Laporan Bioteknologi

Pembuatan Tape Ketan Hitam

Disusun Oleh :
Desi Wigatiningsih (10)
Dyah Ayu Siswanto Putri (12)

XII MIPA 1
SMA Negeri 4 Surabaya
Jl. Prof. Dr. Moestopo No. 4, Pacar Keling, Tambaksari, Kota Surabaya, Jawa
Timur

Tahun pelajaran 2017/2018

Semester Gasal
 Kata Pengantar
Ungkapan puji syukur senantiasa terlimpahkan kepada Allah SWT, Tuhan muara dari
segala yang kesyukuran. Atas diutusnya seorang Rasul yang mengajarkan kedamaian, cinta
kasih, dan keselamatan kepada semesta alam. Semoga Shalawat serta salam tanpa terhenti
selalu terlimpahkan kepadaNya. Aamiin.

Hanya atas pertolongan dan hidayah-Nya, karya tulis ini bisa terselesaikan walaupun
kami yakin bahwa tidak ada yang sempurna di dunia ini. Begitu juga kami dengan karya tulis
ini, namun dengan segenap kemampuan dan usaha keras kami ingin memberikan yang
terbaik. Dan semua itu tidak terlepas dari peran serta semua pihak hingga karya tulis ini bisa
terselesaikan. Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada :

1. Ibu Puji Widyaningsih, S.Pd. selaku guru pembimbing;

2. Ayah serta Ibunda yang selalu mendukung kami;
3. Teman teman khususnya kelas XII Mipa 1 Sma Negeri 4 surabaya;
4. Pihak pihak lain yang turut berperan dalam penyusunan karya tulis ini, yang tidak bisa
kami sebutkan satu persatu;

Kami menyadari bahwa karya tulis ini jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik, daran, serta tanggapan sangat kami perlukan untuk menjadikan karya tulis ini menjadi
lebih sempurna. Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi para pembaca

Surabaya,4 Januari 2018

 BAB I
PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan
utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus
sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama
tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

II. Perumusan Masalah

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
2. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
3. Bakteri apa yang berperan dalam proses fermentasi?

III. Tujuan penelitian

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dari pembuatan Tape Ketan Hitam
3. Untuk memenuhi tugas praktikum Biologi
 BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Landasan Teori
Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang

akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama
tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B. Hipotesis

Berdasarkan landasan teori di atas, maka dapat dirumuskan hipotesis sebagai berikut :

1. Dalam waktu tiga hari tape akan mempunyai rasa asam dan manis. Rasa asam berasal
dari fermentasi dan rasa manis berasal dari gul yang dibrikan saat proses peragian.
 BAB III
METODE PENELITIAN

I. Alat dan bahan

a) Alat :
1) Baskom
2) Panci
4) Sendok makan
5) Penyaring
6) Piring
7) Kompor
8) Kukusan

b) Bahan :
1) ½ Kg Ketan Hitam
2) 2 butir ragi tape, dihaluskan
3) 2 sdm gula pasir
4) Daun pisang untuk alas
5) Air masak 5 gelas

II. Cara kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Cuci Ketan Hitam hingga bersih
3. Rendam Ketan hitam semalaman, kemudian cuci hingga bersih lagi
4. Siapkan kukusan hingga panas dan mendidih. Lalu kukus beras ketan selama 30
menit
5. Tambahkan 2 gelas air panas pada ketan hitam sambil diaduk hingga rata.
6. Kukus kembali ketan selama 30 menit, setelah selesai angkat kemudian taruh di
piring tunggu hingga dingin
7. Setelah dingin, taburjkan ragi yang telah dihaluskan menggunakan saringan secara
merata, tambhakan 2 sdm gula saat proses peragian.
8. Simpan dalam wadah alasi dengan daun pisang, kemudian tutup rapat dan simpan
dalam tempat gelap.
 BAB IV
TABEL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Hasil Pengamatan

Hal Hari 1 Hari ke 2 Hari ke 3

Aroma - - Seperti alkohol

Tekstur Ada yang keras dan - Berair dan lunak

lunak

Rasa Masih - Asam dan sedikit

manis

B. Pmbahasan
1. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses
fermentasi tersebut adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

2. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?

Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape. Serta berperan merubah glukosa
menjadi alkohol.

3. Bakteri apa yang berperan dalam proses fermentasi?

Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah saccharomyces cerivisiae, bakteri
ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape
ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati
menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan
tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah
alcohol menjadi asam asetat).
C. Foto Kegiatan
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada
tape ketan terjadi selama kurang lebih 3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape
ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang
terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

B. Daftar Pustaka

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-hitam

http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html

https://ferlyperdian11.wordpress.com/2015/03/22/laporan-pembuatan-tape-ketan/

http://ridhorezeki.blogspot.co.id/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
 Laporan Bioteknologi
Pembuatan Tape Ketan Hitam

Disusun Oleh :
Kurnia Clara Tsany (18)
Sinta Ratvitia Herlisah (33)

XII MIPA 1
SMA Negeri 4 Surabaya
Jl. Prof. Dr. Moestopo No. 4, Pacar Keling, Tambaksari, Kota Surabaya, Jawa
Timur

Tahun pelajaran 2017/2018

Semester Gasal