BAB II

LANDASAN TEORITIS

2.1 Singkong

2.1.1 Pengertian Singkong

Singkong adalah sejenis buah dari tanaman umbi-umbian yang tumbuh di

dalam tanah. Singkong memiliki bentuk lonjong sepanjang lengan anak kecil,

dagingnya menggelembung di bagian tengah dan mengerucut di kedua sisinya.

Singkong memiliki tekstur daging yang keras. Warna kulit singkong adalah coklat tua

atau coklat kehitaman. Singkong tidak memiliki rasa khusus saat masih mentah

karena daging buahnya masih sangat keras. Sebagai tanaman semak belukar tahunan,

ubi kayu tumbuh setinggi 1- 4 m dengan daun besar yang menjari dengan 5 hingga 9

belahan lembar daun. Daunnya yang bertangkai panjang bersifat cepat luruh yang

berumur paling lama hanya beberapa bulan. Batangnya memiliki pola percabangan

yang khas, yang keragamannnya bergantung pada Varietas. Bentuk singkong

bermacam-macam, dan walaupun kebanyakan berbentuk silinder dan meruncing.

Beberapa diantaranya bercabang (Lies Suprapti, 2005).

2.1.2 Botani Singkong

Singkong atau biasa disebut ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) termasuk

familia Euphorbiaceae dan sebenarnya merupakan tanaman tahunan, karena dapat

hidup hingga beberapa tahun. Pohonnya kecil, akar-akarnya dapat menebal dan

merupakan umbi yang banyak mengandung zat pati. Batangnya berkayu namun

mudah patah, dan di dalam batang tersebut terdapat rongga yang berisi semacam

gabus berwarna putih. Tanaman singkong umumnya memiliki tinggi tiga sampai lima

meter, tergantung pada keadaan lingkungan pertumbuhan dan baik tidaknya faktor

tumbuh (Setiawan 1984). Tanaman singkong dapat dilihat pada Gambar 1.

Sumber :
http://2.bp.blogspot.com/LA_Q21E0o2k/VaIsd6l1u8I/AAAAAAAAAMM/Ozcm7ATHdE/s1600/Sing
kong.JPG

Gambar 1 Tanaman Singkong

Klasifikasi botani dari tanaman singkong adalah sebagai berikut : ( Rukmana 1997)
 Kingdom : Plantae

 Divisi : Spermatophyta

 Kelas : Dicotyledonae

 Ordo : Malphigiales

 Famili : Euphorbiaceae

 Genus : Manihot

 Spesies : Manihot esculenta Crantz

Pembiakan singkong dilakukan secara generatif dengan biji, dan secara

vegetatif dengan stek batang. Pembiakan secara generatif dengan biji menghasilkan

tanaman yang mempunyai sifat genetik tidak sama dengan induknya serta

mempunyai hasil yang relatif rendah jika dibandingkan dengan pembiakan secara

vegetatif, yaitu dengan stek batang (Sosrosoedirjo 1982).

2.1.3 Kandungan Kimiawi Pada Daun Singkong

Daun singkong mengandung serat dan beberapa nutrisi penting seperti

protein, lemak, karbohidrat,  vitamin A , C , B17, dan mineral seperti kalsium, fosfor,

dan zat besi. Dari semuanya,  yang dominan adalah protein, vitamin A, serat, dan

vitamin C. Daun singkong memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sebesar >

20% ( AERIS, 2007 ) dan untuk daun singkong muda ( pucuk ) mengandung protein

sebesar 21,24 % ( Sokerya dan Preston, 2003 ).

