LIPIDA

Nosa Septiana A, M.Biotech

anindita.nosa@yahoo.com
MATERI PERKULIAHAN

1. PENDAHULUAN
2. LEMAK DALAM BAHAN PANGAN
3. DEFINISI LIPIDA
4. KARAKTERISTIK UMUM LIPIDA
5. STRUKTUR LIPIDA
6. KLASIFIKASI LIPIDA
7. REAKSI LIPIDA
8. FUNGSI LIPIDA DALAM TUBUH
1. Pendahuluan
Beberapa istilah
 Lipids —Generic name, may include
lipoproteins, phospholipids, etc.
 Fats—Also a generic name, but applied
mostly to fats that are solid at room
temperature
 Oils—Liquid at room temperature
 Fatty Acids—Basic building blocks for fats
 Triglycerides—Esters of fatty acids with
glycerol (may also be mono-or di-glyceride)
2. Lipida Dalam Bahan Pangan
 Ringkasan
 Mengetahui dan memahami struktur kimia
berbagai macam lipida
 Asam lemak jenuh dan tidak jenuh

 Asam lemak esensial

 Acyl glycerol

 Membahas fungsi lipida dalam pangan:

 Flavor, tekstur, penstabil (stabilizers)

 Ransiditas lipida: penyebab dan proses

kejadiaanya
 Membahas substitusi lipida: kelebihan dan
kekurangannya
 3. Definisi Lipida
 Komposisi : C, H dan O (umum), kadang : N, P
 Tidak memiliki gugus fungsional khusus
 Merupakan ester dari asam karboksilat rantai panjang dengan
alkohol (gliserol)
 Lipida (Lipids)
 Molekul berstruktur rantai panjang hidrokarbon alifatik yg
sintesa oleh agen biologis
 Umumnya tak bercabang
 Larut dalam pelarut organik / tak larut dalam air
 Lemak (Fats): Padat pada suhu kamar
 Minyak (Oils): Cair pada suhu kamar
 Sekelompok ikatan organik (karbon, hidrogen,
dan oksigen yang larut dalam bensin, ether.
Padat di suhu ruang, titik lebur tinggi (lemak)
dan cair di suhu ruang disebut minyak
 Klasifikasi lipida : struktur kimia,biologik,
sumber, konsistensi, dan ujud (terlihat dan tak
terlihat)
 Struktur kimia : lipida sederhana (lipida netral );
lipida majemuk (Fospolipid dan lipoprotein), dan
lipida turunan (asam lemak dan sterol)
4. Karakteristik umum lipida
 Dikonsumsi utamanya untuk suplai energi
 Tersusun dari gliserol dan 1,2, atau 3 asam lemak
 Komponen yg heterogen yg terdiri dari lemak, minyak
malam/lilin & komponen lain yg terdpt pd mak & tubuh
manusia
 Larut dalam pelarut organik spt eter, cloroform, etanol,
benzene dll
 Tidak larut dalam air.
 Umumnya lemak terdiri 98-99% trigliserida yg terdiri
dari asam lemak rantai lurus hidrokarbon, dg gugus
karboksil (COOH) pd satu
 Asam lemak adl ujung, methyl grup di ujung lain (CH3)
5. Struktur kimiawi/bangun melekul

R = aliphatic
carbon chains
R
 LIPID : ester dari asam karboksilat rantai panjang
dengan alkohol (gliserol)
O O
OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35
O O

HC H HO C C17H35 HC O C C17H35
O O

OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35

Gliserol + Asam stearat Tristearin

Lipid sederhana dan campuran.

• Lipid sederhana : asam lemak sejenis
• Lipid campuran : asam lemak tidak sejenis
6. Klasifikasi Lipida
Klasifikasi Lipida
berdasarkan struktur penyusunnya
A. Asam Lemak B. Sterol
1. Berdasarkan kerumitan struktur 1. Kolesterol
1.a. Lemak sederhana 2. Bile salt
1.b. Lemak majemuk 3. Hormon steroid

2. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap

2.a. Asam lemak jenuh
2.b. Asam Lemak tidak jenuh

3. Berdasarkan kebutuhan
3.a. Asam lemak essensial
3.b. Asam Lemak Non essensial

4. Berdasarkan panjang rantai

4.a. Rantai pendek
4.b. Rantai sedang
4.c. Rantai panjang
A. ASAM LEMAK
 Struktur dasarnya merupakan asam karboksilat
(R-COOH)
 C genap, tidak bercabang
 Umum : jumlah C : 12 – 18 at C tiap molekul. Variasi
: antara jumlah C : 4 – 40 atau lebih

 Tidak larut air

 Dapat terbagi menjadi
AL jenuh dan AL tidak
jenuh
A. Asam Lemak
 Struktur asam lemak
 Struktur asam lemak dapat ditulis:
- Struktur terkondensasi
- Struktur ikatan lurus
 Sbg contoh asam kaprilat dengan at C 8
CH3—(CH2)6—COOH

CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—COOH
O

OH
Asam Lemak
 Berdasarkan tingkat kerumitannya
1.a Lemak sederhana
 asam organik rantai hidrokarbon lurus yang pada
satu ujungnya memp. Gugus karboksil (COOH)dan
pada ujung lain gugus metil (CH3) .
 Asam lemak alami biasanya memp. rantai dng
atom karbon genap berkisar antar 4 hingga dua
puluh dua karbon
 Merupakan hasil hidrolisis berupa asam lemak dan
alkohol alifatis
 (trigliserida) : hasil hidrolisis berupa gliserol + 3
molekul asam lemak
 1.a.1 Waxes (Malam)
Malam adalah
 Ester dari ALJenuh dan rantai panjang alkohol
 Berfungsi menutupi lapisan permukaan daun pada
tanaman untuk mencegah kehilangan air.

TABLE 17.2

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

18
1.a.2 Fats and Oils: Triacylglycerols
Lemak dan minyak adalah
 Disebut juga triacylgliserol
 Ester dari gliserol
 Dihasilkan melalui proses
esterifikasi dengan
menghasilkan H2O
 Terbentuk ketika gugus
hidroksil dari gliserol
bereaksi dengan gugus
karboksil dari asam lemak
Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc.
Publishing as Benjamin Cummings

19
 Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat
semakin lemak tidak jenuh  cair, lemak
jenuh  pdt.
 Reaksi safonikasi  dihidrolisis alkali
 Hidrogenasi  penambahan hidrogen pada
ikatan rangkap Margarin/shortening
 Proses ketengikan  oksigen terikat pada
ikatan rangkap peroksida aktif. Asap tajam
 merangsang tenggorokan  akrolein
 Proses kerusakan ini dpt dihambat
antioksidan (vitamin E, A, dan C
Triacylgliserol
In a triacylglycerol,
 Pembentukan dari 3 gliserol dg ikatan ester

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

21
 Pembentukan Triacylglycerol
glycerol + 3 asam lemak triacylglycerol

O O
CH2 OH HO C (CH2)14CH3 CH2 O C (CH2)14CH3
O
CH OH + HO C (CH2)14CH3 O
O CH O C (CH2)14CH3
CH2 OH HO C (CH2)14CH3
O
CH2 O C (CH2)14
+ CH
3H2O
3

22
 Minyak Zaitun
Olive oil
 Mengandung as.
Oleat dg
persentase
tinggi, dimana
MUFA dlm
struktur dobel
cis Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

23
Titik Leleh Lemak dan Minyak
 Triacylgliserol sbg Lemak
- Padat pada suhu ruang
- Banyak terdapat pada daging, susu segar,
butter dan keju

 Triacylgliserol
sbg Minyak
- Cair pada suhu ruang
• Banyak terdapat pada tanaman sprt zaitun
dan minyak biji matahari
24
1.b. Lemak Majemuk
Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol
serta satu atau lebih senyawa lain.
1.b.1 Glycerophospholipids
Glycerophospholipids merupakan
• Bentuk lipida yg byk ditemukan pd membran
plasma.
• Struktur dasar: Gliserol dg 2 AL, pospat dan
amino alkohol
Fatty acid

Glycerol Fatty acid

Amino
25 PO4
alcohol
Glycerophospholipids bersifat Polar
A glycerophospholipid memiliki
 2 rantai AL brsfat non polar
 Yaitu gugus phospat dan amino alkohol

