LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

HIDROLISIS PATI

Oleh :

Ni Made Tiara Chandra Acintya

1908511046

Kelas D

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

2021
 Hidrolisis Pati

I. Tujuan
1. Mengetahui prinsip kerja hidrolisis pati secara kimiawi dan enzimatis.
2. Mengetahui prinsip kerja Uji Iodin dan Uji Benedict di dalam hidrolisis pati
3. Mengetahui perbedaan dari hidrolisis pati dengan metode kimiawi dan metode
enzimatis.
4. Mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi hidrolisis dari pati.
5. Mengetahui pengaruh penambahan enzim amilase terhadap hasil percobaan hidrolisis
pati.

II. Dasar Teori

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α- glikosidik. Pati adalah
polisakarida nutrient yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa
mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa micron
(Zulfikar,2008). Berbagai macam pati tidak memiliki sifat yang sama, hal ini dikarenakan
tergantung dari panjang rantai atom karbon yang dimiliki serta lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
ini disebut dengan amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut dengan amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus dengan ikatan α (1,4) D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat totalnya
(Sri, 2011). Kedua fraksi ini dapat dikatakan homogen secara kimia, tetapi masih heterogen
dalam ukuran molekul, derajat percabangan, rantai, susunan, dan keacakan rantai cabang
(Winarno, 1992). Secara garis besar menurut Soebijanto (1986) pati dapat dibedakan atas :
a. Amilosa
Sifat amilosa dapat larut di dalm air. Amilosa mempunyai struktur rantai yang lurus
sehingga apabila kadar amilosa tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang lekat, dan
cenderung meresap air lebih banyak (higroskopis). Pada hidrolisis amilosa menghasilkan
maltose disamping glukosa dan oligosakarida lainnya.
b. Amilopektin
Sifat amilopektin tidak larut dalam air. Amilopektin mempunyai struktur rantai molekul
yang bercabang. Pada amilopektin sebagian dari molekul – molekul glukosa di dalam rantai
 percabangannya saling berkaitan melalui gugus α-1,6. Ikatan α-1,6 ini sangat sukar untuk
diputuskan, terlebih apabila diputuskan melalui proses hidrolisis dengan katalisator asam.
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk
memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan
molekul amilum menjadi bagian – baguan penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin,
isomaltosa, maltosa, dan glukosa. Proses hidrolisis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain seperti, enzim, ukuran partikel, tempratur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan
terhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan (Rindit, 1998). Kerja enzim sangat
spesifik, karena strukturnya hanya dapat mengkatalisis satu tipe reaksi kimia saja dari sutau
substrat. Ukuran partikel juga mempengaruhi hidrolisis, dimana ukuran partikel yang kecil
akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan kelarutan dalam air. Tempratur
hidrolisis berhubungan dengan laju reaksi. Makin tinggi tempratur hidrolisis, maka semakin
cepat hidrolisis berlangsung (Azmi, 2006). Hidrolisis pada pati dapat dilakukan dengan
metode kimiawi dan metode enzimatis.
Pada hidrolisis pati dengan metode kimiawi menggunakan asam – asam organik, yang
sering digunakan dalam metode ini adalah H2SO4, HCl, dan HNO3. Pada hidrolisa pati dengan
asam diperlukan suhu tinggi yaitu 140ºC - 160ºC . pemotongan rantai pati oleh asam lebih
tidak teratur dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati oleh enzim. Hasil pemotongan
oleh asam ini adalah campuran dekstrin, maltose dari glukosa, sementara enzim bekerja secara
spesifik sehingga hasil hidrolisis dapat dikendalikan. Kelemahan yang lain, hidrolisa asam
juga dapat menyebabkan terjadinya degradasi karbohidrat maupun rekombinasi produk
degradasi yang dapat mempengaruhi warna, rasa, bahkan menimbulkan masalah teknis
(Assegaf, 2009).
Hidroslisis enzim dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim α-amilase dan
enzim glukoamilase (amiloglukosidase). Hidrolisis enzim lebih banyak memberikan
keuntungan dibandingkan dengan hidrolisa asam. Hidrolisa enzim menghasilkan konversi
yang lebih besar jika dibandingkan dengan hidrolisa asam. Hidrolisa enzim juga dapat
mencegah adanya reaksi efek samping karena sifat katalis enzim sangat spesifik, sehingga
dapat mempertahankan rasa dan aroma dari bahan dasar yang diuji (Winarno, 1995).
Hidrolisis amilosa pada pati oleh enzim α-amilase akan terjadi melalui 2 tahap. Tahap pertama
adalah degradasi menjadi maltose dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini
 terjadi secara cepat diikuti pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua
terjadi relative lebih lambat dengan pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir.
Sedangkan untuk amilopektin pada pati, hidrolisis dengan enzim α-amilase akan
menghasilkan glukosa, maltose, dan berbagai jenis α-limit dekstrin yang merupakan
oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang semuanya mengandung ikatan α-
1,6 glikosidik (Suhartono, 1989).