 Tabel 2.1 Kandungan gizi daun singkong segar dalam 100 gram ( Direktorat

Gizi Depkes RI, 1992 )

Zat Gizi Daun singkong dengan tangkai (%)

Energi kalori 73.00

Protein gram 6.80

Lemak gram 1.20

Karbohidrat gram 13.00

Kalsium gram 0.165

Fosfor gram 0.054

Zat besi gram 0.002

Vitamin A SI 11000.00

Vitamin B1 gram 0.00012

Vitamin C gram 0.275

Air gram 77.20

Daun pada singkong mengandung HCN. Akan tetapi dengan cara dilayukan

atau direbus sebagian besar HCN ini mudah hilang atau berkurang, sebagai tercantum

di bawah ini :
 Tabel 2.2 Kadar HCN Pada Daun Singkong (Sosrosoedirdjo, 1992)

Kadar HCN, mg./kg. dari daun yang baru dipetik

No.
Jenis Daun yang Daun yang tua
Contoh Daun Muda
agak tua ( kuning )
1 Mangi 168 119 …..
2 ….. 156 88 6.5
3 ….. 427 343 34
4 ….. 542 379 …..
5 Valenca 477 350 …..
6 Betawi 206 74 …...

Tabel 2.3 Kadar HCN Pada Daun Setelah Dikukus/Direbus (Sosrosoedirdjo,

1992)

Kadar HCN, mg./kg. dari daun - daun

No.
Jenis Dikukus 15 Dikukus 25
Contoh Baru Dipetik
menit menit
1 S.P.P 838 692 161
2 ….. 1074 479 284
3 Mangi 427 188 60
4 ….. 343 247 54
5 ….. 379 294 30
6 Valenca 477 242 53
7 ….. 350 278 12

Tabel 2.4 Kadar HCN Pada Daun Setelah Disimpan/Direndam

(Sosrosoedirdjo, 1992)
 Kadar HCN, mg./kg. dari daun - daun
No.
Jenis Disimpan 20 Direndam 20
Contoh Baru dipetik
jam jam
1 S.P.P. 315 272 66
2 ….. 457 415 24

2.2 Tempe

2.2.1 Pengertian Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.

Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe

kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam

kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk

menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang

yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki

rasa dan aroma khas.

. Dalam The Book of Tempeh, Dr. Sastroamijoyo memperkirakan bahwa tempe

sudah ada lebih dari 2000 tahun yang lalu. Saat itu bangsa Cina membuat makanan
dari kedelai yang hamper mirip tempe, yaitu koji ( sejenis kecap ). Makanan tersebut

terbuat dari kacang kedelai matang yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae.

Metode inokulasi ini kemudian dibawa para pedagang Cina ke Pulau Jawa dan

dimodifikasi agar sesuai dengan selara orang Jawa. Modifikasi dilakukan dengan

mengganti Aspergillus oryzae dengan Rhizopus yang sesuai dengan iklim Jawa. Pada

zaman Jawa Kuno, terdapat makanan yang terbuat dari sagu, disebut tumpi

( Zoetmulder, 1982 ). Oleh sebab tempe juga berwarna putih dan penampakannya

mirip tumpi maka makanan olahan kedelai ini disebut tempe.

2.2.2 Kapang Tempe

Mikroorganisme yang berperan utama dalam pembuatan tempe umumnya

adalah kapang Rhizopus sp. Menurut Smith dan Circle ( 1978 ), kapang Rhizopus

yang digunakan dalam pembuatan tempe harus mempunyai karakteristik sebagai

berikut.

1. Tumbuh dengan cepat pada suhu 37° C.

2. Mempunyai aktivitas proteolitik tinggi.

3. Dapat melepaskan ammonia bebas setelah fermentasi selama 48 – 72 jam.

4. Mampu memproduksi flavor dan tekstur tempe yang baik.

5. Mampu memfermentasi sukrosa.

6. Mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi serta mampu memproduksi

antioksidan.
 Peranan kapang Rhizopus sp. yang dipakai pada pembuatan tempe antara lain

memproduksi sejumlah enzim yang mampu memecah senyawa organic kompleks

menjadi lebih sederhana, yaitu enzim lipase ( pemecah lemak ), protease ( pemecah

protein ), dan amilase ( pemecah karbohidrat ) sehingga mudah diserap tubuh. Selain

itu, Rhizopus sp. juga memproduksi enzim fitase yang berfungsi membantu

penguraian asam fitat serta melepas fosfor dan biotin sehingga dapat digunakan oleh

tubuh.

