LAPORAN PRAKTIKUM

UJI SENSORIK
“UJI DESKRIPTIF KUANTITATIF”

Disusun Oleh
KELOMPOK 4 GOLONGAN D
1. DENABEL YEHOVANA R.M. (B32192258)
2. ALAN DWI BAGASKARA (B32192261)
3. LAELATUL DIAN A. (B32192435)
4. HIMADETA IKHTI B. (B32192458)
5. RAHMAN YUSUF (B32192475)

Dosen Pengampu:
Yani Subaktila, S.TP., MP.

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Tujuan
Mampu melakukan analisa pangan secara fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensoris
menggunakan metode standar yang telah ditetapkan dan metode mutakhir menghasilkan data
yang akurat dan presisi.

1.2 Dasar Teori.

Pengujian deskripsi merupakan penilaian yang berdasarkan sifat-sifat sensori yang
komplek yang terdapat pada mutu suatu produk namun tidak semua sifat sensori itu cukup
relevan sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifat-sifat sensori dipilih, terutama
yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling
peka terhadap perubahan mutu dipilih untuk menyatakan deskripsi mutu sensori suatu
komoditi. Sifat-sifat sensori mutu itu termasuk atribut mutu.
Ciri-ciri Analisis Deskriptif Kuantitatif adalah :
1. Menyatakan intensitas atribut mutu dengan menggunakan garis tidak berstruktur.
Panelis memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima;
2. Menggunakan panelis yang telah disaring melalui pengujian Triangle test dan Duo-
Trio test dan dilatih untuk mendeskripsikan produk spesifik;
3. Atribut mutu tidak ditentukan melalui consensus;
4. Pemimpin panel bukan partisipan aktif;
5. Penggunaan diagram jaring laba-laba (Spider Web) untuk menyajikan data.

Penggunaan Analisis Deskriptif Kuantitatip dalam industri pangan antara lain,

1. Untuk menilai pengembangan produk dalam hal ini analisis deskriptif digunakan
untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap
produk saingannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap
beberapa perubahan dalam pengolahan,
2. Mempertahankan/ menyeragamkan mutu. Untuk mendapatkan mutu produk yang
seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisis deskriptif
dapat menolong pengolahan. Penyebab perubahan atau ketidakseragman dapat
segera diketahui dengan analisis ini dan tindakan-tindakan pembetulan segera dapat
dilakukan.
3. Sebagai alat diagnosis. Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan
diagnosis penyebab kemunduran. Dengan analisis ini dapat diagnosis penyebab
kemunduran. Dengan analisis ini dapat diagnosis penyebab kemunduran pemasaran
itu. Apakah karena mutu produk menurun atau karena faktor lain,
4. Pengukuran pengawasan mutu. Analisis deskriptif dapat memberikan gambar mutu
suatu komoditi. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan.
Disamping itu analisis deskriptif dapat pula, digunakan sebagai alat pengukur,
apakah mutu komoditi mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan :
Kopi susu 3 merk(Torabika, ABC, TOP kopi), susu dancow putih, air gula 25%, kopi
kapal api hitam
Alat :
Kertas, gelas, sendok

2.2 Prosedur Kerja

a. Siapkan contoh untuk tiga merk dengan menggunakan kode yang hanya diketahui
penyaji
b. Amati secara seksama sifat sensori meliputi aroma kopi,aroma susu,rasa manis,rasa
pahit kopi,rasa gurih
c. Masing – masing beri penilaian terhadap mutu sensori berdasarkan skala yang telah
ditentukan
d. Tabulasikan dan gambarkan dalam diagram jaring laba – laba (spider web)
 BAB III
HASIL DATA

3.1 Tabel Uji Deskriptif Kuantitatif

3.1.1 Uji Deskriptif Kuantitatif (Manis)
No Panelis Kode
456 (Torabika) 564 (ABC) 645 (Top Coffee)
1 70 60 50
2 70 80 70
3 80 90 80
4 70 55 60
5 40 50 50
6 65 70 65
7 80 90 80
8 80 60 70
9 80 70 80
10 60 65 70
11 45 50 60
12 60 40 50
13 45 50 50
14 55 40 45
15 60 45 50
16 60 40 50
17 60 35 50
18 60 40 55
19 60 45 50
20 60 50 60
Total
Rata - Rata

