GANJIL

2021/2022

LAPORAN
PRAKTIKUM
BIOKIMIA

S1 FARMASI

LABORATORIUM BIOKIMIA
Jakarta Global University
Jl. Boulevard Grand Depok City, Tirtajaya, Kec.
Sukmajaya, Kota Depok, Jawa Barat
Indonesia
16412

1
 LEMBAR PENGESAHAN

NAMA : JAMS OTNIEL RYCHARD

NPM : 210211701012
PRAKTIKUM : BIOKIMIA (UJI PROTEIN)
KODE :1
PROGRAM STUDI S1 : FARMASI
FAKULTAS : FARMASI

Telah diperiksa pada oktober 2021

Asisten Laboratorium Kordinator Dosen

Praktikum Biokimia Praktikum Biokima

DHIEN ALHARA YUWANDA, S.Si., M.Si.

S092015040001

2
 LEMBAR PENILAIAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA
SEMESTER GANJIL 2021/2022

NILAI
NILAI MODUL
No Nama Praktikan NIM ASPEK BBT AKHIR
1 2 3 4 dst dst
= total jumlah
JAMS OTNIEL
1 210211701012 Attendance Kehadiran 10 % nilai / jumlah
RYCHARD modul

Behavioral total jumlah nilai /

Atitut Praktikum 10 % jumlah modul
Competency

Praktical Laporan total jumlah nilai /

20 % jumlah modul
Assesment Pendahuluan

Kecakapan total jumlah nilai /

Lab Practical 20 % jumlah modul
Praktikum
total jumlah nilai /
Lab Report Analisa Laporan 30 % jumlah modul

Ketepatan total jumlah nilai /

Discipline 10 % jumlah modul
Pengumpulan

=Total Nilai
TOTAL
akhir

Depok, Sabtu 16 Oktober 2021

Asisten Laboratorium Koordinator Asisten / Kordinator Dosen

3
 Laboratorium Biokimia,
Biokimia

DHIEN ALHARA YUWANDA, S.Si., M.Si.

S092015040001

4
 MODUL I - UJI PROTEIN
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bidang ilmu Biologi merupakan salah satu jurusan yang membahas mengenai
makhluk hidup.Namun dalam pembahasan makhluk hidup tidak lepas pula tentang kimia
yang mana pada makhluk hidup banyak unsure-unsur kimia yang terkandung di dalamnya,
misalnya unsur asam amino, peptide dan protein.Sekitar 50%dari berat kering organisme
yang hidup adalah protein. Protein bukan hanya sekedar bahan simpanan atau structural,
seperti halnya polisakarida. Kita ketahui bersama bahwa variasi fungsi protein sama
banyaknya dengan variasi fungsi kehidupan itu sendiri. Semua katalisator yang
jumblahnya mencapai ribuan memungkinkan terjadinya reaksi kimia dalam zat hidup
adalah protein.
Protein didalam semua makhluk tanpa memandang fungsi dan aktifitas biologinya di
bangun oleh susunan dasar yang sama yaitu 20 asam amino baku yang molekulnya sendiri
tidak memiliki aktivitas biologi, secara sederhana protein berbeda satu sama lain karna
masing –masing mempunyai deret asam amino sendiri. Protein merupakan polimer
kondensasi dari asam amino, termasuk dalam makromolekul. Protein mempunyai berat
molekul yang berkisar beberapa ribu sampai beberapa juta. Di samping unsur karbon
hydrogen dan oksigen semua protein mengandung unsure nitrogen dan banyak yang
mengandung fosfor dan belerang ada juga protein yang mengandung unsure-unsur logam
antara lain besi dan tembaga. Protein yang mengandung gugus hidroksil Phenil (- - OH)
dapat bereaksi dengan larutan mercuri nitrat dapat menghasilkan larutan atau endapan yang
berwarna merah.
Salah satu masalah yang dihadapi oleh negara berkembang termasuk Indonesia
adalah peningkatan jumlah penduduk yang pesat dan tidak seimbang dengan penyediaan
pangan dari hasil pertanian. Ada beberapa upaya untuk mengatasi masalah tersebut
diantaranya dengan meningkatkan budidaya dan pemanfaatan berbagai hasil pertanian
seoptimal mungkin, terutama sumber bahan pangan nabati. Dengan demikian, masyarakat
tetap dapat mengkonsumsi berbagai jenis pangan sehingga keanekaragaman pola pangan
dapat meningkat dan ketersediaan pangan lebih dapat terjamin.
Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda, salah satunya adalah
karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan sehari-hari.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup.
Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Selain sebagai sumber
energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh,