III. Alat dan Bahan

3.1. Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Pipet ukur
4. Gelas Beaker
5. Rak Tabung Reaksi
6. Penjepit
7. Penangas Air
8. Plat tetes
9. Tissue

3.2. Bahan
1. Larutan Pati 1%
2. Larutan Iodin 0,05M
3. Reagen Benedict
4. H2SO4 Pekat
IV. Cara Kerja
4.1. Pembuatan Larutan I

4.2. Uji Iodin

4.3. Uji Benedict

4.4. Hidrolisis Pati oleh Enzim Amilase

V. Data Pengamatan
5.1. Hidrolisis Pati secara Kimiawi (Hidrolisis Asam)

Uji Benedict
Waktu Uji Iodin
Mula-mula Dipanaskan Didinginkan
5’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan Hitam
kebiruan
10’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan Hitam
keunguan
15’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan Hitam
kecoklatan
20’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan Hitam
kecoklatan
25’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan Kuning
kecoklatan
30’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan Kuning
kecoklatan
35’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan Kuning
kecoklatan
40’ Biru pekat Biru kehijauan Terbentuk sedikit Orange
endapan kekuningan
45’ Biru pekat Biru kehijauan Terbentuk sedikit Orange
endapan kekuningan
Note: larutan HCl diganti dengan H2SO4 pada bahan

5.2. Hidrolisis Pati Secara Enzimatis oleh Enzim Amilase

Waktu Plat ke Uji Iodine

10” 1 Hitam kebiruan
30” 3 Hitam kebiruan
1’00’’ 6 Hitam kebiruan
1’40’’ 10 Hitam keunguan
 2’10’’ 13 Hitam keunguan
2’50” 17 Hitam keunguan
3’10” 19 Coklat pekat
3’30” 22 Coklat pekat
3’40’’ 23 Coklat muda

Uji Benedict
Mula-mula Dipanaskan Didinginkan
Biru pekat Biru kehijauan Biru kehijauan
dan terbentuk
sedikit endapan
merah bata
Note: larutan tidak didiamkan pada suhu 370C

