Materi TM 1 PPT 1

Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan

Mutu Penting karena :
 Persaingan Global yg semakin kompetitif
 Untuk Memenuhi kepuasan konsumen
 Fokus pada inspeksi utk mencegah lolosnya produk cacat ke pasaran
Mutu Berdampak pada:
 Biaya Produksi yang semakin rendah karena terhindar dari pemborosan
 Peningkatan pendapatan yaitu mutu terjamin karena adanya keistimewaan produk yg
mampu meningkatkan kepuasan konsumen
Isitilah :
 Mutu (Kualitas) adalah Segala sesuatu yg ada pada produk yang mampu memenuhi dan
membedakan tingkat kepuasan konsumen.
 TQM = Total Quality Management= Manajemen Kualitas Terpadu
Alat utk mencapai TQM adalah:
1. Quality Planning ( QP) atau perencanaan kualitas yaitu : penetapan dan pengembangan
tujuan dan kebutuhan utk kualitas sertapenerapan sistem kualitas
2. Quality Control (QC) yaitu teknik dan Aktivitas Operasional yg digunakan utk memenuhi
persyaratan kualitas
3. Quality Assurance (QA) adalah semua tindakan terencana dan sistematis yg
diimplementasikan guna memberikan kepercayaan yg cukup bahwa produk akan
memuaskan
4. Quality Improvement (QI) yaitu : Tindakan yg diambil guna meningkatkan nilai produk
utk konsumen melalui peningkatan efektifitas dan efisiensi dari proses dan aktifitas
melalui struktur organisasi.
Karakteristik konsep kualitas modern
1. Berorientasi pada pelanggan
2. Adanya pertisipasi aktif jajaran manajemen secara berkesinambungan
3. Adanya pemahaman setiap orang thd tanggung jawab spesisik utk kualitas
4. Adanya aktivitas yang berorientasi pada pencegahan kerusakan
5. Adanya filosofi yg menganggap bahwa kualitas merupakan “Jalan Hidup”
Materi TM 1 PPT 2
1. Unsur mutu
 Sifat Mutu : Sifat yg langsung dapat diamati, diukur/dianalisa
 Parameter Mutu : Besaran yg mencirikan beberapa sifat mutu yg diturunkan dari
beberapa pengukuran sifat fisik
 Faktor Mutu : Hal-hal yg tidak dapat diamati secara langsung namun mempunyai
pengaruh langsung terhadap mutu
2. Kriteria Mutu : Beberapa unsur mutu yg disepakati atau secara resmi digunakan untuk
mencirikan mutu atau standarisasi mutu
Pedoman pemilihan kriteria mutu:
1. Unsur mutu mempunyai relevansi yg tinggi thd mutu
2. Prosedur pengamatan sederhana
3. Dapat dilaksanakan dengan cepat
3. Keragaman Mutu :
o Penyebab : Hasil pertanian (bibit, kesuburan tanah, iklim, cara budidaya Hasil
Industri (bahan baku, pengelolaan)
o Batas Mutu : Batas minimal mutu yg dapat menjamin konsumen dan produsen
tidak dirugikan
Yang berwenang menetapkan batas mutu :
 Departemen Perindustrian (SII)
 Departemen Pertanian (SPI)
 Dewan Standarisasi Nasional (SNI)
4. Kelas Mutu : Hasil pekerjaan pengelompokkan komodita menjadi beberapa kelas dengan
mutu seragam
Peranan kelas mutu :
1. Keadilan Mutu
2. Pelayanan konsumen
3. Penggunaan yang berbeda
4. Keragaman produk
5. Peluang usaha
5. Jaminan Mutu : Mutu yg telah sesuai dengan citra mutu yg telah ditetapkan perusahaan
dan telah memenuhi semua persyaratan mutu pemerintah
6. Pengendalian mutu : Semua usaha nyata, sungguh-sungguh dan terus menerus dalam
upaya untuk memberikan kepuasan dan kepercayaan terhadap mutu produk yg
dihasilkan produk
2. MANAJEMEN MUTU
a. Pengertian : Segala usaha yg dilakukan untuk mendapatkan dan mempertahankan citra
mutu yang telah ditetapkan perusahaan
b. Tujuan: Menjaga citra mutu yg telah ditetapkan perusahaan sehingga konsumen dan
produsen terlindungi
c. Ruang Lingkup: Meliputi semua jenis produk pangan, cara dan tingkat berproduksi dan
semua skala usaha
Kebijaksanaan pengendalian mutu utk mengemban citra mutu :
1. Bagian khusus pengendalian mutu
2. Kerjasama 3 bagian (pengendalian mutu, produksi dan pemasaran)
3. Sistem pengendalian mutu total (total quality control)