LAPORAN LENGKAP AMAMI II

PERCOBAAN IV

PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA MAKANAN

OLEH :

NAMA : WA ODE HASINA

NIM : A201501033

KELAS : C2. ANALIS KESEHATAN

ASISTEN : SYAWAL ABDURRAHMAN S.Si,.M.Si

PROGRAM STUDI D-IV ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

MANDALA WALUYA

KENDARI

2019
 PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA MAKANAN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum penentuan kadar lemak total pada makanan
ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk menentukan persen lemak, bilangan asam, dan asam lemak bebas
pada sampel makanan.
2. Untuk mengetahui metode yang digunakan untuk penentuan lemak total
dalam sampel makanan

B. Landasan Teori
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,
minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih
sedikit oksigen dari pada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak
mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi
kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi
dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002).
Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak
esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena
minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak
dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng
menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa
juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh.
Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai
berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman. Karena pemakaian berulang-
ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan. Selain itu minyak
goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah
warna menjadi hitam, kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya
membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi
rasa. Vitamin A dan D dalam makanan itu sudah hancur (Bundakata, 2007).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk
ester atau bentuk trigliserida (Ketaren, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami
perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai
dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan
minyak(Ketaren,1986;Buckle,1987).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam
minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam
juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak.
Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam
minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat
pengolahan . Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk
kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau
minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalams atu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam
dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas
dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagaii ndikator. Alkohol netral
panas digunakan sebagai pelarut netral supayat idak mempengaruhi pH karena
titrasi ini merupakan titrasi asambasa. Alkohol dipanaskan untuk
meningkatkan kelarutan asam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi
asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai
berikut :
C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O 
Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan
hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut
Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi
tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil
 pemecahan hidroperoksida. Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi
oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara.
Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-
enzim.
Mutu  minyak  goreng   sangat   dipengaruhi   oleh   komponen   asam
lemaknya   karena   asam   lemak    tersebut   akan    mempengaruhi sifat
fisik,  kimia,  dan  stabilitas   minyak   selama   proses  penggorengan.
Trigliserida dari  suatu  minyak  atau  lemak mengandung sekitar  94-96%
asam  lemak. Selain  komponen asam lemaknya,  stabilitas  minyak goreng
dipengaruhi pula  derajat  ketidakjenuhan  asam  lemaknya,  penyebaran
ikatan  rangkap  dari  asam lemaknya,  serta bahan-bahan  yang  dapat
mempercepat   atau  memperlambat  terjadinya  proses  kerusakan  minyak
goreng  yang terdapat  secara  alami  atau yang secara sengaja ditambahkan
(Stier, 2003).

C. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah sebagai berikut :
a. Timbangan Semi Analitik
b. Gelas Ukur
c. Gelas Kimia
d. Pipet Volume
e. Erlenmeyer
f. Lumpang dan Alu
g. Kompor
h. Batang Pengaduk
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sebagai berikut :
a. Minyak tengik
b. Minyak curah
 c. Minyak bimoli
d. Indikator PP (Phenol Phthalein)
e. Alkohol netral 96%
f. KOH 0,1N dan Aquades

D. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada percobaan ini adalah sebagai berikut :
1. Bilangan Asam

Sampel minyak bermerk, minyak

curah dan minyak tengik

- Ditimbang sampel sebanyak 10 g

dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
- Ditambahkan larutan 20 mL alkohol
96%,dipanaskan selama 10 menit
sambil diaduk
- Dititrasi dengan larutan KOH dengan
indiktaor PP 3 tetes sampai larutan
berubah menjadi warna merah jambu.

Dihitung kadar bilangan asam

2. Bilangan Asam Lemak Bebas

Sampel minyak bermerk, minyak

curah dan minyak tengik

- Ditimbang sampel sebanyak 10 g

dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
- Ditambahkan larutan 50 mL alkohol
96%,dipanaskan selama 10 menit
sambil diaduk
- Dititrasi dengan larutan KOH dengan
indiktaor PP 3 tetes sampai larutan
berubah menjadi warna merah jambu.