VI. Pembahasan
Pada praktikum hidrolisis pati kali ini dilakukan dengan 2 cara yaitu secara kimiawi
dan secara enzimatik. Proses hidrolisis pati secara kimiawi dilakukan dengan menggunakan
H2SO4 pekat, dimana H2SO4 pekat pekat ini berfungsi sebagai pemberi suasana asam dan
sebagai pemcah molekul pati secara acak dan gula yang dihasilkan dari hidrolisis ini sebagian
besar merupakan gula pereduksi. Proses hidrolisis pati secara enzimatik pada percobaan ini
menggunakan enzim amilase.
Percobaan pertama yang dilakukan adalah percobaan hidrolisis pati dengan cara
kimiawi. Hidrolisis ini dilakukan dengan menggunakan Uji Benedict dan Uji Iodin. Pada
Tabung 1 Uji Benedict, saat menit ke-5 penambahan larutan Benedict mula – mula larutan
akan berwarna biru pekat, lalu ketika dipanaskan larutan akan berubah warna menjadi biru
keruh dan tidak terjadi perubahan saat larutan didinginkan. Pada Tabung 2 Uji benedict, saat
menit ke-10 penambahan laruutan Benedict mula – mula larutan akan berwarna biru pekat,
lalu ketika dipanaskan larutan akan berubah warna menjadi biru keruh dan tidak terjadi
perubahan saat larutan didinginkan. Pada Tabung 3 Uji benedict, saat menit ke-15
penambahan larutan Benedict mula – mula larutan akan berwarna biru pekat, lalu ketika
dipanaskan larutan akan berubah warna menjadi biru keruh dan tidak terjadi perubahan saat
larutan didinginkan. Pada Tabung 4 Uji benedict, saat menit ke-20 penambahan larutan
Benedict mula – mula larutan akan berwarna biru pekat, lalu ketika dipanaskan larutan akan
berubah warna menjadi biru keruh dan tidak terjadi perubahan saat larutan didinginkan. Pada
Tabung 5 Uji benedict, saat menit ke-25 penambahan larutan Benedict mula – mula larutan
akan berwarna biru pekat, lalu ketika dipanaskan larutan akan berubah warna menjadi biru
keruh dan tidak terjadi perubahan saat larutan didinginkan. Pada Tabung 6 Uji benedict, saat
menit ke-30 penambahan larutan Benedict mula – mula larutan akan berwarna biru pekat, lalu
ketika dipanaskan larutan akan berubah warna menjadi biru keruh dan tidak terjadi perubahan
saat larutan didinginkan. Pada Tabung 7 Uji benedict, saat menit ke-35 penambahan larutan
Benedict mula – mula larutan akan berwarna biru pekat, lalu ketika dipanaskan larutan akan
berubah warna menjadi biru keruh dan tidak terjadi perubahan saat larutan didinginkan. Pada
Tabung 8 Uji benedict, saat menit ke-40 penambahan larutan Benedict mula – mula larutan
akan berwarna biru pekat, lalu ketika dipanaskan larutan akan berubah warna menjadi biru
keruh dan terbentuk sedikit endapan saat larutan didinginkan. Pada Tabung 9 Uji benedict,
saat menit ke-45 penambahan larutan Benedict mula – mula larutan akan berwarna biru pekat,
lalu ketika dipanaskan larutan akan berubah warna menjadi biru kehijauan dan terbentuk
endapan saat larutan didinginkan. Perubahan warna biru pekat menjadi biru keruh atau biru
kehijauan pada percobaan ini menunjukkan bahwa Uji Benedict memberikan hasil yang
positif.
Pada plat tetes 1 Uji Iodin, saat menit ke-5 terjadi perubahan warna menjadi hitam
kebiruan. Pada plat tetes 2 Uji Iodin, saat menit ke-10 terjadi perubahan warna menjadi hitam
keunguan. Pada plat tetes 3 Uji Iodin, saat menit ke-15 terjadi perubahan warna menjadi hitam
kecoklatan. Pada plat tetes 4 Uji Iodin, saat menit ke-20 terjadi perubahan warna menjadi
hitam kecoklatan. Pada plat tetes 5 Uji Iodin, saat menit ke-25 terjadi perubahan warna
menjadi hitam kecoklatan. Pada plat tetes 6 Uji Iodin, saat menit ke-30 terjadi perubahan
warna menjadi kuning kecoklatan. Pada plat tetes 7 Uji Iodin, saat menit ke-35 terjadi
perubahan warna menjadi kuning kecoklatan. Pada plat tetes 8 Uji Iodin, saat menit ke-40
terjadi perubahan warna menjadi orange kekuningan. Pada plat tetes 9 Uji Iodin, saat menit
ke-45 terjadi perubahan warna menjadi orange kekuningan. Dari hasil yang diperoleh dapat
diketahui bahwa semakin lama pati yang terkandung di dalam sampel akan habis karena telah
 bereaksi dengan asam. Hal ini dapat dibuktikan dari perubahan warna sampel yang semakin
lama semakin memudar sehingga memiliki kemiripan warna dengan Iodin.
Percobaan kedua yang dilakukan adalah proses hidrolisis pati secara enzimatik dengan
menggunakan enzim amilase dan Uji Iodin. Dari percobaan yang telah dilakukan maka
diperoleh hasil pada plat 1, yaitu saat detik ke-10 warna yang dihasilkan adalah hitam
kebiruan. Pada plat 3, yaitu saat detik ke-30 warna yang dihasilkan adalah hitam kebiruan.
Pada plat 6, yaitu saat menit ke-1 warna yang dihasilkan adalah hitam kebiruan. Pada plat 10
dengan waktu 1 menit 40 detik warna yang dihasilkan yaitu hitam keunguan. Pada plat 13
dengan waktu 2 menit 10 detik warna yang dihasilkan yaitu hitam keunguan. Pada plat 17
dengan waktu 2 menit 50 detik warna yang dihasilkan yaitu hitam keunguan. Pada plat 19
dengan waktu 3 menit 10 detik warna yang dihasilkan yaitu coklat pekat. Pada plat 22 dengan
waktu 3 menit 30 detik warna yang dihasilkan yaitu coklat pekat. Pada plat 23 dengan waktu
3 menit 40 detik warna yang dihasilkan yaitu coklat pekat. Hasil yang diperoleh dari
percobaan ini membuktikan bahwa pati yang terkandung di dalam sampel semakin lama akan
habis karena bereaksi dengan enzim amilase, hal ini dapat terlihat dari warna yang semakin
memudar pada sampel. Saat dilakukan uji dengan Benedict, terjadi perubahan warna pada
sampel yang mula – mula berwarna biru pekat kemudian menjadi biru kehijauan, dan saat
larutan didinginkan akan terbentuk sedikit endapan yang berwarna merah bata.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, hasil pada hidrolisis pati ini sangat
dipengaruhi oleh waktu baik dilakukan secara kimiawi maupun secara enzimatis. Hal ini dapat
dibuktikan dimana semakin lama kandungan pati pada sampel akan semakin berkurang akibat
habis bereaksi dengan reagen pada percobaan.