1
berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel
dengan mengikat protein dan lemak.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnyaketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein
(Winarno, 2002).
Sumber karbohidrat yang dijadikan makanan pokok terutama di Indonesia adalah
beras. Beras merupakan makanan pokok yang mengandung kadar karbohidrat yang tinggi,
namun karena naiknya harga komoditas pangan dunia, yang mencerminkan adanya krisis
pangan dunia, menyebabkan ratusan juta penduduk dunia khususnya warga Indonesia
mengalami kesulitan untuk memperoleh pangan terutama naiknya harga beras yang kian
melambung tinggi.
Diversifikasi pangan dan ketahanan pangan, merupakan salah satu cara untuk
mengurangi ketergantungan terhadap beras. Ketahanan pangan diartikan sebagai kondisi
dimana setiap orang sepanjang waktu memiliki akses, baik secara fisik maupun ekonomis,
terhadap pangan yang cukup, aman dan bergizi, untuk memenuhi kebutuhan gizi harian yang
diperlukan agar dapat hidup dengan aktif dan sehat.
Terlepas dari itu, karbohidrat dalam pangan dapat diuji menggunakan beberapa jenis
uji. Beberapa diantaranya: uji benedict dan uji iodin. Uji tersebut dapat digunakan untuk
menentukan ada tidaknya kandungan karbohidrat dalam jenis pangan tersebut. Oleh karena
itu, diperlukan uji kandungan karbohidrat dalam pangan dapat menggunakan jenis-jenis uji
tersebut. Sehingga diketahui ada atau tidaknya kandungan karbohidrat dalam pangan
tersebut.

Oleh karena beberapa alasan ditas, maka dari itu kami melakukan praktikum uji
protein, agar kami dapat mengetahuinya adanya unsur-unsur di atas maka dilakukan
percobaan tentang reaksi pengendapan. uji Biuret dan uji iodin merupakan salah satu cara
mengidentifikasi keberadaan protein.

1.2. Tujuan
1. Mahasiswa memahami konsep dasar reaksi biokimia dalam tubuh
2. Menunjukkan adanya asam amino tirosin
3. Menentukan adanya protein dalam suatu larutan uji

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Definisi Karbohidrat

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena
sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik, karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungasi sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.

Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang,
kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk proten dari CO2, H2O,
dan senyawa Nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi
protein hewani. Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat
digunakan sebagai sumber energy apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak.
Komposisi rata-rata unsure kimia yang terdapat pada protein ialah sebagai berikut: karbon
50%, Hidrogen 7%, Oksigen 23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3%, dan Fosfor 0-3%.
Dengan pedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan
protein dalam suatu bahan makanan.

contoh kadar protein dalam makanan

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000
sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan
menghasilkan asam-asam amino. Ada protein yang mudah larut dalam air tetapi juga ada
yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam
air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang terdapat dalam air dan mudah
bereaksi.

3
 Karbohidrat merupakan salah satu senyawa yang penting dalam tubuh manusia.
Senyawa ini memiliki peran struktural dan metabolik yang penting. Selama proses
pencernaan, karbohidrat akan dipecah dan diserap di dinding jejunum melalui sistem
transport aktif dalam bentuk monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) yang kemudian
akan diubah menjadi glukosa, senyawa berkarbon 6 seperti pada gambar 1. Glukosa
merupakan bahan baku utama metabolisme pada tubuh manusia.