26
Struktur dan Polaritas dari
Glycerophospholipid

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

27
Struktur dasar gliserofosfolipid
 1.b.2 Lecithin and Cephalin
Lecithin dan cephalin merupakan
glycerophospholipids
 Banyak trdpt pada otak dan jaringan saraf
 Ditemukan jg pd kuning telur, gandum dan
yeast

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc Publishing as Benjamin Cummings

29
Lecithin/phospholipid
 Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan makan
yang sudh diperkaya spt margari, coklat, salad dressing
dll.
 Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati , trigliserida
tapi gugus karbon ke tiga ditempati oleh gugus fosphat
dan gugus basa mengandung nitrogen.
 Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik) 
emulsifier & bahan struktur sel efektif (menarik bahan
larut air dan larut lemak. Fosfolipida berperan sbg
sabun  emulsi  lemak mengambang dlam darah dan
cairan tubuh  sbg pengangkut lipida.
Lesitin
- = fosfatidilkolin
- Fungsi
- memudahkan
pengangkutan as. Lemak
- Krn mampu membentuk
emulsi, dimanfaatkan dlm
industri pangan
- Tdpt dlm hati, kuning telur &
kacang kedel
 1.b.3. Sphingolipids
Sphingolipids
 Hampir sama dg phospolipid.
 Mengandung sphingosine Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc.
Publishing as Benjamin Cummings

 (rantai panjang amino alkohol), AL,

phosphat dan amino alkohol kecil
 Memiliki bagian yg bersifat polar dan non
polar

sphingosine
amino
PO4
32 alcohol
Sphingosine

Sphingosine merupakan rantai panjang amino alkohol

tidak jenuh.

sphingosine

33
Sphingolipids
 Pada sphingomyelin, sphingolipid ditemukan
pada sel syaraf
 Terdapat ikatan amida antara AL dan
sphingosin

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

34
Sphingolipids
( CH2 ) 1 2 CH3
( CH2 ) 1 2 CH3

HO O

HO N HCR
( CH2 ) 1 2 CH3
N H2 O-
OPOCH 2 CH 2 N( CH3 ) 3
O +
OH
HO O A sphingomyelin
S phingosine
N HCR

OH
A ceramide
(an N-acylsphingosine)
1.b.4. Glycosphingolipids
 Glycosphingolipids
terdiri atas
monosakarida
yang berikatan
pada bagian–OH
dari sphingosine
melalui ikatan
glikosidik
Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

36
 Glycosphingolipids and Cerebrosides
Glycosphingolipids
• sphingolipids mengandung
monosakarida
• Dapat terbentuk dari cerebroside
dg galaktosa.

37 Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

1.b.5. Gangliosides
Gangliosides
 Hampir sama dg cerebrosides,
tetapi mengandung 2 ato lbh
monosakarida
 Penting pd jaringan syaraf.
 Berperan sbg reseptor utk hormon
dan virus
 Dapat terakumulasi dan dapat
menyebabkan penyakit genetik
38
Gangliosides
GM2 merupakan ganglioside
 Terakumulasi pada penderita Tay-
Sachs.

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

39
 1.b.6. Sphingofosfolipid
 fosfolipid yang mengandung alkohol berupa sphingosin

Sphingofosfolipid terdiri dari :

 Alkohol berupa sphingosin
 Asam lemak
 Asam fosfat
 Cholin

Cholin : OH – CH2- CH2 – N+ - (CH3)3

Contoh Sphingofosfolipid : sphingomyelin
Struktur Sphingofosfolipid

sphingosin Asam Cholin

Asam lemak
fosfat

Ikatan amida

2. Glikolipid terdiri dari : molekul gula, alkohol berupa

gliserol/sphingosin dan asam lemak.
 Penyakit akibat Lipida (LIPIDOSIS)
 Pada banyak penyakit akibat lipida, defisiensi
enzim dpt mengakibatkan akumulasi
glikolipids
TABLE 17.3

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

43
 Asam lemak
2. Berdasarkan ada
tidaknya ikatan
Asam lemak As. Lemak
rangkap tak jenuh jenuh

PUFA MUFA (ω-9)

As.
As.linoleat
Linolenat
(ω-6)
(ω-3)

