LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

ANALISA ASAM AMINO DAN PROTEIN

Oleh :

Ni Made Tiara Chandra Acintya

1908511046

Kelas D

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2021
 Analisa Asam Amino dan Protein

I. Tujuan
1. Mengetahui prinsip kerja analisis asam amino dengan Uji Ninhidridin.
2. Mengetahui prinsip kerja analisis protein dengan Uji Biuret.
3. Mengetahui prinsip kerja analisis protein dengan pengendapan oleh logam.
4. Mengetahui fungsi proses pemanasan dalam percobaan.
5. Mengetahui hasil uji postif dari asam amino dengan Uji Ninhidrin dan Uji positif
protein dengan Uji Biuret serta Uji pengendapan logam.

II. Dasar Teori

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugug –NH2 pada atom karbon α dari posisi
–COOH. Asam amino mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil
yang terikat pada atom karbon yang sama Rumus umum asam amino ialah (Poedjiadi,2009) :
R
α
H2N C CHOOH

H
Gambar 2.1. Struktur umum Asam Amino
Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon α ialah atom karbon
asimetrik, kecuali bila R ialah atom H. Oleh karena itu asam amino juga mempunyai sifat
memutar bidang cahaya terpolarisasi atau aktivitas optic (Poedjiadi, 2009). Asam amino
merupakan senyawa-senyawa kristalin yang tak berwarna, larut dalam air (kecuali sistin dan
tirosin) mereka ada umumnya larut dalam alkohol encer, tidak larut dalam alkohol absolut atau
dalam eter atau dalam pelarut-pelarut organic yang umum (Sastrohamidjojo, 2005).
Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan lain
akan membentuk suatu senyawa yang disebut peptida. Apabila jumlah asam amino yang
berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul disebut oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh
dua molekul asam amino disebut dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah yang
terdiri atas tiga molekul dan empat molekul asam amino. Polipeptida ialah peptida yang
molekulnya terdiri dari banyak molekul asam amino, dimana protein merupakan polipeptida
yang terdiri atas lebih dari seratus asam amino (Poedjiadi, 2009).
Uji Ninhidrin merupakan uji umum untuk menguji adanya asam amino. Apabila
ninhidrin (triketohidrindene hidrat) dipanaskan dengan asam amino maka akan terbentuk
kompleks berwarna dalam reaksi. Dalam reaksi ini NH3 dan CO2 dilepaskan sehingga
kemungkinan dapat diukur secara kuantitatif. Prolin dan hidroksiprolin menghasilkan
kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainnya. Kompleks warna yang
terbentuk mengandung dua molekul ninhidrin yang bereaksi dengan amonia setelah asam
amino dioksidasi (Staf Laboratorium Biokimia, 2021).
Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun yang
mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat,
disebut protein kompleks. Secara biokimiawi 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri
dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah dan jenis asam aminonya (Devi, 2010).
Struktur protein biasanya dibagi menjadi empat tingkat organisasi. Struktur primer
adalah sebutan untuk urutan asam amino khas dari rantai polipepida. Struktur sekunder
meliputi bagian-bagian dari rantai polipeptida yang distabilkan oleh suatu pola teratur dari
ikatan-ikatan hidrogen antara gugus CO dan gugus NH dari tulang punggung, misalnya α-
heliks. Istilah struktur tersier berlaku pada struktur tiga dimensi yang distabilkan oleh gaya
disperse, ikatan hidrogen, dan gaya antar molekul lainya. Struktur tersier berbeda dengan
struktur sekunder karena asam amino yang mengambil bagian dalam interaksi ini mungkin
jaraknya berjauhan dalam rantai polipeptida. Molekul protein dapat terdiri atas lebih dari satu
rantai polipeptida. Jadi, selain berbagai interaksi di dalam rantai yang menghasilkan struktur
sekunder dan tersier, kita juga harus mempertimbangkan interaksi diantara rantai. Susunan
keseluruhan rantai polipeptida dinamakan struktur kuaterner (Chang, 2003).
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang terjadi pada struktur
sekunder dan tersier protein. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur
sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang
membentuk ikatan pada rantai samping seperti, ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan
disulfide dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Proses
pemanasan akan membuat protein terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energy panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-
 kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan peptida pada
protein (Winarno, 1992 ).
Uji biuret dan pengendapan dengan logam dapat digunakan sebagai penguji ada
tidaknya kandungan protein dalam sampel. Uji biuret dilakukan dengan larutan protein dibuat
alkali dengan NaOH dan ditambahkan juga setetes larutan tembaga sulfat encer. Bila tes ini
sesuai dengan larutan yang diselidiki akan timbul warna merah-violet atau biru-violet
(Sastrohamidjojo, 2005). Reaksi Biuret terjadi karena pembentukan kompleks Cu 2+ dengan
gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam amino
(kecuali histidin, serin dan tirosin) tidak memberikan reaksi positif terhadap uji ini (Staf
Laborotarium Biokimia, 2021).
Uji pengendapan logam pada protein adalah dengan mereaksikan sampel protein
dengan kation-kation logam berat seperti Hg2+, Pb, Cu, Ag, Au, Pt, dan lain-lain. Logam berat
inilah yang dapat mengendapkan protein dalam suasana basa. Kation besar dapat merusak
interaksi ionik yaitu dengan menetralisir muatan negatif dalam protein sehingga akan terjadi
denaturasi protein. Ion-ion ini juga dapat mendenaturasi protein karena bereaksi dengan gugus
–SH membentuk sulfida (Staf Laboratorium Biokimia, 2021).

