amfoter (dapat
bersifat asam atau basa).
5. Berfungsi sebagai sistem buffer (penyangga pH) yang efektif.
6. Menyediakan energi.
7. Membantu mengatur kemampuan tubuh mendetoksifikasi (menawar racun)zat-zat
asing.
(Aryulina, S. dkk, 2007)

G. Sumber Protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein
hewani dan protein nabati.
1. Sumber protein hewani
 Dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru,
jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat dan iso (usus halus dan
usus besar).
 Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani yang berkualitas tinggi.
 Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein
yang baik, karena mengandung sedikit lemak, tetapi ada yang alergis terhadap
beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis kelompok sumber protein
hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen susunan
hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung banyak
kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah kolesterol.
 Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein
hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya

8
 mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet
rendah kolesterol.
(Sediaoetama. A.D, 1985)

2. Sumber protein nabati

 Meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,
kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain.
 Asam amino yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein
hewani, namun penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau
lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling
melengkapi kandungan proteinnya.
 Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang
berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu
protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein
lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu
gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu.
Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara
campuran tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum
kekurangan asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya berlebihan,
sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang dan kelebihan
asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung gandum dan kacang-
kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah meningkatkan
mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan tempe,
kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan
hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein.
(Winarno. F.G, 1992)

9
H. Pencernaan Protein
Protein dalam makanan hampir sebagian besar berasal dari daging dan sayur-
sayuran.
Proses pencernaan protein

 Protein mula-mula dicerna di lambung oleh enzim pepsin, yang aktif pada pH 2-3
(suasana asam).
 Proses pencernaan protein yang dilakukan pepsin meliputi 10-30% dari pencernaan
protein total.
 Pencernaan dilakukan dengan proses hidrolisis yang terjadi pada rantai polipeptida.
 Sebagian besar pencernaan protein terutama terjadi di usus.
 Ketika protein meninggalkan lambung, protein telah dicerna pepsin dan
menghasilkan proteosa, pepton, dan polipeptida.
 Setelah memasuki usus produk-produk tersebut akan bercampur dangan enzim
pankreas di bawah pengaruh enzim tripsin, kimotripsin, dan peptidase.
 Tripsin dan kimotripsin memecah molekul protein menjadi polipeptida kecil yang
kemudian dicerna enzim peptidase menjadi asam-asam amino.
 Asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan ini kemudian diserap dinding
usus dan diedarkan darah untuk digunakan di dalam jaringan.
(Aryulina, S. dkk, 2007)

10
I. Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi
protein biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi
yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan
protein dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi.
 Jika kelebihan protein akan mengalami deaminase, yaitu unsur N akan dikeluarkan
dari tubuh dan sisa-sisa unsur karbon akan diubah menjadi lemak dan disimpan
dalam tubuh, sehingga dapat menyebabkan obesitas.
 Kelebihan asam amino pada bayi dapat membertkan kerja hati dan ginjal yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
 Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak
darah, kenaikan ureum darah, dan demam.
 Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan kosentrasi tinggi,
sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/Kg berat badan. Batas yang dianjurkan
untuk konsumsi protein adalah dua kali Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk
protein.
(Almatsier, S, 2004)

J. Akibat Kekurangan Protein

 Kekurangan protein dapat mengakibatkan penyakit Kwashiorkor, terutama pada
anak-anak usia 6-36 bulan. Gejala khasnya adalah timbulnya edema, hilangnya
simpanan lemak di bawah kulit, pertumbuhan terlambat, dan menurunnya respon
saraf psikomotorik.
 KEK atau kekurangan energi kronis
(Aryulina, S. dkk, 2007)

11
 BAB III
PENUTUP

A. Simpulan
Dari makalah di atas maka dapat disimpulkan bahwa, protein merupakan salah
satu zat makanan yang dibutuhkan dalam jumlah besar (makronutrien). Protein terdiri
dari satu atau lebih polimer. Setiap polimer tersusun atas monomer yang disebut asam
amino. Masing masing asam amino mengandung satu asam karbon (C), yang mengikat
satu atom hidrogen (H), satu gugus amin (−NH2), satu gugus karboksil(−COOH), dan
lain-lain (gugus R). Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein
misalnya: panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar
radiasi radioaktif. Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan
sebagai asam amino esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh,
dan asam amino non esensial, yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.
Protein bersumber dari hewani dan nabtai. Pencernaan protein terjadi di lambung
dengan bantuan enzim pepsin, dan di usus dengan bantuan enzim tripsin, kemotripsin,
dan peptidase. Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas dan kekurangan protein
dapat menyebabkan kwashiorkor.

B. Saran
Demikian makalah ini telah disusun, semoga dengan ditulisnya makalah ini
dapat menambah pengetahuan dan pemahaman kita tentang protein, utamanya bagi
penulis dan umumnya bagi pembaca.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Aryulina, S. Dkk. 2007. ESIS Biologi. Jakarta: Penerbit Erlangga

Almatsier, Sunita. 2004.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

13