Kata Pengantar

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan menyusun Modul Pembelajaran
Mata Pelajaran Prakarya Kelas VII Aspek Pengolahan.
Modul ini bertujuan untuk membantu peserta didik SMP kelas VII dalam memahami
kompetensi materi pengolahan yang ada di semester gasal. Kami berharap modul ini juga
dapat menambah referensi bagi peserta didik dalam penggunaan sumber belajar mata
pelajaran Prakarya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam
penyusunan modul ini.
Penulis menyadari bahwa Modul ini masih memiliki banyak kekurangan. Kami
harapkan masukan dari berbagai pihak untuk perbaikan Modul ini . Semoga Modul ini
membawa manfaat bagi dunia pendidikan.

Tim Penulis,

MGMP Prakarya Kabupaten Semarang

i
 DAFTAR ISI

Hal
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii

BAB I PENGOLAHAN BAHAN PANGAN BUAH SEGAR MENJADI

MAKANAN DAN MINUMAN
PERTEMUAN PERTAMA
A. Jenis-jenis buah segar……………………………………………………….2
B. Pengertian Buah Segar…………………………………………………….. 4
C. Karakteristik Buah-buahan Segar…………………………………………. 4
D. Kandungan dan Manfaat Buah-buahan………………….………………….5
PERTEMUAN KEDUA
E. Jenis-jenis Hasil Olahan Dari Buah Segar ………………………………….9
F.Teknik Pengolahan Pangan Buah Segar………………..………………….. 11
G. Penyajian dan Kemasan…………………………………………………... 13
PERTEMUAN KETIGA

Langkah-langkah Membuat Rujak……………………………..………… 18

BAB II PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING BUAH
MENJADI PRODUK PANGAN PERTEMUAN PERTAMA

A. Jenis Bahan Pangan Hasil Samping Buah dan produknya………………… 28

B. Pengertian Bahan Pangan Hasil Samping Buah…………………………… 29
C. Karakteristik Hasil Samping Buah ………………………………………...29
D. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil Samping Buah……………. 30
E. Teknik Pengolahan Pangan ………………………………………………..32
PERTEMUAN KEDUA
Tahapan Pembuatan/ Pengolahan bahan hasil samping buah menjadi produk
pangan…………………………………………………………………….. 26

ii
BAB III PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SAYURAN MENJADI MAKANAN
DAN MINUMAN KESEHATAN
PERTEMUAN PERTAMA
A. Jenis Bahan Pangan Sayuran dan Produk makanan dan minuman………... 45
B. Pengertian sayuran ………………………………………………………...49
C. Klasifikasi sayuran………………………………………………………... 49
D. Kandungan dan manfaat sayuran…………………………………………. 51
E. Teknik rancangan pembuatan bahan pangan sayuran menjadi makanan dan
minuman …………………………………………………….…………….54
PERTEMUAN KEDUA
Pengolahan bahan pangan sayuran menjadi makanan …………………….57
BAB IV PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING SAYURAN
MENJADI PRODUK PANGAN
PERTEMUAN PERTAMA
A. Jenis Bahan Pangan Hasil Samping Sayuran ………………………………66
B. Pengertian Bahan Pangan Hasil Samping Sayuran………………………... 69
C. Kandungan dan manfaat dari bahan hasil samping sayuran………………. 69
D. Teknik rancangan pembuatan bahan hasil samping sayuran menjadi produk
pangan ……………………………………………………………………...71
PERTEMUAN KEDUA
Tahapan Pengolahan Hasil Samping Sayuran Menjadi Produk Pangan…..74

iii
 BAB I

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN BUAH SEGAR

MENJADI MAKANAN DAN MINUMAN

KD 3.1
Memahami rancangan pembuatan, penyajian dan pengemasan bahan pangan buah
segar menjadi makanan dan minuman berkhasiat yang ada di wilayah setempat.

KD 4.1
Memahami rancangan pembuatan, penyajian dan pengemasan bahan pangan buah
segar menjadi makanan dan minuman berkhasiat yang ada di wilayah setempat.

Pertemuan Pertama

KD 3.1
Memahami rancangan pembuatan, penyajian dan pengemasan bahan pangan buah
segar menjadi makanan dan minuman berkhasiat yang ada di wilayah setempat.

Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
1. Menyebutkan jenis-jenis buah segar
2. Menjelaskan pengertian buah segar
2. Mengidentifikasi karakteristik buah-buahan
3. Mendiskripsikan kandungan dan manfaat buah-buahan segar

1
 Kegiatan Peserta Didik 1
1. Mengamati gambar untuk mendapatkan pengetahuan tentang jenis-jenis buah segar.
2. Menyampaikan pertanyaan pada guru jika ada yang ingin diketahui lebih lanjut.

A. Jenis-jenis buah segar

1. Buah musiman

2. Buah Sepanjang Tahun

3. Buah Tropis

2
4. Buah Sub Tropis

5. Buah Klimaterik

6. Buah Non Klimaterik

3
Kegiatan Peserta Didik 2
Membaca teks/modul untuk mendapatkan pengetahuan tentang pengertian, karakteristik,
kandungan, dan manfaat buah segar.

B. Pengertian Buah Segar

Buah-buahan merupakan menu penting makanan sehari-hari kita,
karena buah memiliki kandungan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh .
Secara harfiah pengertian dari buah segar adalah bahan pangan yang tidak
memerlukan pengolahan sudah dapat dikonsumsi secara langsung. Buah segar
dapat dimakan langsung tanpa diolah terlebih dulu, karenarasanya sudah
beraneka, segar, bentuk dan warnanya menarik. Buah segar termasuk makanan
yang sangat disukai karena kaya nutrisi yang baik untuk pertumbuhan,
kesehatan dan kecantikan tubuh manusia

C. Karakteristik Buah-buahan Segar

Berdasarkan sifatnya, buah-buahan dikelompokan menjadi beberapa golongan
sebagai berikut:
1. Berdasarkan musim berbuahnya
a. Buah musiman adalah buah yang hanya ada di waktu musim tertentu.
Pada suatu saat berbuah banyak dan pada saat lain tidak berbuah
sama sekali. Contohnya buah duren, mangga, kedondong, duku, dan
rambutan.
b. Buah sepanjang tahun adalah jenis buah-buahan yang tersedia
sepanjang tahun. Buah ini dihasilkan dari tanaman yang berubah
sepanjang tahun tidak tergantung musim. Buah yang dapat di nikmati
kapan saja, yang sepanjang tahun tersedia. Contohnya nanas, pisang,
pepaya, jambu air, jambu biji, markisa dan sebagainya.
2. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuhnya
a. Buah tropis, buah-buahan dari tanaman yang tumbuh di iklim panas
atau tropis dengan suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Contohnya
pisang, pepaya, nanas, mangga, rambutan, dan durian.

4
 b. Buah subtropis, buah dari tanaman yang tumbuh di iklim sedang atau
di daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C. Contohnya
apel, jeruk, stroberi, anggur,alpukat dan sebagainya.
3. Berdasarkan Proses Pematangannya
a. Buah klimaterik, yaitu buah yang setelah dipanen dapat menjadi
matang hingga terjadi pembusukan. Proses pematangan buah dalam
fase klimaterik ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan bau
buah. Contohnya pisang, mangga, pepaya, jambu biji, apel dan
sebagainya.
b. Buah non klimaterik, yaitu buah yang setelah dipanen tidak akan
mengalami proses pematangan tetapi langsung ke arah pembusukan.
Contohnya semangka, anggur, jambu air, dan nanas.

D. Kandungan dan Manfaat Buah-buahan.

Berikut ini kandungan dan manfaat dari beberapa buah-buahan:
1. Mangga
Mangga mengandung rendah kalori dan serat tinggi. Mangga merupakan
sumber vitamin A, C dan E, serta memiliki kandungan folat, B6, zat besi,
hingga kalsium. Buah yang satu ini juga merupakan sumber antioksidan
baik, mengandung phytochemical yang baik bagi kesehatan tubuh
manusia
2. Jambu Biji
Jambu biji (Psidium guajava) kaya akan kandungan dan manfaat. Jambu
biji memiliki vitamin C empat kali lebih banyak dibandingkan dengan
jeruk. Vitamin C berfungsi melancarkan kerja otak dan peredaran darah.
Selain itu, jambu biji mengandung antioksidan yang dapat melawan
radikal bebas dan menangkal kanker.
3. Pisang
Pisang adalah salah satu buah yang popularitasnya cukup tinggi. Di
Indonesia, pisang sering disajikan sebagai makanan penutup. Buah
berwarna kuning ini mempunyai rasa yang manis dan tekstur empuk yang
legit. Tidak hanya enak, pisang juga memiliki sejumlah manfaat yang baik

5
 untuk kesehatan. Dalam sebuah pisang terkandung serat, kalium, vitamin
B6, vitamin C, dan berbagai antioksidan serta fitonutrien yang dibutuhkan
tubuh
4. Alpukat (Avocado)
Alpukat memiliki banyak manfaat untuk kesehatan dan kecantikan.
Kandungan lemak nabati yang tinggi dan tak jenuh bermanfaat untuk
menurunkan kolestrol LDL (kolestrol jahat) sehingga berguna untuk
mencegah stroke, penyakit jantung, darah tinggi dan kanker. Lemak tak
jenuh pada avokad juga mengandung zat anti jamur, anti bakteri dan
mampu mengurangi nafsu makan sehingga tidak menyebabkan seseorang
menjadi gemuk. Kandungan vitamin A dan E pada buah avokad sangat
baik untuk kesehatan mata dan menghaluskan kulit, menghilangkan
kerutan, dan membuat kulit tampak lebih muda.
5. Pepaya
Pepaya (Carica papaya) tumbuh sepanjang tahun dan kaya akan
kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Sangat bermanfaat untuk
melancarkan percernaan. Pepaya memiliki kadar postasium, vitamin C
yang tinggi dan vitamin A yang sangat baik untuk mencegah penyakit flu,
pilek, dan sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan. Pepaya
dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh karena memiliki kandungan
antioksidan seperti korten, flavonoid, folat dan asam pantotenat.
6. Belimbing
Belimbing (Averrhoa Carambola) rasanya manis segar dan berbentuk
bintang jika dipotong. Kandungan gizi belimbing memiliki banyak
vitamin C dan serat yang cukup besar, vitamin A, E dan B kompleks.
Kandungan pada buah belimbing memiliki banyak manfaat untuk
kesehatan antara lain meningkatkan daya tahan tubuh karena kandungan
vitamin C yang tinggi, melindungi tubuh dari radikal bebas dengan
adanya antioksidan alami. Belimbing dapat juga menurunkan tekanan
darah tinggi dan mengatasi penyakit batuk.

