PERHITUNGAN BEBAN POKOK FOOD AND BEVERAGE

SEBAGAI DASAR UNTUK MENENTUKAN HARGA JUAL

PADA THE UNGASAN CLIFFTOP RESORT

OLEH :

NI PUTU PRAPTHI SWANTARI

JURUSAN AKUNTANSI
POLITEKNIK NEGERI BALI
BADUNG
2020
 KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur saya ucapkan ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa,
karena berkat rahmat beliaulah saya dapat menyelesaikan proposal tugas akhir
yang berjudul “PERHITUNGAN BEBAN POKOK FOOD AND BEVERAGE
SEBAGAI DASAR UNTUK MENENTUKAN HARGA JUAL PADA THE
UNGASAN CLIFFTOP RESORT” dengan baik dan tepat waktu. Adapun tujuan
dari penyusunan proposal tugas akhir ini adalah sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan pendidikan Diploma 3 Jurusan Akuntansi Politeknik Negeri Bali.
Saya ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu saya dalam menyusun proposal tugas akhir ini. Baik bantuan
dukungan, dan bantuan lainnya. Saya selaku penulis menyadari bahwa proposal
ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu saya selaku penulis mengharapkan
kritik dan saran yang bersifat membangun untuk memperbaiki penyusunan
proposal ini.
Saya selaku penulis berharap semoga proposal ini berguna bagi para
pembaca, akhir kata saya ucapkan terimakasih

Februari 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

ISI Halaman
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR....................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah............................................................ 1
B. Rumusan Masalah..................................................................... 3
C. Batasan Masalah........................................................................ 4
D. Tujuan Masalah ........................................................................ 4
BAB II LANDASAN TEORI...................................................................... 5
A. Pengertian Akuntansi Biaya ..................................................... 5
B. Pengertian Food and Beverage................................................. 5
C. Pengertian Harga Pokok............................................................ 6
D. Tujuan Penentuan Harga Pokok................................................ 6
E. Metode Perhitungan Harga Pokok Food and Beverage............ 6
F. Metode Perhitungan Harga Jual Food and Beverage............... 8
BAB III METODE PENELITIAN.............................................................. 10
A. Lokasi dan Objek penelitian ..................................................... 10
B. Jenis Dan Sumber Data............................................................ 12
C. Teknik Pengumpulan Data........................................................ 11
D. Teknik Analisis Data................................................................. 12

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Food Menu (Recipe) The Ungasan Clifftop Resort

Januari-Februari 2020......................................................................... 2
Tabel 1.2 Beverage Menu (Recipe) The Ungasan Clifftop Resort
Januari-Februari 2020......................................................................... 3

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bali merupakan salah satu pulau kecil yang menjadi daya Tarik utama
pariwisata di Indoneisa. Keindahan pulau Bali mengakibatkan banyaknya
wisatawan yang berkunjung ke Bali secara langsung yang memberikan
dampak positif bagi Bali dan masyarakatnya yaitu permintaan akan
ketersediaan sarana akomodasi pariwisata di Provinsi Bali. Salah satu sarana
akomodasi pariwisata yang dibutuhkan untuk menunjang perkembangan
pariwisata adalah hotel.
Pada The Ungasan Clifftop Resort, Food and Baverage Departemen
mempunyai peranan penting dalam memberikan pelayanan kepada tamu
karena dapat membantu membesarkan nama hotel dan keberhasilan bisnis
hotel. Perhitungan Harga Pokok merupakan masalah penting bagi setiap
pengusaha yang membuka usaha di bidang Manufaktur maupun Jasa. Untuk
mencapai laba yang diharapkan maka, banyak factor yang harus
dipertimbangkan salah satunya adalah perhitungan harga pokok untuk
menetapkan harga jual. Perhitungan harga pokok adalah tahap yang sangat
penting dalam menentukan harga jual agar laba yang didapat sesuai, dan tidak
membuat perusahaan merugi. Perhitungan Food and Baverage tidak dapat
dilewatkan sebab perhitungan food and baverage sangat mempengaruhi harga
jual, apabila harga pokok penjualan terlalu tinggi, maka harga jual akan tinggi
pula. Dengan tingginya harga jual kemungkinan wistawan akan beralih ke
hotel lain, jika terjadi seperti itu maka volume penjualan akan berkurang
sehingga tujuan perusahaan untuk mencapai laba yang maksimal tidak akan
terjadi.
The Ungasan Clifftop Resort adalah salah satu hotel yang terlibat
dalam persaingan industry hotel. Selain menyediakan jasa kamar (room) , the
ungasan Clifftop Resort juga menyediakan menu makanan dan minuman
(Food and Baverage) pada setiap outlet restaurant yang dimiliki. Food and

