LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“PEMBUATAN NATA DE COCO”

DISUSUN OLEH :

Nama : Fernando Sahat Pangihutan Siregar

NPM : E1G020080

Prodi : Teknologi indistri pertanian

Hari/Tanggal : Rabu / 20 Oktober 2021

Kelompok :-

Dosen : 1. Hasanuddin,Ir.,M.Sc,

2. Tuti Tuturiama,STP.,M.Si

Ko-ass : Trio Putra Setiawan

Objek Praktikum : Pembuatan Nata De Coco

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air kelapa memiliki komposisi kimia karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan
mineral yang sangat baik bagi tubuh manusia. Komponen karbohidrat berupa sukrosa dan
fruktosa dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata de coco. Pengolahan air
kelapa menjadi nata de coco ini memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Proses pengolahan
limbah air kelapa menjadi nata de coco sebenarnya mudah dan tidak membutuhkan waktu
yang lama. Selanjutnya, nata de coco dapat diolah menjadi minuman segar yang bernilai
ekonomis.

Nata de coco merupakan produk yang sangat bermanfaat, baik sebagai produk pangan
maupun non-pangan. Nata de coco sebagai produk makanan karena memiliki kandungan serat
yang tinggi, sehingga baik untuk sistem pencernaan, rendah kalori dan tidak mengandung
kolesterol. Nata memiliki kadar serat 2,5 % dan kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata
tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita
diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan.

Pemanfaatan nata de coco sebagai produk non pangan adalah penggunaannya sebagai
membran untuk proses ultrafiltrasi. Membran nata de coco berperan penting dalam teknologi
pemisahan di industri, yaitu pada teknik pemisahan membran, seperti reverse osmosis dan
ultrafiltrasi. Produk nata de coco juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam
pembuatan kertas. Oleh karena itu pemanfaatan nata de coco memiliki prospek yang sangat
baik di masa yang akan datang.

1.2 Tujuan Praktikum

• Mahasiswa mengetahui proses pembuatan nata de coco
• Mahasiswa mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
pembuatan nata de coco
• Mahasiswa mengetahui proses pembuatan minuman nata de coco
 BAB II

DAFTAR PUSTAKA

Nata de coco merupakan produk yang sangat bermanfaat, baik sebagai produk pangan
maupun non-pangan. Nata de coco sebagai produk makanan karena memiliki kandungan serat
yang tinggi, sehingga baik untuk sistem pencernaan, rendah kalori dan tidak mengandung
kolesterol. Nata memiliki kadar serat 2,5 % dan kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata
tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita
diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan (Sihmawati,
dkk. 2014).

Nata berasal dari Filipina untuk menyebut suatu pertumbuhan menyerupai gel (agar-
agar) yang terapung di permukaan, dimana gel tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan
oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang
cocok menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tebal
tersebut mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk pada permukaan
medium, merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun oleh jaringan
mikrofibril/pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia
seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Iguchi et al., 2000, dalam
Hamad, 2011).

Secara teknis nata dapat dibuat dari campuran berbagai media, karena untuk
pertumbuhan dari bakteri A. xylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam
organik dan mineral. Mineral dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen
metabolisme dalam pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri
A. xylinum (Pambayun, 2002 dalam Manoi, 2017).
Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H,
dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa.
Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan
substrate makro seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang
dihasilkan optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam
proses fermentasi. Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan
tepung (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad, 2013).
 Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi
glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6fosfat.
Acetobacter xylinum dapat mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan sebagian lainnya
diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH medium. Lama fermentasi akan
berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan tebal tipisnya nata. (Manoi,F. 2007 dalam
Shismwati, Rini Rahayu. 2014).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum antara lain
karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman (pH) optimal 3,4, temperatur yang ideal 28 0C –
31 0C dan oksigen. Apabila persyaratan ini, tidak diperhatikan maka proses pembuatan nata
de coco tidak akan berhasil. Kandungan karbon dan nitrogen pada air kelapa belum cukup
dipakai oleh A. xylinum untuk merombak glukosa menjadi selulosa, sehingga perlu
ditambahkan sukrosa dan ZA, yang bertujuan untuk mencapai rasio Karbon dan Nitrogen
(C/N) dalam cairan media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang jauh dari 20, tekstur
nata akan cenderung sulit digigit atau terlalu mudah hancur.