Kegunaan glukosa tidak berhenti hanya sebagai bahan metabolisme energi. Glukosa
juga dapat berikatan dengan molekul lainnya, menjadi sebuah glikosida, dan menghasilkan
molekul lebih besar dengan kegunaannya masing-masing seperti ribosa dan glikosida
jantung.Glukosa ditransportasi dalam plasma darah yang menempati sekitar 1% dari
jumlah seluruh plasma darah bersamaan dengan zat-zat inorganik lainnya.
Glukosa darah sendiri menjadi sebuah perhatian khusus dalam penelitian ini karena
erat hubungannya dengan diagnosis diabetes melitus. Peran glukosa penting dalam bahan
bakar metabolik utama jaringan tubuh dan diedarkan melalui darah, sehingga disebut
sebagai “gula darah”. Glukosa menjadi perhatian secara klinis ketika tinggi kandungannya
di dalam darah hingga diekskresikan melalui urin atau dikenal sebagai glukosuria sebagai
akibat dari diabetes melitus yang tidak terkendali.
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan
oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi
di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi
sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian
akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas,
kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti
berolahraga atau bekerja (irawan,2007).
Karbohidrat terdiri dari 3 kelompok yaitu monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Oligosakarida
merupakan senyawa yang dihidrolisis menghasilkan 2 sampai 6 gula monosakarida
sedangkan polisakarida merupakan monomer-monomer yang berasal dari monosakarida
(Respati, 1990).
Karbohidrat adalah sumber energi utama untuk manusia. Kebanyakan karbohidrat
yang kita konsumsi adalah tepung, amilum atau pati, yang ada dalam gandum, jagung,
beras, kentang dan padi-padian lainnya. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang
diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil
menggunakan bensin. Karbohidrat juga merupakan bahan yang penting dan sumber tenaga
yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi
komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti
selulosa, pektin, serta lignin (Edahwati, 2010).

II.2 Karakteristik Protein

1. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi)
dengan berubahnya kondisi lingkungan.
2. Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4.5 – 5 maka akan
terjadi pengendapan atau salting out.
3. Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein
ikan menggumpal atau terkoagulasi.
4. Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan
air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.

4
5. Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel.

Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lebih besar pada pH yang agak
tinggi, tetapi kekutan gel daging ikan pada produk akhir lebih redah meskipun jumlah
myosin yang diekstrak lebih banyak.

II.3 Kalisifikasi Protein

1. Berdasarkan fungsinya, protein diklasifikasikan menjadi:
a. protein enzim, berperan dalam mempercepat reaksi-reaksi biokimia.
b. protein sruktural, membentuk struktur-struktur biologis,
c. protein transpor, berperan sebagai pengangkut subtansi-subtansi penting, dan
d. protein pertahanan, melindungi tubuh dari invasi benda-benda asing.

2. Berdasarkan strukturnya, protein diklasifikasikan menjadi:

a. protein globular, memi-liki pelipatan-pelipatan yang kompleks, struktur tertier de-
ngan bentuk yang tidak teratur.
b. Protein serabut, meman-jang, lipatan sederhana,umum dijumpai pada protein
struktural.

3. Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi :

a. Protein globular
Rantai polipeptida mengandung banyak lipatan dan berbelit. Rasio aksial kurang
dari 10, misalnya insulin, albumin, globulin plasma, dan kebanyakan enzim.
b. Protein fibrosa
Rantai polipeptida atau kelompok rantai yang membelit dalam bentuk spiral atau
heliks, dan dihubungkan oleh ikatan disulfida dan hidrogen. Rasio aksial lebih
besar dari 10, misalnya keratin dan miosin.

4. Klasifikasi protein berdasarkan daya kelarutannya

a. Albumin : protein yang dapat melarut dalam air, dan dapat dipresipitatkan dari
larutan pada konsentrasi garam yang tinggi.
b. Globulin : protein ini umumnya tidak melarut dalam air yang basa, garam, dan
dapat melarut dalam larutan garam encer.
c. Glutelin : protein yang tidak melarut dalam larutan netral, retapi melarut dalam
asam atau alkali encer.
d. Prolamine : protein yang melarut dalam 70-80% etanol dan tidak melarut dalam
air atau etanol absolute.