1
 2

Baverage adalah pendapatan tertinggi pertama di The Ungasan C;ifftop

Resort, karena di The Ungasan Clifftop Resort terdapat Sundays Beach yang
menjadi Icon The Ungasan Clifftop Resort. Untuk memaksimalkan laba yang
diperoleh, manajemen hotel harus teliti dalam memperhitungkan harga pokok
untuk menentukan harga jual . berikut ini adalah 5 menu Food dan 5 Menu
Baverage yang paling banyak terjual dalam periode bulan Januari dan
Februari 2020 pada The Ungasan Clifftop Resort, diantaranya adalah sebagai
berikut :
Tabel 1.1
FOOD MENU (RECIPE)
THE UNGASAN CLIFFTOP RESORT
JANUARI – MARET 2020
TERJUAL
NO FOOD NAME
(PER PORSI)
1 FRENCH FRIES 888
2 MARGHERITA PIZZA 505
3 FRIED SALT & PEPPER CLAMARI 501
4 DOUBLE CHESEE 418
5 Crumbed Calamari 401
Sumber : The Ungasan clifftop Resort (food menu)
 3

Tabel 1.2
BEVERAGE MENU (RECIPE)
THE UNGASAN CLIFFTOP RESOT
JANUARI - MARET 2020
NO BEVERAGE NAME TERJUAL
(PER PORSI)
1 YOUNG COCONUT 681
2 MOJITO 222
3 TROPICAL SMOOTHIE 440
4 ORANGE JUICE 400
5 BLUE OCEAN SPRITZ 400
Sumber : The Ungasan Clifftop Resort (Beverage Menu)
Berdasarkan Tabel 1.1 dan 1.2 pada menu food and baverage di
atas dapat dilihat selama dua bulan dari penjualan5 menu food yang paling
diminati adalah French Fries sebanyak 888 porsi, sedangkan untuk 5 menu
beverage yang paling diminati adalah young coconut sebanyak 681 porsi.
Oleh karena itu penjualan food and beverage tidak bisa terlepas dari
perhitungan harga pokok serta penentuan harga jual.
Dalam penentuan harga pokok food and beverage terdapat unsur biaya
yaitu bahan baku yang dikelompokkan menjadi biaya bahan utama suatu
produk, biaya bahan suplemen dan biaya garnish sebagai hiasan pada
makanan begitu juga dengan minuman. Berdasarkan uraian pada latar
belakang tersebut, maka penulis ingin membahas lebih lanjut mengenai harga
pokok penjualan dan mengangkat kedalam laporan tugas akhir dengan judul
“Perhitungan harga pokok food and beverage sebagai dasar untuk
menentukan harga jual pada The Ungasan Clifftop Resort”

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang masalah seperti diatas, yang
merupakan pokok permasalahan dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimanakah perhitungan harga pokok food and beverage pada The
Ungasan Clifftop Resort ?
2. Bagaimanakah penentuan harga jual food and beverage pada The
Ungasan Clifftop Resort ?
 4

C. Batasan Masalah
Mengingat banyaknya terdapat menu food and beveragepada The Ungasan
Clifftop Resort, maka penulis membatasi masalah hanya pada 5 jenis food
dan 5 jenis beverage yang paling sering terjual pada periode januari dan
februari 2020.