III. Alat dan Bahan

3.1. Alat
1. Gelas Beaker
2. Batang pengaduk
3. Tabung reaksi
4. Pipet tetes
5. Penangas air
6. Penjepit

3.2. Bahan
1. MSG
2. Albumin
3. Kasein
4. NaOH 10%
 5. CuSO4 encer
6. Pb Asetat
7. FeCl3
8. Tirosin
9. Reagen Ninhidrin
10. Reagen Biuret

IV. Prosedur Kerja

4.1. Uji Ninhidrin

4.2. Uji Biuret

 4.3. Uji Pengendapan Logam

V. Data Pengamatan
5.1. Uji Ninhidrin

Percobaan Pengamatan
3 mL larutan albumin + 1 tetes larutan Larutan menggumpal berwarna putih
ninhidrin 0,1% + dipanaskan susu
3 mL larutan kasein + 1 tetes larutan Larutan tidak berubah warna (berwarna
ninhidrin 0,1% + dipanaskan bening)
3 mL larutan glisin + 1 tetes larutan ninhidrin Larutan berwarna ungu kebiruan
0,1% + dipanaskan
3 mL larutan MSG + 1 tetes larutan ninhidrin Larutan berwarna ungu
0,1% + dipanaskan

5.2. Uji Biuret

Percobaan Pengamatan
Larutan biuret + 1 mL tirosin + 1 mL NaOH Sebelum pemanasan larutan berwarna
10% + 1 tetes CuSO4 0,1% + dipanaskan biru.
Setelah pemanasan larutan tetap
berwarna biru.
Larutan biuret + 1 mL MSG + 1 mL NaOH Sebelum pemanasan larutan berwarna
10% + 1 tetes CuSO4 0,1% + dipanaskan biru.
Setelah pemanasan larutan berwarna
hitam.
3 mL larutan biuret + 1 mL kasein + 1 mL Sebelum pemanasan larutan berwarna
NaOH 10% + 1 tetes CuSO4 0,1% + biru.
dipanaskan Setelah pemanasan larutanberwarna bir
keunguan
Larutan biuret + 1 mL albumin + 1 mL Sebelum pemanasan larutan berwarna
NaOH 10% + 1 tetes CuSO4 0,1% + ungu tua.
dipanaskan
 Setelah pemanasan larutan berwarna
ungu kehitaman.

