E.

Dapur, Kelaikan Hygiene Sanitasi

1. Gambaran umum dapur
Dapur Instalasi Gizi RSUD Praya terletak di lantai 1 bersebelahan
dengan ruang laundry dan berhadapan dengan ruang isolasi. Pada
Instalasi Gizi terdapat beberapa ruangan seperti : ruang kepala instalasi
gizi, ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan basah, ruang pengolahan, ruang formula, ruang
penyimpanan alat, ruang penyajian dan ruang distribusi, ruang ganti,
ruang pencucian, dan kamar mandi. Adapun denah dapur dan usulan
denah dapur gizi di Instalasi Gizi RSUD Praya dapat dilihat pada gambar
di bawah ini
a. Denah Dapur
Gambar 1. Denah dapur gizi
Berdasarkan denah diatas, dapat dijelaskan beberapa aspek
yang menjadi kendala, diantaranya :
 Ruang persiapan dan penerimaan masih menyatu
dengan dengan jalur masuk/datang dan keluar/pulang
karyawan, terutama karyawan bagian persiapan dan
produksi, selain itu lemari/rak sepatu juga berada dalam
ruangan yang sama. Dalam kondisi ini, resiko terjadinya
kontaminasi silang antara penjamah yang baru masuk,
sepatu dengan bahan makanan yang sedang
dipersiapkan sangat terbuka. Bukan tidak mungkin,
karyawan yang baru masuk atau datang membawa zat
kontaminan dari luar menempel pada sepatu, pakaian
atau property lainnya, begitu pun dengan bahan
makanan yang baru masuk/datang dari pasar diantar
oleh rekanan khususnya bahan makanan basah resiko
terbawanya zat kontaminan dipasar dapat
mempengaruhi kualitas bahan makanan yang sedang
dipersiapkan. Disamping itu kondisi tersebut dapat
mengganggu proses kerja karyawan lainnya.
 Ruang istirahat karyawan belum memadai, karena hanya
ada satu (1) ruang, sekaligus dijadikan sebagai ruang
ganti. Petugas gizi pun menggunakan ruangan yang
sama, sehingga berpengaruh pada kenyamanan
karyawan dan petugas gizi. Kondisi ini dapat
menurunkan produktivitas kerja.
 Masih ada dinding/tembok di ruang produksi atau
pengolahan yang terbuat dari papan triplek dan tidak
dilapisi bahan kedap air, sehingga percikan air atau kuah
makanan menempel tidak dapat dibersihkan. Selain
mengurangi estetika, kuah masakan yang tidak kering
dapat mengundang lalat, semut atau serangga lainnya
 sehingga dapat menjadi sumber kontaminan pada
makanan yang diolah.
 Ruang pengisian troly distribusi makanan masih
menyatu dengan pintu utama Instalasi Gizi yang
merupakan jalur masuk/keluar petugas gizi, baik petugas
gizi yang baru masuk/datang maupun petugas gizi yang
akan dan balik dari ruang perawatan pasien. Dengan
banyaknya orang/karyawan yang menggunakan jalur ini,
tentunya dapat menimbulkan resiko kontaminasi silang
dengan makanan yang sedang disiapkan. Disamping itu
juga dapat mengganggu proses kerja karyawan yang
sedang bertugas menyiapkan makanan ke dalam troly.