D. Tujuan Masalah
1. Tujuan Masalah
Berdasarkan permasalahan yang telah dirumuskan, maka tujuan
melakukan penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui bagaimanakah perhitungan harga pokok food and
beverage The Ungasan Clifftop Resort?
b. Untuk mengetahui bagaimanakah penentuan harga jual food and
beverage pada The Ungasan Clifftop Resort ?
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Pengertian Akuntansi Biaya

Akuntansi biaya adalah salah satu cabang akuntansi yang merupakan
alat manajemen dalam memonitor dan merekam transaksi biaya secara
sistematis, serta menyajikan informasi biaya dalam bentuk laporan biaya
(Supriyono, 2013;12).
Pengertian biaya menurut Mulyadi (2015:8) bahwa “Biaya adalah
pengorbanan sumber ekonomis yang diukur dalam satuan uang yang telah
terjadi, sedang terjadi atau yang kemungkinan akan terjadi untuk tujuan
tertentu”.
Dari pengertian-pengertian tersebut, akuntansi biaya adalah proses
pencatatan, penggolongan, peringkasan, penafsiran, serta penyajian terhadap
transaksi biaya yang terjadi dari berbagai kegiatan pembuatan dan penjualan
prosuk atau jasa yang merupakan alat manajemen untuk dapat menyajikan
informasi biaya.

B. Pengertian Food and Beverage

1. Pengertian Food (makanan)
Food adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan, yang
dimakan oleh makhluk hidup untuk mendapatkan tenaga dan nutrisi.
Pengertian food menurut Wiyasha (2012) “Food adalah semua jenis
bahan makan baik yang bersifat tahan lama dan yang tidak tahan lama”.
2. Pengertian beverage (minuman)
Beverage atau minuman merupakan sejenis zat yang berbentuk cair
yang disimpan dalam sebuah kemasan. Minuman sangatlah penting untuk
kesehatan karena setiap orang membutuhkan cairan.
Pengertian beverage menurut Wiyasha (2012) “Beverage adalah setiap
cairan yang dapat diminum, kecuali obat-obatan”.

5
 6

C. Pengertian Harga Pokok

Menurut IBM Wiyasha (2011: 10), pada bisnis hoteldan restoran yang
dimaksud dengan “Harga pokok makanan dan minuman adalah semua bahan
makanan yang digunakan untuk memproduksi suatu jenis makanan dan
minuman. Harga pokok makanan langsung dapat dikompensasikan dengan
harga penjualan makanan yang terjadi.
Menurut Zaki Baridwan (2014: 156), “Harga pokok adalah jumlah
semua pengeluaran-pengeluaran langsung atau tak langsung yang
berhubungan denganperolehan, penyiapan dan penempatan persediaan
tersebut agar dapat dijual”
Dari kedua definisi diatas, dapat diartikan bahwa harga pokok
merupakan jumlah biaya yang seharusnya dikeluarkan untuk memproduksi
suatu barang ditambah dengan biaya-biaya lainnya dengan tujuan untuk
pemilikan barang dan jasa yang diperlukan oleh perusahaan.

D. Tujuan Penentuan Harga Pokok

Penentuan harga pokok bagi suatu perusahaan merupakan hal yang
sangat penting karena kesalahan dalam menentukan harga pokok dapat
menyebabkan kerugian serta kesalahan dalam menentukan kebijakan yang
diambil oleh manajemen.
Adapun tujuan penentuan harga pokok tersebut, adalah :
1. Menentukan kebijakan dalam penjualan
2. Menetapkan efisien tidaknya dalam penjualan
3. Sebagai pedoman dalam pembelian alat-alat perlengkapan baru
4. Untuk menentukan harga jual

E. Metode Perhitungan Harga Pokok Food and Beverage

Harga pokok food and beverage bisa ditentukan baik dalam bentuk
rupiah (Rp) atau dalam bentuk persentase (%). Menurut (Wiyasha, 2011: 4)
bahwa “Pada sisi harga pokok, kisaran harga pokok makanan yang dijual di
hotel adalah sebesar 35% s/d 40% dari penjualan. Sedangkan kisaran
 7

