FERMENTASI PADAT

I. PRINSIP KERJA

Fermentasi padat dilakukan pada nasi ketan, ubi kayu dan ubi jalar. Fermentasi padat
dilihat proses kimia yang terjadi pada setiap perlakuan.

II. METODA PRATIKUM

II.1 Waktu dan Tempat

Pratikum Biokimia pada objek fermentasi padat, dilaksanakan pada hari Jumat
tanggal 20 Maret 2018. Pratikum ini dilaksanakan dilaboratorium teaching 3 Jurusan
Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas.

II.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Pembuatan Tempe

Alat yang digunakan dalam pratikum ini adalah panci, baskom, plastik, kompor gas
dan daun pisang. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kacang kedelai, tepung
tapioka dan laru tempe.

2.2.2 Pembuatan tapai

Alat yang digunakan pada pratikum ini adalah daun pisang, baskom, saringan, kain
lap. Sedangkan baham yang digunakan adalah ubi kayu ( Manihot utilissima), ubi
ungu, ketan hitam dan ragi tapai ( Saccaromyces sp ).

2.2.3 Pembuatan nasi

Alat yang digunakan dalam pratikum ini adalah panci, baskom, kompor gas dan daun
pisang. Sedangkan bahan yang digunakan adalah beras atau nasi.

II.3 Cara Kerja

II.3.1 Pembuatan Fermentasi Tempe
Kacang kedelai sebelum direbus, direndam terlebih dahulu selama 1 malam. Seteleh
selesai direndam kacang kedelai tersebut direbus hingga matang, kemudian kuliatnya
dibuang. Lalu kukus sampai masak, kemudian didinginkan. Laru tempe kemudia
ditaburi dengan ragi tempe. Sebaiknya tepung tapioka tidak terlalu banyak diberikan,
agar tidak lengket sehingga masih bisa digoyang-goyangkan. Kacang kedelai yang
sudah ditaburi laru dimasukkan ke dalam plastik yang dilubangi, tidak dilubangi dan
daun pisang. Kemudian tempe disimpang selama 3 hari dan amati perubahan yang
terjadi.

II.3.2 Pembuatan Fermentasi Tapai

II.3.2.1. Fermentasi Tapai Ubi Kayu

Ubi kayu dikupas dan dipotong-potong, tidak terlalu kecil namun tidak terlalu juga
terlalu besar. Lalu ubi kayu dimasak tetapi sampai tidak terlalu lunak.
Dilaboratorium, ubi dikukus kembali lebih kurang selama 15 menit. Kemudian
setelah ubi selesai dikukus, angkat dan letakkan ubi diatas daun pisang dan tunggu
hingga dingin. Setelah itu ubi kayu ditaburi ragi ( Saccaromyces sp) dengan saringan
secukupnya. Ubi kayu di beri 3 perlakuan. Perlakuan pertama ubi kayu dimasukkan
kedalam daun pisang kemudian dibungkus dengan rapi. Perlakuan kedua dimasukkan
kedalam plastik yang tidak dilubangi. Pelakuan ketiga dimasukkan kedalam plastik
yang dilubangi. Ubi kayu yang telah diberi perlakuan di masukkan kedalam baskom
dan disimpan selama tiga hari pada suhu kamar. Setelah tiga hari lakukan
pengamatan rasa, tekstur tapai dan aroma tapai setelah itu catat.

II.3.2.2. Fermentasi Ketan Hitam

Ketan hitam dicuci bersih, kemudian dimasak namun tidak terlalu lunak.
Dilaboratorium ketan hitam dikukus kembali lebih kurang selama 15 menit.
Kemudian setelah 15 menit angkat ketan, lalu letakkan diatas daun pisang dan
tunggu hingga dingin. Tahap selanjutnya ketan di taburi dengan ragi ( Saccaromyces
sp) dengan saringan secukupnya. Ketan di beri 3 perlakuan. Perlakuan pertama
ketan dimasukkan kedalam daun pisang kemudian dibungkus dengan rapi. Perlakuan
kedua dimasukkan kedalam plastik yang tidak dilubangi. Pelakuan ketiga
dimasukkan kedalam plastik yang dilubangi. Ketan yang telah diberi perlakuan di
masukkan kedalam baskom dan disimpan selama tiga hari pada suhu kamar. Setelah
tiga hari lakukan pengamatan rasa, tekstur ketan dan aroma ketan setelah itu catat.