As.
EPA DHA
arakidonat
 2.a. Saturated Fatty Acids (AL Jenuh)
Saturated fatty acids memiliki:
• Ikatan tunggal C–C
• Rata-rata tertata rapi krn tidak
ada ikatan rangkap  lurus 
sehingga pada suhu kamar
berbentuk padat.
• Smkn panjang struktur, BM
smkn tinggi, shg titik leleh jg
tinggi
• Titik leleh
• tinggi pada
• suhu kamar
45
Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH

O O
- C - OH - C - OH

ASAM BENZOAT OH ASAM

SALISILAT
Beberapa contoh AL Jenuh

47
Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings
 Asam Lemak Saturated (jenuh)

C 4:0 Butanoic Asam butirat B

C 6:0 Hexanoic Asam Kaproat H
C 8:0 Octanoic Asam Kaprilat Oc
C 10:0 Decanoic Asam Kaprat D
C 12:0 Dodecanoic Asam Laurat La
C 14:0 Tetradecanoic Asam Miristat M
C 16:0 Hexadecanoic Asam Palmitat P
C 18:0 Octadecanoic Asam Stearat St
C 20:0 Eicosanoic AsamArachidat Ad

• Banyak terdapat pada lemak hewan, lemak susu,

mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa,
margarin, kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut
 2.b. Unsaturated Fatty Acids (AL tidak jenuh)
Unsaturated fatty acids
• Mempunyai 1/lebih ikatan
ganda C=C
• Terkandung jenis ikatan
ganda cis double bonds.

49 Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

 Karakteristik Unsaturated Fatty Acids
Unsaturated fatty
“kinks” in
acids chain
• mempunyai “kinks”
pada rantai asam
lemak
• Tidak rapi.
• Titik leleh rendah.
• Berbentuk cair
pada suhu kamar
Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc.
Publishing as Benjamin Cummings
50
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
ASAM LEMAK TAK JENUH
3 golongan berdasarkan derajat ketidak
jenuhan

 Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated,

monoetenoid, monoenoat)  ikatan rangkap 1 (ex: oleat
C18:1))

 Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated,

polietenoid, polienoat)  ikatan rangkap > 1 (ex: linoleat
C18:2; LINOLENAT C18:3)

 Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak

eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan
leukotrien (LT). Prostanoid terdiri dari : prostaglandin
(PG), prostasiklin (PGI) dan tromboxan (TX).
Asam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu :
 Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16 9)
 Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18 9)
Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18 9, 12)
Asam arakhidonat (C : 20 5,8,11,14)
Asam linolenat (C : 18 6,9,12)
 Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18 9, 12, 15)

• terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak

zaitun, dan minyak ikan.
• omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan.
Beberapa contoh Unsaturated Fatty Acids

54
 Asam lemak tak jenuh (unsaturated): ikatan ganda dua. Jika
lebih dari satu ikatan ganda dua :polyunsaturated

Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH

Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 –CH2- COOH
Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH
Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH
 Asam Lemak unsaturated

C 16:1 Asam Palmitoleat Po

C 18:1 Asam Oleat O
C 18:2 Asam Linoleat L
C 18:3 Asam Linolenat Ln
C 20:4 Asam Arachidonat An
C 20:5 Asam Eikosapetaenoat EPA
C 22:1 Asam Erusat E
C 22:6 Asam Dokosaheksaenoat DHA
Perbandingan titik leleh
beberapa asam lemak

58
Saturated vs. unsaturated
saturated unsaturated
3. AL Berdasarkan kebutuhan
3.a. Asam lemak essensiil
 Asam lemak yang hars ada di dalam diet u/memelihara
kesehatan linoleat (l8:2 W-6), linolenat, arachidonat.
 Arachidonat  Turunan linoleat, etikosapentaenoat
(epa) 30:5, W3 dan DHA ( dokosaheksaenoat/DHA
(22:6:w3)  dari asam linolenat
 Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema
dermatitis, ggn saraf dan penglihatan, menghambat
pertumbuhan bayi/anak, kegagalan reproduksi,
gangguan kulit, ginjal & hati. Kebutuhan lemak esseiil
2% dr total energi, ASI cukup 6-9%)
4. Berdasarkan panjang rantai
 Panjang rantai (4-30atom carbon) :
1. Rantai pendek (as lemak =< 6 karbon,
spt as butirat (buter)
2. Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12
karbon, pd lemak sintetik, minyak kelapa
3. Rantai panjang (as lemak - 27 karbon,
umumnya 16-18 karbon), pd lemak alami
 B. Sterole: Cholesterol, Bile Salts,
and Steroid Hormones

