A.

Pengamatan Karakteristik Telur Beberapa Spesies Ternak

Kualitas eksternal

Sampel Berat Warna Keutuhan Kebersiha Ketebalan Ukuran

(g) n Cangkang Rongga
(cm) Udara (cm)

Telur 14,17 Putih dan Utuh Bersih 0,02 1,1

Puyuh kuning
12,89 Cukup Bagus Bersih 0,02 1,6
cerah
Telur 40,49 putih Utuh ada 1 0,03 2.1
ayam kecoklatan bintik
kampong 38,61 Putih dan Utuh Bersih 0,04 2,7
orange
Telur 57,5 Krim Utuh Kotor 0,04 3,1
Bebek
65,32 Biru Utuh Kotor 0,05 4
Telur 57,7 Coklat Utuh Bintik- 0,05 2,3
ayam bintik
petelur 64,26 Coklat Utuh Bersih 0,04 2,3
muda
berbintik
coklat
gelap
Kualitas internal
Sampel Warna Indeks Indeks pH putih BJ putih Haugh Lain-
kuning kuning putih telur telur telur Unit lain
telur telur

Telur Kuning 0,1 0,037 9,2 - 69,7 -

puyuh
Kuning 0,12 0,01 8,3 - 69,7 -
cerah

telur Orange 0,178 0,017 9,1 - 78,98 -

ayam
kampon
g
Orange 0,222 0,021 9,2 - 78,98 -

Telur Orange 0,109 0,028 9 - 182,80 -

bebek

Kuning 0,3 0,041 9,0 - 182,80 -

dan
oren

Telur Kuning 0,17 0,03 9 - - -

ayam
petelur

Kuning 0,16 0,02 8,8 - - -

Tua
 B. Pengamatan Sifat Fungsional Telur
a. Telur sebagai Emulsifier

Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setelah perlakuan Keterangan

Sangat
tercampur
Tabung
Telur puyuh
Kuning
Telur (1)

Tabung Tidak
Telur puyuh tercampur
putih telur
(2)

Tabung Tercampur
Telur puyuh
pencampura
n (3)
 Tabung 1 Minyak tidak
Telur puyuh terlalu
Putih Telur bercampur

Tabung 2 Minyak
Telur puyuh bercampur
Putih dan
Kuning telur

Tabung 3 Minyak
Telur puyuh tercampur
Kuning dengan
Telur sangat rata
telur ayam Pada
kampung pencampuran
air, minyak,
dan ketiga
sampel telur
mengalami
pemisahan.
Setelah di
vortex,
kuning telur
dan
campuran
kuning dan
putih telur
menyatu
dengan
minyak dan
air.
Sedangkan
pada putih
telur tidak
menyatu
dengan air
dan minyak
serta
mengalami
penggumpala
n
Telur ayam Tercampur
kampung

Tabung 3 Tercampur
putih dan
kuning telur
Telur Bebek Keruh, putih,
Tabung 1 transparan
Tercampur

Telur Bebek Keruh, putih,

Tabung 2 transparan

Telur Bebek Keruh, putih

Tabung 3

Telur ayam Tidak

petelur tercampur
Putih telur

Telur ayam Tercampur

petelur
Kuning telur

Telur ayam Tercampur

petelur namun tidak
Campuran keseluruhan
 Telur ayam Sedikit buih
petelur
Kuning telur

Telur ayam Buih

petelur tercampur
Putih telur dengan
minyak

Telur ayam Banyak buih

petelur
Campuran

b. Telur Sebagai Clarifiying Agent

Sampel Gambar sebelum Gambar setelah perlakuan Keteranga

perlakuan n
Tabung Telur
Telur puyuh sedikit
kuning mengikat
Telur the

Tabung Telur
Telur puyuh sangat
putih telur banyak
mengikat
the

Tabung Telur
Telur puyuh banyak
pencampura mengikat
n teh

Tabung 1 Teh yang

Telur puyuh terikat
Putih Telur banyak
Tabung 2 Teh yang
Telur puyuh terikat
Putih dan sedikit
kuning telur

Tabung 3 Teh yang

Telur puyuh terikat
Kuning sedikit
Telur

telur ayam putih telur

kampong mengikat
sample 1, lebih
2,3 banyak
ampong
daripada
kuning
telur dan
campuran
Tabung 1 Putih telur
Ayam lebih
kampung banyak
mengikat
teh
dibanding
kan dua
sampel
yang lain
 Tabung 1 Kuning
Ayam telur
kampung sedikit
mengikat
teh
dibanding
kan dua
sampel
yang lain