5. Klasifikasi protein berdasarkan fungsinya

a. Protein enzim, berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam jasad hidup.
b. Protein pembangunan, berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur biologi
kekuatan.
c. Protein kontraktil, berfungsi sebagai protein yang memberikan kemampuan
kepada sel dan organism untuk berkontraksi, mengubah bentuk atau gerak.
d. Protein pengangkut, memiliki kemampuan mengikat molekul tertentu dan
melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran darah.
e. Protein pengatur, yaitu beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau
fisiologis, diantaranya yaitu hormon.

5
 f. Protein bersifat racun, yaitu yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
g. Protein pelindung, yaitu protein khusus yang dibuat oleh limposit yang dapat
mengenali dan mengendapkan atau menetralkan serangan bakteri, virus atau
protein asing dari spesies lain.
h. Protein cadangan, protein ini disimpan untuk berbagai proses metabolism dalam
tubuh.

II.4 Struktur Protein

Asam amino saling berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida untuk
membentuk protein. Protein terbentuk oleh salah satu atau beberapa rantai peptida. Ikatan
Peptida ini terbentuk diantara gugus karboksil dengan gugus amini dari asam amino
tetangga dengan melepaskan sebuah molekul H2O, sehingga terbentuk dipeptida. Karena
dipeptida mempunyai gugus karboksil dan gugus amino, maka dipeptida tersebut juga
dapat mengikat asam amino lainnya dan membentuk tripeptida dan seterusnya
(polipeptida)

Struktur protein
Setiap protein terdiri dari satu atau lebih rantai peptida, Akibatnya terdapat empat
struktur protein, yaitu sebagai berikut :

1. Struktur Primer, yaitu struktur protein yang rantai polipeptidanya berbentuk linear.

2. Struktur Sekunder, yaitu struktur protein yang rantai polipeptidanya mempunyai
pola teratur, misalnya pola memilih (menggulung). Dua jenis struktur sekunder
yang paling terkenal adalah alfa heliks dan kertas berlipat.
3. Struktur Tersier, yaitu struktur protein yang rantai polipeptidanya bengkok atau
bergulung (berpilin), sehingga membentuk struktur tidak dimensi bulat (globular)
4. Struktur Kuartener, yaitu struktur protein yang berkaitan dengan kenyataan bahwa
beberapa protein dapat terdiri lebih dari satu rantai polipeptida. Setiap rantai
polipeptida dapat merupakan polipeptida yang sama atau yang berbeda.

A. Ikatan-ikatan pada Struktur Protein

6
 Struktur protein umumnya dipertahankan oleh dua ikatan sangat kuat yaitu ikatan
peptida dan ikatan disulfida; dan tiga ikatan yang lemah, yaitu ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik dan interaksi elektrostatif.
1) Ikatan peptide
Ikatan peptida adalah ikatan yang menghubungkan atom a-karboksil dari
suatu asam amino dan atom a nitrogen dari asam amino yang lain. Peptida yang
dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipeptida; bila dibentuk oleh 3
molekul asam amino disebut tripeptida; dan bila dibentuk oleh banyak molekul
asam amino disebut polipeptida.
2) Ikatan disulfide
Terbentuk antara 2 residu sistein yang saling berhubungan 2 bagian rantai
polipetida melalui residu sistein.
3) Ikatan hydrogen
Terbentuk antara gugus NH- atau -OH dan gugus C=O dalam ikatan peptida
atau -COO- dalam gugus R, misalnya dua peptida mungkin membentuk ikatan
hidrogen.
4) Interaksi hidrofobik
Rantai samping non polar asam amino netral pada protein cenderung
bersekutu.
5) Interaksi elektrostatik
Merupakan ikatan garam antara gugus yang bermuatan berlawanan pada
rantai samping asam amino.