6
 Kegiatan Peserta Didik 3
Mengerjakan LKPD 3.1.1

LKPD 3.1.1

Perhatikan gambar jenis buah-buahan lokal yang ada di Indonesia di bawah ini !

Buah adalah salah satu menu wajib makanan sehat, karena kandungan yang terdapat
dalam buah sangat baik untuk kesehatan. Mengapa setiap orang disarankan untuk
mengonsumsi buah-buahan setiap hari? Kandungan utama dan manfaat apa saja terdapat
dalam buah tersebut diatas?
Tuliskan jawaban di bawah ini !
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

7
 Kegiatan Peserta Didik 4
Mengerjakan LKPD 3.1.2

LKPD 3.1.2

Isilah kolom di bawah ini dengan mengidentifikasi karakteristik buah-buahan

berdasarkan tabel!

Nama buah Tempat Musim Rasa Tekstur Proses

tumbuh berbuah kulit pematangan

8
 Pertemuan Kedua

KD 3.1
Memahami rancangan pembuatan, penyajian dan pengemasan bahan pangan buah segar
menjadi makanan dan minuman berkhasiat yang ada di wilayah setempat.

Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :

1. Menyebutkan jenis-jenis hasil olahan dari buah segar

2. Menjelaskan teknik dan rancangan pembuatan bahan pangan buah segar menjadi
makanan dan minuman berkhasiat
3. Menjelaskan penyajian dan pengemasan makanan dan minuman berkhasiat dari pangan
buah segar

Kegiatan Peserta Didik 1

1. Mengamati gambar untuk mendapatkan pengetahuan tentang jenis-jenis hasil olahan dari
buah segar!
2. Menyampaikan pada guru jika ada yang ingin diketahui lebih lanjut

A. Jenis-jenis Hasil Olahan Dari Buah Segar

1. Setup Nanas

9
2. Aneka Manisan

3. Puding Buah

4. Pisang kepok kukus

5. Pisang goreng dan nanas goreng

10
 6. Pie Buah

7. Salad Buah dan Rujak Buah

Kegiatan Peserta Didik 2

Membaca teks untuk mendapatkan pengetahuan tentang teknik pengolahan, penyajian, dan
pengemasan

B. Teknik Pengolahan Pangan Buah Segar

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah pengolahan
bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Berikut ini adalah yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah:
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan
yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu,
dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang dingin
atau dalam air yang telah panas.

11
 b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas
menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-
96°C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau
lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-
buahan,sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam,
cuka, dan susu.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan,
(kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan
api dikecilkan secara perlahan lahan.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan
yang tidak terlalu banyak dengan api sedang.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi
air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap,
baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.
f. Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik
didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung-
gelembung kecil.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan
tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Teknik pengolahan pangan panas kering sebagai berikut.
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan

12
 menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makana benar–
benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).
b. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan
sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris
tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta
ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
c. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven
dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan
Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan,
maupun dengan cara diulek.
b. Mencampur
Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.
c. Menyaring/ Memeras
Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan
kawat atau kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.
d. Tidak Dimasak
Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah
dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim
bahwa cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan
enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.

C. Penyajian dan Kemasan

Penyajian ataupun kemasan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan produk
olahan pangan. Bahan kemasan yang umum digunakan terbuat dari kertas, kaca/gelas,
plastic atau bahan polimer seperti polietilen (PE), polipropilen (PP) serta kemasan
yang dapat terurai secara biologis atau biodegradasi (biodegradable packaging).. Ada
beberapa produk pangan menggunakan kombinasi kemasan, yaitu kemasan tradisional

13
dan kemasan masa kini. Tidak semua bahan dapat digunakan sebagai wadah penyajian
atau kemasan pangan olahan. Ada kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam
pemilihan wadah penyajian/kemasan, antara lain sebagai berikut:
1. Bahan kemasan/wadah penyajian tidak berbau sehingga tidak memengaruhi atau
mengubah rasa dari produk pangan olahan.
2. Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki kekuatan sebagai tempat produk pangan
olahan.
3. Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
4. Bahan kemasan/wadah penyajian aman bagi kesehatan dan bersih
Adapun tempat penyajian ataupun kemasan untuk makanan dan minuman yang
biasa digunakan masyarakat terbuat dari kertas, plastik, ataupun Styrofoam, sedangkan
wadah penyajian umumnya berbahan gelas.

Gambar. Berbagai kemasan makanan dan minuman

14
 Kegiatan Peserta Didik 3
Mengerjakan LKPD 3.1.3

LKPD 3.1.3
Amatilah gambar produk olahan buah segar berupa makanan dan minuman dibawah ini,
kemudian identifikasikan sesuai tabel!
Nama Bahan buah Teknik Kemasan yang
Gambar Olahan
No Olahan yang pengolahan digunakan
Pangan
Pangan digunakan yang digunakan

15
Kegiatan Peserta Didik 4
Mengerjakan LKPD 3.1.4

LKPD 3.1.4

Jawablah Pertanyaan di bawah ini dengan benar!

1. Jelaskan teknik mengolah bahan makanan dengan cara merebus!

2. Teknik apakah yang digunakan untuk mengolah acar buah?
3. Jelaskan teknik pengolahan bahan makanan dengan cara mencampur!
4. Jelaskan yang dimaksud dengan teknik menyetup!
5. Kriteria apa saja yang harus diperhatikan dalam pemilihan wadah penyajian/ kemasan!

16
 Pertemuan Ketiga

KD 4.1

Memahami rancangan pembuatan, penyajian dan pengemasan bahan pangan buah segar
menjadi makanan dan minuman berkhasiat yang ada di wilayah setempat.

Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
Menjelaskan tahapan pengolahan bahan buah segar menjadi makanan dan/ minuman berkhasiat

Kegiatan Peserta Didik 1

1. Membaca teks untuk dapat merancang dan praktik pengolahan, penyajian, dan pengemasan
makanan dari buah segar
2. Menanyakan ada pada guru jika ada yang ingin kalian ketahui lebih lanjut

RUJAK

17
A. Langkah-langkah Membuat Rujak
1. Perencanaan
a. Identifikasi Kebutuhan
Besok seusai pulang sekolah Rahma bersama teman-temannya
merencanakan untuk belajar kelompok di rumah. Pulang sekolah tentu
badan lelah dan kepanasan. Rahma ingin menyiapkan suatu makanan
yang dapat menyegarkan tubuh, mudah membuatnya, dan cepat.
b. Ide/Gagasan
Tercetus ide dalam benak Rahma untuk membuat makanan “Rujak Buah
dengan Bumbu Ulek Gula Jawa Kacang” agar dapat menyegarkan tubuh
di saat udara panas. Buah-buahan yang manis dan asam menjadi pilihan
agar tubuh terasa segar sehingga membangkitkan semangat untuk belajar
kelompok. Membuat rujak buah dengan bumbu gula jawa kacang ulek
dapat dikerjakan bersama dan tidak lama dalam pembuatan.
2. Pelaksanaan
a. Persiapan
1) Membeli buah-buahan dan bahan lainnya di pasar. Pilih buah yang
masih segar.
2) Mencuci peralatan yang dibutuhkan sebelum digunakan.
3) Mempersiapkan bahan: buah (sudah dikupas dan dicuci) dan gula
jawa (sudah dicairkan) agar pembuatan rujak lebih cepat.
b. Bahan-bahan
1) Bahan Rujak Buah

18
 2) Bahan Bumbu Ulek Gula Jawa Kacang

Bahan bumbu ulek gula kacang untuk rujak buah

( pisang batu, garam, terasi, cabai rawit, kacang tanah, gula jawa, dan air)
c. Alat
1) Pisau
2) Cobek
3) Baskom
4) Kertas cokelat
5) Kantong plastic

3. Proses Pembuatan
a. Kupas semua buah.

b. Potong/ iris Buah

19
 c. Buat Bumbu sambal
1) Gula jawa dikentalkan dengan air.
2) Kacang tanah digoreng.
3) Haluskan bumbu

4. Penyajian dan Pengemasan

1) Penyajian
a) Rujak disajikan terpisah dari bumbunya.
b) Rujak disajikan dengan disiram bumbu gula jawa.

2) Pengemasan90
a) Siapkan kantong plastik kecil.
b) Masukkan bumbu gula jawa ke dalam kantong plastik dan ikat
dengan rapi bumbu gula jawa rujak ulek.
c) Siapkan kertas pembungkus berwarna cokelat, bentuklah wadah
dan tuangkan buah rujak potong ke dalamnya.
d) Lipat dengan rapi, bungkus, dan ikat dengan karet.

20
5. Evaluasi
Di akhir pembuatan pengolahan bahan pangan buah menjadi makanan,
ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan makananmu. Jika ada yang
kurang sesuai, buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan dan
bahan perbaikan saat akan membuat makanan olahan bahan lain di lain
waktu.

Kegiatan Peserta Didik 2

Mengerjakan LKPD 4.1.1

LKPD MATERI KD 4.1.1

Buatlah rancangan pengolahan bahan pangan buah-buahan segar

menjadi makanan dan/ minuman berkhasiat, dengan ketentuan
sebagai berikut:
1. Perencanaan
a. Idetifikasi kebutuhan
b. Ide/ Gagasan
2. Pelaksanaan
a. Persiapan
- Bahan
- Alat
b. Proses Pembuatan
c. Penyajian/ Kemasan
3. Evaluasi
Tulislah atau ketik dengan rapi pada kertas (HVS, Folio, atau BC)
dengan ukuran kertas Folio. Buat semenarik mungkin sesuai
dengan kreatifitas masing-masing.

21
 Kegiatan Peserta Didik 4
Mengerjakan LKPD 4.1.2

LKPD 4.1.2

Pembuatan Pengolahan Pangan dari Buah Segar

1. Buatlah satu jenis makanan/ minuman dari bahan buah-buahan segar hasil
kreasimu atau produk pengolahan pangan khas daerahmu.
2. Tuliskan semua tahapan pembuatan makanan/ minuman dari bahan buah-
buahan segar kreasimu secara lengkap dan menarik. Misalnya bahan dan alat
yang digunakan, proses pembuatannya, kemasan maupun penyajiannya.
3. Perhatikan tahapan pembuatan produknya, keselamatan kerja, dan kebersihan.

EVALUASI

Kerjakan soal di bawah ini dengan benar!