persentase harga pokok minuman yang dijual antara 25% s/d 30% dari
penjualan”.
Dalam penentuan harga pokok makanan terdapat unsur biaya bahan
baku didalamnya, dimana unsur-unsur makanan terdiri dari bahan utama,
garnish dan supplementary. Bahan utama atau bahan pokok adalah bahan
yang digunakan dalam pembuatan menu makanan tersebut, misalnya dalam
pembuatan Gurame Nyat-nyat dimana Ikan Gurame yang menjadi bahan baku
utamanya, kemudian garnish adalah hiasan penyerta pada makanan yang
disajikan tersebut dan dapat pula untuk dikonsumsi, yang dibuat dari bahan
makanan pula misalnya tomat, timun, dan lainnya, sedangkan supplementary
adalah makanan penyerta dari makanan pokok yang disajikan, dalam hal ini
Ikan Gurame akan selalu disajikan bersama sama dengan satu porsi nasi
putih. Setelah semuanya bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi
setiap makanan tersebut dihitung secara terperinci kemudian total biaya yang
diperoleh tersebut dibagi dengan jumlah porsi makanan yang dapat
dihasilkan, atau secara singkatnya harga pokok makanan setiap porsinya
dihitung berdasarkan jumlah biaya yang digunakan dibagi dengan jumlah
makanan yang dihasilkan.
Maka, harga pokok food and beverage = Biaya Bahan Baku
1. Harga Pokok Food
Biaya Bahan Utama Food xxx
Biaya Bahan Suplementary xxx
Biaya Garnish xxx +
Harga Pokok Food xxx
2. Harga Pokok Beverage
Biaya Bahan Utama Beverage xxx
Biaya Bahan Suplementary xxx
Biaya Garnish xxx +
Harga Pokok Beverage xxx
 8

F. Metode Penentuan Harga Jual Food and Beverage

Harga merupakan suatu yang sangat penting dalam melakukan usaha
perdagangan baikitu barang maupun jasa. Biasanya seorang penjual
menetapkan harga berdasarkan suatu kombinasi barang secara fisik ditambah
dengan beberapa jasa lainnya serta keuntungan yang diinginkan.
Didalam menentukan harga jual, Basu Swasta DH merumuskan
metode penentuan harga jual yang didasarkan pada biaya dalam bentuk yang
paling sederhana dapat dibagi menjadi 2, yaitu :
1. Cost-Plus Pricing Methode
Dalam metode ini, penjual atau produsen menetapkan harga jual
untuk satu unit barang yang besarnya sama dengan jumlah biaya per unit
ditambah dengan suatu jumlah untuk menutup laba yang diinginkan
(disebut margin) pada unit tersebut. Rumus metode cost-plus pricing
method adalah sebagai berikut :
Harga Jual = Harga Pokok + (% laba x HP)
2. Mark-Up Pricing Method
Metode ini biasanya dipakai oleh para pedagang yang membeli
barang-barang dagangan akan menentukan harga jual setelah menambah
harga beli dengan sejumlah mark-up. Rumus metode mark-up pricing
method adalah sebagi berikut :
Harga Jual = Harga beli + % mark up
Mark up merupakan kelebihan harga jual diatas harga belinya.
Persentase ini meliputi dua komponen yaitu bagian yang menutupi biaya
operasi dan bagian yang merupakan laba yang diinginkan. Persentase
mark up besarnya berbeda-beda antara satu perusahaan dengan perusahaan
lainnya.
Sedangkan menurut Suarsana (2007:40) “Metode yang digunakan
dalam perhitungan harga jual food and beverage adalah harga pokok
standar (standar cost percentage methode) yaitu menetapkan harga jual
food and beverage yang hanya berpedoman dengan cost percentage yang
sudah ditetapkan oleh manajemen hotel”
 9

Rumus metode harga pokok standar (standar cost percentage method)

dalam menentukan harga jual food and beverage adalah sebagai berikut :
1. Harga jual Food
HJ = 1 x Harga Pokok Food
Cost Percentage
2. Harga jual Beverage
HJ = 1 x Harga PokokBeverage
Cost Percentage
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Lokasi Dan Objek Penelitian

1. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini adalah di The Ungasan Clifftop Resort, yang
beralamat di Jl.Pantai Selatan Gau, Ungasan, Uluwatu, Kabupaten
Badung.
2. Objek Penelitian
Objek Penelitian yaitu Perhitungan harga pokok dan penentuan harga
jual Food and Beverage triwulan pertama tahun 2020

B. Jenis Dan Sumber Data

1. Jenis Data
Adapun jenis data yang dipakai dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut:
a. Data Kwalitatif
Menurut Sugiyono (2017: 24) “data kualitatif adalah data yang
digunakan untuk meneliti pada kondisi objek yang alamiah”. Data
kualitatif yang dimaksud adalah data yang tidak berupa angka-angka
dan tidak dapat dihitung atau sebuah data berupa uraian yang dapat
melengkapi hasil penelitian seperti informasi kebijakan perhitungan
harga pokok dan cost percentage untuk food and beverage.
b. Data Kwantitatif
Menurut Sugiyono (2017: 23) “data kuantitatif adalah data
penelitian berupa angka-angka. Data kuantitatif digunakan apabila
masalah merupakan penyimpangan antara yang seharusnya dengan
yang terjadi, antara aturan dengan pelaksanaan, antara teori dengan
praktek, antara rencana dengan pelaksanaan”. Data kuantitatif yang
digunakan dalam penelitian ini adalah standard recipe dan price list
menu food and beverage di The Ungasan Clifftop Resort.