Telur Banyak
Bebek mengikat
Kuning teh
telur

Telur Sedikit
Bebek Putih mengikat
telur teh

Telur Banyak
Bebek mengikat
Campuran teh

Telur bebek Campuran

dari putih putih telur
telur dan
,campuran kuning
dan kuning telur lebih
telur banyak
mengikat
the
dibanding
kan
kuning
telur dan
putih telur
saja
 Ayam Putih telur
petelur lebih
sample banyak
putih telur , mengikat
campuran , teh
dan kuning dibanding
telur kan 2
sampel
yang lain

Ayam Banyak
petelur mengikat
Kuning teh
telur

Ayam Sedikit
petelur mengikat
Putih telur teh

Ayam Banyak
petelur mengikat
Campuran teh
 Telur sebagai pembentuk busa

Sampel V1 V2 pembentuk Gambar Sebelum Gambar Setelah Keterangan

an busa(%) Perlakuan Perlakuan

Telur puyuh 5 5, - Sangat

banyak busa
Sampel A kel 1 2

- -
Telur puyuh 5 5, - Sedikit
busa
Sampel B kel 1 8

- -
Telur puyuh 3 3, 23,3% Terbentuk
Sampel A kel 2 7 busa lebih
banyak

Telur puyuh 8, 8, 1,16% Tidak

Sampel B kel 2 6 7 terbentuk
busa

ayam Kampong 5 5, 10% - -

Sampel A kel 3 5
 ayam Kampong 5 5, 6% - - -
Sampel B kel 3 3
ayam kampong 5 5, 1,2 % Tidak terjadi
sampel A kel 4 2 pembentuka
n busa

ayam kampong 3, 3, 12,9 % Terjadi

sampel B kel 4 1 5 pembentuka
n busa

-
Tabung 3 putih dan 5 4 20% Terjadi
kuning telur pembentuka
n busa

ayam kampong A ( 5 7 40% Banyak busa

Putih )kel 5

ayam kampong B 5 6 20% Sedikit busa

( Campuran)kel 6

Ayam petelur 5 4,
Campuran 6

Ayam petelur Putih 5 5

telur

Ayam petelur Warna

Tabung A (nanas berubah tapi
dengan pemanasan) tidak
sekuning
pada
perlakuan
enzim yang
dipanaskan
 Tabung B (nanas Mengalami
dengan pemanasan) perubahan
warna yaitu
kekuningan,t
erdapat
banyak
gumpalan,ar
oma amis
berkurang

Telur bebek 5 4 20% Terjadi

Sampel A perubahan
Campuran warna yaitu
semakin
pekat dan
terdapat busa

Telur bebek sampel 5 4, 10% Warna

B putih telur 5 semakin
memudar
dan
kandungan
busa sedikit

Bahan: Susu Pasteurisasi

A. Pengamatan Karakteristik Susu dan Berbagai Olahan Susu

Kekent
Jenis Susu Warna Aroma Citarasa Gambar
alan
 Hambar
Susu segar Putih agak Agak dan
segar
Pasteurisasi kenungan Kental sedikit
amis

Tidak Tidak Tawar

Susu Putih sedikit
Sterilisa terlalu terlalu
kekuningan gurih
si UHT
amis kental

Tawar
seperti
Putih seperti Segar
Susu susu
susu pada deprti susu Kental
Pasteurisasi segar
umumnya murni
dan
gurih

Cair /
Susu kental manis putih segar manis
Encer
 Susu bubuk full Tidak Sedikit
Putih tulang Gurih
cream amis kental

Bubuk
instan skim Putih kekun
amis kental manis
ingan

Yoghurt putih masam encer Asam

cukup Sedikit
Ssusu rebus Putih Gurih
amis kental

A. Pengamatan pH
Sampel Kertas pH pH meter
Susu segar 5,8 5,8
Susu strerilisasi UHT 6,2 6,2
Susu Pasteurisasi 6 6
Susu kental manis 6,9 6,9
Susu bubuk full cream 6 6,2
Susu Bubuk Instan 7 6,8
Yogurt 4,5 4,1
Susu rebus 6 5,7