A. Pilihan Ganda
1. Tubuh manusia membutuhkan karbohidrat …% dari total asupan kalori dalam
sehari.
A. 50 – 51 C. 53 – 54
B. 52 – 53 D. 55 – 56
2. Bahan pangan yang tidak memerlukan pengolahan yang dapat dikonsumsi secara
langsung disebut ….
A. buah segar C. buah naga
B. buah matang D. buah belimbing
3. Buah yang hanya ada di waktu musim tertentu adalah….
A. buah tropis C. buah musiman
B. buah klimaterik D. buah sepanjang tahun

22
4. Buah dari tanaman yang tumbuh di iklim sedang atau di daerah yang mempunyai
suhu udara maksimum 220 C adalah ….
A. buah musiman C. buah tropis
B. buah sepanjang tahun D. buah subtropis
5. Buah yang setelah dipanen tidak akan mengalami proses pematangan tetapi
langsung kearah pembusukan adalah ….
A. buah klimaterik C. buah tropis
B. buah non klimaterik D. buah subtropis
6. Buah yang memiliki vitamin C empat kali lebih banyak dibandingkan dengan jeruk
adalah ….
A. avokad C. pepaya
B. jambu biji D. belimbing
7. Buah yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan dan kecantikan adalah ….
A. jambu biji C. avokad
B. pepaya D. belimbing
8. Buah yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan adalah ….
A. pepaya C. avokad
B. jambu biji D. belimbing
9. Buah yang memiliki banyak vitamin C, vitamin A, vitamin E dan B komplek
adalah….
A. belimbing C. jambu biji
B. avokad D. pepaya
10. Mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya disebut teknik pengolahan pangan….
A. panas kering C. dingin kering
B. panas basah D. dingin basah
11. Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih disebut ….
A. merebus menutup bahan D. merebus
pangan
B. merebus dengan sedikit cairan
C. mendidih

23
12. Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memasak bahan makanan dalam
bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di
bawah titik didih disebut….
A. merebus
B. mendidih
C. merebus dengan sedikit cairan
D. merebus menutup bahan pangan
13. Teknik mengolah bahan makanan dengan cara merebus bahan makanan dengan
sedikit cairan dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan
disebut ….
A. merebus menutup bahan pangan
B. merebus dengan sedikit cairan
C. mendidih
D. merebus
14. Teknik mengolah bahan makanan dengan cara mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan
cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang disebut ….
A. merebus C. menyetup/ menggulai
B. mendidih D. mengukus
15. Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memasak bahan makanan dengan
uap air mendidih disebut….
A. merebus C. menyetup/ menggulai
B. mendidih D. mengukus
16. Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memasak bahan makanan dengan
saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan
dibawah titik didih dan direbus lama disebut ….
A. mendidih
B. merebus
C. mengukus
D. mengetim

24
17. Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memasak bahan makanan dengan
menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, salah satu panci berukuran
lebih kecil disebut ….
A. mendidih C. mengetim
B. mengukus D. menyetup
18. Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam
sehingga memperoleh hasil yang kering disebut
A. menggoreng dengan minyak banyak
B. menggoreng dengan minyak sedikit
C. menumis
D. memanggang
19. Teknik mengolah bahan makanan dengan cara menggoreng yang dilakukan dengan
cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar disebut ….
A. menumis
B. memanggang
C. menggoreng dengan minyak banyak
D. menggoreng dengan minyak sedikit
20. Teknik mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan
bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam
waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga
sedikit berkuah/ basah disebut ….
A. memanggang
B. menumis
C. membakar
D. menghaluskan

25
B. URAIAN

1. Jelaskan yang dimaksud dengan buah non klimaterik!

2. Kandungan apa sajakah yang terdapat dalam buah anggur?
3. Manfaat apa yang dapat diperoleh dengan mengkonsumsi jambu biji?
4. Mengapa buah dikatakan sebagai bahan pangan fungsional?
5. Sebutkan tiga contoh buah klimaterik!
6. Sebutkan criteria yang harus diperhatikan dalam pemilihan wadah penyajian/
kemasan minuman segar.
7. Sebutkan 3 macam teknik pengolahan yang digunakan untuk mengolah buah-
buahan!

C, PRAKTIK

1. Buatlah rancangan pembuatan olahan pangan atau minuman dari bahan buah-
buahan segar hasil kreasimu atau produk pengolahan pangan khas daerahmu!
2. Praktikkan olahan pangan atau minuman dari buah-buahan segar sesuai dengan
rancangan yang telah dibuat!

26
 BAB II
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING BUAH
MENJADI PRODUK PANGAN

KD 3.2
Memahami rancangan pembuatan, penyajian, dan pengemasan bahan hasil samping buah
menjadi produk pangan yang ada di wilayah setempat.

KD 4.2
Mengolah, menyaji, dan mengemas bahan hasil samping buah menjadi produk pangan yang
ada di wilayah setempat.

Pertemuan Pertama

KD 3.2
Memahami rancangan pembuatan, penyajian, dan pengemasan bahan hasil samping buah
menjadi produk pangan yang ada di wilayah setempat.

Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
1. Menyebutkan jenis-jenis bahan pangan hasil samping buah dan produknya
2. Memahami jenis-jenis bahanpanganhasilsampingbuah dan produkpangannya
3. Menjelaskan pengertian, karakteristik, kandungan dan manfaat bahan pangan hasil
samping buah
4. Mengidentifikasi teknik dan rancangan pembuatan olahan bahan pangan hasil samping
buah menjadi produk pangan

27
Kegiatan Peserta Didik 1
1. Mengamati gambar/ foto/video untuk mendapatkan pengetahuan tentang Jenis-jenis
Bahan Pangan Hasil Samping Buah dan produknya
2. Menanyakan pada guru jika ada yang ingin diketahui lebih lanjut

A. Jenis Bahan Pangan Hasil Samping Buah dan produknya

1. Kulit Anggur

2. Kulit Jeruk

3. Kulit Mangga

28
 4. Kulit Apel

5. Kulit Semangka

Kegiatan Peserta Didik Kedua

Membaca teks untuk mendapatkan pengetahuan tentang:
1. Pengertian, Karakteristik, Kandungan, dan Manfaat Bahan Pangan Hasil Samping Buah
2. Teknik Pengolahan Pangan dari Bahan Pangan Hasil Samping Buah

B. Pengertian Bahan Pangan Hasil Samping Buah

Pengertian bahan pangan hasil samping buah adalah bahan samping yang dihasilkan
dari tanaman buah selain daripada buah yang merupakan bahan pangan utama. Hasil
samping dari buah dapat dimanfaatkan sebagai olahan pangan yang dapat dikonsumsi
oleh manusia dan hewan. dalam modul ini akan diuraikan mengenai hasil samping
buah yang diolah menjadi produk pangan sehingga dapat dikonsumsi manusia dan
bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

C. Karakteristik Hasil Samping Buah

Karakteristik berdasarkan sifat alami dari dinding buah (kulit/ samping) sebagai
berikut:.
1. Berry, yaitu lapisan kulit luar tipis sedangkan lapisan tengah dan dalamnya
menyatu, contoh stroberi, anggur, plum, cherry, dan jambu biji

29
 2. Hespiridium, yaitu buah dengan tiga lapisan dinding buah, dimana lapisan
kulit luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya serupa jaringan
yang keputih-putihan, serta lapisan dalam banyah mengandung gelembung
berisi cairan jus di dalamnya dengan biji-bijian yang tersebar. Contohnya
jeruk, jeruk lemon, jeruk nipis.
3. Drupa, memiliki tiga lapisan dinding buah, dimana lapisan luar umumnya
tipis dan akan terlihat jelas saat buah matang, lapisan tengah merupakan
daging buah atau berserabut, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang
keras bagi biji. Contohnya buah mangga, gandaria dan kelapa.
4. Pome, yaitu lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah dan
lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi untuk melindungi biji. Contohnya
adalah buah pir, apel, delima.
5. Pepo, yaitu lapisan kulit luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan dalam
menyatu membentuk daging buah, dan pada ruangan buah berisi biji-bijian
dalam jumlah yang besar. Pepo merupakan berry termodifikasi. Contohnya
buah melon, semangka, labu kuning.

D. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil Samping Buah.

1. Kulit Anggur
a. Kulit anggur memiliki kadar antioksidan yang tinggi, bahkan melebihi kadar
vitamin E dan vitamin C.
b. Manfaat kulit anggur dapat mencegah kerusakan sel.
c. Mengonsumsi kulit apel dapat membantu mematikan virus herpes.
d. Memperbaiki sistem syaraf yang sering diserang oleh virus polio.
e. Menetralisir racun dari dalam tubuh.
f. Mengatasi kelelahan
g. Flavoniud, antosianin, resveratol, dan senyawa antioksidan dapat mencegah
penyakit kanker.
2. Kulit Jeruk
a. Buah jeruk banyak mengandung Vitamin C dan kaya antioksidan yang
dapat melawan radikal bebas.

30
 b. Kulit jeruk memiliki kandungan flavonoid dan juga 170 phytonutriens
berbeda yang baik bagi kesehatan kulit dan sistem imun tubuh.
c. Serat kulit jeruk dapat membantu melancarkan sistem pencernaan dan dapat
membuat rasa kenyang dalam waktu lama
3. Kulit Mangga
a. Kulit mangga memiliki banyak khasiat dan kaya akan nutrisi,
seperti polifenol, karotenoid serta, vitamin C dan E. Mengkonsumsi
makanan yang kaya akan vitamin C, polifenol, dan karotenoid sendiri dapat
menurunkan risiko penyakit jantung dan kanker.
b. Kandungan serat yang tinggi pada kulit mangga dapat meningkatkan
metabolisme tubuh, dapat melancarkan pencernaan, dan efektif dalam
menurunkan berat badan. Serat merupakan salah satu nutrisi yang baik
untuk kesehatan pencernaan dan mampu memberikan rasa kenyang lebih
lama.
c. Ekstrak kulit mangga memiliki sifat antioksidan dan antikanker yang lebih
kuat daripada ekstrak daging mangga. Kulit buah mangga juga kaya akan
triterpen dan triterpenoid, yaitu senyawa yang bermanfaat sebagai
antikanker dan antidiabetes.
4. Kulit Apel
a. Nutrisi yang terkandung dalam kulit apel yaitu mineral termasuk kalsium,
kalium, dan fosfor, vitamin A,C,K, antioksidan flavonoid dan asam fenolat,
dan serat yang tinggi.
b. Kandungan vitamin, mineral serta serat yang tinggi mampu memperbaiki
pertumbuhan sel dan penglihatan, memperkuat sistem imunitas,
melancarkan darah, pencernaan dan pernafasan, menurunkan kolesterol
jahat dan meningkatkan kolesterol baik, mengobati batu empedu, mencegah
stroke dan tumor.
c. Kandungan kalsium dan fosfor penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi
yang kuat.