Metabolisme Acetobacter xylinum

Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari media,
dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian glukosa
tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor atau penciri nata pada
membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel. Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap,
yaitu aktivasi monomer, transfer monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan
penyusunan polimer. Enzim yang terlibat dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat pada
membran sel sehingga laju sintesis tidak turun dengan adanya pencucian.
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Bahan dan Alat

A. Bahan Membuat Nata de coco :

• Air kelapa 10 liter
• Gula pasir 100 gram
• Asam cuka (98%) 100 ml atau cuka dapur 300 ml
• Pupuk ZA 50 gram atau urea 25 gram
• Starter nata 10% per jml bahan

B. Bahan Membuat Minuman Nata de coco :

• Nata de coco
• Air
• Gula
• Essence aneka rasa

C. Alat :
• Kompor
• Dandang
• Saringan / kain
• Nampan plastik
• Botol kaca bening
• Kertas Koran
• Karet gelang / tali plastik

3.2 Prosedur Kerja

A. Pembuatan Nata de coco

1. Siapkan air kelapa dari pasar tanpa pilih

2. Saring air kelapa kemudian masukkan ke dalam dandang panaskan hingga
mendidih.
3. Untuk mensterilkan wadah, tuang sedikit air kelapa yang telah mendidih ke dalam
nampan & botol yang akan digunakan kemudian masukkan lagi ke dandang.
4. Masukkan gula pasir, asam asetat, ZA/urea dan aduk sampai larut.
 5. Tuangkan air kelapa tersebut ke dalam wadah botol sebanyak 2/3 bagian. Tuang air
kelapa ke dalam nampan sekitar 1 liter atau ketinggian 1,5 cm.
6. Setelah dingin, masukkan starter nata sekitar 10% dari jumlah air kelapa dalam
wadah tersebut.
7. Cairan nata dalam botol : inkubasi selama 5 hari, kemudian dapat digunakan sebagai
starter untuk pembuatan nata berikutnya
8. Cairan dalam nampan : susun di tempat datar, inkubasi selama lebih kurang 7 hari (1
minggu). Wadah nampan jangan digoyang untuk menghindari pertumbuhan nata
yang berlapis-lapis.
9. Setelah 7 hari (1 minggu) nata dalam nampan sudah dapat dipanen.

B. Pemanenan Nata de coco

1. Lembaran nata yang sudah jadi dicuci sebanyak 3 kali atau hingga hilang asamnya.

2. Potong-potong nata membentuk kubus.

3. Masukkan dalam dandang yang sudah berisi air. Masak hingga mendidih hingga tidak
terasa asam.

4. Nata de coco siap untuk diolah.

C. Pembuatan Minuman Nata de coco

1. Nata yang digunakan adalah nata potongan yang telah netral dari rasa asam.
2. Siapkan air dalam dandang, lakukan perebusan nata dengan menambahkan gula
pasir sebanyak 25% hingga air gula menyerap ke dalam nata dadu. Selama
perebusan lakukan pengadukan.
3. Setelah didapat nata dadu yang terasa manis, kemudian dilakukan pembuatan
larutan gula dengan cara merebus air bersih hingga mendidih.
4. Tambahkan gula pasir dan essence sesuai kebutuhan. Lakukan penyaringan hingga
didapat cairan sirup yang bersih dan jernih.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Alasan mengapa suatu mikroorganisme (Acetobacter xylinum) membuat selulosa

dalam jumlah besar secara biologi adalah untuk menjaga keberadaannya agar tetap di bagian
atas permukaan media pertumbuhan, sehingga bakteri tersebut tetap dapat memperoleh
oksigen dalam jumlah yang cukup untuk beraktifitas dan memproduksi selulosa, dan juga
dapat mempertahankan dirinya dari zat-zat asing seperti: kotoran, bakteri lain dan sinar
ultraviolet