3.1.2 Uji Deskriptif Kuantitatif (Gurih)

No Panelis Kode
456 (Torabika) 564 (ABC) 645 (Top Coffee)
1 40 20 30
2 40 40 50
3 40 30 30
4 40 35 30
5 50 40 40
6 40 45 40
7 70,7 60 80
8 30 30 30
 9 50 50 40
10 40 40 35
11 70 60 60
12 60 70 60
13 50 45 40
14 55 65 55
15 60 70 60
16 60 70 65
17 50 60 80
18 60 65 70
19 50 70 65
20 45 70 70
Total
Rata - Rata

3.1.3 Uji Deskriptif Kuantitatif (Aroma Kopi)

No Panelis Kode
456 (Torabika) 564 (ABC) 645 (Top Coffee)
1 50 70 60
2 60 70 70
3 60 70 70
4 50 60 55
5 50 50 60
6 70 65 70
7 86 80 86
8 60 50 60
9 60 60 70
10 60 55 60
11 80 80 80
12 80 80 80
13 70 70 70
14 70 70 70
15 80 80 80
16 60 65 70
17 40 70 75
18 65 70 80
19 55 60 75
 20 65 70 70
Total
Rata - Rata

3.1.4 Uji Deskriptif Kuantitatif (Aroma Susu)

No Panelis Kode
456 (Torabika) 564 (ABC) 645 (Top Coffee)
1 50 40 60
2 50 60 50
3 60 60 50
4 45 40 50
5 60 40 40
6 60 50 60
7 60 60 80
8 70 40 40
9 70 60 60
10 35 40 35
11 50 40 40
12 60 55 40
13 55 50 40
14 60 60 50
15 65 40 60
16 80 85 90
17 75 80 85
18 80 75 90
19 80 70 80
20 85 75 90
Total
Rata - Rata
3.2 Diagram Jaring Laba-laba
3.2.1 Uji Deskriptif Kuantitatif Manis

3.2.2 Uji Deskriptif Kuantitatif Gurih

3.2.3 Uji Deskriptif Kuantitatif Aroma Kopi

3.2.4 Uji Deskriptif Kuantitatif Aroma Susu

 BAB IV
PEMBAHASAN

Uji deskriptif merupakan pengujian yang dilakukan mengevaluasi sifat-sifat sensori