31
 5. Kulit Semangka
a. Kulit semangka keras dan tidak terlalu berair. Kulit buah ini memiliki
persentase nutrisi yang besar. Ini mencakup kalori rendah
dan kandungan tinggi Vitamin A, Vitamin C, potasium, Vitamin B6 dan
zinc. Itu dimuat dengan citrulline, klorofil, asam amino, likopen, senyawa
fenolik dan flavonoid
b. Kulit semangka juga mengandung citrulline dosis tinggi, senyawa yang
terkait dengan berbagai manfaat. Terutama, citrulline dapat berubah menjadi
arginin yang sangat penting bagi jantung dan meningkatkan sirkulasi
c. Baik bagi kesehatan kulit. Kulit semangka mengandung likopen, flavonoid,
dan antioksidan yang diketahui dapat menurunkan efek radikal bebas dan
stres oksidatif. Ini dapat meminimalkan munculnya noda, keriput dan
bintik-bintik usia yang muncul seiring bertambahnya usia.
d. Membantu mempertahankan tekanan darah. Kulit buah semangka
mengandung kadar kalium tinggi yang bertindak sebagai vasodilator dengan
menurunkan stres dan tekanan pada arteri dan pembuluh darah. Ini
mengurangi kemungkinan aterosklerosis, stroke, serangan jantung dan
penyakit jantung koroner.
e. Membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh. Dalam hitungan 1 cangkir
kulit semangka menawarkan lebih dari 30% kebutuhan harian untuk
Vitamin C yang dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
f. Vitamin C merangsang produksi sel darah putih yang bertindak sebagai
garis pertahanan pertama melawan infeksi dan patogen asing.

E. Teknik Pengolahan Pangan

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah pengolahan bahan
makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik
pengolahan pangan panas basah meliputi teknik merebus, teknik merebus dengan
sedikit cairan, teknik merebus menutup bahan pangan, teknik mengukus, teknik
mendidih, dan teknik mengetim.
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan
tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.

32
Teknik pengolahan pangan panas kering terdiri atas teknik menggoreng dengan
minyak banyak, menggoreng dengan minyak sedikit, menumis, memanggang, dan
membakar.
Teknik pengolahan pangan tersebut digunakan sesuai dengan kebutuhan olahan
pangan yang akan dibuat.

Kegiatan Peserta Didik Ketiga

Mengerjakan LKPD 3.2.1

LKPD 3.2.1

Indentifikasi buah yang dapat dimanfaatkan hasil sampingnya, apa kandungan,

manfaat, dan nama produk olahannya seperti contoh !
Hasil samping
Produk
tanaman yang
Nama tanaman buah Kandungan Manfaat Olahan
dapat
Pangan
dimanfaatkan
Kulit bagian Vit A, Vit C, Menangkal Manisan,
radikal bebas,
dalam Vit B6, tumis
Kesehatan
Potasium
kulit,
menurunkan
tekanan darah
Melon

………………………….

33
………………………….

…………………………

…………………………

34
Kegiatan Peserta Didik Keempat
Mengerjakan LKPD 3.2.2

LKPD 3.2.2

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar!

1. Jelaskan pengertian bahan pangan hasil samping buah!
2. Bilamanakah buah dimasukkan dalam karakteristik berry? Berikan contohnya!
3. Apa manfaat dari serat kulit jeruk?
4. Jelaskan yang dimaksud dengan moist heat dalam teknik pengolahan pangan.!
5. Zat gizi apa sajakah yang terkandung dalam kulit mangga?

35
 Pertemuan Kedua

KD 4.2
Mengolah, menyaji, dan mengemas bahan hasil samping buah menjadi produk pangan yang
ada di wilayah setempat.

Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
1. Mengolah bahan hasil samping buah menjadi produk pangan
2. Menyajikan atau mengemas produk pangan dari hasil samping buah

Kegiatan Peserta Didik 1

Membaca teks untuk praktik mengolah, menyajikan, dan mengemas produk dari bahan hasil
samping buah

Tahapan Pembuatan/ Pengolahan bahan hasil samping buah menjadi produk

pangan

MANISAN KULIT JERUK

36
1. Perencanaan
a. Identifikasi Kebutuhan
Safira mendapat oleh-oleh jeruk dari pamannya yang tinggal di kota. Di
waktu yang bersamaan Safira dan temannya mendapatkan tugas untuk
membuat suatu olahan pangan dari hasil samping buah. Safira dan
kelompokknya merencanakan untuk membuat olahan pangan dari kulit
jeruk.
b. Ide/ Gagasan
Tercetus ide untuk membuat makanan dengan memanfaatkan kulit jeruk
yang didapat dari pamannya. Makanan camilan yang manis dan
menyegarkan dapat membangkitkan semangat untuk belajar kelompok.
Membuat manisan dari kulit jeruk menjadi pilihan karena bahan hasil
samping jeruk sudah ada.
2. Pelaksanaan
a. Persiapan Bahan dan Alat
1) Bahan-bahan

Bahan yang diperlukan untuk pembuatan manisan kulit jeruk yaitu

500 ml air, 100 gr gula dan dua buah jeruk yang diambil kulitnya.
2) Alat

37
 Alat yang dibutuhkan yaitu panci, saringan, telanan, pisau ,sendok,
kertas tisu tebal atau kertas roti, plastic sealed, dan kemasan dari kertas.
b. Proses Pembuatan

1) Cuci kulit buah, potong bagian atas dan bawah kulit jeruk, kemudian
buatlah keratan menggunakan pisau pada kulit jeruk.
2) Kupas kulit jeruk satu persatu sesuai keratan.
3) Buang bagian dalam kulit jeruk yang berwarna putih seperti spons
setebal mungkin.
4) Potong kulit jeruk ½ cm secara membujur, berbentuk lidi

5) Rebus 300 ml air hingga mendidih.

6) Masukkan potongan kulit jeruk ke dalam air mendidih tersebut.
7) Rebus kulit jeruk hingga berubah warna dan air tinggal separo.
8) Tiriskan dan buang airnya.

38
9) Siapkan panci berisi 200 ml air dan masukkan 60 gram gula.
10) Kenudian didihkan air sambil sambil diaduk sehingga gula larut.
11) Setelah air mendidih masukkan kembali hasil rebusan kulit jeruk yang
telah ditiriskan pada panci.
12) Rebus hingga air tiris separuhnya. Jangan sampai air rebusan habis
karena gula akan mengkristal.
13) Tiriskan kulit jeruk dengan saringan, diamkan beberapa saat hingga air
benar-benar tiris.
14) Siapkan piring dan taruh tisu diatasnya, kemudian letakkan kulit jeruk
yang telah direbus dengan air gula di dalamnya. Biarkan selama satu
malam hingga kulit jeruk kering.

15) Setelah ditiriskan pada tisu/ kertas korn selama satu malam maka kulit
jeruk menjadi kering.
16) Siapkan mangkuk dan isi dengn 40 gr gula.
17) Tuangkan kulit jeruk yang telah kering pada mangkuk berisi gula dan
campurkan gula dengan kulit jeruk. Kulit jeruk tampak manis dengan
kilauan gula pasir.

39
 c. Penyajian dan Pengemasan
1) Manisan kulit jeruk disajikan pada piring dan untuk penyantapan
menggunakan piring kecil dan garpu kecil.
2) Untuk pengemasan kulit jeruk dapat menggunakan plastic sealed dan
agar Nampak lebih menarik dilapisi dengan amplop berjendela dengan
diberikan label produk. Dengan kemasan amplop berjendela akan
terlihat produk olahan pangan yang ada di dalam.

Kegiatan Peserta Didik 2

Mengerjakan LKPD 4.2.1

LKPD MATERI KD 4.2.1

4. Buatlah rancangan pengolahan bahan pangan makanan atau minuman

dari hasil samping buah menurut kreasimu.
5. Tuliskan semua tahapan pembuatan makanan atau minuman dari bahan
pangan hasil samping buah kreasimu secara lengkap dan menarik.
Misalnya, bahan dan alat yang digunakan, proses pembuatannya,
kemasan maupun penyajiannya denagn urutan sbb:
1. Perencanaan
c. Idetifikasi kebutuhan
d. Ide/ Gagasan
2. Pelaksanaan
d. Persiapan (yaitu merancang, seleksi bahan dan alat yang
digunakan)
e. Proses Pembuatan
3. Penyajian/ Pengemasan
Tulislah atau ketik dengan rapi pada kertas (HVS, Folio, atau BC) dengan
ukuran kertas Folio. Buat semenarik mungkin sesuai dengan kreatifitas
masing-masing.

40
 Kegiatan Peserta Didik 3
Mengerjakan LKPD 4.2.2

Buatlah makanan/ minuman berdasarkan Rancangan yang sudah kalian buat diatas!