CH3 CH3
CH3
CH3
CH3

HO
Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc.
Publishing as Benjamin Cummings
63
 B. STEROL
 Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid dng
berbagai variasi. Sterol di hewni kolesterol, khamir 
ergosterol, nabati  sitosterol
 Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf , pembentuk
steroid penting ( asam empedu, asam folat, hormon adrenal
korteks, estrogen, androgen, progesteron), dan prekursor
vitamin D
 Negatif jumlah lebih, membentuk endapan dinding pemb.
Darah  penyempitan  jantung koroner/serebovaskuler
 Senyawa yg mpy karaks. struktur cincin komp. Steroid
- Kolesterol dlm jar hewan
- Ergosterol dlm khamir
- Beta sitosterol dlm nabati
Struktur steroid

Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan

Steroid
 Kegunaan : - 10% BK otak
- 10 -15% BK sumsum tulang
- Mencegah hilang air dan zat-zat terlarut
dalam air
- Tinggi dalam kuning telur
 Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan hormon
adrenal, kolesterol.
 Inti Steroid
A inti steroid terdiri
atas
 3 cincin
cyclohexane
 1 cincin
cyclopentane
 Tidak ada asam steroid nucleus
lemak
67
 B.1 Kolesterol
Kolesterol
 Dalam bentuk steroid banyak terdapat dalam
tubuh.
 Mempunyai gugus metil CH3-, rantai alkyl dan
-OH pada inti steroid. CH3 CH 3
CH3
CH3
CH3

HO

68
 Kolesterol
- Komponen esensial membran struktural semua
sel dan komponen utama sel otak dan syaraf.
- Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati
- Bahan antara se∑ steroid penting (as empedu,
as folat, hormon2 adrenal korteks, estrogen,
androgen dan progesteron)
- Bila tdpat dlm ∑ ↑↑ dlm darah dpt membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah
(aterosklerosis).
- Penyempitan pd PD Jantung  PJK
- Pd PD otak  cerebrovaskuler
 Kolesterol dalam tubuh
A normal, open artery.
• Berasal dari daging, susu, dan
telur
• Disintesis dalam hati
• Dibutuhkan untuk membran
sel, otak dan jaringan saraf,
hormon steroid dan vitamin D
• Akan membentuk plaque
(penyumbatan) dlm arteri jika
berda dlm jmlh bnyk An artery clogged by
cholesterol plaque
Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc.
Publishing as Benjamin Cummings
70
Kolesterol dalam Pangan
Kolesterol is
• Disintesis TABLE 17.4

dalam hati.
• Banyak
berasal dari
pangan.

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

71
 B.2. Bile Salts (Garam empedu)
Bile salts
• Disintesis dalam hati dari kolesterol
• Disimpan dalam gallbladder.
• Disekresikan ke dalam usus halus
• Memiliki bagian polar dan non polar
• Emulsifikasi partikel lemak untuk
memperbesar luas permukaan
72
Bile Salts
cholic acid, a bile acid glycine, an amino acid

O
CH3 CH2
OH C
N COO- Na+
CH3
H Polar region
CH3

HO OH
Nonpolar region

sodium glycocholate, a bile salt

73
 B.3. Steroid Hormon
Steroid hormon
 “chemical messengers”
dalam sel
 Diproduksi dari kolesterol
 Meliputi hormon sex
hormones seperti
androgens (testosterone)
pada laki-laki dan
estrogens (estradiol)
pada perempuan.