II.5 Penggolongan Protein

Berdasarkan strukturnya protein dapat dibagi dalam 2 golongan besar, yaitu golongan
protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan protein sederhana ialah
protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino. Sedangkan protein gabungan
ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein, gugus ini disebut gugus
prostetik dan terdiri ats karbohidrat, lipid, asam nukleat. Proin sederhana dapat dibagi
dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya yaitu protein biber dan protein globular.
Protein fiber mmpunyai molekul panjang seperti serat atau serabut. Sedangkan protein
globular berbentuk bulat.
1. Protein Fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan
bentuk serat atau serabut yang stabil. Struktur protein fiber telah banyak diteliti dengan
menggunakan analisis difraksi sinar X. ciri khas protein fiber tedapat pada beberapa
jenis protein. Yang termasuk golongan ini adalah antara lain
a. Konfigurasi alfa helix pada kratin
b. Lembaran berlipat parallel dan anti parallel pada protein sutra alam; dan
c. Helix tripel pada kolagen
Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan oleh enzim.
Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Kratin adalah
protein yang terdapat dalam bulu domba, sutra alam, rambut, kulit, kuku dan
sebagainya. Struktur kelatin hamper seluruhnya terdiri atas rantai polipeptida yang
berbentuk alfa helix.

7
2. Protein Globular
Umunya berbentuk bulat atu elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat.
Protein globular pada umunya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan
asam atau basa dan dalam etanol. Beberapa jenis protein globular yaitu albumin,
globulin, histon, dan protamin.
3. Protein Gabungan
Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah, protein yang berikatan dengan
senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik. Ada
beberapa jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein, dan
nucleoprotein.
Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari
4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa polisakarida
kompleks yang mengandug N-asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau
monosakarida lain.
Mukoprotein yang mudah larut terdapat pada bagian putih telur, dalam serum daram
dan urin wanita yang sedang hamil.protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh panas atau
diendapkan oleh zat-zat yang biasanya dapat mengendapkan protein, misalnya triklor asam
asetat atau asam pikrat. Glikoprotein adalah juga terdiri atas protein dan karbohidrat, tetapi
dengan kadar hexosamina kurang dari 4%.
Lipoprotein adalah gabugan antara protein yang larut dalam air dengan lipid.
Lipoprotein terdapat dalam serum darah, dalam otak dan jaringan syaraf. Gugus lipid yang
biasanya terikat pada protein dalam lipoprotein antaralain lesitin dan kolesterol.
Nucleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan asam nukleat. Asam nukleat ini
terdapat antara lain dalam inti sel

II.6 Sifat-sifat Protein

1. Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif
dan negative. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif,
sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negative. Protein mempunyai
isolistrik yang berbeda-beda.
2. Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya.Suatu
protein mempunyai arti bagi tubuh apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat
melakukan aktivitas biokimiawinya yang menunjang kebutuhan hidup. Aktivitas ini
banyak tergantung pada struktur dan konformasi molekul protein berubah, misalnya
oleh perubahan suhu, Ph atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain,ion-
ion logam,maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang.
Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu
merupakan suatu proses yang disebut denaturasi. Proses denaturasi ini kadang-kadang
dapat berlangsung secara reversible,kadang-kadang tidak.Penggumpalan protein
biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik
isolistrik protein tersebut. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada
suhu 50 atau lebih.
3. Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul aleh adanya gesekan antara molekul-
molekul di dalam zat cair yang mengalir.Suatu larutan protein dalam air mempunyai