B. Pengamatan Uji Alkohol

Sampel Gumpalan
Susu segar Ada gumpalan
Susu Sterilisasi UHT Ada gumpalan
Susu Pasteurisasi Ada gumpalan
Susu kental manis Tidak ada gumpalan
Susu bubuk full cream Tidak ada gumpalan
susu Bubuk Instan Tabung A ( enzim tidak Tidak terdapat gumpalan dan rasa manis
dipanaskan)
susu Bubuk Instan Tabung B (enzim Tidak terdapat gumpalan dan rasa pahit
dipanaskan)
Yogurt Tabung A ( enzim tidak dipanaskan) Mengalami perubahan warna yaitu kekuningan
Yogurt Tabung B (enzim dipanaskan) Warna berubah tapi tidak sekuning
Susu rebusTabung A (nanas dengan Warna berubah tapi tidak sekuning pada
pemanasan) perlakuan enzim yang dipanaskan
Susu rebus Tabung B (nanas dengan Mengalami perubahan warna yaitu
pemanasan) kekuningan,terdapat banyak gumpalan,aroma
amis berkurang

C. Pengamatan Berat Jenis Susu

Sampel Skala pada Laktometer (g/cm3)

Susu segar 1,028
Susu strerilisasi UHT 1,027
Susu pasteurisasi 1,030
Susu kental manis 1.040
Susu ubuk full cream 1,029
Susu bu buk instan 1,035
Yogurt 1.40
Susu rebus 1,028
D. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

Sampel Tambah Aroma

an pada Warna Kekentalan Rasa penggump Gambar
Sampel alan
Susu
Ekstrak
segar Enak, rasa Segar dan
Nanas
Semakin nanas, Yidak
yang Warna tetap
encer sedikit menggump
dipanaska
manis al
n

Ekstrak
nanas Sedikit
tanpa Kekuningan menggumpal pahit amis dan
pemanasa mengumpal
n

Susu Ekstrak Pucat Kurang Tawar agak amis

Sterilisasi Nanas kekuningan kental masam
UHT yang
dipanaska
n
 Ekstrak
nanas
Sedikit
tanpa kekuningan Lebih kental pahit
amis
pemanasa
n

Susu Ekstrak
Pasteurisa Enak, rasa Segar dan
Nanas Putih, tidak
si nanas, Tidak
yang terjadi Encer -
sedikit menggump
dipanaska perubahan
manis al
n

Ekstrak
Sedikit
nanas
amis dan
tanpa kekuningan Encer pahit -
menggump
pemanasa
al
n

Susu
kental Tabung A Sedikit
manis (enzim Segar dan
sedikit
tidak putih encer tidak
manis
dipanaska menggump
n) al
 Aroma
Tabung B biasa dan
sedikit
(enzimdip putih encer Tidak
manis
anaskan) penggumpa
lan

Susu
Tabung A
bubuk
(nanas Biasa dan
full Warna rasa tetap da
dengan tidak
cream sedikit tidak kental nada sedikit
tanpa terdapat
berubah rasa nanas
pemanasa gumpalan
n)

Warna
Tabung B
sedikit Biasa dan
(nanas
berubah terjadi
dengan kental pahit
menjadi penggumpa
pemanasa
putih lan
n)
kekuningan
Susu
Sedikit
bubuk Tabung A
aroma
instan ( enzim
Warna nanas dan
tidak encer manis
putih Tidak
dipanaska
terdapat
n)
gumpalan
 Aroma
Tabung B
nanas dan
(enzim
Putih Agak encer rasa pahit Tidak
dipanaska
terdapat
n)
gumpalan

yogurt Tabung A
( enzim Aroma
tidak Warna
dipanaska biasa dan
n) putih
Agak encer manis tidak
kekuningng
menggump
an
al

Tabung B
(enzim Warna
dipanaska Aroma
n) putih
berubah dan
namun Lebih kental Sedikit pahit
sedikit
tidak terlalu
gumpal
kuning

Susu Tabung A
( enzim Aroma
rebus
tidak sedikit
dipanaska Warna
n) nanas dan
putih encer Gurih
tidak
kekuningan
menggump
al
Tabung B
(enzim Aroma
dipanaska nanas mulai
n)
Putih Sedikit berkurang
Gurih
kekuningan kental dan sedikit
menggump
al