EVALUASI

Instrumen Penilaian

B. Pilihan Ganda

2. Bahan samping yang dihasilkan dari tanaman buah selain daripada buah yang
merupakan bahan pangan utama disebut ….
A. bahan pangan hasil samping buah
B. bahan pangan hasil samping sayuran
C. bahan buah segar
D. bahan sayuran

3. Karakteristik hasil samping buah berdasarkan sifat alami dari dinding buah/ kulit
dimana lapisan kulit tipis sedangkan lapisan tengah dan dalamnya menyatu adalah
….
A. pepo
B. berry
C. drupa
D. pome

4. Karakteristik hasil samping buah berdasarkan sifat alami dari dinding buah/ kulit
dimana ada tiga lapisan dinding buah, dimana lapisan kulit luar tebal dan
mengandung zat warna, lapisan tengahnya serupa jaringan yang keputih-putihan,
serta lapisan dalam banyak mengandung gelembung berisi cairan jus di dalamnya
dengan biji-biji yang tersebar disebut ….
A. berry
B. hespiridium
C. drupa
D. pome

41
5. Karakteristik hasil samping buah berdasarkan sifat alami dari dinding buah/ kulit
dimana memiliki tiga lapisan dinding buah, dimana lapisan luar umumnya tipis dan
akan terlihat jelas saat buah matang, lapisan tengah merupakan daging buah atau
berserabut, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi biji disebut ….
A. berry
B. hespiridium
C. drupa
D. pepo

6. Karakteristik hasil samping buah berdasarkan sifat alami dari dinding buah/ kulit
dimana lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah dan lapisan dalam
seperti kertas yang berfungsi untuk melindungi biji disebut ….
A. herspiridium
B. drupa
C. pome
D. pepo

7. Karakteristik hasil samping buah berdasarkan sifat alami dari dinding buah/ kulit
dimana lapisan kulit luar tebal dank eras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu
membentuk daging buah, dan pada ruangan buah berisi biji-bijian dalam jumlah
yang besar disebut ….
A. berry
B. hespiridium
C. pepo
D. pome

8. Hasil samping buah yang mengadung flavonoid dan yodium yang berfungsi
antiradical bebas, antikanker dan antipenuaan, serta mencegah penyakit gondok
adalah ….
A. kulit manggis
B. kulit jeruk
C. kulit pisang
D. jantung pisang

9. Hasil samping buah yang mengandung nutrisi, kalsium, kalium, dan fosfor, vitamin
A,C,K, antioksidan dan flavonoid dan asam fenolat, dan serat yang tinggi adalah
….
A. kulit manggis
B. kulit jeruk
C. kulit pisang
D. kulit apel

10. Hasil samping buah yang dapat membantu melancarkan system pencernaan dan
dapat membuat rasa kenyang dalam waktu lama adalah ….
A. jantung pisang
B. kulit pisang
C. kulit jeruk
D. kulit apel

42
11. Karakteristik dari kulit buah manggis adalah ….
A. Berwarna merah keunguan, manis, dan anyir
B. Berwarna ungu, pahit, dan harum
C. Berwarna merah keunguan, sepat, dan anyir
D. Berwarna ungu dan hambar

12. Jantung pisang dapat berfungsi untuk mencegah penyakit ….

A. gondok
B. sariawan
C. darah tinggi
D. jantung

13. Hasil samping buah yang dapat membantu melancarkan sistem pencernaan dan
dapat membuat rasa kenyang dalam waktu lama adalah ….
A. Kulit jeruk
B. Kulit Manggis
C. Jantung pisang
D. Kulit apel

14. Kulit pisang bagus untuk dikonsumsi, karena mengandung …. yang berfungsi
untuk dalam pembentukan tulang dan gigi.
A. antioksidan
B. kalsium
C. vitamin C
D. asam fenolat

15. Jenis kemasan yang paling cocok untuk minuman adalah ….

A. gelas
B. kertas
C. aluminium foil
D. plastik

16. Kripik kulit pisang disajikan dalam kemasan ….

A. toples kaca
B. aluminium foil
C. kaleng
D. kertas minyak

43
 BAB III

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SAYURAN MENJADI

MAKANAN DAN MINUMAN KESEHATAN

KD 3.3
Memahami rancangan pengolahan, penyajian dan pengemasan bahan pangan sayuran
menjadi makanan dan minuman kesehatan yang ada di wilayah setempat

KD 4.3
Mengolah, menyaji dan mengemas bahan pangan sayuran menjadi makanan dan minuman
kesehatan yang ada di wilayah setempat.

Pertemuan Pertama

KD 3.3
Memahami rancangan pengolahan, penyajian dan pengemasan bahan pangan sayuran menjadi
makanan dan minuman kesehatan yang ada di wilayah setempat

Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
1. Menyebutkan bahan pangan sayuran dan produknya
2. Menjelaskan pengertian bahan pangan sayuran
3. Mengidentifikasi karakteristik bahan pangan sayuran
4. Mendiskripsikan kandungan dan manfaat bahan pangan sayuran
5. Menjelaskan teknik dan rancangan pembuatan bahan pangan sayuran menjadi makanan

44
 Kegiatan Peserta Didik 1

Mengamati gambar untuk mendapatkan pengetahuan tentang jenis bahan pangan sayuran dan
produk makanan dan minuman

A. Jenis Bahan Pangan Sayuran dan Produk makanan dan minuman

1. Bahan pangan sayuran

a. Sayuran Daun

b. Sayuran batang

45
c. Sayuran akar

d. Sayuran Polong

e. Sayuran bunga

f. Sayuran buah

46
g. Sayuran Umbi Batang

h. Sayuran Umbi Lapis

i. Sayuran Jamur

j. Sayuran berwarna

47
2. Jenis Produk makanan dan atau minuman dari sayuran

a. Produk makanan dari sayuran

b. Produk minuman dari sayuran

48
Kegiatan Peserta Didik 2
1. Membaca teks untuk mendapatkan informasi tentang pengertian, klasifikasi, kandungan,
dan manfaat sayuran,
2. Teknik rancangan pembuatan bahan pangan sayuran menjadi makanan dan minuman

B. Pengertian sayuran
Sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat dimakan, baik secara
segar maupun melalui pengolahan dengan cara dimasak. Sayuran mempunyai kadar
air dan serat yang tinggi sehingga umumnya mempunyai umur relatif lebih pendek,
mudah rusak dan tidak dapat disimpan terlalu lama jika tidak diperlakukan secara
khusus. Tingkat kematangan dari sayuran mempengaruhi sifat fisik sayuran, maka
setiap jenis sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda mulai dari warna, rasa, aroma,
kekerasan, tekstur dan penampakan.

C. Klasifikasi sayuran.
Klasifikasi sayuran dapat ditinjau berdasarkan bagian tanaman yang dapat dimakan
dan pigmen yang dikandung.
1. Berdasarkan bagian tanaman yang dimakan.
a. Sayuran daun (leaf vagetables)
Sayuran daun merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi pada bagian
daunya. Contoh sayuran daun antara lain bayam, kangkung, sawi, kobis,
daun kemangi, daun melinjo, daun singkong, pokcay, pohpohan, dan selada.
b. Sayuran batang ( stem vegetables)
Sayuran yang dimanfaatkan hanya pada bagian batang dari tumbuhan yang
mempunyai buku dan ruas. Contoh sayuran asparagus, rebung, paku dan
seledri.
c. Sayuran akar ( root vegetables ).
Sayuran akar berupa umbi-umbian, karena umbi merupakan akar yang
mengembang dan banyak mengandung karbohidarat. Contoh sayuran akar
antara lain, kentang, wortel, lobak, bit, talas, ubi kayu, ubi jalar dan
sebagainya

49
 d. Sayuran polong (legumes vegetables)
Sayuran polong yang dimanfaatkan tidak hanya bagian polongnya tetapi
kulitnya yang muda bisa dimakan juga. Contoh sayuran polong antara lain,
buncis, kacang panjang, kapri, kcang merah dan kedelai.
e. Sayuran bunga ( flower vegetables)
Tanaman sayuran yang berasal dari organ generatif dan dimanfaatkan
bagian bunganya. Contoh sayuran bunga yaitu brokoli, bunga kol,
kecombrang, bunga turi, dan bunga pepaya
f. Sayuran buah (fruit vegetables)
Sayuran buah dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan yang terjadi
pada organ bunga. Contohnya tomat, cabai, timun, paprika, terong, labu
siam, pare, jagung, dan oyong.
g. Sayuran umbi batang.
Sayuran umbi batang adalah batang yang tumbuh kedalam tanah, ujung
batang membengkak membentuk umbi karena penimbunan makanan.
Contohnya singkong, talas, gadung, gembili dan bit.
h. Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)
Sayuran umbi lapis adalah sayuran yang tumbuh dibawah permukaan tanah
dan menghasilkan lapisan mbi yang tebal, rimbun, bila sudah berumur
cukup dan menembak keatas tanah. Contohnya bawang merah, bawang
putih, bawang bombay, bawang merah india dan daun bawang perai.
i. Sayuran jamur (mushroom)
Sayuran jamur secara ilmiah bukanlah tumbuhan, tetapi bagian cendawan
dapat dimakan sehingga digolongkan sebagai sayuran. Contohnya jamur
kancing, jamur merang, jamur kuping, jamur enoki, dan jamur tiram.

2. Berdasarkan Pigmen yang Dikandung

a. Sayuran berwarna hijau.
Sayuran ini terbentuk oleh klorofil dalam suasana asam akan terbentuk
menjadi hijau tua. Sayuran hijau kaya akan kareteboid yang dapat mengatasi
radikal bebas mengandung vitamin A, C, dan K yang bermanfaat bagi
pembekuan darah, pembentukan tulang dan mengandung unsur mineral

50
 yaitu zat besi, zat kapur, magnesium dan fosfor. Contohnya daun singkong,
bayam, kangkung, daun katuk, daun kemangi, daun selada, genjer dan
sebagainya.
b. Sayuran berwarna ungu
Sayuran berwarna ungu mengandung antosianin, resveratol dan asam elagik
yang bisa menangkap radikal bebas dan mencegah penyakit kangker,
diabetes dan serangan jantung. Contohnya terong ungu, bawang merah,
bayam ungu, paprika ungu dan bit.
c. Sayuran berwarna merah/biru.
Sayuran berwarna merah mengandung zat anthocyanin yang sensitif
terhadap perubahan pH dan dapat larut dalam air. Ketika pH netral pigmen
berwarna ungu, dan ketika dalam keadaan asm pigmen berwarna merah,
sedangkan saat basa pigmen berwarna biru. Contohnya kol merah, bit,
tomat, cabe dan paprika
d. Sayuran warna kuning/oranye.
Sayuran warna kuning/oranye berasal dari kandungan beta dan alfa yang
tidak akan berubah dengan pengolahan pH. Zat tersebut dapat berfungsi
sebagai penghambat proses penuaan sel-sel dalam tubuh, membantu
meremajakan sel-sel tubuh, memberikan sistem kekebalan tubuh agar tidak
mudah terserang penyakit. Contohnya ubi jalar, wortel, melinjo, dan labu
kuning.