8
 viskositas atau kekentalan yang relative lebih besar daripada viskositas air sebagai
pelarutnya. Pada umumnya viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau diukur secara
absolute, tetapi ditentukan viskositas relatif, yaitu dibandingkan terhadap viskositas zat
cair tertentu.Alat yang digunakan untuk menentukan viskositas ini ialah viscometer
Oswald.
Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada kecepatan aliran suatu zat
cair atau larutan melalui pipa tertentu.Serum darah misalnya, mempunyai kecepatan
aliran yang lebih lambat dibandingkan dengan kecepatan aliran air. Apabila viskositas
air diberi harga satu, maka viskositas serum darah mempunyai harga kira-kira antara
1,5 sampai 2,0. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk
molekul, konsentrasi serta larutan.Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi
tetapi berbanding terbalik dengan suhu.Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya
panjang mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein yang
berbentuk bulat.Pada titik isolistrik viskositas larutan protein mempunyai harga
terkecil.
4. Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Meskipun
demikian proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada
yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar.Beberapa enzim
antara pepsin, tripsin, katalase, dan urease telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal.
Albumin pada serum atau telur sukar dikristalkan. Proses kristalisasi protein sering
dilakukan dengan jalan penambahan garam ammoniumsulfat atau NaCl pada larutan
dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula
penambahan asetonatau alcohol dalam jumlah tertentu.
Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan
kelarutan protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil,
sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik.
5. System koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua kategori, yaitu
zat yang dapat menembus membran atau kertas perkamen dan zat yang tidak dapat
menembus membran. Oleh karena yang mudah menembus membrane adalah zat yang
dapat mengkristal, maka golongan ini disebut kristaloid, sedangkan golongan lain yang
tidak dapat menembus membrane disbut koloid. Pengertian koloid pada waktu ii lebih
banyak dihubungkan dengan besarnya molekul atau pada bobot molekul yang besar.
Molekul yang besar atau molekul makro apabila dilarutkan dalam air mempunyai
sifat koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau kertas perkamen, tetapi tidak
cukup besar sehigga tidak dapat mengendap secara alami. System koloid adalah system
yang heterogen, terdiri atas dua fase, yaitu partikel keci yang terdispersi dan medium
atau pelarutnya.
Pada umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikaro-100
milimikro, namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar. Bobot molekul
beberapa protein telah ditentukan berdasarkan kecepatan pengendapan dengan
menggunakan ultrasentrifuga yang mempunyai kecepatan putar kira-kira 60.000
putaran per menit.

9
 Bobot beberapa molekul protein

II.7 Reaksi-Reksi Khas Protein

1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein.
Setelah dicampur terjadi endapat putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila
dipanaskan.Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzene yang terdapat pada
molekul protein. jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin.
Fenilanin dan tripotan. Kulit kia bila kena asam nitrat berarna kuning, itu juga karena
terjadi reaksi xantoprotein ini.
2. Reaksi Hopkins-cole
Tripoptan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid denganbantuan asam kuat
dan membentuk senyawa yang berawarna .Larutan protein yang mengadung tripoptan
dapat di reaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang mengadung asam glioksilat.
3. Reaksi Millon
Reaksi millon adalah larutan dan merkuro dan merkuro nitrat dalam asam nitrat.
Apabila preaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapa putih
yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan.
4. Reaksi Nitroprusida
Natriumnitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah
dengan protein yang mempunyai gugus-SH bebas. Jadi protei yang mengandung sistein
dapat memberikan hasil positif. Gugus –s-s- pada sistin apabila direduksi dahulu dapat
juga memberikan hasil positif.
5. Reaksi Sakaguchi
Preaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi
ini memberi hasil positif apabila ada gugus guanidine. Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat mnghasilkan warna merah.

10
 BAB III
METODE

III.1 Alat Dan Bahan

111.2 Tabel Pengujian

1. Uji Milom

Ke dalam tiap tabung reaksi dimasukkan 1

jenis protein sebanyak 3ml dan 5 tetes
pereaksi millon. Campur sampai homogeny

Larutan dipanaskan dengan hati-hati, dan

amati perubahan warna yang terjadi

2. Uji Biuret

Ke dalam 2 buah
Ke dalam masing-
tabung reaksi
masing tabung,
bersih Amati perubahan
tambahkan 1 jenis
dimasukkan 2 ml warna yang
protein sebanyak
NaOH dan 2 tetes terjadi.
1 ml. campur
CuSO4, campur
sampai homogen.
sampai homogen.

