PENGARUH KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIR

TERHADAP DAYA SIMPAN KRIPIK APEL

KELOMPOK I (KAMPUS 2)

1. SATIAWATI (2009 2004 1321 1008)

2. NADILAH GAFUR (2009 2004 1321 1007)
3. GUNTUR (2009 2004 1321 1016)

INSTITUT TEKNOLOGI KESEHATAN AVICENNA

 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita sekalian, sehingga penyusunan makalah
dengan judul: Pengaruh kadar air dan aktivitas air terhadap daya simpan kripik apel dapat
terselesaikan.

Makalah ini merupakan tugas kelompok mahasiswa kampus 2 Institut Teknologi dan
Kesehatan Avicenna dari mata kuliah Analiza zat gizi. Dalam makalah ini disajikan bagaimana
kadar air dan aktivitas air dapat mempengaruhi daya simpan kripik apel

Akhirnya kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan makalah ini. Kami menyadari bahwa baik isi maupun susunan makalah ini
masih jauh dari sempurna oleh sebab itu kami menerima saran dari pembaca untuk penyusunan
makalah berikutnya. Semoga Tuhan Maha Esa senantiasa memberikan kekuatan dan kesehatan
lahir dan bathin kepada kita semua, Amin.
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar belakang.

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan, oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus
(Anonim,2003).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal
ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan
pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan
(Purnomo,1995). Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat
bagi kesehatan atau biasa disebut dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah dibuktikan
bermanfaat dalam menjaga atau mengobati satu atau lebih penyakit atau meningkatkan
performa fisiologisnya (Winarno 1990).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-
0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air
dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya
dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan
(Winarno,1992).
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan boiopolimer, dan
sebagainya. Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah
banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang
selalu bertambah kandungan airnya, misalnya buah apel yang hanya mengandung 10% air
 akan dapat menghasilkan buah apel  yang kadar airnya 80%. Buah apel bayak mengandung
vitamin B dan juga vitamin C yang sangat baik untuk kesehatan.
Selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar, saat ini buah apel sudah dikembangkan
pengolahannya menjadi bermacam macam bentuk seperti kripik apel, sirup apel, dodol apel,
teh apel dan jus apel. Karena itu, budidaya apel bisa dimanfaatkan sebagai suatu usaha yang
sangat menguntungkan. Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil buah apel
salah satunya adalah Kota Batu. Permasalahan yang akan ditimbulkan saat panen raya adalah
tingginya tingkat kerusakan pada buah apel. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk
mengurangi kerusakan pada buah apel, salah satunya dengan pembuatan keripik apel. Dalam
makalah ini disajikan bagaimana proses pengolahan kripik apel dengan mempertimbangkan
kadar air dan aktivitas air untuk memperpanjang daya simpan kripik apel tersebut.

2. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah:
2,1 Untuk mengetahui kadar air dalam kripik apel
2.2 Untuk mengetahui aktivitas air dalam kripikapel
2.3 Untuk mengetahui daya simpan kripik apel
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Kadar air
Definisi, kadar air dalam kripik apel
2. Aktivitas air
Definisi, aktivitas air dalam kripik apel
3. Daya simpan
Definisi, daya simpan kripik apel
4. Kripik apel
Definisi, proses pengolahan, pengemasan,

BAB III
KESIMPULAN