Science Behind Food:

Meto
gula
sirup
glukosa
1.1
3
de
air
6 7
5
4 TR

corn putih 2.1

starch telur
gelatin 2.2
9 8
1.2

gula halus

Foaming atinizatio
Gel n
Busa yang terbentuk karena gula Tekstur kenyal marshmallow yang
dan telur di whisk dengan cepat
didapatkan karena adanya proses
sampai mengembang
gelatinisasi oleh protein
Teknis molekul protein

KADAR AIR ELASTISITAS

TEKSTUR

Jika gelatin yang .

Semakin banyak
Jika semakin banyak penambahan gelatin
gelatin yang diberikan ditambahkan semakin pada marshmallow,
pada marshmallow, banyak maka tekstur maka semakin elastis
maka kadar air akan marshmallow akan marshmallow tersebut
semakin kenyal dan karena semakin banyak
semakin meningkat
kadar air yang semakin protein yang mengikat
karena gelatin memiliki komponen lainnya pada
sifat water-binding banyak juga dapat
marshmallow tersebut,
yang dapat mengikat memperngaruhi maka akan membentuk
air. kekenyalan dari ikatan matrik yang lebih
marshmallow. kuat dan lebih elastis.

C102H149N31O38 + H2O -> C102H151N31O39

WATER-BINDING
FORMULA OF GELATIN FORMATION

GELATIN IN HOT WATER

Ikatan molekul protein terbuka - adsorbsi
(gelombang) - pembentukan monolayer 2
- protein gelembung berikatan - agregasi GELATIN/PROTEIN

GELATIN/PROTEIN

GELATIN/PROTEIN

Referensi
GELATIN/PROTEIN
GELATIN/PROTEIN
GELATIN/PROTEIN

GELATIN/PROTEIN GELATIN
umansalangi, F., Tuju, T.D.J., Djarkasi, G.S.S. (2019). Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik
GELATIN/PROTEIN

dan Sensoris Marshmallow Melon (Cucumis melo L.) dengan Penambahan Ekstrak GELATIN/PROTEIN
HYDROLYSIS
Bit Merah (Beta vulgaris L. var. Conditiva). Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2).
GELATIN/PROTEIN
COLLOID/GEL
Buddies, S. (2012, December 20). Sweet Science: Making Marshmallows. Retrieved
from https://www.scientificamerican.com/article/bring-science-home-
marshmallows/ GELATIN IN HOT WATER
GUGUS AMINO GUGUS KARBOKSIL
Gela, Dea Trimelya. Karakteristik Edible Film Dari Gelatin Kulit Kuda (Equus
Caballus) Serta Aplikasinya Untuk Kemasan Makanan. Diss. Universitas Islam
Negeri Alauddin Makassar, 2016.

Siregar, R.F., Hintono, A., Mulyani, S., (2012). Perubahan Sifat Fungsional Telur Ayam
Pasca Pasteurisasi. Animal Agricullture Journal, 1(1), p521-528.

Glorya G. Ichaisa Rihi 23202010026

Karyn Joy Suharto 23202010007 Nicholas Evan D 23202010005
FBT 2020
Kelvin Sentosa 23202010004 Valerie Chou 23202010001