Kapang menyukai tempat yang lembab. Pada kelembapan yang tepat, kapang

akan tumbuh baik. Kelembapan yang terlalu tinggi kurang baik untuk kapang karena

pada kondisi ini memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk dan

mengganggu difusi oksigen. Kelembapan yang terlalu rendah pun ternyata kurang

baik bagi kapang. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya sporulasi sebelum

waktunya. Pertumbuhan kapang di Indonesia mencapai optium dengan kelembapan

relatif 79%.

Selain kapang Rhizopus, ada kapang-kapang lain yang cukup berperan dalam

pembuatan tempe di antaranya, R. arrhizus, R. stolonifera, R. oryzae, Mucor sp., dan

Aspergillus.

2.2.3 Cara Kerja Kapang Tempe

 Pada pembuatan tempe, R. oryzae dan R. oligosporus dicampur dengan

perbandingan 1 : 2. Saat ini banyak digunakan inokulum tempe dalam bentuk bubuk

yang menggunakan tempe pasar sebagai starter. Tempe pasar banyak mengandung

mikroorganisme.

Miselium R. oryzae lebih panjang dibandingkan dengan R. oligosporus. R.

oligosporus memproduksi miselium ( selaput tipis ) berwarna putih seperti kapas

yang menembus ke dalam kedelai dan menyatukan butir-butir kedelai sehingga

membentuk suatu masa tempe yang padat dan kompak. Selama fermentasi, R.

oligosporus lebih banyak mensintesis enzim protease sehingga nilai gizinya lebih

tinggi, sedangkan R. oryzae mensintesis lebih banyak enzim amilase. Selain itu, R.

oligosporus juga memproduksi enzim-enzim yang akan menguraikan komponen

tempe menjadi sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

R. oligosporus menghasilkan enzim fitase. Keberadaan enzim fitase ini

mampu mengurangi gangguan penyerapan mineral oleh tubuh. Asam fitat yang

diuraikan oleh enzim fitase banyak terdapat dalam kedelai. Asam fitat akan mengikat

mineral seperti besi, kalsium, fosfor, magnesium, dan seng sekaligus menghambat

peyerapan mineral-mineral tersebut oleh tubuh. Kadar asam fitat dalam tempe

berkurang sebanyak 30% dibandingkan dalam kedelai sebelum mengalami

fermentasi.
2.2.4 Aspek Gizi Tempe

Proses fermentasi kedelai menjadi tempe yang dilakukan menggunakan

kapang (jamur) Rhizopus sp. menghasilkan beberapa enzim yang mampu

menghidrolis senyawa – senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana

sehingga lebih mudah dicerna dan diserap tubuh ( Astawan, 2008). Proses fermentasi

ini yang menyebabkan asam amino, asam lemak, dan isoflavone total pada tempe

meningkat jauh lebih tinggi dibandingkan pada kedelai sehingga sangat berfotensi

digunakan dalam diet sebagai sumber pangan bergizi ( Utari, 2011 ).

Asam lemak di dalam tempe merupakan hasil hidrolisis sebagian lemak

kedelai oleh enzim-enzim yang berbentuk selama proses fermentasi. Asam lemak

dalam saluran cerna tidak membutuhkan pencernaan lagi dan langsung diserap.

Sebagian besar asam lemak yang berbentuk adalah asam lemak tidak-jenuh , yaitu

asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Salah satu keunikan tempe adalah kaya

akan isoflavone dan satu satunya pangan nabati yang mengandung vitamin B12 yang

penting bagi kesehatan.