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Uji Milon

NO Percobaan Hasil Pembahasan
1
Putih telur Positif  Terjadinya endapan berwarna
ayam negri + mengandung putih disebabkan karena merkuri
preaksi milon protin dibuktikan yang terdapat dalam prekasi milon
dengan breaksi dengan protein yang
Terbentuk terdapat dalam putih telur
Endapan putih sehingga mengakibatkan koagulasi
(penggumpalan).
 Penggumpalan terjadi karena
protein yang terdapat dalam putih
telur mengalami pristiwa
denaturasi pada strukturnnya
(perubahan struktur awal).
Putih telur Endapan warna Pemanasan dilakukan guna untuk
ayam negri + putih tidak memeprcepat reaksi untuk mengetahui
preaksi milon mengalami adanya senyawa tirosin yang terdapat
+ dipanaskan peribahan warna dalam protein putih telur, namun tidak
( tidak menjadi terjadi perubahan warna apapun
warna merah) sehingga tidak ada senyawa tirosin
yang atau disebabkan karena reagen yang
menandakan digunakan terlalu banyak.
adanya senyawa
tirosin

IV.2 Uji Biuret

No Percobaan Hasil Pembahasan

1 Campuran Belum ditabahkan protein
NaOH + larutan
CuSo4 berwarna biru
terang
NaOH + Larutan Perubahan warna larutan
Putih telur CuSo4 + putih berubah dari biru menjadi ungu
ayam negri telur ayam warna disebabkan karena protein
negri menjadi yang terkandung dala putih
warna ungu telur ayam negri memiliki
pekat, positif ikatan peptide dan breaksi
mengandung dengan ion Cu2+ yang
protein terdapat dalam preaksi

12
 CuSo4 dalam suasana basa.
Semakin banyak ikatan
peptide yang terkandung
dalam protein maka warna
ungu yang terbentuk
semakin pekat.
2 Campuran Belum ditabahkan protein
NaOH + larutan
CuSo4 berwarna biru
terang
NaOH + Campuran tidak terjadi perubahan
Pepton CuSo4 + larutan tidak warna apapun bisa
pepton berubah disebabkan karena didalam
warna pepton tidak terdapat ikatan
peptide atau disebabkan
karena reagen yang
digunakan terlalu banyak.

IV.3 Gambar Percobaan

 Alat yang digunakan :

(penjepit tabung) (lampu spirtus/ bunsen)

13
 (pipet) (tabung reaksi)

 Uji Mylon

(prekasi mylon + putih telur ayam) ( larutan dipanaskan)

(Hsil gumpalan putih)

14
 Uji Biuret

(NaOH) (NaOH +CuSO4)

(NaOH + CuSO4) (NaOH + CuSO4 + Putih telur)

(NaOH + CuSO4 + Pepton) (hasil akhir uji biuret)

15
 BAB V
PENUTUP

V.I Kesimpulan
1. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
2. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang,
kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahanutan
3. Uji milon adalah pengujian pada senyawa protein dengan ditandai hasil akhir
pengujian terbentuknya endapan warna putih.
4. Terjadinya endapan berwarna putih disebabkan karena merkuri yang terdapat dalam
prekasi milon breaksi dengan protein yang terdapat dalam putih telur sehingga
mengakibatkan koagulasi (penggumpalan).
5. Penggumpalan terjadi karena protein yang terdapat dalam putih telur mengalami
pristiwa denaturasi pada strukturnnya (perubahan struktur awal).
6. Uji biuret adalah pengujian pada senyawa protein dengan ditandai hasil akhir
pengujian terjadinya perubahan warna menjadi warna merah muda samapai ungu
pekat.
7. Perubahan warna larutan menjadi ungu disebabkan karena protein yang terkandung
dala putih telur ayam negri memiliki ikatan peptide dan breaksi dengan ion Cu2+
yang terdapat dalam preaksi CuSo4 dalam suasana basa.
8. Semakin banyak ikatan peptide yang terkandung dalam protein maka warna ungu
yang terbentuk

16
 DAFTAR PUSTAKA

 Modul Praktikum Biokimia, Jakarta Global University.

 http://teguhs-atu.blogspot.com/2010/01/senyawa-organik.html
 http://ruangilmu.com/index.php?action=artikel&cat=83&id=122&artlang=id
 http://lisadyprotein.blogspot.com/
 http://id.wikipedia.org/wiki/Protein
 http://www.postmodern.com/~jka/rnaworld/nfrna/nf-rnadefed.html.
 Poedjiadi Anna dan F.M. Titin Supriyanti, 2005, Dasar-Dasar Biokimia
(Revisi), Jakarta: Universitas Indonesia.

17