2.3.2.3. Fermentasi nasi

Beras dicuci bersih, kemudian dimasak namun tidak terlalu lunak. Dilaboratorium
nasi dikukus kembali lebih kurang selama 15 menit. Kemudian setelah 15 menit
angkat nasi, lalu letakkan diatas daun pisang dan tunggu hingga dingin. Tahap
selanjutnya nasi di taburi dengan ragi ( Saccaromyces sp) dengan saringan
secukupnya. Nasi di beri 3 perlakuan. Perlakuan pertama nasi dimasukkan kedalam
daun pisang kemudian dibungkus dengan rapi. Perlakuan kedua dimasukkan kedalam
plastik yang tidak dilubangi. Pelakuan ketiga dimasukkan kedalam plastik yang
dilubangi. Nasi yang telah diberi perlakuan di masukkan kedalam baskom dan
disimpan selama tiga hari pada suhu kamar. Setelah tiga hari lakukan pengamatan
rasa, tekstur ketan dan aroma nasi setelah itu catat.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1Hasil

Berdasarkan pratikum yang telah dilaksanakan didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan pada fermantasi padat pada ubi kayu.

No Perlakuan Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Dilobangi Putih Sedikit asam Asam lunak
2 Tidak dilobangi Putih Sedikit asam Asam lunak
cream
3 Daun pisang Putih Sedikit asam Asam lunak
kekuningan

Tabel 2. Hasil pengamatan pada fermantasi padat pada ketan hitam

 No Perlakuan Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Dilobangi Ungu Sedikit asam Asam lunak
gelap
2 Tidak dilobangi Ungu Sedikit asam Asam lunak
gelap
3 Daun pisang Ungu Sedikit asam Asam lunak
gelap

Tabel 3. Hasil pengamatan pada fermantasi padat pada ketan nasi

No Perlakuan Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Dilobangi Putih Sedikit asam Asam lunak
2 Tidak dilobangi Putih Sedikit asam Asam lunak
3 Daun pisang Putih Sedikit asam Asam lunak

Tabel 4. Hasil pengamatan pada fermentasi padat pada ketan ubi jalar

No Perlakuan Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Dilobangi Orange Sedikit asam Asam lunak
pekat
2 Tidak dilobangi Orange Sedikit asam Asam lunak
3 Daun pisang Orange Sedikit asam Asam lunak
pucat

III.2 Pembahasan

Dilakukan pengamatan selama 3 hari sesudah pratikum. Pada fermentasi tempe

dilakukan yang berhasil adalah yang dibungkus dengan plastik yang dilobangi dan
yang dibungkus dengan daun pisang, kedelainya ditumbuhi oleh miselium jamur dan
menjadi tempe. Dapat diketahui bahwa aroma dan rasa yang asam berasal dari
fermentasitapai yang telah berubah menjadi alkohol. Proses pembuatan tapai
melibatkan prosesfermentasi yang dilakukan oleh bakteri Saccharomyces cerevicae
yang mampu mengubah (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida
(Elan, 1994).
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
atau membutuhkan sedikit oksigen yang menghasilkan alkohol, glukosa dan air
(Waites, 2001). Pembungkusan terhadap ubi kayu dilakukan agar oksigen tidak
masuk karena proses fermentasi adalah proses anaerob atau tanpa udara. Ubi kayu
yang dibungkus rapat akan memiliki rasa lebih manis di bandingkan dengan ubi kayu
yang di bungkus renggang, ini karena mikroba mikroba yang terkandung di dalam
ragi ini dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna sehingga proses fermentasi
berjalan lancar. (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).

Fermentasi tapai dihasilkan dengan cara fermentasi ragi yang

merupakan inokulum biakan dari khamir, kapang dan bakteri yang berfungsi sebagai
starter fermentasi. Selain itu juga kaya akan protein yakni sekitar 40 – 50 %, jumlah
protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto,
1994).Mikroorganisme dari ragi tersebut akan menghasilkan panas dalam keadaan
anaerob sehingga akan menghasilkan enzim yang dapat merombak karbohidrat
menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah untuk dicerna.
Jika tape dikonsumsi dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan rasa panas
dalam perut karena kadar alkohol tinggi (Hidayat, dkk. 2006).

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecah amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin tinggi pula kadar alkoholnya
(Volk & Wheeler, 1998).