10
 11

2. Sumber Data
Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Data Primer
Data prtimer, berupa hasil wawancara secara langsung dengan Cost
Controll The Ungasan Clifftop Resort mengenai perhitungan dan
penentuan Food and Baverage pada The Ungasan ClifftopResort.
b. Data sekunder,
Data Sekunder berupa dokumen perusahaan dan sumber lainnya yang
berupa standard recipe dan price list menu food and beverage pada
The Ungasan Clifftop Resort.

C. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini yaitu peneliti
menemukan permasalahn dan data yang diperlukan yaitu standard recipe dan
price list menu food and beverage. Untuk mendapatkan data, dilakukan 2
teknik. Adapun Teknik yang digunakan yaitu :
1. Wawancara
Penelitian ini menggunakan Teknik wawancara berupa wawancara
tidak struktur dengan Cost control dan Financial Controller yang
mempunyai wewenang memberikan data dan informasi yang diperlukan
dalam penelitian ini.
2. Dokumentasi
Dokumentasi merupakan metode pengumpulan data dengan cara
meneliti dan mengamati data ,catatan , serta dokumen-dokumen
perusahaan yang berhubungan dengan penelitian yang dilakukan, seperti
standard recipe dan price list food and beverage pada The Ungasan
Clifftop Resort 2020.
3. Observasi
Teknik pengumpulan data dengan melakukan pengamatan terhadap suatu
proses atau objek secara langsung dengan maksud merasakan kemudian
memahami pengetahuan dan gagasan yang sudah diketahui sebelumnya,
untuk mendapatkan informasi-infomasi yang dibutuhkan untuk
 12

melanjutkan suatu penelitian. Peneliti melakukan pengamatan terhadap

proses pencatatan laporan laba rugi dan laporan posisi keuangan.

D. Teknik Analisis Data

Dalam penelitian ini digunakan Teknik Analisis Deskriptif -
Kuantitatif Menurut Sugiyono (2013:12), “Teknik analisis kuantitatif adalah
teknik analisis yang mempergunakan alat analisis bersifat kuantitatif. Hasil
analisis ini disajikan dalam bentuk angka-angka dan dapat dihitung dengan
satuan hitung”. Ciri-ciri dari teknik ini adalah diarahkan pada pencarian
persentase dan analisis data dilakukan setelah semua data terkumpul.
Sehubungan dengan penentuan harga pokok dan pengaruhnya terhadap
penetapan harga jual food and beverage pada The Ungasan Clifftop Resort.
Dalam penelitian ini teknik analisis data yang digunakan adalah sebagai
berikut:
1. Perhitungan harga pokok food and beverage
Menurut Wiyasha (2010: 232), “dalam menentukan harga pokok
hanya membebankan biaya bahan baku tetapi biaya bahan baku
dikelompokkan lagi menjadi biaya bahan utama, biaya bahan
suplementary dan biaya garnish”. Maka, harga pokok food and beverage =
Biaya Bahan Baku
a. Harga Pokok Food
Biaya Bahan Utama Food xxx
Biaya Bahan Supplementary xxx
Biaya Garnish xxx +
Harga Pokok Food xxx
b. Harga Pokok Beverage
Biaya Bahan Utama Beverage xxx
Biaya Bahan Supplementary xxx
Biaya Garnish xxx +
Harga Pokok Beverage xxx
 13

2. Perhitungan harga jual food and beverage

Menurut Suarsana (2007: 39) bahwa “metode yang digunakan dalam
perhitungan harga jual food and beverage adalah Harga Pokok Standar
(Standard Cost Percentage Method) yaitu menetapkan harga jual food and
beverage yang hanya berpedoman dengan cost percentage yang sudah
ditetapkan oleh manajemen hotel”.
HargaJual = 1
x Harga Pokok
Cost Percentage
DAFTAR PUSTAKA