Keju 

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui

proses pengentalan atau koagulasi.[1] Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.[1] Hasil dari proses tersebut nantinya akan
dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.[1] Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju.[1] Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan.[1] Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air
susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Jenis Keju

Berdasarkan tekstur:

Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju
maka keju akan semakin keras.[4] Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang
keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris
sedangkan Parmesan harus diparut.[4] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, tetapi
proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air
dan menjadi lebih keras.[4]

Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang
lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[4]

Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini
diproduksi dengan krim rendah kalori.[4] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda,
sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.[4]

Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[4] Karena banyaknya air pada keju ini, maka
kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[4]

Berdasarkan proses pematangan:

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[1] Kelima kelompok
tersebut adalah:

Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda,
dan Parmesan.[1] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan
terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[1]Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Limburger dan Liederkranz.[1] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan
air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau
kemerah-merahan.[1] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma
yang tajam.[1]Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.[1] Keju-
keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[1]Keju
berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[1] Keju-keju
jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[1] Lapisan tersebut berwarna putih ketika
keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses
pematangan.[1]Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju
krim, dan baker's cheese.[1] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[1]