D. Kandungan dan manfaat sayuran.

1. Kangkung.
Sayuran kangkung sangat mudah untuk dibudidaya dapat dilakukan di dataran
rendah ataupun di dataran tinggi. Jenis kangkung ada dua yaitu kangkung darat
dan kangkung air.sayuran kangkung banyak disukai oleh masyarakat indonesia
karena mudah dalam pengolahannya sehingga tercipta beberapa menu masakan
dari kangkung, dan dari daun sampai ujung batang dapat di makan mentah juga
dapat dimasak. Selain enak rasanya juga banyak mengandung :

51
 a. Vitamin A yang tinggi berguna sebagai antioksidan untuk menangkal
serangan radikal bebas pada kornea mata serta mengandung
betakaroten yang menjaga mata agar tetap sehat.
b. Vitamin C lebih tinggi dari buah-buahan berfungsi menangkal
serangan virus flu dan sariawan.
c. Zat besi pada kangkung berfungsi menambah hemoglobin bermanfaat
mencegah dan mengurangi anemia, serta mengandung serat yang
mengatasi sembelit, ekrtak kangkung baik untuk penyerapan kadar
gula dalam tubuh dan menghambat proses kenaikan kadar gula dalam
darah (diabetesmelitus). Apabila sulit tidur agar konsumsi kangkung
agar bisa tidur pulas karena kangkung mengandung unsur sedatif yang
berfugsi obat tidur alami.
2. Bayam
a. Bayam mengandung flavonoid yang memiliki sifat antioksidan dan
antikanker.
b. Mineral bermanfaat untuk melindungi pengeroposan tulang dan
menguatkan tulang.
c. Vitamin K berperan menjaga kesehatan fungsi otak dan sistem syaraf.
d. Magnesium membatu dalam menjaga tekanan darah normal.
e. Vitamin C dengan alkalinitas memberikan manfaat anti inflamasi dan
peningkatan sistem kekebalan tubuh.
f. Karetenoid bermanfaat bagi kecerdasan otak dan menjaga kesehatan
mata.
3. Asparagus
a. Asparagus adalah sayuran kaya nutrisi, sumber serat, folat, vitamin A,
C, E, dan K yang sangat baik, serta kromium dan mineral kecil yang
meningkatkan kemampuan insulin untuk mengangkut glukosa dari
aliran darah ke dalam sel.
b. Kandungan serat dan vitamin C dapat membantu melancarkan
pencernaan. Serat dapat membantu pergerakan usus menjadi lebih
lancar, sangat cocok untuk mengatasi perut sembelit. Selain itu

52
 asparagus juga mengandung bakteri baik lactobacillus yang baik
untuk kesehatan usus.
4. Brokoli
a. Kandungan yang terdapat pada brokoli yaitu serat, protein, karbohidrat
kompleks, air, mineral kalium, magnesium, kalsium, fosfor, zinc, serta
zat besi, beragam jenis vitamin, termasuk Vitamin A, B, C, E, K, dan
folat.
b. Manfaat Brokoli yaitu meningkatkan daya tahan tubuh, menyehatkan
kulit, membantu proses penurunan berat badan, meningkatkan
kesehatan jantung dan menjaga kesehatan tulang

5. Jagung.
a. jagung memiliki banyak serat sehingga dapat memperbaiki saluran
pencernaan, mencegah wasir, sembelit, dan juga menurunkan tingkat
resiko kanker usus besar.
b. Antioksidan yang terkandung didalamnya bisa membantu merawat
kulit agar tetep awet muda.
c. Jagung kaya mineral, zat besi, magnesium dan fosfor yang bermanfaat
untuk pertumbuhan tulang dan meningkatkan fungsi ginjal.
d. Asam folat (Vitamin B9) bermanfaat untuk mencegah anemia.
e. Kandungan karotenoid , vitamin C dan bioflavonoids yang terdapat
didalam jagung berfungsi membantu jantung agar tetap sehat.
6. Bit
a. Manfaat buah bit bisa didapatkan dari nutrisi yang terkandung di
dalamnya seperti karbohidrat, protein, serat, serta vitamin dan mineral
seperti vitamin C, folat, kalium, magnesium, sodium, dan zat
besi. Bit rendah lemak dan kalori, dan tidak mengandung lemak jenuh
atau kolesterol.
b. Kandungan Betasianin melawan penyakit kanker, tumor hati dan kulit.
c. Kandungan Serat, protein, dan karbohidrat membantu pencernaan dan
menurunkan berat badan.

53
 d. Antioksidan dan Senyawa Fenolik membantu menangkal radikal bebas
dan mencegah kerusakan DNA dan sel. Buat Bit juga memiliki sifat
anti-inflamasi sehingga dapat membantu mencegah penuaan dan
penyakit yang berkaitan dengan usia.
e. Buah Bit juga mengandung Nitrat yang membantu membawa oksigen
ke seluruh tubuh kita.

7. Wortel.
a. Betakaroten (vitamin A), Vitamin C, asam folat, kalsium, mangan,
fosfor, kromium, zat besi, seng dan serat.
b. Dapat mengatasi sembelit dan menyehatkan kulit.
c. Dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mempercepat
penyembuhan luka.
d. Dapat mengatasi hipertensi dan menjaga kesehatan gigi.
e. Dapat menurunkan resiko stroke dan kanker dan menghilangkan plak
gigi.

E. Teknik rancangan pembuatan bahan pangan sayuran menjadi makanan dan

minuman.

1. Tahapan pengolahan bahan pangan sayuran menjadi makanan kesehatan.

Perencanaan Pelaksanaan Penyajian/pengemasan Evaluasi
1. Identifikasi 1. Persiapan alat 1.Persiapan alat Catatan
kebutuhan dan bahan penyajian modern :penilaian Tahap
2. Ide/gagasan 2. Proses akhir proses
pembuatan pembuatan
makanan pengolahan
kesehatan sayuran menjadi
makanan.

54
 2. Tahapan pengolahan bahan pangan sayuran menjadi minuman kesehatan.
Perencanaan Pelaksanaan Penyajian/pengemasan Evaluasi
1. Identifikasi 1. Persiapan alat 1. Persiapan alat Catatan:
kebutuhan dan bahan penyajian dan Penilaian tahap
2. Perencanaan 2. Proses kemasan modern akhir proses
fisik pembuatan pembuatan
minuman pengolahan
kesehatan sayuran menjadi
minuman
kesehatan

Kegiatan Peserta Didik 3

Mengerjakan LKPD 3.3.1
LKPD 3.3.1
Isikanlah kotak kosong di bawah ini dengan kandungan yang terkandung dari gambar
yang tepat disisi kanan!

1. …………………….

2. ………………………..

3. ………………………..

4. ……………………….

5.
…………………………

55
Kegiatan Peserta Didik 4
Mengerjakan LKPD 3.3.2

LKPD 3.3.2
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar!

1. Jelaskan tentang pengertian sayuran!

2. Sebutkan klasifikasi sayuran berdasarkan bagian yang di makan!
3. Sayuran apa sajakah yang tergolong sayuran batang!
4. Apakah yang disebut dengan sayuran bunga?
5. Sebutkan klasifikasi sayuran berdasarkan pigmen yang dikandung!
6. Apakah fungsi vitamin C pada sayuran kangkung?
7. Apakah manfaat mineral pada bayam?
8. Sebutkan manfaat sayuran wortel!
9. Kandungan vitamin apa sajakah yang terdapat pada jagung?
10. Bagaimanakah tahapan pengolahan bahan pangan sayuran menjadi
minuman kesehatan?

56
 Pertemuan Kedua

KD 4.3
Mengolah, menyaji dan mengemas bahan pangan sayuran menjadi makanan dan minuman
kesehatan yang ada di wilayah setempat.

Tujuan Pembelajaran 4.3

Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
1. Mengolah bahan sayuran menjadi makanan dan minuman kesehatan
2. Menyaji dan mengemas makanan dan minumankesehatan dari bahan pangan sayuran

Kegiatan Peserta Didik 1

Membaca Teks untuk praktik mengolah, menyajikan, dan mengemas makanan bahan pangan
sayuran

B. Pengolahan bahan pangan sayuran menjadi makanan

SAYUR SUP

3. Perencanaan
a. Identifikasi Kebutuhan
Pada hari Minggu pagi hujan deras tiada henti. Udara dingin dan perut terasa
lapar. Bahan pangan di kulkas ada sedikit wortel, kentang, buncis, kubis, dan
dayn bawang. Makanan apa yang nikmat di hari yang dingin ini?

57
 b. Ide/ Gagasan
Tercetus ide untuk membuat makanan “Sayur Sop” agar dapat menghangatkan
tubuh dan bersemangat mengisi hari libur ini.

2. Pelaksanaan
a. Persiapan
1) Bahan
Bahan sayuran yang diperlukan untuk pembuatan sayur sop yaitu boncis,
wortel, kentang, kubis, daun bawang, sledri, ceker ayam sebagai kaldu, dan
air. Bahan bumbu yang diperlukan garam, gula, merica, bawang merah,
dan bawang putih.

2) Alat:
Alat yang diperlukan kompor, panci, talenan, teko air, baskom, sendok
sayur, sendok makan besar atau kecil, ulekan batu, dan pisau.

58
b. Proses Pembuatan
1) Cuci semua bahan dengan bersih.
2) Bersihkan kulit halus wortel, potong ujung dari sayur buncis, kupas kulit
kentang dan potong bagian yang kotor dari kubis. Selanjutnya bersihkan
daun bawang, daun sledri, kupas bawang merah dan bawang putih.
3) Potong semua sayuran sesuai keinginan dan taruh dalam baskom/ piring.
Iris tipis bawang merah sedikit untuk ditumis agar sayur sop beraroma
harum.
4) Bersihkan ceker ayam dengan memotong kuku ceker dan membuang
bagian kulit ceker yang keras.
5) Didihkan air dalam panci secukupnya.
6) Tumbuk bumbu bawang merah dan bawang putih yang telah dipotong,
dan garam.
7) Masukkan ceker ayam kedalam air mendidih.
8) Tumis irisan bawang merah hingga sedikit kekuningan.
9) Kemudian masukkan bumbu ulek dan tumis hingga berubah warna dan
harumnya tercium. Tambahkan dua sendok makan air agar bumbu tidak
gosong. Taryh tumisan bumbu pada piring kecil.
10) Masukkan tumisan bumbu pada panci kaldu ceker dan aduklah.
11) Masukkan sayuran satu persatu, di mulai dari bahan yang keras yaitu
kentang, setelah itu setengah matanag masukkan wortel, buncis, dan
terakhir kubis. Aduk hingga tercampur semua bahan.
12) Kemudian masukkan garam dan gula, daun bawang serta selesri potong.
Masak selama dua sampai tiga menit dan aduklah hingga tercampur
semua bahan sayuran. sayur sop matang.
c. Penyajian

59
Kegiatan Peserta Didik 2
Mengerjakan LKPD 4. 3.1

LKPD 4. 3.1

Membuat rancangan pengolahan sayuran menjadi minuman kesehatan.

