ENROBING

Ada dua jenis enrober: pada jenis yang terendam, makanan melewati adonan pada
kawat baja conveyor, yang ditahan di bawah permukaan oleh sabuk jala kedua. Pada tipe
kedua, makanan lewat di bawah tirai tunggal atau ganda dari lapisan cair yang bersuhu tinggi.
Pada pelapisan diterapkan :
a. dengan melewatkannya melalui celah di dasar tangki penampung
b. di tepi tangki (spillway enrobers)
c. oleh rol pelapis.
Ketika memasukkan produk cokelat, tahap pertama yang terpisah disebut 'pra-
bawah', di mana pusat (misalnya kacang tanah) dilewatkan pada sabuk kawat melalui cokelat
tempered. Pusat pra-terbawah kemudian melewati piring pendingin untuk sebagian mengatur
cokelat sebelum melewati sebuah enrober. Ini memastikan bahwa ada lapisan yang cukup
tebal di dasar masing-masing pusat untuk mencegahnya tenggelam melalui cokelat. Pusat
demikian dilindungi oleh cokelat dari pengambilan atau kehilangan kelembaban. Jenis dan
komposisi pusat dapat memiliki pengaruh yang signifikan terhadap umur simpan dari gula
yang diraup. Misalnya, pusat tidak boleh lebih panas daripada suhu enrobing karena ini akan
menyebabkan kehilangan temperamen. Pusat kacang harus disegel untuk mencegah minyak
kacang merembes ke dalam casing dan menyebabkan pembentukan mekar (Lees dan
Jackson, 1973).

Setelah enrobing, lapisan didinginkan oleh udara yang diresirkulasi dalam sebuah
terowongan pendingin. Panas laten dari kristalisasi dikeluarkan dari produk untuk mencegah
kristal lemak dari makanan yang melelehkan dan dilapisi kemudian ditahan pada 22ºC selama
48 jam untuk memungkinkan kristalisasi lemak untuk melanjutkan (Matz, 1972).

Ketebalan lapisan ditentukan oleh:

1. suhu makanan dan lapisan

2. viskositas lapisan
3. kecepatan udara di blower udara
4. tingkat pendinginan.
 Pemisahan

Pemisahan sangat penting untuk semua bidang industri pengolahan makanan.

Pemisahan biasanya bertujuan untuk menghilangkan komponen tertentu untuk meningkatkan
nilai tambah dari produk, yang mungkin merupakan komponen yang diekstrak, residu atau
keduanya. Tujuannya termasuk pembersihan, pemilahan dan operasi grading, ekstraksi dan
pemurnian fraksi seperti larutan gula atau minyak nabati, pemulihan komponen berharga
seperti enzim atau senyawa rasa, atau penghilangan komponen yang tidak diinginkan seperti
mikroorganisme, residu pertanian atau radionuklida. Operasi berkisar dari pemisahan unit
makanan besar, seperti buah dan sayuran berukuran banyak sentimeter, hingga pemisahan
molekul atau ion yang diukur dalam nanometer. Proses pemisahan selalu memanfaatkan
beberapa perbedaan fisik atau kimia antara fraksi yang terpisah; contoh adalah ukuran,
bentuk, warna, kerapatan, kelarutan, muatan listrik dan volatilitas. Tingkat pemisahan
tergantung pada besarnya kekuatan pendorong dan dapat diatur oleh sejumlah prinsip fisik
yang melibatkan konsep perpindahan massa dan transfer panas. Tingkat reaksi kimia dan
proses fisik hampir selalu bergantung pada suhu, sehingga tingkat pemisahan akan meningkat
dengan suhu. Namun, suhu tinggi menimbulkan reaksi degradasi dalam makanan,
menghasilkan perubahan warna, rasa dan tekstur, kehilangan kualitas nutrisi, degradasi
protein, dll. Jadi keseimbangan harus dicapai antara tingkat pemisahan dan kualitas produk.
Pemisahan dapat diklasifikasikan menurut sifat material yang dipisahkan, dan gambaran
singkat diberikan di bawah ini.

