MEMPERTAHANKAN KUALITAS

DAGING QURBAN
drh. Hani Plumeriastuti, M.Kes
 DAGING

❖ Daging = otot
❖ Mengandung zat gizi sangat baik
❖ Kandungan gizi disukai oleh manusia & mikroorganisme
DAGING

❖Bahan makanan mudah

rusak (perishable food)
❖Bahan pangan
berpotensi berbahaya
(potentially hazardous
food = PHF)
UPAYA PENERAPAN KEAMANAN PANGAN ASAL
HEWAN DI RUMAH TANGGA
• Secepatnya mengolah daging, susu, telur yang baru dibeli atau di simpan
dalam refrigerator/Kulkas atau freezer
• Jika hendak dibekukan sebaiknya daging dipotong-potong dulu sesuai
kebutuhan, lalu dimasukkan ke dalam kemasan/ wadah tertutup yang
bersih dan diberi catatan tanggal pembelian daging sebelum dimasukkan
ke dalam freezer
• Cucilah tangan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan
mengolah atau memasak Produk Pangan Asal Hewan dan gunakan
pakaian yang bersih (apron)
• Tutuplah luka pada tangan dengan plester kedap air
• Hindari bersin dan batuk di depan Produk Pangan Asal Hewan
• Tempat pengolahan/ dapur diusahakan bebas serangga
• Gunakan peralatan yang bersih dan cucilah peralatan setelah digunakan
 PELAYUAN DAGING

• Pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur

pembekuan dan bahan pengemas yang digunakan
merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan agar
dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi.

• 3-4°C selama 7-8 hari, 20-12°C selama 40 jam, 43°C

selama 24 jam.
❖ Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan
keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity
(WHC) daging menurun.
❖ Pelayuan daging yang tidak tepat sebelum dibekukan akan
meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging
beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing). Hal ini
akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging
karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip.
❖ Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses
rigormortis (proses kekakuan daging). Apabila proses rigormortis
belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan
kualitas daging atau daging mengalami proses cold shortening
(pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan
daging) sehingga pada saat thawing akan dihasilkan daging yang tidak
empuk/alot
▪Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi
kecepatan pembekuan cairan kristal es yang lembut (halus) yang
terletak dalam jaringan daging.
▪Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip
yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi
daging dapat dicegah.
▪Pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak
sehingga akan menurunkan kualitas daging beku.
▪Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu
dipertimbangkan karena pada temperatur tertentu cairan daging
telah membeku semua, proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis,
oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga
kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan
akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.
Kualitas daging beku diharapkan tidak mengalami perubahan
setelah mendapatkan perlakuan (1) lama pelayuan yang cukup,
(2) bahan pengemas yang memadai dan (3) temperatur
pembekuan yang tidak memungkinkan terjadinya kerusakan
pada daging sehingga produk daging beku akan aman
dikonsumsi atau tidak merugikan konsumen.
• KEMASAN PEMBEKUAN
❖Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging
dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn)
yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna,
tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik.
❖Selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya proses
enzimatik sehingga kualitas daging beku dapat
dipertahankan.
❖Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan
aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas.
❖ Dalam menjaga kualitas daging beku yang pada
umumnya telah tersimpan dalam freezer selama
berbulan-bulan, sebelum dimasak, turunkan
daging yang disimpan di freezer ke kulkas.
❖ Selain itu, langkah tersebut bertujuan agar mutu
daging, terutama cairan daging dan teksturnya
tidak rusak akibat pemanasan yang dilakukan
mendadak.
❖Proses thawing berguna untuk membantu proses
pemasakan daging agar berjalan sempurna.
❖Jika daging masak sebagian, maka kondisi ini sangat
berbahaya karena bakteri yang ada didalam daging
bagian terdalam (jika ada) belum tentu mati dan dapat
menyebabkan penyakit.
❖Jika sebelum dimasak daging sudah di-thawing
dengan benar maka saat dimasak semua bagian
daging akan matang sempurna.
Dalam lemari es
•Cara termudah, tapi lama (0,5 kg daging memerlukan sepanjang hari untuk
mencairkan.)
•Tidak terkontaminansi dan dalam suhu aman.

Chiller di suhu (0-7 derajat C)

• 1 hari sebelum produk tersebut digunakan

Dalam air dingin:

•Daging yang masih dikemas dengan plastik diletakkan di dalam air dalam wadah
tertutup dan ganti air setiap 30 menit sampai makanan tersebut dicairkan.

Dalam microwave:
•Pencairan mungkin tidak merata, menyebabkan penurunan kualitas buruk atau
bahkan pertumbuhan bakteri.
•Menggunakan metode ini jika akan memasak makanan yang akan sajikan segera.

Pada suhu kamar

• Perlu waktu selama 2-4 jam dengan kondisi tertutup .
Daging Beku Jangan Dicuci

❖Jangan mencuci atau merendam daging sapi langsung

dengan air, apalagi dengan air hangat.
❖Air hangat untuk mencuci daging, justru bisa membuat
bakteri mengkontaminasi daging.
❖Selain mudah terkontaminasi bakteri, proses pencucian
atau perendaman terhadap daging juga bisa
menghilangkan gizi yang terkandung dalam daging
❖Daging dicuci sebelum dimasukkan ke dalam freezer,
dengan catatan air harus mengalir.

❖Sebelum disimpan di freezer, sebaiknya daging sudah

dipotong kecil-kecil.

❖Pemotongannya pun tidak sembarangan, daging

harus dipotong melintang dengan serat daging.