Tempe merupakan sumber berbagai zat gizi penting dan sumber komponen

bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh sebab itu, dunia internasional

menyebut tempe sebagai makanan kesehatan atau makanan fungsional. Sebagai

makanan kesehatan tempe memilik dua fungsi ganda, yakni bermanfaat dalam

menanggulangi masalah gizi kurang dan gizi lebih. Tempe adalah salah satu pangan

bergizi yang mudah diproduksi, memiliki harga terjangkau, mudah didapat, mudah

dimasak, dan memiliki komposisi gizi dan non gizi lebih baik dibanding keledai
( Utari, 2011 ). Selain itu dengan teksturnya yang lembut, tempe cocok dikonsumsi

untuk semua kelompok umur,

2.3 Rhizopus sp.

2.3.1 Pengertian Rhizopus sp.

Rhizopus adalah genus fungi saprofit yang umum pada tanaman dan parasit

yang terspesialisasi pada hewan. Mereka ditemukan di berbagai substrat organik,

termasuk "buah dan sayuran matang",jeli, sirup, kulit, roti, kacang tanah, dan

tembakau. Spesies Rhizopus tumbuh sebagai hifa berbentuk filamen dan bercabang

yang umumnya tidak memiliki dinding silang (yaitu koenositik).

Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam

pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga

dapat dengan mudah mencemari laboratorium (Alexopaulos, 1979). Miselium

Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti

antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup

dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu.

2.3.2 Klasifikasi Rhizopus sp.

Klasifikasi botani dari Rhizopus sp. adalah sebagai berikut : (Germain, 2006)
 Kingdom : Fungi

 Divisi : Zygomycota
  Kelas : Ztgomycetes

 Ordo : Mucorales

 Famili : Mucoraceae

 Genus : Rhizopus

 Spesies : Rhizopus sp.

Rhizopus sp mepunyai koloni yang berwarna keputihan menjadi abu abu

kecoklatan hingga coklat kekuningan. Rhizoid dari jamur ini warna coklat, bercabang

dan berlawanan arah dengan sporangiofor bisa muncul langsung dari stolon tanpa

adanya rhizoid. Sporangiofor bisa satu atau berkelompok kadang-kadang meyerupai

garpu, dinding berduri, warna coklat gelap hingga berwarna coklat kehitaman dengan

diameter 50-200 µm. Kolumela berbentuk usia biakan, serta mencapai tinggi kurang

lebih 10 mm. Stolonnya berdinding halus atau agak kasar dan hampir tidak berwarna,

sporangiospora jamur ini berbentuk bulat atau tidak, biasanya berbentuk poliginal,

terdapat garis pada permukannya dan mempunyai panjang sekitar 4-10 µm.

Khlamidospora berbentuk bulat, dengan diameter 10-35 µm atau berbentuk elips dan

berukuran (8-130)x(16-24) µm. Spesies ini dapat tumbuh pada suhu optimum yaitu

350C dengan suhu minimum 5-7 0C dansuhu maksimum pertumbuhan nya yaitu 35-

440C (Ganjar, 2000)

2.3.3 Habitat Rhizopus sp.

1. Rhizopus stolonifer

Jamur ini biasanya disebut sebagai jamur kapang hitam roti, karena spora yang

dibentuknya berwarna hitam dan sering tumbuh pada roti (Natawijaya Saepudin

Pangesti, 2015)

2. Rhizopus oryzae

Jamur ini banyak di temukan didaerah yang beriklim tropis dan sub tropis. jamur ini

bisa diisolasi dari tanah, terdapat juga pada kacang tanah, biji-bijian,dan juga pada air

terpolusi dan pada buah dan sayur yang sudah membusuk

3. Rhizopus oligosporus

Spesies fungi ini terdapat pada tempe dan diketahui berasal dari Negara Jepang,Cina

dan Indonesia.

4. Rhizopus nigrican

Spesies ini dapat menyebabkan kerusakan pada pangan,roti, sayur sayuran, dan buah

buahan (Santoso,2013)