Didalam proses fermentasi kapasitas bakteri Saccharomyces cereviceae untuk

mengoksidasi aseptor elektron terakhir yang dapat dipakai. Sel- sel melakukan
fermentasi menggunakan enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi.
Untuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum faktor yang harus diperhatikan
adalah Ph dan kadar karbohidrat dari substrat, temperatur selama fermentasi
(Winarno,1997). Bakteri Saccharomyces cereviceae memiliki daya konversi gula
menjadi etanol yang sangat tinggi. Mikroba tersebut menghasilkan enzim zimase dan
invertase. Enzim zimase berfungsi memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Enzim invertase mengubah glukosa menjadi etanol pada fermentasi anaerob
(Judoamidjojo dkk, 1992).

Bahan pangan yang berprotein nabati yang banyak dipergunakan sebagai

bahan dasar fermentasi pangan adalah kedelai atau jenis kacang-kacangan. Salah satu
makanan yang dibuat dari fermentasi kedelai adalah tempe. Tempe memiliki ciri-ciri
warna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Tekstur yang kompak disebabkan
adanya miselia-miselia jamur yang merekatkan biji-biji kedelai. Flavor spesifik ada
karena terjadi degradasi komponen-komponen dalam kedelai (Rahayu dkk., 1989).
Fermentasi tempe terjadi akibat aktivitas mikrobia yaitu jamur benang. Jamur benang
yang pertama kali diketahui melakukan fermentasi adalah Rhizopus oryzae.
Selanjutnya diketahui bahwa sebagian besar proses fermentasi tempe dilakukan oleh
Rhizopus oligosporus.

Perubahan-perubahan yang terjadi selama fermentasi meliputi perubahan

komponen lemak yang diubah menjadi asam-asam lemak. Protein didegradasi
menjadi asam-asam amino oleh enzim proteolitik. Perubahan-perubahan tersebut
disebabkan oleh aktivitas mikrobia yang tumbuh pada kedelai. Hal itu dapat dilihat
dengan adanya kenaikan temperatur selama inkubasi dan selanjutnya menurun
perlahan sesuai dengan aktivitas pertumbuahan mikrobia. Selama fermentasi, protein
dirombak menjadi asam amino seperti serin, lisin, alanin. Faktor yang perlu
diperhatikan selama fermentasi adalah aerasi, kelembaban, dan temperatur (Soetarto
dkk, 2013).

IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Fermentasi tapai dilakukan oleh bakteri Saccharomyces cerevicae yang mampu

mengubah (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida.

2. Fermentasi tempe merupakan fermentasi aerob yang dilakukan oleh mikroba

(jamur) Rhyzopus oligosporus, dll.

3. Pada tempe diberi 3 perlakuan yaitu dibungkus daun, dibungkus plastik yang

berlobang, dan dibungkus plastik yang tidak berlobang. Pada tapai diberi 2

perlakuan yaitu dibungkus daun dan dibungkus pastik tanpa dilobangi.

4.2 Saran

Untuk praktikum selanjutnya diharapkan kepada praktikan agar lebih teliti dan serius

dalam melakukan praktikum, terutama fermentasi padat supaya proses fermentasi

tersebut berlangsung sempurna dan mendapatkan hasil sesuai dengan harapan.

DAFTAR PUSTAKA

Elan, S. 1994. Bioteknologi Bahan Pangan. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA

 IKIP: Bandung.
Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta:
Andi Press.
Judoamidjojo M., A.A. Darwis dan E. G. Sa’id, 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta:
Rajawali Press.
Rahayu, K. K dan Sudarmadji, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat antar
Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Soetarto, E.S, T.T. Suharni, S.Y. Nastiti, L.Sembiring. 2013. Petunjuk Praktikum
Mikrobiologi. Laboratorium. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Hal 67.
Volk & Wheeler.1998. Mikrobiologi Dasar Jilid I Edisi Kelima. Erlangga.
Jakarta.
Weiser, H. H., G. J. Mountney, and W. A. Gould. 1971. Practical Food
Microbiology and Technology. 2 nd ed. The AVI Publ Company. Connecticut.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta

LAMPIRAN
Gambar 1. Fermentasi pada ubi jalar yang dibungkus daun dan plastik yang dilobangi

Gambar 2. Fermentasi pada ketan hitam yang dibungkus daun dan plastik yang
dilobangi

Gambar 3. Fermentasi pada ketan ubi kayu yang dibungkus daun dan plastik yang
dilobangi
Gambar 4. Fermentasi pada ketan ubi kayu yang dibungkus daun dan plastik yang
dilobangi