NAMA :
KELAS/NO ABSEN :
HARI/TANGGAL :

RANCANGAN PEMBUATAN PENGOLAHAN SAYURAN MENJADI

MAKANAN/ MINUMAN KESEHATAN

JUDUL :
BAHAN :...........................................................................................
............................................................................................
............................................................................................
ALAT .....................................................................................
............................................................................................
PROSES ............................................................................................
............................................................................................
PENYAJIAN :...........................................................................................
............................................................................................
EVALUASI :...........................................................................................
............................................................................................
............................................................................................

60
Kegiatan Peserta Didik 3
Mengerjakan LKPD 4. 3.2

LKPD 4. 3.2

Pembuatan Pengolahan Pangan dari bahan sayuran.

a. Buatlah sebuah makanan dan minuman dari bahan sayuran hasil kreasimu atau
produk pengolahan pangan khas daerahmu.
b. Tuliskan semua tahapan pembuatan makanan dan minuman tersebut dari bahan
sayuran kreasimu secara lengkap dan menarik. Misalnya, bahan dan alay tang
digunakan, proses pembuatannya, kemasan dan penyajiannya.
c. Perhatikan tahapan pembuatan produk dalam bekerja, keselamatan kerja, dan
kebersihannya.
d. Pada akhir kegiatan pembuatan produk, produk tersebut dirasakan oleh teman
ataupun guru di sekolah. Catatlah hasil penilaian teman dan guru terhadap
olehan pangan hasil buatan dan kreasi kamu sebagai bahan untuk refleksi/
evaluasi diri.

61
 EVALUASI

Instrumen penilaian

A. Pilihan ganda

1. Berdasarkan perkembangbiaknya organ tumbuhan dapat dibedakan menjadi dua

bagian yaitu vegetatif dan bagian generatif, yang termasuk bagian vegetatif
adalah...
A. buah .
B. biji
C. bunga
D. daun
2. Sayuran daun merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi pada bagian
daunnya, dibawah ini yang termasuk sayuran daun adalah...
A. paku .
B. asparagus
C. bit
D. selada
3. Sayuran batang yang dimanfaatkan adalah bagian batang dari tumbuhan yang
terdiri buku dan ruas, yang termasuk sayuran batang adalah...
A. paku
B. asparagus
C. bit
D. pokcay
4. Sayuran polong yang dimanfaatkan tidak hanya pada bagian polongnya tetapi kulit
bisa ikut dimakan, yang termasuk sayuran polong adalah...
A. kapri
B. brokoli
C. gadung
D. paprika

62
5. Sayuran umbi batang adalah batang yang tumbuh kedalam tanah, ujung batang
mengalami pembengkakan, yang termasuk sayuran umbi batang adalah...
A. kedelai .
B. kecombrang
C. talas
D. pare .
6. Sayuran buah dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan yang terjadi pada
organ bunga, yang termasuk sayuran bunga adalah...
A. brokoli
B. singkong
C. terong
D. kedelai
7. Sayuran umbi lapis adalah sayuran yang tumbuh dibawah permukaan tanah dan
menghasilkan lapisan umbi tebal, rimbun dan kalau sudah tua sayuran ini akan
menembak di atas tanah, contohnya adalah...
A. ubi jalar
B. bawang bombay
C. oyong
D. jamur tiram
8. Jenis Sayuran dengan nama latin Mushroom adalah...
A. sayuran umbi lapis
B. sayuran daun
C. sayuran buah
D. sayuran jamur
9. Jenis sayuran dengan nama latin leaf vegetables adalah...
A. sayuran batang
B. sayuran daun
C. sayuran buah
D. sayuran jamur
10. Jenis sayuran dengan nama latin fruit vegetables adalah...
A. sayuran umbi lapis
B. sayuran daun

63
 C. sayuran buah
D. sayuran jamur

B. Uraian
1. Jelaskan pengertian sayuran!
2. Sebutkan 4 jenis sayuran berdasArkan bagian tanaman yang dimakan!
3. Sebutkan 4 jenis sayuran berdasarkan pigmen yang dikandung!
4. Sebutkan 4 contoh jenis sayuran polong
5. Sebutkan 4 contoh jenis sayuran berwarna ungu!

C. Praktik.
1. Buatlah rancangan pembuatan olahan bahan pangan sayuran menjadi makanan
dan/minuman kesehatan sesuai daerah tempat tinggal masing-masing!
2. Praktikan olahan bahan pangan sayuran menjadi makanan dan/minuman kesehatan
sesui dengan rancangan yang telah dibuat!

64
 BAB IV
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING
SAYURAN MENJADI PRODUK PANGAN

KD 3.4
Memahami rancangan pengolahan, penyajian dan pengemasan bahan hasil samping sayuran
menjadi produk pangan yang ada di wilayah setempat

KD 4.4

Mengolah, menyaji dan mengemas bahanpangan hasil samping sayuran menjadi produk
pangan yang ada di wilayah setempat.

Pertemuan Pertama

KD 3.4
Memahami rancangan pengolahan, penyajian dan pengemasan bahan hasil samping sayuran
menjadi produk pangan yang ada di wilayah setempat

Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
1. Menyebutkan jenis bahan pangan hasil samping sayuran dan produknya.
2. Menjelaskan pengertian bahan pangan hasil samping sayuran
3. Mendiskripsikan kandungan dan manfaat dari bahan pangan hasil samping sayuran
4. Menjelaskan rancangan dan teknik pembuatan bahan pangan hasil samping sayuran menjadi
produk pangan yang ada di wilayah setempat

65
Kegiatan Peserta Didik 1
1. Mengamati gambar/ foto/video untuk mendapatkan pengetahuan tentang Jenis Bahan Pangan
Hasil Samping Sayuran
2. Menanyakan pada guru jika ada yang ingin diketahui lebih lanjut

A. Jenis Bahan Pangan Hasil Samping Sayuran

1. Bahan Pangan Hasil Samping Sayuran dan produk pangannya

a. Kulit Bawang

b. Batang dan Daun Brokoli

66
c. Tangkai daun hijau pada wortel

d. Kulit Kentang

67
e. Kulit Melinjo

f. Daun dan Batang Talas

68
 Kegiatan Peserta Didik 2
1. Membaca teks untuk mendapatkan pengetahuan tentang
pengertian, Kandungan dan manfaat dari bahan hasil samping sayuran
2. Teknik rancangan pembuatan bahan hasil samping sayuran menjadi produk pangan.

B. Pengertian Bahan Pangan Hasil Samping Sayuran

Hasil samping sayuran adalah bahan samping atau bagian lain yang dihasilkan dari
tanaman sayuran (selain dari pada bahan pangan utama sayuran) yang masih bisa
dimanfaatkan. Hasil utama dari tanaman sayuran yaitu daun, bunga, buah, akar,
batang maupun umbi dikategorikan sebagai bahan pangan utama. Bagian kulit
sayuran seperti kentang dan wortel, ataupun daun yang membungkus brokoli
dikategorikan sebagai bahan pangan hasil samping sayuran. Hasil samping sayuran
dapat dimanfaatkan sebagai olahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan
ada juga yang dikonsumsi oleh hewan.

C. Kandungan dan manfaat dari bahan hasil samping sayuran

1. Kulit Bawang.
Kulit bawang merupakan hasil samping sayuran umbi lapis diantaranya kulit
bawang merah, kulit bawang putih dan kulit bawang bombay. Kulit bawang
mengandung quercetin, yakni sebuah senyawa yang dapat membantu
menurunkan tekanan darah dan mendukung sistem kekebalan tubuh atau
antioksidan yang sangat tinggi. Di samping itu quercetin juga dapat mengurangi
peradangan, melawan alergi dan dapat mencegah penyakit jantung koroner.
Antioksidan dalam kulit bawang akan larut ke dalam makanan dan membuatnya
lebih sehat. Apabila kita tidak suka memakan kulit bawang, maka kulit bawang
tersebut dapat diambil pada saat makanan hendak disajikan.
2. Batang dan Daun Brokoli
Sayur brokoli yang biasa dikonsumsi adalah bunganya. Batang brokoli masih
dapat dimakan dengan mengupas sedikit bagian yang keras dari batangnya.
Demikian juga dengan daun yang menyelimuti bunga brokoli sangat nikmat jika

69
 dimasak sop seperti kubis atau jus sayuran. Sedangkan batangnya bisa diolah
sebagai acar atau ditumis.
Nutrisi tidak hanya terkandung pada bunga brokoli, tetapi batang dan daun yang
menyelimuti bunga brokoli mengandung banyak nutrisi. Kandungan nutrisi pada
batang brokoli sama seperti yang terkandung dalam bunga brokoli. Daun brokoli
mengandung karotenoid, merupakan sumber vitamin A, yang memiliki sifat
mencegah kanker.
3. Tangkai Daun Hijau pada Wortel
Batang wortel tidak bercabang tetapi ditumbuhi tangkai daun yang dalam satu
batang terdiri atas empat sampai tujuh tangkai daun berukuran panjang. Tangkai
daun agak tebal dan kaku namun permukaan daunnya halus. Tangkai daun hijau
pada wortel inilah hasil samping sayuran wortel. Biasanya tangkai daun hijau
pada wortel tidak digunakan, namun ternyata masih bisa dimanfaatkan.
Tangkai hijau daun pada wortel mengandung banyak nutrisi yaitu memiliki
banyak antioksidan yang baik untuk kesehatan. Daun hijau kaya akan kalsium,
magnesium, niasin, zat besi, seng, vitamin B, serta vitamin K. Kandungan
tersebut membantu melawan kanker usus besar dan memperkuat tulang. Kalian
dapat memasak daun hijau menjadi sayur, dicampur dengan bawang putih,
minyak zaitun, kacang tanah, garam, dan keju.
4. Kulit Kentang
Kentang kaya akan kandungan dan manfaat, tetapi kulit kentang teryata lebih
baik dari kentang itu sendiri. Nutrisi kentang paling banyak terdapat pada bagian
bawah kulitnya. Bagian kulit kentang kaya akan asam klorogenik, yaitu polifenol
yang mencegah mutasi sel-sel yang mengarah pada kanker. Asam klorogenik
berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas yang
berpotensi menjadi obat kanker alami. Selain itu, kulit kentang banyak
mengandung serat larut, potasium, zat besi, fosfor, seng, kalsium, kalium,
vitamin A, B, C.
5. Kulit Melinjo
Kulit biji melinjo berwarna hijau saat mentah, dan berubah menjadi warna
kuning dan merah setelah matang. Tanaman melinjo yang biasa dimanfaatkan
adalah daun dan biji melinjo. Biji melinjo umumnya dibuat emping dan jika

70
 dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan asam urat. Biji melinjo juga
mengandung antioksidan yang tinggi yang berguna sebagai pencegah radikal
bebas seperti penyakit kanker dan jantung. Berdasarkan hasil penelitian, kulit
melinjo mengandung energi yang tinggi, karbohidrat, protein, lemak, kalsium,
fosfor, vitamin A, B1, dan C. Selain itu, kulit melinjo juga menghasilkan
ekstrak anti asam urat. Jika biji melinjo akan menyebabkan sakit asam urat,
namun kulit melinjo merupakan obat asam urat. Kadar energi yang tinggi sangat
baik untuk dijadikan sumber minuman dengan glukosa tinggi.
6. Daun dan Batang Talas
Hasil samping dari talas adalah daun, batang dan akar talas. Daun dan batang
dapat dimanfaatkan sebagai olahan produk pangan yang menunjang kesehatan
tubuh, namun akar talas lebih banyak dibuat sebagai obat. Kandungan nutrisi
yang terdapat pada daun talas seperti polifenol, protein, karbohidrat, lemak,
kalsium fosfor, zat besi dan juga beberapa vitamin A, B1 dan C yang dapat
melancarkan pencernaan.
Sedangkan batang daun talas mengandung saponin. Batang atau tangkai dapat
menimbulkan rasa gatal. Untuk menghilangkan rasa gatal tersebut, kupas kulit
batang talas hingga bersih dan potong-potong dengan ukuran sedang, lalu rebus
dalam air mendidih hingga masak, kemudian tiriskan.

