DAGING DAN UNGGAS

1.      Pengertian Daging dan Unggas

A.    Daging

Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang melekat pada
rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat
sewaktu dipotong.

Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari
ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi
hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau
lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh makanan yang yang menghubungkan
mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak
yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh
darah.

B.     Unggas

Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk
daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun)
dan Anseriformes (seperti bebek).

Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan
berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil
pangan (daging dan telur).

Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini
juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari
burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada
kakinya.

Jenis Daging dan Unggas

Jenis Daging

 Kambing

Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing ternak (Capra
aegagrus hircus) adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya
(daerah “Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan Eropa. Kambing liar jantan maupun betina memiliki
tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai
jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dan kasar. Panjang tubuh
kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobot yang
betina 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bisa mencapai 120kg.

 Sapi

Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum
digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-
beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-bone sangat
umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian
sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia
lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan
rendang. Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut
hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

 Domba

Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal dan dikenal orang banyak karena
dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut wol), daging, dan susunya. Domba berbeda dengan
kambing.

 Kerbau

Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam subkeluarga bovinae. Kerbau
dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat memiliki berat yang lebih,
kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan dapat mencapai berat
hingga 1200kg. berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu ciri yang membedakan kerbau
liar dengan kerbau domestik adalah kerbau domestik memiliki perut yang bulat.

 Kuda

Kuda (Equus caballus atauEquus ferus caballus) adalah salah satu hewan dari sepuluh jenis modern
mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama menjadi salah satu hewan ternak yang penting
secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam pengangkutan orang dan barang
selama ribuan tahun. Kuda dapat ditunggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan dapat
pula digunakan untuk menarik sesuatu, seperti kendaraan beroda atau bajak. Pada beberapa
daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber makanan.

B.     Jenis Unggas

A. Ayam

Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai
ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl). Ayam dibedakan menjadi
beberapa macam, yaitu:

Menurut Fungsinya :

a. Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya.

b. Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya.
c. Ayam hias atau ayam timangan.
d. Ayam sabung

Menurut Ras

 Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung).
 Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk
sifat/penampilan tertentu: Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan (kabupaten
Cianjur). Ayam kedu(termasuk ayam cemani).  Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari
Nunukan kaltim.

B. Kalkun

Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari
ordo Galliformesgenus Meleagris. Kalkun betina lebih kecil dan warna bulu kurang berwarna-warni
dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dikenali dari rentang
sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.

C. Angsa

Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa
berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke
dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh
spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’ kadang-kadang terjadi
jika proses bersarang mengalami kegagalan.

D. Merpati

Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang mencakup sekitar
300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat
saling menggantikan.

E. Bebek

Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya
adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa
berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.

Fungsi Daging dan Unggas

Fungsi Daging

 Sebagai sumber protein

 Campuran dalam penyedap rasa
 Sebagai bahan baku industri
 Sebagai sumber pendapatan/penghasilan

Fungsi Unggas

 Sumber protein.
 Di dalam unggas terdapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai
penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
 Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan
tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat
yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
 Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
 Sebagai sumber penghasilan.
 Sebagai bahan baku industri.

Kandungan Gizi Daging dan Unggas

Kandungan Gizi Daging

1. Sapi

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam
100 g. sumber vitamin B12 dan B6. Vitamin B12 hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat
penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah
dalam tubuh. Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi daripada daging
lainnya.

2. Kambing

Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan
meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Menurut Direktorat  gizi
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, kandungan zat gizi dari 100 gram bahan atau daging
kambing adalah sebagai berikut:

 Kalori= 154 kal

 Protein= 16,6 gram
 Lemak= 9,2 gram
 Kalsium= 11 mg
 Fosfor= 124 m
 Besi= 1,0 mg
 Vitamin B1= 0,09 mg
 Air= 70,3 m
3. Domba

Daging domba mengandung

- 206 kalor
- 17,1 g protein
- 14,8 g lemak
- 10 mg kalsium
- 191 mg fosfor
- 2,6 mg besi
- 0,15 vitamin B1
- 66,3 g air