2. Kelaikan Hygiene dan Sanitasi

Pada hakekatnya “hygiene dan sanitasi” mempunyai
pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai
kesehatan yang prima. Hygiene adalah upaya Kesehatan
preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha
Kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha
Kesehatan yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha
Kesehatan lingkungan. Sementara sanitasi makanan
merupakan salah satu bentuk usaha pencegahan yang menitik
beratkan pada upaya – upaya membebaskan makanan dan
minuman dari segala potensi bahaya yang dapat mengganggu
atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi sampai pada makanan itu siap dikonsumsi oleh
konsumen.
Mengingat pentingnya hygiene sanitasi makanan untuk
menjamin kualitas, maka uji kelaikan penerapan hygiene
sanitasi pada institusi penyelenggaraan makanan mutlak
diperlukan, begitu pun di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Praya. Dalam melakukan uji kelaikan penerapan
hygiene sanitasi makanan, Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Praya berpedoman pada Keputusan Mentri Kesehatan
RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan. Dalam Surat Keputusan tersebut
termuat nilai/skor beserta item – item yang harus diuji pada
institusi yang akan melakukan penyelenggaraan makanan.
Selanjutnya hasil uji kelaikan hygiene sanitasi suatu intitusi,
termuat dalam berita cara uji kelaikan. Penilaian harus
dilakukan secara obyektif, menggunakan instrument/form uji
yang terstandar, dengan observasi dan wawancara lapangan,
sehingga diperoleh data yang valid terkait kondisi obyek
penilaian.
Dengan melakukan uji/penilaian kelaikan hygiene sanitasi,
akan diperoleh gambaran sejauh mana institusi menerapkan
praktek hygiene sanitasi, apa saja yang perlu disesuaikan, apa
yang perlu ditingkatkan. Oleh karena itu diharapakan hasil
uji/penilaian dijadikan sebagai rujukan dalam meningkatkan
atau memperbaiki kualitas hygiene sanitasi institusi. Begitu pun
dengan pelaksanaan uji/penilaian kelaikan hygiene sanitasi di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Praya, dilakukan
berdasarkan ketentuan dan intrumen dimaksud. Adapun hasil
uji kelaikan hygiene sanitasi dapat dibaca pada table dibawah
ini:
Tabel Penilaian Kelaikan Hygiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Praya

N URAIAN
BOBOT SKOR
O LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya
500 meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan
1. 1 1
sampah, serta tidak tercium bau busuk tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih
2. dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna 1 1
atau barang sisa.
Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah
1 1
dibersihkan
Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat
1 0
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan
1 0
kedap air setinggi 2 meter
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah
dan dipasang alat penangkap lalat dan bau-bauan. 1 0
Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka
kearah luar

6 3

PENCAHAYAAN
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
7. menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc 1 1
pada bidang kerja

1 1

PENGHAWAAN
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi
8. yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan 1 0
sirkulasi udara

1 0

SUMBER AIR BERSIH

Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan
9. 5 3
air bertekanan
5 3
 AIR KOTOR
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC
10. dan air hujan lancar, bak dan kering 1 1
sekitar
1 1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

11. 3 2

3 2
PEMBUANGAN SAMPAH

Tersedia bak atau tong sampah yang cukup untuk

menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan
12. 2 1
dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali
penuh
2 1
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

Tersedia lantai yang cukup untuk perkerja pada

13. bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat 1 1
mencuci pakaian
Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak
14. 1 1
berguna. Barang tersebut disimpan rapi digudang
2 2
KARYAWAN

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit

15. infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi 5 5
saluran pernafasan Atas (ISPA)
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,
16. 5 4
bebas kosmetik, dan perilaku yang hygienis
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek
17. 1 0
dan tubuh bebas dari perhiasan
11 9
MAKANAN

Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak

18. 5 5
Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli,
 terdaftar, berlabel dan tidak kedaluwarsa
5 5

PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang potensi bahaya pada
suhu, cara dan waktu yang memadai selama
20. penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan 5 5
pengangkutan makanan serta melunakan makanan
beku sebelum dimasak (thawing)
Penangan makanan yang potensial berbahaya karena
21. 4 4
tidak ditutup atau disajikan ulang

9 9

PERALATAN MAKANAN DAN MASAK

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak

22. dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan 2 2
dan pemeliharaan
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
23. 2 2
ulang
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari
24. pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian 5 5
dan pembilasan
Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri di
25. tempat yang aman terlindung, menggunakan label/ 5 5
tanda yang jelas untuk digunakan
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan
26. 4 3
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya
18 17
KHUSUS GOLONGAN A.1

Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai

27. 1 1
ruang tidur
28. Tersedia satu buah lemari es 4 4
5 5
KHUSUS GOLONGAN A.2

Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat

29. 1 1
pembuangan asap
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci 2 2
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
31. 1 1
penyimpanan pakaian / loker
4 4
 KHUSUS GOLONGAN A.3

Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan

32. 1 0
grease trap (penangkap lemak)
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1
33. 1
penyajian makanan matang
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C
34. 4 4
dilengkapi dengan thermometer pengontrol
Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang
35. 3 2
khusus
9 7
KHUSUS GOLONGAN B

36. Sudut lantai dan dinding konus 1 1

37. Tersedia ruang belajar 1 0
38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 0
39. Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 0
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10°C 4 3
9 4
Jumlah
91 73

Berdasarkan hasil uji/penilaian penerapan hygiene sanitasi makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Praya, diperoleh jumlah skor 73 dari
bobot 92, jika dipersentasekan skornya menjadi 79,34 %. Hal ini disebabkan
dari 16 aspek penilaian, ada 7 (tujuh) aspek yang telah memenuhi standar dan
9 (sembilan) aspek yang belum memenuhi standar. Berikut ini akan dipaparkan
9 aspek yang belum memenuhi standar hygiene sanitasi, yaitu :

 Aspek lokasi, bangunan, fasilitas

Dari aspek bangunan, masih terdapat jelaga di langit – langit
ruang produksi/pengolahan makanan, terutama pada bagian
sudut langit – langit. Pihak Manajemen Rumah Sakit, telah
menyediakan 1 (satu) petugas cleaning servis khusus dapur yang
bertanggung jawab penuh terhadap kebersihan, hanya saja perlu
ada control untuk memastikan tidak ada bagian yang terlewatkan
untuk selalu dibersihkan. Disamping itu, ada bagian dinding ruang
 produksi yang menggunakan material kalsiboard, berdekatan
dengan kompor dan tidak dilapisi keramik sehingga bekas
percikan kuah masakan nampak jelas dan tidak bisa dibersihkan.
Pintu dan jendela dibuat tidak menutup sendiri, masih membuka
ke satu arah, tanpa penangkap lalat. Kondisi bangunan Instalasi
Gizi sudah dilaporkan dan direncanakan akan direhab pada tahun
anggaran 2022.
 Aspek penghawaan
Hawa diruang produksi cukup panas meskipun sudah tersedia
alat penghisap uap 1 unit, hanya saja mungkin tidak berfungsi
dengan normal sehingga hawa panas dari proses produksi (nyala
kompor) masih tetap terasa. Selain itu beberapa jendela diruang
produksi Instalasi Gizi tidak bisa terbuka dengan normal, karena
penyangga jendela yang patah/rusak. Adanya dinding penyekat
antara ruang produksi dan ruang penyajian, turut menghambat
sirkulasi udara dari luar.
 Aspek sumber air bersih
Instalasi gizi menggunakan air PDAM sebagi sumber air bersih,
hanya saja sering terjadi gangguan (air tidak mengalir/mati), hal
ini karena suplai air masih kurang dari kebutuhan. Saat ini pihak
Rumah Sakit juga sedang melakukan pembangunan beberapa
gedung perawatan dan gedung penunjang lainnya, sehingga turut
mempengaruhi ketersedian air bagi Instalasi Gizi. Untuk
sementara waktu, Instalasi Gizi menyiasatinya dengan mengisi
bak - bak tampungan sehingga tidak mengganggu aktifitas dapur.
Disamping itu, pihak manajemen Rumah Sakit juga sedang
menggali sumur bor untuk dapat menyediakn kebutuhan air
secara memadai.
 Aspek fasilitas cuci tangan dan toilet
Di Instalasi Gizi terdapat 1 (satu) toilet yang digunakan Bersama
antara petugas gizi dan karyawan, dimana dalam sehari terdapat
8 – 15 pengguna. Disamping itu terdapat 2 (dua) wastapel
 lengkap dengan handwash, 1 wastapel berada diruang
produksi/pengolahan, dan 1 wastapel diruang persiapan, dimana
ruang persiapan berada dalam satu ruangan dengan bagian
penerimaan bahan makanan dari rekanan, baik bahan makanan