pada suatu komoditi. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai
karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006).
Pengujian ini banyak digunakan untuk pengawasan mutu serta pengembangan mutu produk
(Tien dan Sugiyono, 1989). Menurut Soewarno (1985), hasil dari analisis deskripstif akan
digunakan untuk menilai pengembangan produk, menyeragamkan mutu, alat diagnosis,
dan pengukuran pengawasan mutu.
Uji deskriptif yang dilakukan pada praktikum ini adalah pengujian pada tiga sampel
kopi susu. Karakter yang diamati adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kemudian tiga
merk kopi susu dibandingkan dengan tiga pembanding yang berbeda. Kopi susu yang dipakai
pada praktikum kali ini yaitu Torabika, TOP Kopi, dan ABC kopi susu, sedangkan
pembandingnya yaitu air gula 25%, susu dancow, dan kopi kapal api hitam. Cara kerja dari
praktikum ini yaitu panelis mencoba salah satu pembanding terlebih dahulu, kemudian
mencoba ketiga merk kopi susu yang telah diseduh dengan air panas sesuai dengan takaran
penyajian. Kemudian panelis menentukan skala kopi susu yang telah dicoba dengan skala
pembanding yang sudah ditetapkan pula. Air gula berkonstentrasi 25% sebagai pembanding
rasa manis memiliki skala pembanding 80, susu dancow putih sebagai pembanding rasa gurih
memiliki skala pembanding 50, kopi kapal api hitam sebagai pembanding aroma kopi
memiliki skala pembanding 75, dan susu dancow putih sebagai skala pembanding aroma susu
memiliki skala pembanding 75. membuat data tentang karakter yang diamati dan membuat
diagram jaring laba-laba.
Dari praktikum yang telah dilakukan, dilihat dari diagram jaring laba-laba pada
pengujiaan rasa manis menggunakan pembanding air gula berkonsentrasi 25% yang berskala
80, diperoleh hasil kopi susu torabika banyak yang menilai dengan skala 60, kopi susu ABC
banyak yang menilai dengan skala 60, dan kopi susu TOP banyak yang menilai dengan skala
50. Dari sini diketahui bahwa rata-rata panelis menilai kopi susu Torabika dan ABC memiliki
rasa yang mendekati manis dari air gula 25% yang berskala 80, sedangkan kopi susu TOP
banyak yang menilai dengan skala 50 yang berarti masih sedikit kurang manis dari kopi susu
Torabika dan ABC.
 Pada pengujiaan rasa gurih menggunakan pembanding susu dancow putih yang
berskala 50, diperoleh hasil kopi susu torabika banyak yang menilai dengan skala 40, kopi
susu ABC banyak yang menilai dengan skala 70, dan kopi susu TOP banyak yang menilai
dengan skala 30. Dari sini diketahui bahwa rata-rata panelis menilai kopi susu Torabika
mendekati rasa gurih karena mendekati skala susu. Kopi susu ABC memiliki rasa yang sangat
gurih bahkan sedikit manis karena melebihi dari skala susu. Sedangkan kopi susu TOP
banyak yang menilai dengan skala 30 yang berarti masih sedikit kurang gurih dari kopisusu
Torabika dan ABC.
Selanjutnya, pada pengujiaan aroma menggunakan pembanding kopi kapal api hitam
yang berskala 75, diperoleh hasil kopi susu torabika banyak yang menilai dengan skala 60,
kopi susu ABC banyak yang menilai dengan skala 70, dan kopi susu TOP banyak yang
menilai dengan skala 70. Dari sini diketahui bahwa rata-rata panelis menilai aroma kopi susu
Torabika jauh dari skala pembanding yaitu 75 karena aroma kopi yang kurang menyengat
dari pembandingnya yaitu kopi kapal api. Kopi susu ABC dan TOP memiliki skala yang
sama yaitu 70 karena aroma kopi ini mendekati aroma kopi yang digunakan sebagai
pembanding.
Terakhir, pada pengujiaan aroma menggunakan susu dancow putih yang berskala 75,
diperoleh hasil kopi susu torabika banyak yang menilai dengan skala 60, kopi susu ABC
banyak yang menilai dengan skala 40, dan kopi susu TOP banyak yang menilai dengan skala
40. Dari sini diketahui bahwa rata-rata panelis menilai aroma kopi susu Torabika mendekati
dari skala pembanding yaitu 75 karena aroma kopi yang mendekati menyengat dari
pembandingnya yaitu susu dancow. Kopi susu ABC dan TOP memiliki skala yang sama yaitu
40 karena aroma kopi ini jauh dari aroma kopi yang digunakan sebagai pembanding yaitu
susu dancow.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Uji deskriptif merupakan pengujian yang dilakukan mengevaluasi sifat-sifat
sensori pada suatu komoditi. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan
untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-
angka kuantitatif (Hui, 2006). Pengujian ini banyak digunakan untuk
pengawasan mutu serta pengembangan mutu produk (Tien dan Sugiyono,
1989). Menurut Soewarno (1985), hasil dari analisis deskripstif akan digunakan
untuk menilai pengembangan produk, menyeragamkan mutu, alat diagnosis,
dan pengukuran pengawasan mutu.
2. Berdasarkan pengujian yang dilakukan, panelis lebih banyak menilai rasa
manis(skala 80) yang lebih pekat pada produk kopi susu Torabika dan ABC,
rasa gurih(skala 50) yang lebih pekat pada produk kopi susu ABC, aroma kopi
hitam(skala 75) paling pekat adalah kopi susu ABC dan TOP, dan aroma susu
putih(skala 75) yang paing pekat adalah pada produk Torabika.

5.2 Saran
Pada pengujian ini belum tentu benar adanya, karena para panelis tidak
memiliki pengalaman sama sekali atau menggunakan panelis tidak terlatih.
Dimohon Ibu dosen untuk memaklumi jika ada kesalahan yang ada.
LAMPIRAN