5.3. Uji Pengendapan Oleh Logam

Percobaan
1 mL larutan albumin + 3 tetes CuSO4
1 mL larutan albumin + 4 tetes Pb asetat
1 mL larutan albumin + 3 tetes FeCl3
Pengamatan
Terbentuk endapan berwarna hijau
kebiruan
Terbentuk endapan putih susu
Terbentuk endapan jingga

VI. Pembahasan
Pada praktikum analisa asam amino dan protein ini terbagi ke dalam 3 percobaan yaitu
untuk menganalisa asam amino menggunakan Uji Ninhidrin dan untuk menganalisa protein
menggunakan Uji Biuret dan Uji pengendapan logam.
Percobaan pertama yang dilakukan adalah menganalisa asam amino dengan Uji
Ninhidrin. Sampel yang dianalisa pada percobaan ini adalah albumin, kasein, hlisin, dan MSG.
Sampel ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda – beda kemudian dipanaskan.
Proses pemanasan ini menimbulkan perubahan yang berbeda – beda pada sampel. Pada
sampel albumin perubahan yang terjadi adalah larutan menggumpal berwarna putih. Pada
sampel kasein tidak terjadi perubahan dimana warana larutan tetap bening. Pada sampel glisin
perubahan yang terjadi adalah larutan berwarna biru keunguan. Pada sampel MSG perubahan
yang terjadi adalah larutan menjadi berwarna ungu. Dalam Uji Ninhidrin hasil sampel yang
menunjukkan positif adalah glisin dan MSG. Hal ini disebabkan kedua sampel tersebut
mengalami perubahan warna larutan menjadi ungu setelah mengalami pemanasan, perubahan
warna ungu ini menunjukkan bahwa di dalam sampel terdapat asam amino bebas. Namun
pada albumin hasil menunjukkan negatif, hal ini disebabkan larutan tidak mengalami
perubahan warna larutan sehingga menunjukkan sampel tidak terdapat asam amino bebas.
Percobaan kedua yang dilakukan adalah menganalisa protein dengan Uji Biuret.
Sampel yang dianalisa pada percobaan ini adalah tirosin, MSG, kasein, dan albumin. Dalam
percobaan ini sampel direaksikan dengan reagen Biuret dan NaOH sehingga akan terbentuk
suasana basa dan ditambahkan CuSO4 encer, kemudian larutan dipanaskan. Dari Uji Biuret,
sampel MSG, kasein dan albumin menunjukkan hasil positif dengan reagen Biuret, hal ini
disebabkan karena terjadinya perubahan warna larutan menjadi berwarna ungu. Namun pada
 sampel MSG, warna larutan ungu yang terbentuk terlalu pekat sehingga menjadi hitam, hal
ini membuktikan bahwa pada MSG memiliki ikatan peptida yang panjang. Urutan panjang
ikatan peptida dari terpanjang sampai terpendek pada sampel MSG, kasein, dan albumin
adalah MSG > Albumin > Kasein. Hal ini membuktikan bahwa semakin panjang ikatan
peptida yang terbentuk dalam larutan sampel maka warna ungu yang terbentuk akan menjadi
semakin pekat. Pada sampel tirosin menunjukkan hasil negatif dengan reagen Biuret karena
tidak terbentuk larutan yang berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa tirosin tidak memiliki
ikatan peptida di dalamnya.
Percobaan ketiga adalah menganalisa protein dengan uji pengendapan logam. Dalam
uji ini sampel yang digunakan adalah albumin. Album akan direaksikan dengan CuSO 4, Pb
Asetat, dan FeCl3. Saat albumin direaksikan dengan CuSO4 terbentuk endapan berwarna biru
kehijauan. Kemudian albumin direaksikan dengan Pb asetat terbentuk endapan berwarna putih
susu dan saat albumin direaksikan dengan FeCl3 akan terbentuk endapan berwarna jingga.
Dari hasil endapan yang terbentuk ini, dapat diketahui bahwa albumin menunjukkan hasil
positif terhadap uji pengendapan logam. Hal ini dibuktikan dari terbentuknya endapan yang
menandakan kation-kation logam Cu2+, Pb2+, dan Fe3+ berhasil mengendapkan dan
mendenaturasi protein pada albumin karena bereaksi dengan gugus –SH membentuk sulfida
dan dapat merusak interaksi ionik yaitu menetralisir muatan negatif dalam protein.