74
Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings
Adrenal Corticosteroids
Adrenal corticosteroids merupakan hormon steroid
 Diproduksi oleh kelenjar adrenal berlokasi pada
bagian atas ginjal.
 Termasuk aldosterone, diregulasi secara
elektrolit dan keseimbangan air olej ginjal.
 Termasuk cortisone, a glucocorticoid, dimana
peningkatan kadar gula darah akan
menstimulasi sintesis glikogen pada hati

75
Adrenal Corticosteroids

Copyright © 2007 by Pearson Education, Inc. Publishing as Benjamin Cummings

76
B.4 Vitamin larut lemak

 Vitamin dibedakan dalam 2 golongan

besar berdasarkan atas kelarutannya
 Larut lemak
 Larut air

 Vitamin larut lemak meliputi vitamin A, D,

E, K
Vitamin A
 Vitamin A, or retinol, occurs only in the
animal world
CH 3 CH 3 CH 3
CH 2 OH
CH 3
CH 3 Retinol (Vitamin A)
 Vitamin A ditemukan pada tanaman dalam
bentuk provitamin dengan mengandung
pigmen karotenoid (tetraterpenes)
 Enzim mengkatalisis pemecahan b-carotene
diikuti dengan reduksi 2 mol vit A
Vitamin A site of
H3 C
cleavage
CH 3 CH 3 CH 3 H3 C

CH 3
CH 3 CH 3 CH 3
CH 3 b- Carotene
enzyme-catalyzed cleavage
and reduction in the liver
CH 3 CH 3 CH 3
CH 2 OH
CH 3
CH 3 Retinol (Vitamin A)
Vitamin A 11-12 cis configuration
CH 3 CH 3
11
12
CH 3 CH=N-opsin
H3C
CH 3
light

CH 3 CH 3 CH 3
11
CH=N-opsin
CH 3 12

CH 3
Vitamin D
 Golongan struktural merupakan komponen
yang berperan dalam regulasi
metabolisme Ca dan P
 Banyak terdapat dalam jumlah melimpah
pada sistem sirkulasi dalam bentuk
vitamin D3

HO
Vitamin D 3
 7. Reaksi Lipida

Sifat Fisik :
- BJ < air
- << rantai as. Lemak & UFA  smkn
lunak dan cair
- >> SAFA + >> rantai  mkn padat
Reaksi Trigliserida
 Saponifikasi
lemak dihidrolisis dg alkali  sabun
 Hidrogenasi
>> kejenuhan UFA  + H
komersil : minyak cair nabati  margarin dan
shortening
 Proses ketengikan (rancidity)
lemak + udara  peroksida  hidroperoksida
 seny. rantai C pendek  mudah menguap,
bau tengik dan potensial toksik
ANALISIS LEMAK
 Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.
 Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak.
Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
 Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram lemak/minyak.
 8. FUNGSI LIPIDA DALAM TUBUH :
• PENGHASIL ENERGI
• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
• AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN
MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL

(-) : pada bayi : - ekzema dermatitis

- ggn syaraf dan penglihatan, kulit, ginjal dan hati
- mhambat pertumbuhan bayi & anak2

FUGSI SIMPANAN LEMAK :

• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL
• ISOLASI  PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN
• MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
• CADANGAN TENAGA
KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID
 Sebagai komponen lemak depot (lemak yang disimpan)
dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa
vertebrata.
 Pelindung organ-organ dalam
 Sebagai cadangan energi
 Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang tanah,
bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi
stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian
besar berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian
kecil berupa asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat
dan kaproat
Lemak hewan :
 Babi lard. Campuran trigliserida : triolein, tristearin
dan tripalmitrin
 Domba dan sapi tallow

Fosfolipid :
 Phosphatida : gliserol + 2 asam lemak
 Struktur dinding sel
 Membran sel
 Membran-membran lain : mitokondria, retikulum
endoplasma
Plasmalogen :
• Jaringan hewan : jantung, otot lurik dan myelin syaraf
EXERCISE…..
1. Jelaskan perbedaan antara lipida, lemak dan
minyak!
2. Sebutkan sifat-sifat lipida!
3. Tuliskan reaksi pembentukan trigliserida dari
3 asam lemak dan 1 gliserol!
4. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap
asam lemak dibedakan menjadi?
5. Jelaskan tentang SUFA, MUFA dan PUFA
dan masing-masing berikan contohnya!
6. Berikan contoh golongan sterol baik pada
hewan/tumbuhan!
7. Sebutkan beberapa fungsi sterol!