Kandungan Gizi Unggas

a. Ayam

100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg
besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu daging
ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga
termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein paling ideal bagi
anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung
dan orang yang lemah pasca sakit. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram.

a. Air= 74,8
b. Protein= 43,1 %
c. Lemak= 2,5
d. Abu= 1.1 %
e. Bagian yang tak terpakai= 41,6 %
b. Bebek

Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan daging
ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut:

 Kalori=129 kal
  Protein=20g
 Lemak=5g
 Besi=2mg
 Vitamin B=100 IU
c. Kalkun

Kalkun dikenal sebagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah
daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%),
lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur ayam. Dilain pihak
kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat lengkap dan
sempurna seperti telur.

d. Merpati

Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke University protein
meningkatan koordinasi otak motorik.

e. Angsa

Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging angsa
mendapat predikat sumber protein terbaik.

Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan Unggas

Syarat Umum Daging Sehat

fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :

 bersih atau terang,

 Berwarna merah segar,
 Lapisan luar kering,
 Berasal dari rumah potong hewan,
 Ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
 Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
 Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
 Daging masih elastis dan tidak kaku,
 Bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

Standar/Persyaratan Mutu Unggas

 Daging berasal dari unggas yang masih muda.

 Tulang dada mudah ditekan/masih lentur.
 Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak.
 Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar.
 Warna kulit dan daging kemerahan.
 Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek.

Hasil Olah Daging dan Unggas

Makanan olahan dari daging angsa

  Foire Gras

Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging angsa. Nama foire gras disini
memang tidak populer. Tapi hidangan ini  bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di
Perancis, Bulgaria dan Hungaria.

 Mentok Bakar

Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih. Dilengkapi
dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.

Makanan olahan dari daging kambing

 Tengkleng

Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan atau tulang kambing.
Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih
encer.

 Kebab

Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk menggunakan
tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia
Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.

 Gulai

Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari daging kambing,
sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat
kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan
kelapa.

 Tongseng

Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam. Perbedaan yang
lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada
tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis
dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya
tongseng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan
sekitarnya.

Makanan olahan dari daging sapi

 Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging
sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. 

 Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-
bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional
menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan
dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama.
  Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui
dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya
adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

 Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang
kemudian  dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya
memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya
butiran, yaitu butiran garam.

 Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan
ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah
kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

 Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti, atau
sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon
tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan,
abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat.

 Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional  bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya.
Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain
daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.

Makanan olahan dari daging ayam

 Nugget

Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng,
biasanya berwarna kuning oranye.

 Betutu

Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian
dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak
hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai
masakan ini. Betutu tidak tahan lama.

 Sate Ayam

Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate
ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang
atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.

 Ayam Goreng

Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa
rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional
Indonesia.

Makanan olahan dari daging bebek

 Bebek Goreng

Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima
hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi
bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi
bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.

 Bebek peking

Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat
dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus.
Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan
wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

 Bebek Betutu

Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang
dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang
ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.

Proses Pembelajaran hari ini

Hasil Pembelajaran Hari ini
Penilaian

Nama Siswa Penilaian

Abdul Haris Hidayat Tidak aktif dari kemaren
Aulia Fauziah 80
Aulia Hairani 80
Dea Ayu Harianti Tidak ada jaringan
Dhela Adelia 80
Hasnia Ariyanti 80
Helda Yanti 80
Hidayati 80
Ika Amalia Tidak ada jaringan
Ira Yuli Yana 80
M. Raynaldi Al Hafidz Tidak ada jaringan
Mahwa izhariaqi 80
Muhammad Akbar 78
Muhammad Rezky R 80
Muhammad Rezky R Tidak ada jaringan
Normalianti 80
Novi Tidak ada jaringan
Rabiatul Aulia Annisa Tidak ada jaringan
Rahmawayi 80
Raidhatul Jannah Tidak ada jaringa
Raudhatul Jannah Tidak ada jaringan
Ridatul Jannah 80
Rita Rahayu 80
Rizka Maidita 78
Sapnah Wati 78
Siti Normila Tidak ada jaringan
Siti Salma 80
Sri Rahayu 80
Syarifah Halifah 80
Tiara Hikmawati 80
Zainur Azmi Tidak ada jaringan