VII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan, maka dapat diperoleh beberapa kesimpulan
antara lain sebagai berikut :
1. Prinsip kerja Uji Ninhidrin dalam menganalisa asam amino adalah apabila ninhidrin
(triketohidrindene hidrat) dipanaskan dengan asam amino maka akan terbentuk kompleks
berwarna dalam reaksi. Kompleks warna yang terbentuk mengandung dua molekul
ninhidrin yang bereaksi dengan amonia setelah asam amino dioksidasi.
2. Prinsip kerja Uji Biuret dalam menganalisa protein adalah terjadi pembentukan
kompleks Cu2+ dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa
sehingga .larutan yang diuji akan timbul warna merah-violet atau biru-violet.
3. Prinsip kerja uji pengendapan logam dalam menganalisa protein adalah terbentuknya
endapan yang menandakan kation – kation logam sehingga akan terbentuk endapan dan
terjadi denaturasi protein.
4. Proses pemanasan dilakukan dalam percobaan bertujuan untuk mempercepat terjadinya
reaksi pada larutan dan pada percobaan analisa protein bertujuan untuk mempercepat
terjadinya denaturasi protein.
5. Sampel yang menunjukkan uji positif pada Uji Ninhidrin adalah glisin dan MSG. Sampel
yang menunjukkan uji positif pada Uji Biuret adalah MSG, kasein, dan albumin. Sampel
yang menujukkan uji positif pada uji pengendapan logam adalah albumin.
 DAFTAR PUSTAKA

Chang, Raymond. 2003. Kimia Dasar Konsep Inti Jilid I edisi ketiga. Jakarta : Erlangga.

Devi, Nirmala. 2010. Nutrien and Food: Gizi untuk Keluarga. Jakarta : PT Gramedia Pustaka.

Poedjiadi. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI – Press.

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005.Kimia Organik. Yogyakarta : Penerbit UGM.

Staf Pengajar Biokimia.2021. Penuntun Praktikum Biokimia I. Bukit Jimbaran : Program Studi
Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka.
 LAMPIRAN

A. Lembar Data Pengamatan

LEMBAR KERJA PERCOBAAN

TOPIK : Analisa Asam Amino dan Protein NAMA : Ni Made Tiara Chandra Acintya
Tanggal : 26 Maret 2021 NIM : 1908511046
Asisten : Milla Christina Kelompok : D

a. Uji Ninhidrin

Percobaan Pengamatan
3 mL larutan albumin + 1 tetes larutan Larutan menggumpal berwarna putih
ninhidrin 0,1% + dipanaskan susu
3 mL larutan kasein + 1 tetes larutan Larutan tidak berubah warna (berwarna
ninhidrin 0,1% + dipanaskan bening)
3 mL larutan glisin + 1 tetes larutan ninhidrin Larutan berwarna ungu kebiruan
0,1% + dipanaskan
3 mL larutan MSG + 1 tetes larutan ninhidrin Larutan berwarna ungu
0,1% + dipanaskan

b. Uji Biuret
Percobaan Pengamatan
Larutan biuret + 1 mL tirosin + 1 mL NaOH Sebelum pemanasan larutan berwarna
10% + 1 tetes CuSO4 0,1% + dipanaskan biru.
Setelah pemanasan larutan tetap
berwarna biru.
Larutan biuret + 1 mL MSG + 1 mL NaOH Sebelum pemanasan larutan berwarna
10% + 1 tetes CuSO4 0,1% + dipanaskan biru.
Setelah pemanasan larutan berwarna
hitam.
3 mL larutan biuret + 1 mL kasein + 1 mL Sebelum pemanasan larutan berwarna
NaOH 10% + 1 tetes CuSO4 0,1% + biru.
dipanaskan Setelah pemanasan larutanberwarna bir
keunguan
Larutan biuret + 1 mL albumin + 1 mL Sebelum pemanasan larutan berwarna
NaOH 10% + 1 tetes CuSO4 0,1% + ungu tua.
dipanaskan Setelah pemanasan larutan berwarna
ungu kehitaman.
c. Uji Pengendapan Oleh Logam
Percobaan
1 mL larutan albumin + 3 tetes CuSO4
1 mL larutan albumin + 4 tetes Pb asetat
1 mL larutan albumin + 3 tetes FeCl3
Pengamatan
Terbentuk endapan berwarna hijau
kebiruan
Terbentuk endapan putih susu
Terbentuk endapan jingga
B. Dokumentasi dalam proses percobaan
1. Uji Ninhidridin

2. Uji Biuret
3. Uji dengan pengendapan logam