Dihitung kadar bilangan asam lemak bebas

E. Hasil Pengamatan
Hasil yang diperoleh pada percobaan Analisis zat racun HCN dalam
makanan ini adalah :
Tabel 1. Hasil pengamatanpenentuan kadar lemak total pada sampel minyak
bimoli, tengik, dan curah.
No Sampel Keterangan
1. Minyak Curah
2. Minyak Bimoli
3. Minyak Tengik

Perhitungan:
mL KOH × N KOH × 56,1
Bilangan Asam =
Berat sampel
0,2 mL× 1 M × 56,1
Bilangan Asam Minyak Tengik =
5 gr
11,22
=
5 gr
= 1,122 ×100%
= 22,44%
0,1 mL× 1 M × 56,1
Bilangan Asam Minyak Bimoli =
5 gr
5,61
=
5 gr
= 1,122 ×100%
= 11,22%
0,4 mL× 1 M × 56,1
Bilangan Asam Minyak Curah =
5 gr
22,44
=
5 gr
= 4,488 ×100%
= 44,88%

mL KOH × N KOH × BM Asam Lemak

Kadar Asam Lemak Bebas % =
Berat sampel (gr)× 100
 1mL × 0,05 M × 282
Kadar ALB Minyak Tengik =
5 gr × 100
= 282 ×100%
= 28,2 %
0,9 mL × 0,05 M × 282
Kadar ALB Minyak Bimoli =
5 gr × 100
= 2,538 ×100%
= 25,38 %
0,3 mL × 0,05 M × 282
Kadar ALB Minyak Curah =
5 gr × 100
= 0,846 ×100%
= 84,6 %
Interpretasi Hasil :
Dari hasil pengamatan yang dilakukan dapat diketahui bahwa dalam
penentuan bilangan asam terbesar pada sampel minyak curah yaitu sebesar
44,88, sedangkan pada penentuan asam lemak bebas terdapat pada sampel
minyak curah yaitu sebesar 84,6%.

F. Pembahasan
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan
dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar
asam lemak bebas yang terbentuk asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi
yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya
dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika
dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak
bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil
mengakibatkan rasa tidak lezat. Prinsip pada saat melakukan percobaan
bilangan asam adalah sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau
minyak dilarutkan dalam alcohol netral kemudian dipanaskan pada alat
kondensor sampai larut, sampel yang telah larut tersebut dititrasi dengan
menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung
bilangan asamnya.
Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA yang
merupakan singkatan dari Free Fatty Acid sangat penting kaitannya dengan
kualitas lemak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti
kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas
yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat
berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu oleh panas. Menurut
(Sudarmadji, 1989) angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang
berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses
hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak
ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan miinyak mengakibatkan
semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas. Kandungan asam lemak
bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan mutu minyak tersebut
menjadi buruk, begitupula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama
minyak tersebut.
Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk
melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik.
Penambahan alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam
lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat proses
pemanasan. fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau
minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol
 yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol)
yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 %
merupakan pelarut lemak yang baik.
Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai
indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada
praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan Minyak
kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah muda.
Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Fungsi pemanasan
saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi
dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut
seutuhnya. Pemberian tiga tetes indikator fenolftalein (pp) pada praktikum ini
adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau
basa.
Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar
asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume
yang digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan
dalam proses penentuan asam lemak bebas. Volume yang diperoleh dari
proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas
yang tergantung pada suatu bahan pangan

G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
dalam penentuan bilangan asam terbesar pada sampel minyak curah yaitu
sebesar 44,88, sedangkan pada penentuan asam lemak bebas terdapat pada
sampel minyak curah yaitu sebesar 84,6%.

Daftar Pustaka
Buckle, K. A, dkk., Alih Bahasa Hari Purnomo. 2008. IImu Pangan. Universitas
Indonesia Press.Jakarta.
Bundakata.2007. Minyak Goreng Curah  dan Kemasan. Http://bundakata.blogspo
t.com/2012/06/minyak-gorengcurahdankemasan.html.Diakses pada
tanggal
19 Oktober 2012, Makassar.
Ketaren, S. , 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Universitas
Indonesia.Jakarta.
Stier,R. 2003. Finding Functionalityin Fat and Oil.www.prepared Food.com.
Diakses pada  tanggal 25 September 2012.Makassar.
Sudarmadji, Slamet.1989. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
LAMPIRAN JURNAL