VII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan maka dapat diperoleh beberapa kesimpulan,
antara lain sebagai berikut :
1. Prinsip kerja hidrolisis pati secara kimiawi dan enzimatis adalah menggunakan asam –
asam organik dan enzim sebagai katalis untuk mempercepat proses hidrolisis pada pati
sehingga pati dapat terpecah menjadi molekul yang lebih sederhana seperti dekstrin dan
glukosa.
2. Prinsip kerja dari Uji Iodin pada hidrolisis pati adalah pati akan bereaksi dengan iodin
sehingga akan terjadi perubahan warna larutan menjadi biru, sedangkan prinsip kerja
dengan Uji Benedict pada hidrolisis pati adalah gugus keton pada gula pereduksi dalam
sampel akan mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O sehingga akan terbentuk endapan Cu2O.
3. Perbedaan dari hidrolisis pati secara kimiawi dan enzimatis adalah pemotongan rantai pati
secara kimiawi lebih tidak teratur dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati secara
enzimatis sehingga hasil percobaan dari hidrolisis kimiawi tidak dapat dikendalikan secara
spesifik, namun dengan hidrolisis secara enzimatis hasil dapat dikendalikan secara spesifik.
4. Faktor – faktor yang mempengaruhi hidrolisis pati adalah enzim, ukuran partikel,
tempratur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku (volume
substrat), dan pengadukan.
5. Pengaruh penambahan enzim amilase pada hasil percobaan hidrolisis adalah enzim amilase
menyebabkan kadar pati yang terdapat di dalam sampel semakin berkurang, hal ini
disebabkan pati bereaksi dengan enzim sehingga warna yang menandakan kandungan pati
di dalam sampel semakin memudar.
 DAFTAR PUSTAKA

Assegaf. 2009. Prospek Produksi Bioetanol Bonggol Pisang menggunakan Metode Hidrolisis
Asam dan Enzimatis. Purwokerto : Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Seni.

Azmi. 2006. Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Aspergillus oryzae untuk Isolasi Enzim
Amilase pada Medium Pati Biji Nangka. Pekanbaru : Jurnal Biogenesis. 2(2).

Rindit, Pambaylun, dkk. 1998. Mempelajari Hidrolisis Pati Gadung dengan Enzim α-amilasedan
Gluko amilase untuk Pembuatan Sirup Glukosa. Palembang : Fakultas Pertanian UNSRI.

Risnoyatingsih, Sri. 2011. Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning menjadi Glukosa secara Enzimatis.
Surabaya : Jurnal Teknik Kimia. 5(2). 417-424.

Suhartono. 1989. Enzim dan Bioteknologi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Tjokrodiakusoemo, Soebijianto. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta : PT
Gramedia.

Winarno. 1992. Biofermentase dan Biosintesa Protein. Bandung : PT Angkasa.

Winarno. 1995. Enzim Pangan. Jakarta : PT Gramedia Utama.

Zulfikar, 2008. Kimia Kesehatan. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
 LAMPIRAN
A. Lembar Data Pengamaatan

LEMBAR KERJA PERCOBAAN

TOPIK : Hidrolisis Pati NAMA : Ni Made Tiara Chandra Acintya
Tanggal : 19 Maret 2021 NIM : 1908511046
Asisten : Sri Wardani Kelompok : D

a) Hidrolisis Pati Secara Kimiawi (Hidrolisis Asam)

Uji Benedict
Waktu Uji Iodin
Mula-mula Dipanaskan Didinginkan
Hitam
5’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan
kebiruan
Hitam
10’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan
keunguan
Hitam
15’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan
kecoklatan
Hitam
20’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan
kecoklatan
Kuning
25’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan
kecoklatan
Kuning
30’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan
kecoklatan
Kuning
35’ Biru pekat Biru keruh Tidak ada perubahan
kecoklatan
Terbentuk sedikit Orange
40’ Biru pekat Biru kehijauan
endapan kekuningan
Terbentuk sedikit Orange
45’ Biru pekat Biru kehijauan
endapan kekuningan
Note: larutan HCl diganti dengan H2SO4 pada bahan
b) Hidrolisis Pati Secara Enzimatis oleh Enzim Amilase

Waktu Plat ke Uji Iodine

10” 1 Hitam kebiruan
30” 3 Hitam kebiruan
1’00’’ 6 Hitam kebiruan
1’40’’ 10 Hitam keunguan
2’10’’ 13 Hitam keunguan
2’50” 17 Hitam keunguan
3’10” 19 Coklat pekat
3’30” 22 Coklat pekat
3’40’’ 23 Coklat muda

Uji Benedict
Mula-mula Dipanaskan Didinginkan
Biru kehijauan
dan terbentuk
Biru pekat Biru kehijauan
sedikit endapan
merah bata
Note: larutan tidak didiamkan pada suhu 370C
B. Foto dalam Percobaan
1. Hidrolisis Pati secara Kimiawi
 Uji Benedict

 Uji Iodin
2. Hidrolisis Pati secara enzimatis oleh enzim Amilase
 Uji Benedict

 Uji Iodin