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Nata de coco

ASAM GULA UREA TEBAL BERAT BERAT PERSE

No SAMPEL ASETAT (% w/v) (% w/v) RATA- BASAH KERING N Serat
(% v/v) RATA (mm) (gram) (gram)
1 Aa1α 0,25% 1,50% 0,40% 10,32 463 4,75 0,93%
2 Aa1β 0,25% 1,50% 0,50% 13,65 532 5,27 0,90%
3 Aa1γ 0,25% 1,50% 0,60% 11,09 482 4,98 0,94%
4 Aa2α 0,25% 2,00% 0,40% 10,63 479 4,86 0,92%
5 Aa2β 0,25% 2,00% 0,50% 13,02 516 5,11 0,90%
6 Aa2γ 0,25% 2,00% 0,60% 9,80 445 4,55 0,93%
7 Aa3α 0,25% 2,50% 0,40% 9,13 439 4,41 0,91%
8 Aa3β 0,25% 2,50% 0,50% 13,68 538 5,28 0,89%
9 Aa3γ 0,25% 2,50% 0,60% 10,21 450 4,76 0,96%
10 Ba1α 0,30% 1,50% 0,40% 10,35 456 4,77 0,95%
11 Ba1β3) 0,30% 1,50% 0,50% 14,07 560 5,51 0,90%
12 Ba1γ 0,30% 1,50% 0,60% 10,42 466 4,67 0,91%
13 Ba2α 0,30% 2,00% 0,40% 10,43 467 4,66 0,91%
14 Ba2β1) 0,30% 2,00% 0,50% 14,57 595 5,77 0,88%
15 Ba2γ 0,30% 2,00% 0,60% 13,69 534 5,43 0,93%
16 Ba3α 0,30% 2,50% 0,40% 13,28 544 5,47 0,92%
17 Ba3β2) 0,30% 2,50% 0,60% 14,18 566 5,55 0,89%
18 Ba3γ 0,30% 2,50% 0,50% 13,03 531 5,38 0,92%
19 Ca1α 0,35% 1,50% 0,40% 12,43 499 5,23 0,95%
20 Ca1β 0,35% 1,50% 0,50% 13,60 538 5,30 0,90%
21 Ca1γ 0,35% 1,50% 0,60% 11,41 477 4,80 0,92%
22 Ca2α 0,35% 2,00% 0,40% 12,54 498 5,03 0,92%
23 Ca2β 0,35% 2,00% 0,50% 13,87 545 5,39 0,90%
24 Ca2γ 0,35% 2,00% 0,60% 11,65 476 4,79 0,92%
25 Ca3α 0,35% 2,50% 0,40% 10,84 469 4,89 0,95%
26 Ca3β 0,35% 2,50% 0,50% 10,51 473 4,81 0,93%
27 Ca3γ 0,35% 2,50% 0,60% 13,25 501 5,31 0,96%

Keterangan :

A : Asam Asetat (2,5 ml) a1 : Gula (15 gram) α : Urea (4 gram)

B : Asam Asetat (3 ml) a2 : Gula (20 gram) β : Urea (5 gram)

C : Asam Asetat (3,5 ml) a3 : Gula (25 gram) γ : Urea (6 gram)

 BAB V

PEMBAHASAN

Nata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa”. Maksudnya adalah air
santan dari perahan daging buah kelapa. Nata de coco memiliki tekstur seperti jelly atau
kenyal, berwarna putih hingga bening. Makanan ini dihasilkan dari proses fermentasi air
kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Pembuatan nata de coco diawali dengan mencampurkan berbagai variasi konsentrasi

gula sebagai sumber karbon, urea sebagai sumber nitrogen dan asam asetat glasial sebagai
pengatur pH ke dalam media air kelapa, lalu media yang sudah diperkaya oleh nutrisi ini
dipanaskan sampai mendidih selama 5 menit, pemanasan ini berfungsi sebagai sterilisasi agar
media tidak terkontaminasi oleh bakteri lain yang tidak diinginkan. Setelah melalui proses
pendinginan pada suhu kamar selama 24 jam, lalu dilakukan penambahan starter (Acetobacter
xylinum) ke dalam media air kelapa tersebut. Setelah 9 hari proses fermentasi, akan terbentuk
gel berwarna putih pada permukaan media.