1. Pemisahan bahan Padat

Makanan padat termasuk buah-buahan, sayuran, sereal, kacang-kacangan, produk hewani
(bangkai, sendi, daging cincang, fillet ikan, kerang) dan berbagai bubuk dan butiran.
pembagian pemisahan bahan padat sebagai berikut :

a. Pemisahan padat – Padat.

b. Pemisaha Matrix padat

2. Pemisahan bahan cair

Makanan cair termasuk bahan berair atau berbahan dasar minyak, dan sering mengandung
padatan dalam larutan yang sebenarnya atau terdispersi sebagai koloid atau emulsi.
 A. Perpisahan Cair-Padat
Padatan dapat dipisahkan dari cairan menggunakan sejumlah prinsip. Filtrasi
konvensional adalah penghilangan partikel tersuspensiatas dasar ukuran partikel
menggunakan membran berpori atau septum, terdiri dariwire mesh, keramik atau
tekstil. Kepadatan dan ukuran partikel menentukan tingkat penyelesaian padatan
terdispersi dalam cairan.
B. Cairan Tak Bercabang
Sentrifugasi digunakan untuk memisahkan cairan yang tak dapat bercampur dengan
kerapatan yang berbeda. Aplikasi utama adalah pemisahan krim dan pengeringan
minyak selama penyulingan
C. Pemisahan cairan umum
Perbedaan kelarutan dapat dimanfaatkan dengan menghubungi cairan dengan pelarut
yang secara istimewa mengekstraksi komponen yang menarik dari campuran.
Sebagai contoh, pelarut organik dapat digunakan untuk mengekstraksi komponen
yang larut dalam minyak, seperti senyawa flavor, dari media berair.
D. Pemisahan Dari Gas dan Uap
Penghapusan padatan yang tersuspensi dalam gas diperlukan dalam pengeringan
semprot dan pengangkutan pneumatik dan dicapai dengan kain saring, filter bag atau
siklon. Kemungkinan lain adalah menggosok basah untuk menghilangkan padatan
tersuspensi berdasarkan kelarutan dalam pelarut

3. Filtrasi

Dalam metode pemisahan ini komponen padat yang tidak larut dari zat padat-cair
suspensi dipisahkan dari komponen cair dengan menyebabkan yang terakhir mengalir melalui
membran berpori, yang dikenal sebagai media filter, yang mempertahankan partikel padat di
dalam strukturnya dan / atau sebagai lapisan pada permukaan hulu. Jika lapisan partikel padat
terbentuk pada permukaan hulu medium, ini dikenal sebagai kue filter. Cairan bening yang
melewati medium dikenal sebagai filtrat.

Aplikasi Filtrasi dalam pengolahan makanan

 1. Penyulingan Minyak Goreng
Filtrasi diterapkan pada sejumlah tahap dalam penyulingan minyak nabati. Setelah
ekstraksi atau ekspresi, minyak mentah dapat disaring untuk menghilangkan kotoran
yang tidak larut seperti fragmen biji, kacang-kacangan, jaringan sel, dll
2. Pemurnian gula
Jus yang dihasilkan oleh ekstraksi dari gula tebu atau bit gula mengandung kotoran
yang tidak larut. Jus diperlakukan dengan kapur untuk membentuk endapan flokulen
yang mengendap di bagian bawah bejana. Cairan supernatan disaring untuk
menghasilkan jus yang jernih untuk diproses lebih lanjut.
3. Produksi Bir
Selama pematangan bir, deposit bentuk ragi dan trub di bagian bawah tangki
pematangan. Bir dapat diperoleh kembali dari ini dengan penyaringan menggunakan
pengepres pelat, filter keran drum dan drum atau rotary drum
4. Pembuatan wine

Ada banyak aplikasi lain untuk penyaringan dalam industri makanan, termasuk
penyaringan suspensi pati dan gluten dan klarifikasi air asin, sirup gula, jus buah, ragi dan
ekstrak daging.

4. Sentrifugasi

Sentrifugasi melibatkan penerapan gaya sentrifugal untuk mewujudkannya

pemisahan material. Ini dapat diterapkan pada pemisahan cairan tak bercampur
dan pemisahan padatan yang tidak larut dari cairan.

1. Pemisahan cairan tak bercabang

Jika dua cairan tak bercampur, A dan B, dengan kerapatan yang berbeda, dimasukkan
ke dalam mangkuk silindris berputar sekitar sumbu vertikal, di bawah pengaruh gaya
sentrifugal, cairan A yang lebih padat bergerak ke arah dinding mangkuk tempat
membentuk cincin annular. Cairan B yang kurang padat dipindahkan ke arahnya
pusat mangkuk di mana ia membentuk cincin annular bagian dalam.
2. Pemisahan Padatan Tidak Larut dari Cairan
Jika suatu cairan yang mengandung partikel-partikel padat yang tidak larut
 dimasukkan ke dalam bagian bawah mangkuk silinder berputar sekitar sumbu
vertikal, di bawah pengaruh gaya sentrifugal, partikel-partikel padat bergerak menuju
ke dinding mangkuk. Jika partikel padat tertentu mencapai dinding mangkuk sebelum
tersapu oleh cairan yang keluar melalui saluran sentral di bagian atas mangkuk, tetap
di dalam mangkuk dan dengan demikian dipisahkan dari cairan. Jika tidak mencapai
dinding mangkuk, itu dilakukan oleh cairan. Fraksi partikel-partikel padat yang
tersisa dalam mangkuk dan fraksi yang mengalir keluar dalam cairan tergantung pada
laju umpan, yaitu waktu tinggal dalam mangkuk.

