TOKSIKOLOGI MAKANAN

Dosen pembimbing :
Drg. Ririn Poerwarti, M.Kes.
Oleh :
FERY INDRAWAN
SUHENDRA SARAGIH
MIFTAHUL AZMY
ALIFAN SYAHPUTRA VIANEZ
RETA OCTARI YURNIENDI
ESTY COMAH NOVIA SARI

PEMINATAN KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
STIKES HANG TUAH PEKANBARU
PEKANBARU
2017
 TOKSIKOLOGI MAKANAN

A. PANGAN DAN KESEHATAN

Jika tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat
membahayakan kesehatan. Bahan-bahan berbahaya masuk bersama-sama
dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan.
Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yaitu: Bahaya Biologis,
Bahaya Fisika, Bahaya Kimia :
1. Bahaya Biologis
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen), virus, dan parasit. Cemaran mikroba ini dapat berasal
dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.
Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil hanya dilihat
dengan mikroskop. Mikroba dibagi dalam empat kelompok besar, yaitu:
bakteri, kapang, kamir dan virus
Mikroba dapat menguntungkan manusia,
a. proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang
yang disebut Rhizopus oligosporus,
b. kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah,
c. kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau
tapeketan,
d. Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin
Mikroba  yang merugikan
a. mikroba pembusuk dan patogen Mikroba pembusuk adalah mikroba
yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk,
b. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit
pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya.

Kapang juga menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang

menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian
seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi
penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab.
Umumnya bahan pangan mudah rusak beresiko mengandung
bahaya biologis karena mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak
umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah
ditumbuhi bakteri.
Bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko bahaya biologis

a. daging dan hasil olahnya

b. susu dan hasil olahnya
c. telur dan hasil olahnya
d. ikan dan hasil olahnya
e. sayur dan hasil olahnya
f. buah-buahan yang rasanya tidak asam
g. santan
Tanda-tanda kerusakan pangan
a. Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan pada daging
dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
1) adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk
terbentuknya lendir
2) adanya perubahan warna
3) adanya perubahan rasa menjadi asam
4) tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering
b. Ikan dan produk olahannya
Di samping daging, ikan juga mudah sekali rusak karena serangan
mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:
1) adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk
lainnya terbentuknya lendir pada permukaan ikan
2) adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi
kusam atau pucat
3) adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi
 4) tumbuhnya kapang pada ikan kering
c. Susu dan produk olahannya
Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mikroba.
Tanda-tanda kerusakan susu adalah:
1) adanya perubahan rasa susu menjadi asam
2) susu menggumpal
3) terbentuknya gas
4) terbentuknya lendir
5) adanya perubahan rasa menjadi tengik
6) tumbuhnya kapang pada produk olahan susu
d. Telur dan produk olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara
fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan
telur utuh adalah:
1) adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya
menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur
berkurang
2) timblnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri
3) tumbuhnya kapang perusak telur
4) keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk
e. Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik
maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-
tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
adalah:
1) menjadi memar karena benturan fisik
2) menjadi layu karen penguapan air
3) timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh
pada permukaannya
4) timbulnya bau alkohol atau rasa asam
5) menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair
 f. Biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-
umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau
kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu naik dan terlalu
lembab. Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian dan kacang-kacangan
serta umbi-umbian adalah:
1) tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan
2) timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang

2. Bahaya Kimia
Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar
pestisida di kebunkarena penggunaan pestisida dengan takaran yang
berlebihan atau karenapenyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun
sayuran atau buah-buahanhendak dipanen.

Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia

a. Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun

(singkong,racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
b. Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia,
antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
c. Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang
melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
d. Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya
biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi
penyimpanan salah.
e. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang
terlalu lembab dan hangat.
3. Bahaya Fisika
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku,
 potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya. Resiko bahaya
dari bahan pangan atau makanan tergantung jenis dan tempat
diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu
terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba.
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang
berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai
berikut:

a. Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang

berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.
b. Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-
buahan, dan
c. Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan
kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil
kering dan kacang kedelai kering.

B. CARA MENGHINDARI DARI BAHAYA DALAM PANGAN

Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan
pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara
melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama
seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih
bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam
menghindari bahaya biologis.
Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan
pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat
yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk,
insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih
bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.
C. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau
minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
 mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut.
Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11
jenis, sebagai berikut:
1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet
4. Antioksidan
5. Antikempal
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral)
8. Pemutih dan pematang tepung
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
10. Pengeras
11. Sekuestran (pengkat logam)
D. CARA HIGIENE KARYAWAN YANG BAIK
Higiene karyawan yang baik adalah upaya untuk mencegah
tercemarnya pangan oleh campuran fisik, kimia maupun biologis dari tubuh
karyawan. Dilakukan dengan memupuk kebiasaan baik dan melatih karyawan
untuk meninggalkan kebiasaan buruk
1. Kebiasaan karyawan yang baik
a. Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot,
mandi, gosok gigi) sebelum bekerja
b. Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak
megunyah pangan atau merokok sambil bekerja)
c. Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
 d. Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup
hidung dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas
kaki yang bersih
2. Kebiasaan karyawan yang buruk
a. Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang
dapat mencemari pangan).
b. Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan,
berbicara juga dapat mencemari pangan)
c. Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk
yang penuh mikroba dapat mencemari pangan)
d. Mengunyah pangan atau merokok sambil bekerja
e. Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan
E. KEBERSIHAN SARANA PENGOLAHAN DAN LINGKUNGANNYA
MEMPENGARUHI MUTU DAN KEAMANAN PRODUK PANGAN
1. Keringkan genangan-genangan air dengan membuat salurannya yang
benar. Genangan air juga dapat mengundang hama yang membawa
mikroba.
2. Jangan biarkan ternak dan hewan-hewan peliharaan seperti kambing,
ayam, anjing dan kucing berkeliaran secara bebas di lingkungan sarana
pengolahan, oleh karenahewan-hewan ini dapat membawa mikroba yang
mencemari pangan.
3. Buang sampah setiap saat di tempat sampah yang agak jauh dari sarana
pengolahan.
4. Tutup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak
menebarkan bau busuk.
F. RUANG PENGOLAHAN
1. Upayakan agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga
setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Dengan
demikian kegiatan pengolahan akan berjalan lancar.
2. Tempatkan lampu penerangan secukupnya sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti serta nyaman.
3. Buat ventilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruangan
pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
4. Pelihara ruang pengolahan agar selalu dalam keadaan bersih.
5. Sediakan tempat mencuci tangan yang lengkap dengan sabun dan lap yang
bersih serta kering.