Pada tahap awal proses pembuatan nata de coco, bakteri Acetobacter xylinum yang
telah dimasukan ke dalam media air kelapa akan mengalami peningkatan jumlah koloni
secara cepat, kemudian bakteri yang ada pada media tersebut memproduksi serat selulosa
dalam jumlah banyak dengan bantuan enzimenzim isomerase dan enzim-enzim polimerase
yang juga diproduksi sendiri oleh bakteri tersebut, sehingga pada bagian permukaan media air
kelapa terlihat keruh atau terbentuk gel dengan viskositas yang lebih tinggi daripada cairan
yang ada di bawahnya. Semakin lama lapisan gel tersebut semakin tebal dan sangat jelas
terlihat, sedangkan jumlah cairan pada media tersebut semakin lama semakin sedikit.

Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi
selulosa ekstraseluler atau yang kemudian disebut nata de coco. Aktivitas dari Acetobacter
xylinum dalam memproduksi nata de coco. Proses terbentuknya nata adalah sebagai berikut
sel-sel Ace-tobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan
dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama
enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari
polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.
 Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang
paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat
akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat
digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen
organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti
misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat.
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah

• Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan bata de coco adalah air kelapa yang
berasal dari kelapa yang sudah tua. Karena cukup untuk mengandung mineral yang
diperlukan untuk pertumbuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum
• Air kelapa sangat bermanfaat bagi kesehatan terutama dalam kecantikan, karena air
kelapa dapat membuat kulit menjadi halus
• Air kelapa juga dapat menambah elektrolit dan mineral pada tubuh. Bahkan, air kelapa
memiliki kandungan nutrisi seperti antioksidan yang bisa mencegah kerusakan sel
tubuh

Dalam pembuatan Nata De Coco juga ada beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu

• Temperatur ruang inkubasi

• Kualitas starter
• Kebersihan alat-alat
• Jenis dan konsentrasi medium
• Waktu fermentasi
• pH fermentasi/ derajat keasaman
• Tempat fermentasi

6.2 Saran

Sebaiknya praktikum dilaksanakan secara langsung,agar praktikan mengetahui proses

prosesnya secara spesifik.
 BAHAN DISKUSI

1. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata de coco

2. Bagaimanakah pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata...? Berapa ketebalan
nata yang dihasilkan...?
3. Bagaimanakah peran mikroorganisme dalam pembentukan nata...?

Jawab

1. Temperatur Ruang Inkubasi Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena

berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan
berkembang secara optimal.
2. Mekanisme pembentukan nata dimulai dengan pemecahan sukrosa ekstraseluler
menjadi glukosa dan fruktosa oleh Acetobacter xylinum, kemudian glukosa dan
fruktosa tersebut digunakan dalam proses metabolisme sel. rerata ketebalan Nata de
Coco tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu 5,61 mm.
3. Pembuatan. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat
membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.
 DAFTAR PUSTAKA

Hamad, Alwaani. Dkk. 2011. Techno. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap
Kondisi Fisik Nata de coco. Vol. 12 No. 2

Hamad, Alwaani. Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil
Fermentasi Nata de coco. Vol. 9 No. 1

Manoi, Feri. 2007. Penambahan Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium Campuran Pada
Pembuatan Nata De Cashew. Vol. 8 No. 1

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Setiaji, Bambang. 2002. Peningkatan Nilai Tambah Krim Santan Kelapa Limbah Pembuatan
MinyakK elapa sebagai Substrat Nata de coco. Vol. 2 No. 3

Shismwati, Rini Rahayu. 2014. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. Aspek Mutu Produk Nata
de coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Vol. 11 No. 2

Suryani, Ani. Dkk. 2005. Membut Aneka Nata. Bogor: Penebar Swadaya

Demikian laporan praktikum ini semoga bermanfaat yah-Laporan Bioteknologi Nata de coco