Aplikasi untuk Sentrifugasi dalam Pengolahan Makanan

1. Produk susu
Sentrifugasi digunakan dalam pemisahan susu untuk menghasilkan krim dan / atau
susu skim.
2. Penyulingan Minyak Goreng
Pada tahap awal penyulingan minyak, minyak mentah diperlakukan dengan air, asam
encer atau alkali untuk menghilangkan phosphatides dan bahan mucilaginous. Proses
ini dikenal sebagai degumming.
3. Produksi Bir
Sentrifugasi dapat digunakan sebagai alternatif untuk filtrasi pada berbagai tahap
dalam produksi bir. Centrifuge nozzle discharge dapat digunakan untuk
mengklarifikasi bir kasar dari fermentasi kapal dan tangki racking. Sentrifugal yang
digunakan untuk pengobatan bir dapat tertutup rapat untuk mencegah hilangnya
karbon dioksida dan pengambilan oksigen oleh bir.
4. Pembuatan Wine
Sentrifugasi dapat digunakan sebagai pengganti atau dalam kombinasi dengan
penyaringan pada berbagai tahap dalam produksi anggur.
5. Pengolahan Jus Buah
Sentrifugasi dapat digunakan untuk berbagai tugas dalam pengolahan jus buah.
sentrifugal digunakan untuk mengangkat pulp dan mengontrol tingkat ampas yang
tersisa di nanas dan jus jeruk.
5. Ekstraksi Cair Padat (Leaching)

adalah operasi pemisahan di mana komponen yang diinginkan, zat terlarut, dalam
fasa padat dipisahkan dengan mengontakkan padatan dengan cairan, pelarut, di mana
komponen yang diinginkan dapat larutan. Komponen yang diinginkan larut dari padatan ke
dalam pelarut. Dengan demikian komposisi kedua fase padat dan cair berubah. Fasa padat
dan cair kemudian dipisahkan dan komponen yang diinginkan pulih dari fasa cair.

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi tingkat ekstraksi meliputi:

1. Area antarmuka padat-cair

2. konsentrasi gradien
3. koefisien transfer Massa.

Peralatan Ekstraksi

1. Single-Stage Extractors, Sel ekstraksi sederhana terdiri dari tangki yang dilengkapi
dengan bagian bawah palsu yang mendukung lapisan padatan yang akan diekstrak
2. Multistage Static Bed Extractors, salah satu metode penerapan multistage
countercurrent extraction adalah menggunakan sejumlah sel tunggal yang diatur
dalam suatu rangkaian 3.
3. Multistage Moving Bed Extractors

Aplikasi untuk Ekstraksi Cair Padat dalam Pengolahan Makanan

1. Ekstraksi Minyak Goreng

2. Ekstraksi Gula dari Bit Gula
3. Pembuatan Kopi Instan
4. Pembuatan Teh Instan
5. Ekstraksi Jus Buah dan Sayur
6. Penggunaan Karbon Dioksida Superkritis sebagai Pelarut
6.Destilasi

Destilasi adalah metode pemisahan yang bergantung pada ada perbedaan dalam
komposisi antara campuran cair dan uap yang terbentuk darinya. Perbedaan komposisi ini
berkembang jika komponen yang berbeda dari campuran memiliki tekanan uap atau
volatilitas yang berbeda.

Alat-alat destilasi

1. Pot stills, digunakan dalam pembuatan whiskey berkualitas baik, biasanya

dibuatdari tembaga bebas arsenik. Rupanya tembaga memiliki pengaruh pada
rasa produk. Masih terdiri dari pot yang menyimpan minuman keras untuk
disuling dan yang dilengkapi dengan leher angsa. Karena bentuknya, pot stills
kadang-kadang dikenal sebagai onion stills.
2. Continuous Distillation (Fractionating) Columns, Sebuah kolom distilasi terdiri
dari shell silinder tinggi yang dilengkapi dengan sejumlah piring atau nampan.
Shell dapat terbuat dari stainless steel, monel metal atau titanium.

Aplikasi Distilasi dalam Pengolahan Makanan

a. Pembuatan Whiskey
b. Pembuatan Neutral Spirits