basah atau pun kering, selain itu juga digunakan sebagai jalur
masuk/datang karyawan sehingga berpotensi menimbulkan
cemaran (biologis, fisik dan kimia) melalui kontak silang
penjamah/karyawan. Untuk mencegah terjadinya kontak silang
dan terjadinya cemaran maka ruang persiapan harus terpisah
dengan ruang penerimaan bahan makanan, lengkap dengan
wastapel dan handwash.
 Aspek pembuangan sampah
Dari segi jumlah, bak/tong sampah di Instalasi Gizi sudah
memadai, baik diruang persiapan maupun diruang produksi.
Pengelolaan sampah juga telah dilakukan dengan baik, dimana
bak sampah organic dipisahkan dengan bak sampah non organic.
Hanya saja penutup bak/tong sampah diruang
produksi/pengolahan telah rusak sehingga tidak bisa menutup
sempurna. Menyiasati hal ini, karyawan bagian
produksi/pengolahan langsung membuang sampah ketika
bak/tong sampah telah penuh, untuk menghindari sampah
tercecer.
 Aspek karyawan
Masih ada karyawan baik bagian persiapan bahan makanan
maupun bagian produksi abai dalam menerapkan praktek hygiene
sanitasi, misalnya karyawan terkadang berbicara didepan
makanan (matang/mentah) tanpa menggunakan masker,
karyawan terkadang tidak menggunakan sarung tangan plastik ,
karyawan terkadang makan sambal berkerja dan tidak
menggunakan masker, masih ada karyawan yang tidak
menggunakan penjepit ketika hendak mengambil makanan baik
makanan mentah atau matang. Hal ini dapat diatasi ditingkatkan.
 dengan melakukan control secara rutin, sehingga kedisiplinan
karyawan dalam menerapkan praktek hygiene dapat diterapkan
secara maksimal. Disamping itu masih ada karyawan yang tetap
menggunakan perhiasan (gelang tangn dan cincin) dengan alasan
kesulitan untuk membukanya.
 Aspek peralatan makanan dan masak
Secara umum aspek peralatan makanan dan masak telah
memenuhi standar hygiene sanitasi, hanya saja pada upaya
perlindungan peralatan terhadap serangan serangga, tikus dan
hewan pengganggu lainnya yang belum maksimal. Beberapa
peralatan masih disimpan secara terbuka tidak pada tempatnya
setelah dicuci, sehingga potensi cemaran dan kerusakan secara
fisik dan biologis masih ada, misalnya cemaran secara fisik
peralatan dimakan/dirusak oleh tikus. Secara biologis, peralatan
dihinggapi lalat atau nyamuk. Hal ini dikarenakan tempat
penyimpanan baik berupa gudang atau pun rak tertutup tidak
memadai untuk menyimpan peralatan yang ada.
 Aspek khusus gol A.3
Saluran pembuangan limbah dapur di Instalasi Gizi belum
dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak), sehingga
untuk mencegah terjadinya sumbatan saluran pembuangan
limbah, karyawan Instalasi Gizi menyiasatinya dengan,
memaksimalkan proses pemisahan limbah sisa makanan sebelum
dibuang, terutama sebelum pencucian peralatan. Selain itu, ketika
lemak limbah makanan terlalu banyak, maka karyawan
menghancurkannya dengan disiram menggunakan air panas.
 Aspek khusus gol B
Di instalasi Gizi saat ini, belum memilki ruang belajar atau ruang
diklat khusus sehingga ketika ada kegiatan belajar/diklat
menggunakan ruang yang ada. Hal ini tentu mengakibatkan tidak
maksimalnya proses belajar atau pun diklat yang dilakukan.
Disamping itu, fasilitas pencucian peralatan dengan dengan
metode air panas belum tersedia, pencucian masih menggunakan
metode manual, tenaga manusia. Oleh karena itu, untuk
mendapatkan hasil pencucian maksimal, pihak Instalasi mencoba
menerapakan proses/tahapan pencucian peralatan secara
disiplin, mulai dari pemisahan jenis limbah makanan (crapting)
sampai pada tahap pengeringan peralatan dengan menempatkan
pada rak terbuka.