D. Teknik rancangan pembuatan bahan hasil samping sayuran menjadi produk

pangan.
Tahapan pengolahan bahan hasil samping sayuran menjadi produk pangan.
Perencanaan Pelaksanaan Penyajian/pengemasan Evaluasi
1. Identifikasi 1. Persiapan 1.Persiapan alat penyajian Catatan:
kebutuhan alat dan modernn/ pengemasan penilaian Tahap
2. Ide/gagasan bahan modernn akhir proses
2. Proses pembuatan
pembuatan pengolahan hasil
produk samping sayuran
pangan menjadi produk
pangan.

71
 Kegiatan Peserta Didik 3
Mengerjakan LKPD 3.4.1

LKPD 3.4.1
Identifikasikan bahan hasil samping berikut berdasarkan kandungan dan
manfaatnya!

Bahan Hasil samping

NO Kandungan Manfaat
sayuran

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

72
Kegiatan Peserta Didik 4
Mengerjakan LKPD LKPD 3.4.2

LKPD 3.4.2

A. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar!

1. Jelaskan pengertian hasil samping sayuran?
2. Kandungan dan manfaat apa yang terdapat pada kulit bawang?
3. Apa saja kandungan nutrisi yang terdapat pada tangkai daun hijau wortel?
4. Manfaat apa sajakah yang terkandung pada kulit melinjo?
5. Kandungan nutrisi apakah yang terdapat pada daun dan batang talas?
B. Isilah titik-titik di bawah ini dengan benar!
1. Sebuah senyawa yang dapat membantu menurunkan tekanan darah dan
mendukung sistem kekebalan tubuh atau antioksidan yang sangat tinggi pada
kulit bawang adalah …….
2. Kandungan nutrisi pada batang brokoli yaitu …………
3. Polifenol yang mencegah mutasi sel-sel yang mengarah pada kanker pada bagian
kulit kentang adalah ……..
4. Olahan pangan di bawah ini dimasak dengan menggunakan bahan hasil samping
….

5. Teknik pengolahan pangan hasil samping sayuran di bawah ini adalah….

73
 Pertemuan Kedua

KD 4.4
Mengolah, menyaji dan mengemas bahanpangan hasil samping sayuran menjadi produk
pangan yang ada di wilayah setempat.

Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran peserta didik diharapkan dapat :
1. Mengolah bahan pangan hasil samping sayuran menjadi produk pangan
2. Menyajikan atau mengemas produk pangan dari bahan pangan hasil samping sayuran

Kegiatan Peserta Didik 1

Membaca teks untuk praktik mengolah, menyajikan, dan mengemas olahan hasil samping sayuran

A. Tahapan Pengolahan Hasil Samping Sayuran Menjadi Produk Pangan.

Bakwan Batang Brokoli

74
1. Perencanaan
a. Identifikasi Kebutuhan
Pada suatu sore hujan deras, udara terasa dingin dan perut terasa lapar. Di
kulkas ibu mempunyai brokoli yang akan dimasak, ada sedikit wortel dan
daun bawang. Makanan apa yang dapat dinikmati di udara yang dingin ini.
b. Ide/ Gagasan
Brokoli yang akan dimasak ibu batangnya tidak terpakai, maka tercetus ide
untuk membuat makanan “Bakwan Batang Brokoli” agar dapat menghangatkan
suasana yang dingin ini.
2. Pelaksanaan
a. Bahan dan Alat
Bahan:
Bakwan Batang Brokoli
batang brokoli, wortel, telur, kaldu bubuk, terigu, air, minyak goreng

Gambar . Bahan-bahan pembuatan Bakwan Batang Brokoli

Alat:

75
 b. Proses
1. Kupas bagian luar batang brokoli, ambil putihnya saja.

2. Cuci dan kupas wortel lalu serut begitu juga batang brokolinya.

3. Masukkan serutan wortel, batang brokoli, tepung terigu, kaldu bubuk

dalam wadah.

4. Tambahkan telur dan air ke dalam wadah tersebut. Aduk rata sampai
tercampur.

5. Panaskan minyak goreng secukupnya dalam wajan, lalu setelah minyak

panas, goreng bakwan sesuaikan ukurannya. Gunakan api sedang
sampai warna coklat kekuningan.

3. Penyajian

76
Kegiatan Peserta Didik 2
Mengerjakan LKPD 4.4.1

LKPD 4.4.1

1. Buatlah rancangan pengolahan bahan pangan makanan atau minuman dari

hasil samping sayuran menurut kreasimu.
2. Tuliskan semua tahapan pembuatan dengan tata urutan sbb:
1. Perencanaan
a. Idetifikasi kebutuhan
b. Ide/ Gagasan
2. Pelaksanaan
a. Persiapan (yaitu merancang, seleksi bahan dan alat yang
digunakan)
b. Proses Pembuatan
3. Penyajian/ Pengemasan
Tulislah atau ketik dengan rapi pada kertas (HVS, Folio, atau BC) dengan
ukuran kertas Folio. Buat semenarik mungkin sesuai dengan kreatifitas
masing-masing.

Kegiatan Peserta Didik 3

Mengerjakan LKPD 4.4.2

LKPD 4.4.2

Buatlah makanan/ minuman berdasarkan Rancangan yang sudah kalian buat diatas!

77
 EVALUASI

Instrumen penilaian
A. Pilihan ganda

1. Bahan samping atau bagian lain yang dihasilkan dari tanaman sayuran (selain dari
pada bahan pangan utama sayuran) yang masih bisa dimanfaatkan adalah pengertian...
A. sayuran hijau .
B. Sayuran hasil kebun
C. hasil samping sayuran
D. hasil utama sayuran

2. Brokoli merupakan sayuran kelompok bunga, dalam pemanfaatan hasil samping

brokoli adalah bagian...
A. Batang dan daun .
B. Kulit dan bunga
C. Kayu dan sulur
D. Biji dan buah
3. Kulit kentang menurut hasil penelitian, ternyata memiliki lebih banyak nutrisi
dibandingkan dengan kentang itu sendiri. Kandungan gizi kulit kentang diantaranya
adalah...
A. niasin
B. nitrogen
C. mangan
D. asam klorogenik
4. Daun dan tangkai wortel yang hijau merupakan hasil samping sayuran yang memiliki
nutrisi antioksidan, kalsium dan masih banyak lagi, daun dan tangkai wortel dapat kita
masak contohnya dimasak...
A. buntil
B. oseng-oseng
C. balado
D. opor

78
5. Zat gisi pada umbi kentang dalam hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan
nutrisi yang paling banyak terdapat dibagian...
A. Tengah-tengah kentangnya .
B. Kulit ari terluar kentang
C. Daun hijaunya
D. bawah kulitnya .
6. Masakan yang disebut buntil yang terbuat dari daun hasil samping sayuran, biasanya
dibuat dari bahan daun...
A. talas
B. kentang
C. wortel
D. melinjo
7. Hasil samping sayuran yang memiliki kandungan menghasilkan ekstrak asam urat jika
dikonsumsi, bahan hasil samping ini adalah...
A. kulit bawang
B. kulit kentang
C. kulit melinjo
D. batang talas
8. Kandungan gizi yang disebut quercetin yakni sebuah senyawa yang dapat membantu
menurunkan tekanan darah dan mendukung sistem kekebalan tubuh atau antioksidan
yang sangat tinggi, zat ini terdapat pada bahan hasil samping sayuran yaitu...
A. Daun talas
B. kulit bawang
C. batang brokoli
D. kulit melinjo

79
9. Perhatikan gambar berikut! Masakan ini disebut masakan....

A. Oseng-oseng kulit melinjo

B. Buntil kulit melinjo
C. Balado kulit melinjo
D. Kulit mlinjo krispy
E. Kulit melinjo masak rendang
10. Batang talas sebagai bahan hasil samping sayuran yang dapat dimanfaatkan menjadi
produk pangan ternyata dapat menimbulkan rasa gatal, cara menghilangkan gatal pada
batang talas adalah...
A. Rendam dalam air garam 15 menit, potong-potong, lalu tiriskan
B. Potong-potong lalu digoreng sebentar dalam minyak panas
C. Cuci bersih dalam, rendam dalam air panas, lalu goreng sebentar, tiriskan
D. kupas kulit sampai bersih, potong-potong, rebus hingga masak lalu tiriskan

B. Uraian
6. Jelaskan pengertian bahan hasil samping sayuran!
7. Sebutkan 6 macam bahan hasil samping sayuran yang dapat dimanfaatkan
dibuat menjadi produk pangan!
8. Sebutkan 6 kandungan nutrisi pada bahan hasil samping sayuran kulit kentang!
9. Jelaskan pengertian asam klorogenik yang terdapat pada kulit kentang!
10. Sebutkan 6 kandungan nutrisi pada daun hijau wortel sebagai bahan hasil
samping sayuran!

C. Praktik.
3. Buatlah rancangan pembuatan olahan bahan hasil samping sayuran menjadi
produk pangan sesuai daerah tempat tinggal masing-masing!
4. Praktikan olahan bahan hasil samping sayuran menjadi produk pangan sesui
dengan rancangan yang telah dibuat!

80
81